钙激活酶对肉嫩度的影响
钙蛋白酶系统及其对肉嫩度的影响
嫩度是 肉的主要食用 品质之一 ， 它是评判 肉质 优劣的最常用指标 ， 也是 消费者十分重视 的感 官特 征 。影响肉嫩度的主要因素有肌原纤维节 的长度 、 结缔组织的含量和肌原纤维蛋白的降解程度。国内 外学者对肌原纤维蛋 白的降解做了大量的研究 ， 研 究发现 肉中存在 的钙蛋 白酶系统对肌 肉在成熟过 程中的嫩化起一定 的调控作用 ， 是肌原纤维蛋 白降 解的限速步骤 。本文将对钙蛋 白酶系统的结构 、 功 能， 以及其影响肉嫩度的作用机理分别进行阐述。 １ 钙蛋 白酶系统 宰后肌肉嫩度 的变化是在 多种酶的协同作用 下完成的， 它包括 ｃｌ ｉ 钙蛋 白酶）ｃｌ ｓ ｔ ａａ（ ｐｎ 、 ｐ ｔｉ ｆ ａ ａ ａｎ 钙 蛋白酶抑制蛋 白） ｃ ｐｉ ａｔａ ｒ钙激活酶激活 和 ａ ａ ｉｔ （ ｌ ｎ ｃｖｏ 蛋 白）。ｃ ｐｉ １ ａａ １ ｌ ｎ是一种中性依钙蛋 白酶 ， １ 它存在于 肌纤原纤维 ｚ盘附近及肌质网膜上。 在动物被屠宰 后， 随着 Ａ Ｐ的消耗 ， Ｔ 肌质 网小泡体 内积蓄 的钙离 子被释放 出来 ， 激活了钙蛋 白酶 ， 分解肌原纤维蛋 白， 促进肉的嫩化。 已有人证明，ａ ａ 的分解作用 ｃ ｐｉ ｌ ｎ 主要集中于 Ｚ ， 盘 表现为 ｚ盘 的裂解 和肌原纤维小 片化 。 但其激活时必须依赖 于一定浓度的钙离子闭 ； 而 ｅ ｐｓ ｔ 则是 胞内抑制 ｅ ｐｉ ｌ ｔｉ ａ ａ ａｎ ｌ ｎ活性 的专一 性 ａａ 蛋白酶 ，是 ｃｌ ｉ 的负调节剂 。当 ｃｌ ｉ 被激活 ａａ ｐｎ ａａ ｐｎ
Ｔ ＨＥ ＣＡＬ ＡＩ ＹＳ ＥＭ Ｐ ＮＳ Ｔ ＡＮＤ Ｔ Ｆ Ｅ Ｔ ＡＴ Ｔ Ｉ Ｓ Ｅ Ｆ Ｃ Ｓ ＯＮ ＭＥ ＥＮＤＥ ＲＮＥＳ Ｓ Ｌ Ｕ Ｘｉ ｇ ｙ Ｉ ｎ — ｕ， ＹＡＮ Ｘｕ ｅ
宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析
ｍｙ ｏ ｉ ｆ ｂ ｒ ｉ ｌ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｉ ｒ ｚ ｅ ｍｅ ａ ｔ ａ ｎ ｄ 一 ｃ ａ ｌ ｐ ａ ｉ ｎ ｓ ｅ ｅ ｍｓ ｔ ｏ ｍａ ｉ ｎ ｌ ｙ ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｉ ｂ ｕ ｔ ｅ ｔ ｏ ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｉｚ ｒ ｉ ｎ ｇ ｙ ｋ ａ ｍｅ ａ ｔ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：ｙ ｋ ａ ｍｅ ａ ｔ ；ａ ｇ ｉ ｎ ｇ： ｃ ａ ｌ ｐ ｉｎ ａ ｓ ；ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｒ ｎ ｅ ｓ ｓ
ｓ ｈ ｅ ａ ｒ ｆ ｏ ｒ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ ｍｕ ｓ ｃ ｌ ｅ ｉ ｆ ｂ ｅ ｒ ｄ ｉ ａ ｍｅ ｔ ｅ ｒ ． Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｅ ａ ｃ ｈ ｃ ａ ｌ ｐ ａ ｉ ｎ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｉ ｔ ｙ ｗａ ｓ ｐ ｏ ｓ ｉ ｉ ｔ ｖ ｅ ｌ ｙ ｃ ｏ ｒ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｗｉ ｈ ｔ ｓ ｈ ｅ ｒ ａ ｆ ｏ ｒ ｃ ｅ ｎｄ ａ ｍｕ ｓ ｃ ｌ ｅ ｉ ｆ ｂ ｅ ｒ ｄ ｉ ａ ｍｅ ｔ ｅ ｒ ， ｂ ｕ ｔ ｎ ｅ ｇ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ ｃ ｏ ｒ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｗｉ ｈ ｔ ＭＦ Ｉ ； ａ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉ ｆ ｃ ｎｔ ａ ｃ ｏ ｒｅ ｌ ａ ｉ ｔ ｏ ｎ ｗｉ ｈ ｔ ＭＦ １ ｗａ ｓ ｏ ｂ ｓ ｅ ｒ ｖ ｅ ｄ ｆ ｏ ｒ
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钙蛋白酶系统与肉嫩度调控的研究进展
而起 活化 作 用 ， 进钙 蛋 白酶 活 性 的发 挥 。 目前 促
发 现 的 钙 蛋 白 酶 激 活 蛋 白 有 ＵＫＩ ４和 ＡＣ Ｐ（酰 １ Ｂ 基 辅 酶 Ａ 结 合 蛋 白 ） 种 ， 者 是 ｃｌａ 两 前 ａｐ ｉ ｎ的 激 活 因 子 ， 者 是 ｍ—ａｐ ｉ 激 活 因 子 。 ＵＫ１ ４分 子 后 ｃｌａｎ的 １ 量 为 ３ Ｄ 的 二 聚 体 ， Ｂ ０ｋ ＡＣ Ｐ分 子 量 约 为 ２ Ｄ的 二 ０ｋ
现为钙 非依 赖性 的骨骼 肌 特异性 钙 蛋 白酶 。
１ １ 钙 蛋 白酶 ． 钙 蛋 白 酶 是 细 胞 内 钙 依 赖 性 巾 性 半 胱 氨 酸 内 肽 酶 ， 要 存 在 于 肌 纤 维 Ｚ盘 附 近 和 肌 主 质 网 膜 上 。 根 据 钙 蛋 白 酶 表 现 半 最 高 活 性 所 需 的 Ｃ 。 度 的 不 同 ， 以 将 其 分 为 钙 蛋 白 酶 Ｉ（ ｃｌ ａ 浓 可 ａ ｐ ｉ） 钙 蛋 白酶 Ⅱ（ ａｐ ｉ） ， 者 都 由 ２个 亚 ａｎ 和 ｍ ｃｌａ 两 ｎ 基 组 成 ， 中 ３ Ｄ 小 亚 基 在 两 种 钙 蛋 白 酶 中 是 相 其 ０ｋ 同 的 ，由 ＤＶ 和 ＤⅥ 两 个 结 构 域 组 成 ， 结 构 域 之 两 间 由一段 富含脯 氨 酸 的 序 列 连接 ， 同一 基 因的产 为 物 ，而 ８ Ｄ 大 亚 基 是 由 ４个 结 构 域 组 成 ， 不 同 ０ｋ 是 基 因 的 产 物 一 大 亚 基 的 Ｄ ｌ在 ｃｌａ 。 ａｐ ｉ ｎ活 化 前 或 活 化 过 程 中 自体 水 解 发 生 自溶 ， 酶 原 活 化 时 被 是 加工 的区域 ； ＤⅡ是 表 现 水 解 活 性 的 关 键 部 位 ； ＤⅢ 起 活性 调节作 用 ； ＤⅣ是 钙 离 子 的 结 合 部 位 。 一 在 宰 后 肉 类 成 熟 过 程 中 ， ｃｌａｎ通 过 降 解 ａ ａｐ ｉ 一 肌 动 素 、 — ｉ 蛋 白 ， ｍ ｃｌａｎ通 过 降 解 肌 间 线 Ｚ ｎｎ 而 ａｐ ｉ 蛋 白 、 结 蛋 白 、 肌 动 蛋 白 、 钙 蛋 白 Ｔ 和 Ｉ 原 肌 联 半 肌 、 球 蛋 白 、 蛋 白 、 蛋 白 来 弱 化 肌 纤 维 结 构 来 提 高 Ｃ Ｍ
影响猪肉嫩度的遗传因素
!" %&定位于猪 4 号染色体 ;:I<。 "7GD\等进一步将其定位于 4]412N
并发现了 : 个 >*$N$J!> 多态性位点 ;:O<。 !" %& 已被认为是 413 ，
糖含量 少 中等 多
牛肉嫩度的候选基因 ;:R<。
3
肌内脂肪
肌内脂肪含量与猪肉总体食用品质有关。 &5J和肉质呈正
钙调磷酸酶（ 与骨骼肌纤维特化调控有关， 可 E60EFG@H7FG ） 使 *4*24 肌细胞 " 型纤维 基 因 上 调 ， 并 通 过 剂 量 依 赖 性 方 式 将 ! 型肌纤维转变 为 " 型 肌 纤 维 ;2I<。 5"J （ 肌细胞增强因子） 如 5A/L ） 协同激活肌发生； 家 族 与 肌 发 生 相 关 的 K+!+ 蛋 白 （ 信号阻止 5"J4 和组蛋白去乙酰基转移 钙调蛋白激酶（ *65M） 酶 （ +L=）形成 5"J4N+=L 复合 体 而 刺 激 肌 发 生
;2O<
相关， 影响肉的嫩度、 风 味 和 多 汁 性 ;:S<。 +H^^N!/G@7[6G 等 对 某 些肉质性状间的相关研究表明，大理石花纹与嫩度和风味的 和 9149 （ ， 但与多汁性相关 相 分 别 为 9142 （ #_919992 ） #_919992 ） 较小且不显著（ 。 但 不 同 学 者 对 &5J 和 嫩 度 间 的 9194 ， #_91IX ） 提高 关系存在争议。 .6G !66ET 等认为嫩度与遗传背景有关，
L?32,66,?- 等 利 用 四 种 人 !"#$ 5MNO 混 合 片 段 扫 描 猪 基 因 组
钙蛋白酶系统与肌肉嫩度的关系
肉类研究M EAT RES EARCHw w w.c m r c.c om.cn2008.10钙蛋白酶系统与肌肉嫩度的关系赵红艳（云南农业大学 食品科学与技术学院，云南 昆明 650201）摘 要：钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶（μ-cal pai n，m-cal pai n）及钙蛋白酶抑制蛋白（cal pas t at i n）组成，cal pai n是存在于细胞质中的依赖于C a2+的中性蛋白酶，cal pas t at i n是钙蛋白酶的内源抑制蛋白。
本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节机能及其与肉质嫩度的关系。
关键词：钙蛋白酶系统;钙蛋白酶抑制蛋白;结构;嫩度The Relation Between Calpain System and Muscle TendernessZHAO Hongyan(College of the Food Science and Technology,Y unnan Agricultural University,Kunming650201)Ab stract:Calpain sys tem consists of(μ-calpain,m-calpain)the calcium-depen dent neutral proteases，and their endogenous inhib itor,calpastatin.Calpain system is probably the major proteolytic in proteindegradation,which plays all important role in myofibrillar protein degradation.This paper reviews thestructure,function and regulation of calpain s ystem and the relationship between calpain system andmuscle growth and meat tenderness.Key word s:calpain system;calpastatin;stru cture;tenderness中图分类号:TS251.1 文献标识码:A 文章编号:1001-8123(2008)10-0011-05收稿日期：6作者简介：赵红艳（～），女，云南农业大学食品科学技术学院，食品安全与质量控制专业。
钙蛋白酶系统与肌肉增长及嫩度的关系
钙蛋白酶系统与肌肉增长及嫩度的关系
金海丽;许梓荣
【期刊名称】《浙江农业学报》
【年(卷),期】2002(014)006
【摘要】钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶(μ-calpain ,m-calpain)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)组成,calpain是存在于细胞质中的依赖于Ca2+的中性蛋白
酶,calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白.近年的研究表明,calpain是细胞质中主要的蛋白水解酶,在肌原纤维蛋白降解中起着重要的作用.肌肉增长和宰后嫩度的变化与蛋白质水解程度密切相关.因此,钙蛋白酶系统的活性会影响畜禽肌肉增长和肉的嫩度.本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节及与肉质的关系.【总页数】6页(P354-359)
【作者】金海丽;许梓荣
【作者单位】浙江大学,饲料科学研究所,浙江,杭州,310029;浙江大学,饲料科学研究所,浙江,杭州,310029
【正文语种】中文
【中图分类】S813.24
【相关文献】
1.钙蛋白酶系统与肌肉嫩度的关系 [J], 赵红艳
2.钙蛋白酶系统与肉嫩度关系的研究概况 [J], 张绍慧
3.钙蛋白酶系统对猪肉嫩度影响的研究进展 [J], 张瑜;王昕陟
4.滩羊肌肉组织钙蛋白酶系统基因表达及其与嫩度的相关分析 [J], 马丽娜;王锦;赵正伟;马青
5.钙蛋白酶系统与肌肉增长及嫩度的相关性研究 [J], 翟峰;张勇;朱宇旌
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提高肉类嫩度的4种方法
提高肉类嫩度的4种方法
多聚磷酸盐嫩化法
多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。
1950年开始应用于肉食品加工中，嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后进行滚揉。
一般添加量为0.125%-0.375%，不超过0.5%。
其作用机理：提高肉的pH值，鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力，增加肌球蛋白的溶解性，使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。
钙盐注射嫩化法
有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液，12小时后，其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低，嫩度得到明显提高，为肉嫩化提供了一个新的途径。
其机理是：高浓度的钙渗透肌细胞中，激活CANP酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。
盐酸半胱酸嫩化法
盐酸半胱酸可使酶分子活性基团-SH打下，改变结构，激活解胱酶系统，释放出活性蛋白质，水解聚合的胶原蛋白的肽结构、结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。
碳酸盐嫩化法
所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠，嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%-2%)，将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。
碳酸盐溶液一般呈碱性，对蛋白质有一定腐蚀作用，可破坏肉类的组织结构，促使结构发生改变，从一定程度提高了肉类嫩度，但同时对营养也有一定的损失。
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不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化
不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化杨巧能;梁琪;文鹏程;张炎【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2016(037)001【摘要】本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标(肌纤维直径、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纤维超微结构)进行测定.结果表明:成熟过程中,不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化(P＜0.05),肌原纤维在成熟过程中Z线断裂,框架结构被完全破坏;钙激活酶活性在宰后的前2d均显著下降(P＜0.05),且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛;成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性(P＜0.01);牦牛宰后经过7d的成熟,可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度;与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长.【总页数】5页(P45-49)【作者】杨巧能;梁琪;文鹏程;张炎【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070【正文语种】中文【中图分类】TS251.1【相关文献】1.宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析 [J], 师希雄;余群力;党欣2.电刺激对牛背最长肌中钙激活酶活性及嫩度的影响 [J], 胡鹏;丁玉;蔡荣宝;罗欣3.猪宰后肌肉中钙激活蛋白酶活性变化的研究 [J], 马俪珍;王永辉;范三红4.茶多酚对宰后牦牛肉线粒体细胞凋亡和肌肉嫩度的影响 [J], 王琳琳; 陈炼红; 韩玲; 李键; 余群力; 蔡自建5.快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响 [J], 李文东;韩玲;宋仁德;赵索南;石红梅;余群力因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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１ Ｃ ｌａ 的分 子 结构 ａｐｉ ｎ
Ｃ ｌａｎ ａｐ ｉ为巯基内切酶 ，根据钙激活 中性蛋白酶
表 现 半 最 高活 性 所 需 的 Ｃ ２浓度 的不 同 ，可 以 将 钙激 ａ＋
致 。而对 肉嫩 化 有关 的 内 源 蛋 白酶 的研 究一 直 是 肉品 学 科 研 究 的热 点 之一 。 目前所 发 现 的 与 肉嫩 度 有密 切
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｍｐ ｏ ｅ ｎ ａ ｎ ｅ ｎ ｓ ｕ ｎ ｏ ｔ ｔ ｒ ｇ ｆｃ ｒ ａ ｓ ｓｍ ａｎ ｙ ｃ ｕ ｅ ｙ ｃ ｌ ａ ｎ ｓ ｒ ｃ ： ｅ ｉ ｒ ｖ ｍｅ ｔｉ ｍｅ ｔｔ ｄ ｒ ｅ ｓ ｄ ｒ ｇ ｐ ｓ ｏ ａ ｅ ｏ ａ ｃ ｓ ｅ ｉ ｌ ａ ｓ ｄ ｂ ａ ｐ ｉ ． ｎ ｅ ｉ ｓ Ｔｈ ａ ｎ ｃ ｎ ｅ ｔｏ ｉ ａ ｅ ｒ ：ｔ ｅ ｓｒ ｃ ｕ ｅ ｏ ａ ｐ ｉ ， ｃ ｏ ｓ ａ ｆ ｃｉ ｇ ａ ｔｖ ｔｅ ，ｃ ｎ ｒｂ ｔ ｎ ｔ ｅ ｍ ｉ ｏ ｔ ｎ ｆｔ ｓ ｐ ｐ ｒｗｅ ｅ ｈ ｔｕ ｔ ｒ ｆ ｃ ｌ ａ ｎ ｆ ｔ ｒ ｆ ｅ ｔｎ ｃ ｉ ｉｉ ｓ ｏ ｔｉ ｕ ｉ ｏ ｈ ａ ｏ ｍｅ ｔ ｅ ｄ ｍ ｅ ｓ ａ ｎ ｅ ｔ ｓ．
肉类研究
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中 ＿ 冉 羹 童 ａ ● 音 习 ｒ竞 中 Ｒ
ＣＨＩ ＮＡ Ｍ ＥＡＴ Ｅ ＥＡ ＲＣＨ ＥＮ ＴＥ Ｒ Ｒ Ｓ Ｃ
Ｗ Ｗ Ｗ ． ｃｍ ｒ ． ｃ Ｃ０ｒ ． ｎ ｃｎ
２ ０． ０１ ５
钙 激 活酶 对 肉嫩度 的影 响
黄 镭 ，熊汉 国
Ｋｅ ｒ ｓ Ｃａｐ ｉ ；ｅ ｄ ｒ ｅ ｓ ｍｏ ｅ ｕ ａ ｔｕ ｔｒ ｙｗｏ ｄ ： ｌａｎ ｔｎ ｅｎ ｓ； ｌｃ ｌｒ ｒ ｃｕ ｅ ｓ
中图分类号 ：Ｔ ２ １４ Ｓ ５ ．１
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１０ － １３２ １）５ ０ ４ － ４ ０ １ ８２ （０００ － ０ ７ ０
关 系 的内源 酶 有三 类 ： 钙激 活Leabharlann 酶 、组织 蛋 白酶和 蛋 白酶
收稿 日期 ：２ １－０ －０ ００ ５ ４
活中性蛋白酶（ａｐ ｉ） Ｃ ｌａｎ分为两种：
作者 简介 ：黄镭 （９ ４ １８ 一） ，女 ，内蒙古 自治区人 ，主要从 事食品安 全检 测研 究。武汉 通讯作者 ：熊汉 国，男，博士 ，教授 ，从 事食品安 全检测 与生物质材料研 究多年。武汉
内 肽酶 。钙 蛋 白酶 系 统是 高度 可 调 的复 杂 系 统 ，包 括 钙 激活 酶 、钙激 活 酶 抑制 蛋 白和 钙激 活 酶 激 活 蛋 白 ，
变 得 柔嫩 多汁 ，具 有 较 好 的 风味 ，适 于加 工 食 用 。影
三者 相 互 作用 ，共 同 调控 宰 后 肉 的嫩 化 （ 泓和 南庆 常
华中农业大学 ，４ ０ ７ －ｔｌ ０ ０＠ｗｂ ｅ． ａ ． ｕｃ ５ ０ ０ Ｅ ｒ， ｋ ：Ｎ ５ ９ ｅ ｄ ｈ ｕｅ ． ｌ ｉ ｍ １ｚ ｄ ｎ 华中农业大学。
２ １ 耳 第５ 总 第７ ５ ００ 期 期 ３
钙 蛋 白酶 Ｉ Ｃ Ｐ 又称 － ａ ａ ） （ Ａ Ｎ Ｉ， ｃｌ ｉ ｐ ｎ 钙 蛋 白酶 Ⅱ Ｃ Ｐ （ Ａ ＮⅡ， 又￣ｍ－ ａ ａ ） ｃｌ ｉ 。 ｐ ｎ 它 们都 由两 个 亚基组 成 ，其 中３ｋ ｕ ０ Ｄ 亚基 在两 种 ｃｌａｎ ａｐ ｉ 中是 相 同的 ，是 单 个 基 因的 产物 ，而 ８ ｋ 大 ０ｕ
（ 中农 业 大学 食 品科技 学院 ，武汉 ４ ０ ７ ） 华 ５ ００ 摘 要 ：宰后 肌 肉嫩 度 的 变化是 在 多种 酶 的协 同作 用 下完 成 的 ，其 中一 个 重要 部 分是 钙 激活 酶 。 本
文主要 论 述 了钙 激活 酶 的 分子结 构特征 ，影响 酶 活性 的 因素 、 以及对 肌 肉嫩 化 的作 用机理 等方 面的
Ｏ 引言
肉的嫩 度 （ ｅ ｄ ｒｅｓ是一 种 综 合 感觉 ，是 肌原 Ｔ ｎ ｅｎ ｓ） 纤 维 蛋 白和结 缔 组 织 蛋 白物 理 及生 化 状 态 的反 应 ，是 评价 食 用 肉 品质 的 重要 指 标 之 一 ，也 是 消 费者 十 分重 视 的感 官特 征 （ 和 李 洪军 ，０ １。动 物 宰杀 后 ，肌 刘鹭 ２０）
内容 。
关键词 ：钙激 活酶 ；嫩度 ；分 子结构
Ｒｏｅｏ ｅＣａｐａｎ ｉ ｅ ｔＴｅ ｄ ｒ ｅ ｓ ｌ ｆｔ ｌ ｉ ｎ Ｍ ａ ｎ ｅ ｎ ｓ ｈ
ＨＵＡＮＧ ｉ ＸＩ Ｌｅ ， ＯＮＧ ｎ ｕ Ｈａ ｇ ｏ
（ ｏｌ ｅ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙ Ｈｕ ｚ ｏ ｇＡ ｒ ｕｔｒ ｎｖｒｉ ， ｈ ｎ４ ０ ７ ， ｈｎ ） Ｃ ｌ ｇ ｏ ｄＳ ｉ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ， ａ ｈ ｎ ｇ ｉ ｌ ｅＵ ｉｅｓｙ Ｗｕ ａ ３ ０ ０ Ｃ ｉａ ｅ ｏ ｎ ｃ ｕ ｔ
肉 发生 僵 硬 ，持 续 一 定时 间后 ，肉的 硬 度 降低 ，逐渐
体 。其 中一 个 重要 部 分是 钙 激 活 酶 对骨 骼 细 胞和 肌 原 纤维 蛋 白的 水解 。
钙激活酶（ ａｐ ｉ） Ｃ ｌａｎ 是钙蛋 白酶系统中的一个类
别 ，是 存 在 于 细胞 质 中的 依赖 于 Ｃ 的 中性 半 胱 氨 酸 ａ
响肉嫩度的主要因素有肌原纤维节的长 度、结缔组织
的 含量 和 肌原 纤 维 蛋 白的 降 解 程 度 （ 兴 余 和 闫 雪 ， 刘 ２ ０ ） 目前 研 究 表 明宰 后 肌 肉嫩 度 的 变 化 是 在 多种 ０ ６。 酶的 协 同作 用 下 完成 ，随 着 肉的 成 熟 ，肉 中的 非 蛋 白
氮 含 量 上升 ，于是 认 为 肉嫩 度的 增 加是 内源 蛋 白酶 所
贤 ，２ ０ ） ０ １。钙 蛋白酶 系统对 肌肉在 成熟过 程中的嫩
化起 一 定 的调 控 作 用 ，是 肌 原纤 维 蛋 白降解 的限 速 步 骤 。本 文 将具 体 介 绍 钙激 活 酶 的结 构 、功能 以及 其影