采后水果保鲜技术研究进展

采后水果保鲜技术研究进展作者：许弯张菊华来源：《湖南农业科学》2018年第08期摘要：水果在人们日常膳食结构中占有重要的地位，但大多数水果极易衰败，造成严重的经济损失。

综述了近几年国内外水果采后保鲜技术的原理和研究进展，包括辐照、减压和气调等物理保鲜技术，使用化学保鲜剂和熏蒸等化学保鲜技术，以及植物精油保鲜和涂膜保鲜等生物保鲜技术，分析了当前保鲜技术的优缺点，展望了今后的水果保鲜技术发展趋势。

关键词：采后水果；保鲜技术；物理；化学；生物；综述中图分类号：TS255 文献标识码：A 文章编号：1006-060X（2018）08-0116-03Research Advances in Preservation Technology of Postharvest FruitsXU Wan1，ZHANG Ju-hua2（1. Longping Brnach， Graduate School of Hunan University， Changsha 410125， PRC； 2. Hunan Institute of Agricultural Product Processing， Hunan Food Test and Analysis Center，Changsha 410125， PRC）Abstract： Fruits are very important in our daily diet， but most of them are easy to perish，which bring great damage during storage. The principle and research progress of postharvest preservation of fruits at home and abroad in recent years were reviewed in this paper， including physical preservation techniques such as irradiation， decompression and atmosphere control，chemical preservation techniques such as chemical preservative and fumigation， and the use of plant essential oil preservation and film preservation and other biological preservation technology. The advantages and disadvantages of current preservation technology were analyzed， and the development trend of fruit preservation technology in the future was prospected.Key words： postharvest fruits； preservation technology； physical； chemical； biological；Summary水果中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，对我们人体非常有益。

2016年我国水果总产量达28 351.10万t，在我国种植业中排列第三[1]。

发达国家水果采后的损失率一般都低于5%，而我国因为生产和管理措施不严格，采后水果平均损失率却高达30%以上[2]。

如何实现最大程度的水果保鲜，减少损失率和延長贮藏时间是现在需要解决的问题。

本文主要概述近几年国内外水果物理、化学和生物保鲜技术的研究进展，旨在为以后的采后水果贮运保鲜技术的深入研究与应用提供参考。

1 物理保鲜技术1.1 辐照保鲜辐照是利用辐射源产生γ-射线、X-射线及加速器所产生高能电子束达到延长货架期的一种非热加工技术[3]。

纪韦韦等[4]采用60Co辐照香蕉，贮藏一段时间后，香蕉的硬度与未处理过的香蕉对照差异极显著，多酚氧化酶（PPO）活性受到抑制。

陶烨等[5]在室温25℃使用不同剂量的60Coγ辐照处理蓝丰蓝莓，发现有效剂量为1.0～2.5 kGy，且2.5 kGy辐照剂量对蓝莓果实的保鲜效果最佳，贮藏35 d后，果实腐烂率仅为3.35%，果实硬度最高，达到1.08kg/cm2。

Tong等[6]发现蓝莓和葡萄对辐照剂量具有较高的耐受性，但辐照后的蓝莓和葡萄因品种不同品质差异显著，且贮藏条件对其品质的影响大于辐照处理。

1.2 减压保鲜减压贮藏保鲜技术是指通过降低贮藏保鲜的环境压力来维持一定低温和相对湿度，将真空预冷、低温和减压气调集在一起的新型技术。

黄宇斐等[7]研究了10、50和90 kPa的贮藏条件对水蜜桃的品质影响，结果表明，50 kPa处理的效果最佳，与常压对照相比，腐烂指数减少了87.50%，失重率降低了40.00%。

Wang等[8]采用4种不同的减压条件处理水蜜桃，发现在10～20 kPa减压条件下，有效地延缓了低温贮藏期间H2O2含量的增加，增强其抗氧化能力，延长果实货架期。

谢建华[9]采用10、20和30 kPa的压力来贮藏台农一号芒果，发现减压可以推迟乙烯高峰出现的时间，10、20 kPa下芒果的品质比30 kPa更好，在10 kPa贮藏下的芒果具有较低的转黄指数，20 kPa下的芒果有更好的VC和有机酸含量。

Hashmi等[10]研究经50 kPa减压预处理4 h后的草莓，在自然侵染后发病率降低，表明低压处理刺激防御相关酶而导致衰变发生率降低。

1.3 气调保鲜气调贮藏保鲜是指通过控制空气中的气体浓度，主要指氧气（O2）和二氧化碳（CO2），使水果的呼吸作用受到抑制，使水果的贮藏期延长。

气调技术包括自发气调、控制气调等。

1.3.1 自发气调保鲜自发气调是指用塑料薄膜包裹水果，借助呼吸作用及包装材料调节包装内部O2与CO2的比例。

蒋均等[11]用聚氯乙烯（PVC）、聚乙烯（PE）和牛皮纸袋（NP）3种包装材料对鹰嘴蜜桃进行包装处理，发现PVC结合低温贮藏效果最好，40 d后可溶性固形物含量仍能维持在9.51%，果实失重率为3.10%，好果率达84.50%。

Ebrahimi等[12]采用PE与纳米粘土共混制备纳米复合包装薄膜（NPF）对成熟桃进行保鲜处理，在2℃贮藏42 d后，NPF对细菌生长有明显的抑制作用，桃在NPF中表现出较低的PPO和较高的过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶活性，可延长桃果实的贮藏品质。

梁芸志等[13]采用厚度为20、30、50 μm的PE保鲜膜和20 μm的PE微孔膜对番茄进行常温包装，发现微孔膜包装的番茄硬度仅下降了14.31%，可溶性固形物含量仅下降6.6%。

1.3.2 控制气调保鲜空气中的O2浓度在21%左右，CO2浓度在0.04%左右，水果呼吸作用不会受到抑制。

通过人为的降低O2浓度，提高CO2浓度抑制水果呼吸，从而延长保质期。

表1列举了部分水果的气调保鲜推荐气体组分。

但是气调保鲜并不适用于所有的水果，有些水果会出现高CO2伤害，要根据水果本身特性来贮藏水果。

气调保鲜技术结合其他保鲜技术时会比单独气调贮藏效果更佳，张鹏等[21]用纳他霉素与气调相结合对红、黄樱桃番茄进行贮藏，浓度为1.2 g/L纳他霉素处理的红、黄樱桃番茄在贮藏期结束时，与不添加纳他霉素的果实比较，坏果率仅为对照组的43.98%和36.67%，保鲜效果最为显著。

2 化学保鲜技术2.1 化学保鲜剂保鲜化学保鲜剂保鲜是指使用化学保鲜剂处理水果，从而延长保鲜期的技术。

赵妍等[22]采用浓度为10%CaCl2处理的草莓果实，发现对灰葡萄孢的菌丝生长与孢子萌发有抑制作用，并显著降低草莓灰霉病的发病率，从而延长保质期。

余璐璐等[23]用高浓度和低浓度的ClO2处理草莓，发现高浓度的ClO2对草莓果皮有漂白和损伤作用，低浓度的ClO2可以抑菌又有保鲜效果，且20 mg/L ClO2处理效果最好，贮藏时间可达6 d以上。

Ketsa等[24]用1-甲基环丙烯（1-MCP）处理香蕉，装入未穿孔的PE中贮藏，结果表明，与没有经过1-MCP+PE处理的香蕉对比，贮藏期延长80 d。

2.2 熏蒸保鲜熏蒸保鲜是指使用熏蒸气体来抑制果皮上细菌的生长，减少果实腐烂达到保鲜目的。

许静等[25]采用20、50和100 μL/L的N2O每隔7 d熏蒸木纳格葡萄，发现50 μL/L的N2O熏蒸能保持葡萄的可溶性固形物（SSC）、可滴定酸（TA）的含量，腐烂率仅为17.37%，失重率仅为1.18%。

Rodriguez等[26]用浓度为100～150 μL/L的SO2熏蒸蓝莓，30 min后装入低密度PE袋中储存45 d，腐烂、失重率、脱水率和软果率均明显降低。

张文涛等[27]研究200、400、800 μL/L SO2处理樱桃番茄30 min后在10℃贮藏的保鲜效果，发现400 μL/L SO2处理综合评价最佳，贮藏后期TA、SSC和VC含量分别为0.41%、5.00 %和10.21 mg/100 g。

3 生物保鲜技术3.1 植物精油保鲜植物精油是一类存在于植物体内且有芳香气味的的物质。

宋姝婧等[28]研究了5种红百里香精油、罗勒精油、迷迭香精油、松红梅精油、薰衣草精油这5种精油对樱桃番茄的贮藏保鲜效果，红百里香精油在20℃贮藏25 d后好果率为68.34%，抗坏血酸量仍保留初始值的87.0%，且有效延缓了樱桃番茄的衰老。

Xu等[29]研究了从月桂叶中提取的一种对互隔链格孢菌的具有抑菌活性的精油L.nobilis，发现500 μg/mL L.nobilis精油能有效地保护樱桃番茄不受互隔链格孢菌侵染，抑制率达33.9%。

吴晓菊等[30]用0、10、15、20、25 μl/L神香草精油对葡萄进行处理，贮藏15 d后，浓度为20 μl/L的防腐保鲜效果最好，失重率仅为3.8%，SSC为18.2%，且无药害性。

Nikkhah等[31]研究了百里香、肉桂、迷迭香和马约兰精油对梨的抗真菌活性，发现抗真菌活性最高的是百里香和肉桂油，而最低抑菌浓度在2 500～10 000 μg/mL之间的迷迭香油和马约兰油表现出弱的抗真菌活性特性。

3.2 涂膜保鲜涂膜保鲜技术是指将高分子液态膜均匀涂抹在水果表面，通过膜内形成的气调环境及防腐剂的功能来抑制果实呼吸作用、延缓营养物质代谢和衰老腐烂，延长保质期。

魏晶晶等[32]用蒸馏水、1%壳聚糖铈配合物和2%、4%、6%丝素蛋白改性壳聚糖铈配合物对番茄进行涂膜处理，发现丝素蛋白-壳聚糖铈复合涂膜效果优于壳聚糖铈涂膜的保鲜效果，且浓度为4%丝素蛋白-壳聚糖铈涂膜能够有效地延缓衰老和褐变，在25℃的条件下，储藏时间提高了23.65%。