厨师长日常管理评估表
餐饮各岗位绩效考核表
餐饮各岗位绩效考核表
摘要：
一、绩效考核表的重要性
二、餐饮各岗位绩效考核表的具体内容
1.服务员
2.厨师
3.餐厅经理
三、绩效考核表的实施与反馈
四、绩效考核对餐饮企业的意义
正文：
绩效考核是餐饮企业进行员工管理的重要手段，通过绩效考核，企业可以更好地激发员工的工作积极性，提高员工的工作效率，进一步提升企业的整体运营水平。
而餐饮各岗位绩效考核表则是具体实施绩效考核的工具，对于餐饮企业的管理具有重要意义。
餐饮各岗位绩效考核表的具体内容主要包括服务员、厨师和餐厅经理三个岗位。
其中，服务员的考核主要包括服务态度、服务效率、客户满意度等指标；厨师的考核主要包括菜品质量、创新能力、成本控制等指标；餐厅经理的考核主要包括餐厅运营效率、团队管理、客户满意度等指标。
绩效考核表的实施需要餐饮企业的各个部门共同参与，包括制定考核标准、实施考核、反馈考核结果等环节。
在实施过程中，餐饮企业需要确保考核公平、公正、公开，避免人情因素的干扰，确保考核结果的真实性和有效性。
绩效考核对于餐饮企业具有重要的意义。
首先，绩效考核可以激励员工提高工作效率，提升工作质量，从而提升企业的整体运营水平。
其次，绩效考核可以帮助餐饮企业更好地选拔和培养人才，为企业的长远发展提供人力支持。
最后，绩效考核可以促进餐饮企业的内部沟通和协作，增强企业的凝聚力，为企业的持续发展提供动力。
总的来说，餐饮各岗位绩效考核表是餐饮企业进行员工管理的重要工具，对于提高餐饮企业的运营效率和服务质量具有重要意义。
厨师长岗位职责
厨师长岗位职责总则：严格遵守公司公司各项规则制度，不享有任何特权，保证岗位工作的正常开展，为客户提供惬意的服务。
1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。
2、贯彻落实各项规则制度，带领食堂后场一班人仔细执行操作规程，规范作业，避开发生人身损害和设备事故。
3、试探伙食逻辑，把握市场行情信息加强核算，协助食堂经理做好成本分析。
仔细催促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发觉问题准时订正。
4、仔细制定原料订购方案，按照时节合理配菜，动脑筋、想方法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。
5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。
对厨房昨日收市情况、各岗举行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神情况、仪容仪表，抽查原材料验收状况。
对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的状况做到心中有数，并准时处理检查中发觉的问题，并指导改进。
同时对客人反馈看法要做一个具体的总结，并对当日的工作做安排和布置。
6、厨师长天天都要坚持平安制度的检查和催促，下班前对煤气/液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要仔细举行查看，不能有丝毫粗心，并定期、定时对在岗员工举行平安学问，平安防范等教导。
7、按照食谱要求，天天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料准时送保管重新入库。
8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐状况,了解前台预定状况，检查预定菜单是否科学，（养分、色彩搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐状况，现场收集顾客看法，观看前台收台状况（菜肴剩余状况、器皿回收操作状况并做具体记录；收市后检查厨房、大厅、设备状况，排解设施平安隐患。
厨师工作职责9、遵守平安操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节省水、电、煤气等用料；10、听从主管调动，维护好厨房灶具、设备，帮助员工餐厅服务员做好开餐预备工作。
11、按照就餐人数、货源及厨房技术力气、设备条件测算当日饭菜数量；天天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。
厨房日常操作行为规范00
天天快客厨房日常操作行为规范为了实现规范化管理，从而提升厨房生产运作效率，特拟定该章程，由厨师长全权负责执行，店长监督卫生要求：1.地面卫生随时要求无明显水渍，垃圾，做到发卫生不合格时立即处理，并不定期做好卫生保持的持续化工作。
2.所有工作台面严格要求摆放整齐有序，台面无明显油垢水渍，发现及时处理，卫生专用毛巾及时清洗，并摆放整齐。
3.冰箱严格要求当餐清理整齐，确保原材料存放合理，保证冰箱内干净无较后的霜存在。
4.蒸饭区域要求地面无过多米饭存在，如有发现应及时处理干净，确保蒸饭设备随时干净，处于正常状态。
5.切配区域时刻保证地面，台面干净整齐，所有操作工具时刻处于干净保养状态。
操作完毕应及时对区域卫生，工具进行收纳摆放6.洗涤区域做到地面无太多油垢，做好地面防滑确保过往人员安全。
所有餐具清洗过程中必须清洗干净，并保证餐具内无太多水汁。
7.煮面区域保证区域地面卫生，台面所有物品摆放整齐，以便快速操作，煮面过程中严格执行原材料，餐具的卫生程度达标。
8.灶台区域要求地面无严重油垢，处于正常防滑状态确保安全，台面要求及时清理，应做到菜出锅时及时习惯性的随手卫生，操作要求：1.切配岗位：所有原材料加工做到精挑细选，最大化利用原材料，杜绝边角料的浪费，所有单品配比严格执行公司的标准，禁止私自调换辅料，根据外场叫制需求，积极配合灶头出品，保证营业期间出品正常，并且时刻保证个人岗位卫生，保证区域的整齐规范度，（1）2.蒸饭岗位：根据餐厅实际情况，合理准备，杜绝过多造成米饭变质变味，浪费。
严格执行米饭的舒适口感度，软硬适中。
并且对蒸饭所有的器具卫生程度进行检查，同时保证蒸饭设备的清洁标准，做到每餐结束后对设备进行清洗，保养，对蒸饭区域所用的毛巾必须清洗干净并晾放，保证无异味。
3.煮面岗位：上岗时及时检查产品备料是否充足，准确无误的根据订单进行制作，操作过程中严格坚守每个产品的操作流程，杜绝偷工减料，保证口味以及口感随时处于合理状态。
厨房巡店记录表
5
紫外线灯、灭蚊灯正常使用,燃料设备正常，无漏气漏油,水电设备正常，无漏水漏电
3
6
油烟罩每日、每周清洗，季度安排专业人员清洗、并有清洗记录
3
7
配备标准数量的灭火器,消防栓无损坏，消防通道通畅
3
8
各设备、照明器材正常运行，各器具摆放位置固定、无安全隐患
3
日常管理
9
厨师长是否按班次上班
8
10
餐具清洗流程规范，餐具干净、无严重破损
3
19
是否执行29分钟上菜和工作汇总与分析
5
20
厨房培训计划是否完成、执行
5
21
菜品出品口感正常，无出现太重或太淡现象
3
22
菜品出品装饰或制作形状美观
3
23
员工餐伙伴是否满意
3
24
厨房人员是否按标配，薪资是否标准
3
25
产品是否按操作表操作（装盘、份量）
3
26
二级仓库是否有过期圈是否有清洗，当中积冰是否厚。
厨房巡店记录表
门 店: 检查时间: 年 月 日 总 分:
类别
序号
巡店检查内容
满分
得分
发现问题的原因
仪表
1
厨房全员伙伴仪容仪表（帽子、头发、指甲、首饰、工作服等）
3
2
厨房伙伴之间是否有招呼语、礼貌语
5
3
冷菜间员工戴口罩和一次性手套，准备消毒水
5
卫生安全
4
各工作站地面、阴沟、墙壁、门窗、设备干净、无污渍、垃圾
3
28
晚班安全检查表否执行
4
说明：厨房巡店记录表满分为100分，每出现一项没有达到标准，则扣除对应项目分数，最后得分=100-累计扣分相加。
工作分析表(厨师)
5
组织本部门每日的餐前例会及当日特荐菜；并对服务员进行相关菜品的培训（定期与前厅做好合作考核，考核品均分数85分据制约市场的各类因素进行综合考虑，推陈出新定期钻研及推出新款菜式（客人对菜品无投诉，每月创新2道以上新菜品）
10%
7
合理的管理和调配本部门各种消耗品，制定本部门的物资供应计划，严格控制成本（实际消耗率不超出预算）
其它要求：无
表二:
重要性
具体工作
占用时间%
2
监督各区域的出品，保证出品质量；把好食品进货关和出售前的色、香、味、形等质量关；（顾客对菜品质量投诉为0）
30%
3
处理客人关于菜品方面的意见及投诉事件，做好登记，及时反馈给厨师长（在15分钟以内解决投诉，顾客满意度80%以上）
30%
4
做到后厨员工的管理，督导员工切实做到以节约为本，提高参与成本核算的质量意识，杜绝“跑、冒、滴、漏”。（每月抽查浪费率为0）
工作分析表（厨师）
表一:
从事岗位名字
厨师
有无兼职
我的上级岗位名字
餐厅厨师长
我的部门名字
餐厅
下级的岗位
无
岗位任职资格要求
年龄：21岁以上
性别：男
籍贯：不限
婚姻状况：不限
学历：初中以上学历
经验要求：1年以上餐厅工作经验
知识要求：受过餐饮业全面性的专业培训，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程
能力要求：独立操作厨房正常工作
5%
8
负责检查后厨区域的清洁卫生，检查每天所需原材料、调料、辅料的供应储备情况，水、电、气的供应情况，各项设施设备是否处于正常状态（检查考核分数在90分以上）
5%
9
积极参加公司的企业文化活动及各类培训，遵守公司制度（出勤率100%，员工制度违反率为0）
后厨管理技能考核表
后厨管理技能考核表一、岗位要求1.1 主厨•对菜品的调配和提升有较高的技术要求，能够独立完成菜品开发和创新。
•熟练掌握各类厨房设备的使用和维护。
•具备出色的团队合作精神，能够有效地指导厨房团队工作。
1.2 配菜师•熟练掌握各类配菜工具的使用，对蔬菜水果的处理有丰富经验。
•能够按照主厨要求准确调配各类调料，保证菜品口感及质量。
•具备良好的细致性和协作精神，能够有效地配合主厨完成任务。
二、工作技能2.1 食材考核•能够熟练鉴别各类食材的新鲜程度和品质。
•能够有效地控制食材的使用量，减少浪费。
•具备食材储存和保鲜技巧，防止食材变质和污染。
2.2 厨具使用•能够熟练操作各类厨具设备，确保安全、高效的使用。
•具备厨房卫生和安全意识，保持厨房环境整洁有序。
•能够及时维护和保养厨房设备，确保设备正常运作。
三、团队合作3.1 沟通技巧•能够有效地与团队成员进行沟通、协调，提高工作效率。
•具备倾听和接受反馈的能力，改进工作方式和方法。
•善于表达自己的想法和建议，共同推动团队发展。
3.2 协作精神•能够积极配合主厨和其他厨房成员，实现任务目标。
•具备团队合作意识，善于互相支持和帮助。
•能够适应厨房工作强度，保持积极向上的工作态度。
四、自我评估4.1 自我认知•能够准确评估自己在各项技能上的水平和表现。
•具备自我反思和自我修正的能力，不断提升自我。
•能够接受他人的建议和指导，主动改进和学习。
4.2 责任心•具备强烈的责任意识，能够承担自己的工作职责。
•能够全身心投入工作，保证菜品质量和服务效率。
•能够主动承担团队内的责任，带动团队共同进步。
五、总结后厨管理技能考核表中的各项指标是评估后厨餐厅工作相关技能水平的重要标准，通过不断学习和提升，后厨人员可以更好地适应和发展于厨房工作环境。
只有不断地提高自身的技能和素养，才能够更好地满足顾客需求，为餐厅的发展做出贡献。
厨师长绩效考核表
厨师长绩效考核表绩效考核指标1. 烹饪技能：评估厨师长的烹饪技能和食材处理能力，包括切割、烹饪时间掌握、火候把握等方面。
2. 菜品质量：评估厨师长制作菜品的质量，包括口感、味道、外观等。
3. 工作协调性：评估厨师长在工作中与其他厨房人员的协调性，包括指挥能力、沟通能力、团队合作能力等。
4. 工作效率：评估厨师长在规定时间内完成菜品制作的效率，包括准备工作、加工环节、整理等。
5. 卫生标准：评估厨师长在厨房卫生和食品安全方面的严格执行程度，包括操作规范、卫生惯等。
6. 客户满意度：评估厨师长在顾客点菜和处理投诉等方面的表现，包括服务态度、问题解决能力等。
评分标准- 优秀：在所有指标上表现出色，符合高要求，并能以身作则激励团队。
- 良好：在大部分指标上表现良好，但还有改进空间，并能积极推动团队合作。
- 一般：在部分指标上表现一般，需要改善的方面较多，但对团队仍有积极影响。
- 不及格：在多个指标上表现不佳，未能满足基本要求，需要及时改正。
绩效考核流程1. 评估周期：建议每年进行一次绩效考核。
2. 绩效考核主体：由上级主管部门或人力资源部门负责进行绩效考核。
3. 考核方法：可采用定期观察、日常监督、工作记录和客户反馈等方式进行综合评估。
4. 绩效评分：根据评分标准对每个指标进行评估，并以绩效等级的形式进行总体评定。
5. 反馈和改进：将评估结果告知厨师长，并制定改进计划，指导其进一步提高工作表现。
绩效考核结果的应用1. 奖惩机制：根据厨师长的绩效考核结果，设立相应的奖励和惩罚机制，激励其持续改进和优秀表现。
2. 岗位晋升：绩效考核结果将作为评判厨师长晋升的依据之一，评估其是否具备担任更高级别岗位的能力。
3. 培训需求：根据绩效考核结果分析，确定厨师长需要进一步提升的技能和知识，并提供相关培训和发展机会。
以上绩效考核表旨在评估厨师长在烹饪技能、工作协调性、工作效率等方面的表现，帮助提升其工作质量和客户满意度，以推动团队的整体发展和业务提升。
厨师长绩效考核指标
厨师长绩效考核指标作为厨师长，绩效考核是评估您工作表现和成绩的重要指标。
以下是一些常见的厨师长绩效考核指标：1.菜品创新和开发能力：厨师长需要具备创新的菜品开发能力，包括研究和掌握新的烹饪技巧、食材和调味品，以提供独特的菜品选择，并适应不同客户的需求。
此指标可通过创新菜品的数量和质量，以及对新趋势的敏锐度来评估。
2.食材采购和成本控制能力：厨师长需要具备良好的食材采购能力，包括寻找优质食材供应商、与供应商谈判价格和条款等。
此外，良好的成本控制能力也非常重要，包括合理使用食材、控制浪费和消耗，以最大程度地减少成本开支。
此指标可通过食材采购成本和浪费程度来评估。
3.团队管理和领导能力：作为厨师长，您需要能够有效地管理和领导您的团队，包括招聘、培训、安排工作和任务分配等。
良好的团队管理和领导能力可以通过团队的整体表现和员工满意度调查来评估。
4.食品安全和卫生标准：厨师长需要确保食品安全和卫生标准得到严格遵守和执行。
这包括遵守食品安全法规、卫生程序、使用适当的食品贮存和处理方法，以及培训员工保持清洁和卫生。
此指标可通过卫生评分和食品安全检查来评估。
5.客户满意度：厨师长需要确保客户满意度得到妥善关注，包括理解客户需求、提供卓越的菜品和服务，以及处理客户投诉和反馈。
此指标可通过客户调查和反馈来评估。
6.工作效率和时间管理：厨师长需要具备高效的工作能力和良好的时间管理技巧，以确保按时完成任务和保持工作进度。
此指标可通过任务完成情况和工作时间表的准确性来评估。
7.团队合作和沟通能力：厨师长需要与其他团队成员进行良好的合作和沟通，以确保厨房内的工作顺利进行。
此指标可通过团队合作和沟通的效果来评估。
总结来说，厨师长的绩效考核应包括菜品创新、食材采购、团队管理、食品安全、客户满意度、工作效率和时间管理、团队合作和沟通等方面的指标，以全面评估厨师长的工作表现和成果。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
厨师长日常管理评估表部门：职务：姓名：
考核类别序
号
考核项目自评标准
满
分
考评分
A B C
岗位要求10分1 工作的落实与督导能力安排工作不到位则扣除3分，督导能力不到位扣除4分； 4
2 工作协调能力如跨部门的问题不能及时解决，每次扣2分，连续反映得不到解决扣5分； 3
3 严谨的工作态度
1、按照自身的岗位职责和工作流程从事日常工作；
2、以身作则，带头模范的执行规章；
3
生产管理45分4 菜肴合格率如菜肴合格率低于90%则扣4分；10
5 菜肴反馈解决力度如一次没解决则扣除1分，2次则扣2分，如一道菜重复4次则扣除4分；8
6 异物及上菜慢每月异物、上菜慢二项中任何一项超出3次则扣2分；9
7 菜肴开发工作每月二道新菜，没有推出则扣除4分； 6
8 日常会议的召开硬性会议一次不组织则扣4分； 6
9 日志的填写工作检查当日的日志，填写不清楚或对当天重点不填写则扣除2分； 6
费用管理15分10 减员增效管理工作超过月度工资及定岗等指标扣除5分； 5
11 固定资产管理
1、设施设备的运行、保养、维护等严格按照公司要求规范操作；
2、人为或未达到使用年限造成设备损坏，承担管理责任；
3、未按流程规范操作、未按时、按规定保养的一次扣2分，2次扣3分；
5 12 财务流程与规范的执行
严格遵守物品的统计、请购、报批、保管、领用流程，按照财务规范处理
相关工作；财务、采购反映一次不规范扣2分；
5
员工管理15分13 人员流失率应控制在公司下达的指标范围内，超过则扣除1分； 3
14
员工仪容仪表及劳动纪
律
一次不合格扣1分、两次不合格扣2分； 2 15 关心员工
在工作上了解员工的工作状况，并对员工进行帮助指导，生活上关心员工，
杜绝员工合理投诉发生；有员工投诉做的不到位扣2分
3 16 绩效管理
严格按照公司规定，做好员工的绩效管理工作；日常考核不做记录扣4分，
考评打分不客观扣除3分。
7
日常管理工作15分17 餐前卫生检查工作一次不合格扣1分、两次不合格扣3分； 3
18 餐用具管理一次不合格扣1分、两次不合格扣3分 3
19 物品整理归家工作一次不合格扣1分、两次不合格扣3分 3
20 冰箱的整理工作一次不合格扣1分、两次不合格扣3分； 3
21 收市卫生检查工作一次不合格扣1分、两次不合格扣3分 3
合计
考评人：时间：
备注：90~100分为优秀，80~90分为良好，70~80分为合格，70分一下为不合格。