餐饮后厨作业岗位安全操作规程及危险源辨识
餐饮部厨房安全操作规程
餐饮部厨房安全操作规程
1、炉灶上放上油锅或水壶等，操作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。
2、厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾。
3、油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。
油温不宜过高，以防食油自燃着火。
4、油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。
5、厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年应清洗一次。
6、厨房内使用的绞肉机等电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。
在使用中，发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运作，及时检查维修。
7、工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。
餐饮后厨铁板烧的安全操作规程
餐饮后厨铁板烧的安全操作规程安全操作规程是保障员工和顾客安全的重要指南。
对于餐饮后厨铁板烧来说，以下是一些安全操作规程的建议：一、员工培训和穿戴个人防护装备1.针对后厨铁板烧操作的员工必须接受专门的培训，包括操作步骤、安全注意事项等。
2.员工应配备必要的个人防护装备，如耐热手套、防滑鞋等，在操作过程中必须正确佩戴。
二、火源安全1.严禁在后厨铁板烧附近放置易燃物品或者可燃物品，如油脂、纸张等。
2.使用明火燃烧的铁板，必须远离易燃物品，确保周围环境整洁无杂物。
3.在操作过程中，严禁离开铁板，以防止热源失控引发火灾。
4.保持灭火器、灭火器具等消防设施的完好，并定期进行检查和维护。
5.若出现火源失控、油脂起火等紧急情况，及时关闭燃气阀门或使用灭火器进行扑灭。
三、食品安全和防止交叉感染1.操作前要将操作台面、铁板等表面清洗干净，并确保无异味和杂质。
2.确保食材的新鲜和卫生，并按照正规的操作流程进行食材处理。
3.坚持用洗净的水果、蔬菜等代替直接用手触摸食材。
4.使用专用砧板和刀具，避免交叉感染。
5.确保食品烹饪过程中的温度控制，避免食物因为煮熟不到位而产生潜在的健康隐患。
四、防护安全1.经常对铁板进行维护和清洁，确保无锋利的边缘和平整的表面。
2.在操作过程中，要小心防止刀具滑出，以免划伤自己。
3.使用刀具时要保持注意力集中，避免触及其他人员。
4.避免操作时手部和身体暴露于高温铁板上。
五、紧急逃生和急救1.后厨人员要熟悉逃生通道和紧急出口的位置，并保持通畅。
2.定期组织员工进行火灾、紧急情况的演练和培训，提高应急响应能力。
3.后厨区域内要配备急救箱，并有专人负责急救。
4.若出现烧伤、烫伤等紧急情况，应立即就医或采取急救措施。
以上是餐饮后厨铁板烧的一些安全操作规程建议，商家和员工在操作过程中应时刻保持安全意识，并执行相关的安全规程，确保食品安全和员工顾客的健康安全。
餐厅厨师安全操作规程
餐厅厨师安全操作规程1. 引言本文档旨在规范餐厅厨师的安全操作，以保障厨师和顾客的安全。
所有厨师必须遵守以下规程。
2. 厨师个人安全2.1 身体保护- 厨师在工作时应穿戴合适的工作服和鞋袜，不得穿戴过于宽松或不符合安全标准的服装。
- 在进行高温操作时，厨师必须佩戴隔热手套和防护眼镜等个人防护装备。
2.2 刀具使用- 厨师在使用刀具时必须注意安全，保持刀刃的锐利度，避免刀刃失效造成意外伤害。
- 使用刀具时应站立在稳定的地面上，并确保刀具与他人保持安全距离。
2.3 化学品安全- 厨师在使用化学品前必须熟悉其安全操作方法和风险提示。
- 使用具有刺激性或毒性的化学品时，必须佩戴合适的手套和口罩等个人防护装备。
3. 厨房环境安全3.1 灭火器和应急设备- 厨房必须配备足够数量和类型的灭火器，并保持其工作状态良好。
- 厨师必须了解灭火器的使用方法，并能够在火灾发生时迅速采取应急措施。
3.2 清洁和卫生- 厨房必须保持干净整洁，定期清洗厨具、台面等设备，避免积聚油渍和杂物。
- 厨房应设置有功能完善的排风系统，保持厨房空气流通，避免油烟积聚引发火灾。
4. 食品安全4.1 储存和处理食材- 厨师必须妥善储存食材，保持其新鲜度和卫生。
- 厨师在处理食材时必须遵守有关食品安全的卫生标准和规定。
4.2 烹饪温度控制- 厨师必须掌握烹饪食材的正确温度，确保食物煮熟和烹饪过程安全。
5. 结语本文档列举了餐厅厨师安全操作的几个重要方面，但并不限于此。
餐厅厨师应根据实际情况和工作需求，进一步完善和细化安全操作规程，以确保工作的顺利进行和人员的安全。
餐饮店后厨安全操作规程
餐饮店后厨安全操作规程一、前言随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业逐渐成为人们经常使用的服务行业之一。
然而，由于对后厨安全操作规程的缺乏重视，导致了许多餐饮店发生了一系列的安全事故，给人们的生命财产带来了巨大的风险。
为了保障餐饮店后厨工作人员的安全，提高后厨操作的规范性和安全性，本文将详细介绍餐饮店后厨安全操作规程。
二、卫生环境管理1. 后厨入口处设置洗手池，并配备洗手液和纸巾，要求工作人员进入后厨前必须进行洁净的手部清洁。
2. 后厨必须保持清洁，每天定期进行清洁消毒，确保环境无尘、无异味。
3. 后厨垃圾桶必须定期清洁，垃圾必须分类投放，防止异味、病菌滋生。
三、食材管理1. 食材要求放置在冷藏设备或密闭柜中，分类存放，防止交叉污染。
2. 食材配送人员必须具备食品卫生合格证，并且对食品进行认真检查，确保食材的质量和安全。
四、厨房设备使用与维护1. 后厨应按照规定的使用方式操作厨房设备，如电饭煲、瓦斯灶具等，不得随意更改使用方法。
2. 定期检查厨房设备的维护情况，如瓦斯管道是否有泄漏现象，电线是否破损等，发现问题及时修理。
3. 使用厨房设备时必须穿戴工作服和操作手套，防止意外事故的发生。
五、食品加工操作规范1. 所有食品加工前，工作人员必须进行洁净的手部清洁，并穿戴好工作帽、口罩、围裙、手套等防护用具。
2. 食品加工时应注意避免食品交叉污染，如生食与熟食分开加工、生肉和熟肉分区存放等。
3. 食品加工过程中，注意控制火候和油温，避免食品炸糊、过熟或油烟过大。
六、油烟排放与消防安全1. 地沟油等危害健康油烟的处理应按照相关规定进行，不得随意排放。
2. 定期对油烟净化设备进行检查维护，确保其正常工作。
3. 后厨必须配备灭火器等消防工具，并按照消防安全规定设置疏散通道和安全出口。
七、员工培训与安全意识1. 新员工入职前必须进行食品卫生安全培训并取得合格证书。
2. 员工定期进行卫生安全知识培训，提高其食品安全意识和应急处理能力。
厨工安全操作规程
厨工安全操作规程在餐饮行业中，厨房是一个高风险的工作环境，因为它涉及到使用利器、高温设备和易燃物质等。
为了保证厨工的安全和健康，确保工作的顺利开展，以下是一些厨工安全操作规程。
一、穿戴工装1.厨工应该佩戴干净整洁的工装，不穿拖鞋、高跟鞋、凉鞋等不安全的鞋子。
2.工装应该符合食品安全标准，避免带有金属的装饰品。
3.长发应该绑起来或戴帽子，以防止发丝进入食物。
二、正确使用工具1.使用刀具时，要确保刀刃锋利，切割方向远离身体，注意手指位置。
2.正确使用锅铲、勺子等厨具，注意不要接触热表面。
3.使用燃气灶具时，应当先检查连接是否正常，燃气具是否漏气。
三、防止火灾1.在工作期间，不要将易燃物品放置在火源周围，例如酒精、油脂等。
2.炉灶旁边应备有灭火器，并且熟悉使用方法。
3.勿让炉灶空转或者用矿泉水浇灭。
四、正确操作设备1.烤箱、微波炉等设备在使用前，应先检查是否有损坏，确保线路安全。
2.同时只能操作一台设备，避免过载。
3.使用设备时要穿戴手套，并将电线等杂物收好，以免绊倒和电击。
五、防止食品感染1.在加工食品前，要将厨房台面、设备和器具进行彻底清洁消毒。
2.采购食材时，应选择新鲜、无虫、无霉变的食品，并妥善保存。
3.在食品加工过程中，要经常洗手、戴手套，以防止细菌感染。
六、处理食物垃圾1.厨工应当将食物垃圾与其他垃圾分类处理。
2.食物垃圾应及时清理，避免室内出现异味和病菌滋生。
3.垃圾桶应与食品加工区保持一定的距离，避免垃圾容易引起感染。
七、应急措施1.所有厨工都应该熟悉逃生路线，并参加定期的消防演练和急救培训。
2.在发生火灾或其他紧急情况时，应立即向上级报告，采取适当的应急措施。
3.厨工应养成遵守安全操作规程的习惯，互相监督，共同维护厨房安全。
以上是针对厨工的安全操作规程，这些规程可以提高厨房工作环境的安全性，减少事故的发生。
但是，这些规程只能起到参考的作用，实际操作中还需要根据具体情况做出更具体的规定，以确保适用性和可操作性。
食堂烹调间危险源辨识
4若发现煤气中毒，首先要立即打开门窗，通风透气，并迅速将病人移到室外
5中毒严重的必须及时送往医院抢救
触电
电气设备漏电，电路老化
1.确乏安全用电知识
2.用电设备安装不合格
3.用电设备没有及时检查修理
1.身体接触电源体
2.身体与电源体接触放电
3.电弧接触身体
3.要按规定穿戴好防护用品。
4对于在设备开动时有危险的区域不准人员进。
5.要为设备的使用和安装、检修创造必要的环境条件。
3.煤气设备泄漏煤气时，未及时发现或已发现而未及时处理
4.煤气窜到蒸气及水管内
5.缺乏煤气安全知识
6.煤气区域不设警示装置，误入险
1.有毒气体超过容许浓度
2.通风不良
3.毒气摄入体内
1.毒性气体浓度超标
2应急设施配备不当
人员中毒
物料损失
II-III
1提供充分的局部排风和全面通风
2若发现烟筒漏气或堵塞，要做到及时清理和补救
4技术不熟练，操作方法不当
5时间紧迫致使没有充分考虑而处理问题
6准备不充分，安排不周密
7作业程序不当，监督检查不够，违章作业
1.判断错误
2.操作失误
1.设备运转不正常
2.违章操作
人员伤亡
II-III
1.要求作业人员的行为要正确,不得有误。
2.要加强安全管理,建立健全安全操作规程并要严格对操作者进行岗位培训，使其能正确熟练地操作投备。
5.在运行中的煤气设备或管道上动火，应保煤气的正常压力，只准用电焊，不准用气焊。同时要有防护人员在场。
6.凡停产的煤气设备，必须及时处理残余煤气，直到合
餐饮业厨房安全操作规程
餐饮业厨房安全操作规程一、环境卫生1. 厨房日常清洁工作：保持厨房地面、墙面、餐具等器皿的清洁卫生，及时清理垃圾，定期进行地面消毒处理。
2. 厨房通风：保持良好的通风系统，确保厨房内空气流通，避免因烹饪产生的油烟积聚对员工健康造成影响。
3. 垃圾处理：严格按照分类要求，将垃圾分门别类、及时清理，避免滋生细菌。
二、食材处理1. 食材采购：优先选择正规渠道采购食材，确保原料新鲜，避免使用过期或变质食材。
2. 食材储存：合理分区存放食材，定期清理冰箱、冷藏柜等设备，防止食材受污染。
3. 食材加工：严格按照食品加工卫生规范进行操作，保持操作台面的清洁，避免交叉污染。
三、设备操作1. 烹饪设备操作：使用电磁炉、燃气灶等烹饪设备时，保持设备周围无杂物，避免发生火灾事故。
2. 刀具使用：使用刀具时要注意操作规范，避免对自身或他人造成伤害。
3. 油烟排放：合理安装油烟净化设备，确保排放口通畅，防止油烟外溢，影响周围环境。
四、员工健康1. 厨房着装：厨房工作人员应穿着清洁、整洁的工作服，做好个人卫生，保持良好形象。
2. 健康体检：员工定期进行健康体检，及时发现患病情况，避免因健康原因影响工作生产。
3. 个人卫生：员工操作前应洗净双手，戴口罩、帽子等防护用具，减少对食材的直接接触。
在餐饮业的厨房操作中，严格遵守上述安全操作规程，不仅可以确保食品质量，还能有效保障员工健康和消费者权益，提升餐厅形象，实现安全生产的目标。
希望所有从业人员认真执行，并不断总结经验，提高安全操作意识，共同营造一个安全、卫生、有序的餐饮环境。
餐饮行业餐厅厨房安全操作规程
餐饮行业餐厅厨房安全操作规程第一章一般规定1.1 目的和适用范围餐饮行业餐厅厨房安全操作规程（以下简称《规程》）的目的是确保餐厅厨房的安全运营，预防事故发生，保障员工和顾客的人身安全，并规范厨房操作流程。
本规程适用于餐厅厨房的各类设备和操作环节。
1.2 责任和义务1) 餐厅厨房经理应制定并全面贯彻执行本规程，并负责员工的安全培训和监督；2) 所有从业人员都应严格遵守本规程的要求，确保操作流程的安全；3) 监管部门和餐厅管理层有责任定期检查和评估餐厅厨房的安全状况，并及时纠正不合格项。
第二章安全措施2.1 灭火器的配置和使用1) 餐厅厨房应根据实际情况配置合适的灭火器，并保证其在明显位置易于取用；2) 每位员工都应接受灭火器的基本使用培训，了解不同类型灭火器的使用方法及适用范围；3) 在餐厅厨房内发生火灾时，应立即使用适当的灭火器进行扑灭，同时按照应急预案进行疏散。
2.2 用电安全1) 餐厅厨房的电线、插座和电器设备应定期检查，发现故障及时维修或更换；2) 合理安装电气设备，避免堆积灰尘等杂物导致短路和火灾；3) 禁止在餐厅厨房内使用多插头和绕线板以避免过载和电器老化。
2.3 防止事故伤害1) 厨师和厨房工作人员应正确使用和佩戴个人防护装备，如安全手套、防滑鞋等；2) 餐厅厨房内严禁奔跑、玩耍或者不必要的翻越操作；3) 使用刀具时要注意安全，保持注意力集中，正确使用切割和砍菜技巧。
第三章卫生措施3.1 食品安全1) 餐厅厨房应定期进行食品安全培训，确保员工了解食品卫生的重要性；2) 食品应存放到专用的容器中，并妥善标记食品种类和保存日期；3) 厨房操作人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、佩戴口罩等。
3.2 水源和排污处理1) 餐厨废水和污水应经过必要的处理设备，确保不对环境造成污染；2) 餐厅厨房用水应保证源头的安全，确保用水设备正常运行。
第四章急救和应急处置4.1 急救设备和培训1) 餐厅厨房应配备急救箱，并保持箱内物品齐全和有效期限；2) 餐厅厨房人员应接受基本急救培训，了解常见厨房事故的急救方法。
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餐饮后厨作业岗位安全操作规程及危险源辨识
1 范围
本标准适用于公司总部食堂后厨，包括厨师、厨工、炊事机械操作及相关作业人员的安全作业。
2 岗位安全作业职责
●负责本岗位日常事故隐患自我排查治理，包括使用各类设备、工具时对设备、工具及
其安全装置的检查和处置；
4.1 作业人员应穿戴餐饮操作服、工作帽，长发应盘在工作帽内，袖口及衣服角应系扣。
4.2 作业人员不得穿拖鞋或其他不防滑的鞋类。
4.3 作业人员不得佩戴项链和其他容易坠落的饰品、挂物。
4.4 进入冷库内长时间作业，应穿戴棉服。
5 后厨卫生和食品留样要求
5.1 食堂作业人员必须经过体检获取健康合格证后，才可上岗操作；健康合格证应随身携带，并
张贴在现场。
5.2 作业人员应当经常保持个人卫生，正确佩戴餐饮操作服，并在专用更衣室更衣，遵守生食间进入熟食间更衣的要求；进入作业场所洗手消毒；不得随意在不同功能区域随意走动，避免交叉感染。
5.3 非工作人员禁止随意进入后厨操作间。
5.4 每天清洁作业间卫生，并采取消毒措施，保持作业间通风、干净、干燥；填写消毒记录表；消毒的具体要求和方法，执行《食堂消毒管理制度》。
5.5 每餐的食品应留样，留样时间和数量应符合当地政府卫生部门的要求；保存食品留样记录。
6 使用天然气安全操作要求
7.3.1 严格分类存放生、熟食品，禁止存放一处；用不完的生、熟食品要分类放置到冰柜中储存。
7.3.2 每天对食品加工案板、刀具、容器等进行一次消毒，并填写消毒记录表。
8 使用炊事机械安全操作要求
8.1 作业前的安全操作准备
8.1.1 检查设备、工具电源绝缘、接地等是否完好有效。
8.1.2 检查设备、工具的防护罩、联锁装置等，是否完好有效。
8.1.3 进入冷库前，应检查内部开门装置是否完好有效。
8.2 作业过程的安全操作要求
8.2.1 各个炊事机械单独使用电源，分别由开关控制；禁止湿手接触电器设备和开关；机械设备发生故障，必须停机检查或及时报修，严禁私自拆装修理或带病运转。
8.2.2 使用绞肉机应用加工棒送肉进入料口，不可直接用手接触料品；待绞的肉必须去净骨头，投入的肉块或肉条要小于料口大小的一半以下，内条过大易堵塞螺旋轴，造成过载而导致停机；如发生堵塞，停电关机，可用筷子拨松肉块或肉条，使肉粒快速下落。
8.2.3 使用和面机、搅拌机、豆浆机、洗碗机、压面机应盖好盖子，确保安全防护罩、安全连锁装置有效保护，严禁直接用手进入接触机械旋转部位。
8.2.4 使用加热锅时应缓慢开启蒸汽阀门，加热后手不得触摸锅体以防烫伤；严禁用硬物敲打锅体；使用结束后必须切断汽源，防止空烧，待锅体冷却后才能做清洁工作；使用蒸箱加工不同类
用
厘
9.2.5 豆类食品烹饪时应确保煮熟，防止中毒。
9.2 作业后的安全要求
9.2.1 烹饪完成后，首先应关闭灶具燃气开关，关闭电源。
9.2.2 对灶台周边的残留物进行清理，对锅、工具、容器进行清洗。
9.2.3 每天对锅、工具、容器进行一次消毒，填写消毒记录表。
9.2.4 每天对排风罩进行清扫；每月配合清洗相关方对排风管道进行一次油污清洗，经过食堂主任验收。
10 岗位应急要求
10.1发生油锅中的油着火时，切忌惊慌，使用灭火毯将锅盖住。
切忌使用水灭火。
10.2发生燃气泄漏时：
a）迅速关闭气源总阀门，立即打开门窗通风，杜绝一切火种，严禁开、关电器和接打手机；
b）检查泄漏原因，管道、阀门或设备故障造成的泄漏，立即报告工程部（电话-----）派员维修；
d）现场维修时人员离开现场，待修理妥当、气味散尽后再回到屋内；
d）如燃气泄漏已发展到起火，立即报告公司安保科（电话------）。
10.3 热油烫伤急救措施
切生土豆片敷在患处，热了再换新的土豆片；或用风油精、万花油或植物油(如麻油)直接。