油炸方便面的质量问题及解决办法
油炸方便面常见问题及解决办法、提纲
油炸方便面常见质量问题及解决办法一，含油量过高从以下几个方面解决：1 原料：选择湿面筋含量大于30%，灰分小于0.6%的原料面粉。
2生产工艺：（1）和面：控制好和面及蒸煮时的加水量及时间。
和面时保证足够的加水量，适当延长和面时间，可使面条表面光滑、组织紧密；适当延长蒸煮时间、提高蒸煮温度均有利于降低含油量。
解决办法：保证可以压片和切条情况下尽量增加和面时的加水量。
（2）油炸：油炸温度过高，会使食品的表面起泡（大于170℃则起泡），泡孔会充油。
油炸温度太低，会使油炸时间变长，从而增加了渗油时间。
解决办法：保证面条质量的前提下尽量提高温度。
3设备：（1）切条切刀：若切刀不锋利，则使切面粗糙，切面越粗糙，比表面越大，吸油面积就越大。
（2）沥油装置：无沥油装置时生产的油炸方便面比有沥油装置时生产的油炸方便面的含油率高1%。
解决办法：采用锋利、较薄、刚性高的切条切刀，增加沥油装置4添加剂：使用瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC等添加剂会在面条表面形成一层膜，从而降低了面条的渗油量。
二，复水性差解决办法：1选择面筋值高的小麦粉2增加面团含水率3控制面条粗细度4控制好煮面和油炸工序三，容易断条解决办法：1面粉：这里不知道怎样选择，应该是使用质量好的原料面粉吧2和面：增加面筋网络（具体怎样做才能增加我就不知道了，应该是增加静置时间吧）3改良剂：使用提高面筋含量、提高面筋韧性的改良剂。
四，油脂劣化解决办法：1选择质量好的棕榈油，同时加强对新油的检测2添加适当的添加剂3降低油炸前面块的含水率4加快油的周转率另一老师重点（只取我们老师没有给出的点）一稻谷制米1 特种米的加工原理、目的、角度2米粉的种类米粉原料米以（）为主，调节水分：切粉（），炸粉（）。
二小麦制粉（不出大题）1目前全世界通用的制粉方法是：破碎麦粒、逐步研磨，将麸片上的胚乳部分刮下，将胚乳研制成一定细度的面粉。
2小麦的水分调节三面制品的加工（重点章节、出大题）1 生产挂面的原辅料中面粉、水、添加剂。
烘烤、油炸、卤制品易出现的质量问题汇总
烤类商品质量问题及解决措施
质量问题
问题原因
解决方案
商品焦糊
①温度过高。
②时间过长。
③机器的原因。
①根据商品的规格，参照标准调节温度
②严格控制烘烤时间。③加强机器的维修，如Fra bibliotek现异样，停止使用。
商品过咸
①腌制时间长。
②腌制未按配方标准。
①控制腌制的数量、严格执行先进先出。
2.陈列前未进行尝吃质检．
2.陈列前必须进行尝吃．
商品表面无光泽
1.卤水的油太少．
1.调制卤水．
2.商品太干燥．
2.重新回锅或洒少量卤水．
商品香味不够
1.卤制时间短．
1.延长卤制的时间．
2.卤水的质量问题．
2.调制卤水，加药材．
质量问题
问题原因
解决方案
颜色过深／浅
1.卤制时间短．
1.延长卤制的时间．
2.卤水的质量问题．
2.调制卤水．
口味过咸／淡
1.卤水的时间长／短．
1.缩短／延长卤制的时间．
2.卤水太咸或太淡．
2.调制卤水的盐度．
3.卤制品腌制的时间长／短
3.控制卤制品腌制的时间．
商品不足够熟
1.卤制时间短．
1.延长卤制的时间．
②执行配方的操作标准和配料分量。
炸类商品质量问题及解决措施
质量问题
问题原因
解决方案
商品表面脱粉
1.炸粉的质量问题．
1.检查炸粉的保质期及质量．
2.油温未达标准．
2.油温的显示器是否正常运作．
3.裹粉程序操作不准．
3.培训操作人员，正确操作．
商品表面粉太少
油炸方便面
油炸方便面油炸方便面可能所有人都吃过，不仅做法简单，还节约时间，而且越吃越香，又有嚼头，料包有胡萝卜，葱花，大头菜等，都是有营养维生素高的蔬菜。
现在出的口味越来越多，酱包也是口味很多种，红烧牛肉味，有的还有醋包，非常好吃，不仅闻着香，吃起来更香。
油炸方便面可能许多人都说不够营养不够健康，其实还是有一定营养的!它能给人体补充能量，而且还有增强食欲的效果。
油炸方便面选用的都是进口面粉做的，而且里面不仅有面粉，还有蔬菜包酱包等。
★油炸方便面具体操作：1.对油炸用油的选择：对精制棕榈油、香油、仿奶油、精制猪油进行试用比较，最后，选用酸价较低、成分稳定、色淡、成本造价低的精炼棕榈油为批量生产用油，棕榈油为植物性油脂，含有不饱和脂肪酸，能防止胆固醇在血管壁上沉积，而且还是构成人体细胞膜的成分和人体合成前列腺的原料;用棕榈油炸制的食品，口味清香、色淡。
如果在棕榈油中配加花生油，既保持棕榈油色淡，具有定型作用的特点，又可消除不适口的气味和减少生产过程中的麻烦。
汤料口味的改良2.汤料口味的改良：方便面是大众化主食品，在研制汤料配方时，原则是尊重本地区人民的饮食习惯和嗜好，有虾仁方便面、肉松方便面、鸡肉辣酱方便面和鸡汁方便面，但其滋味较单一，鲜味不足，口味偏重。
又增补了几种助鲜调味料，在少增加成本的基础上，使汤料口味有较大的改善，味道纯正适口，收到较好的效果。
对面粉质量的选择3.对面粉质量的选择：生产方便面的小麦粉应含有较多的面筋质，采取了将不同品种面粉按适宜比例搭配使用的方法，并配用增粘剂，这样弥补了相互间的缺陷，增强了面粉的韧性和弹性，可以减少操作过程中落条、断条现象，产品的光泽度也较为理想。
油炸方便面可以，煮，也可以泡着吃，味道绝对好，面也筋道有弹性，喜欢吃的人也是越来越越多，不仅儿童喜欢大人也喜欢吃，油炸方便面更是上班族，和学生，省时又好吸收的食物，对工作繁忙的人来说更是最好的选择。
如何防止油炸方便面油脂的劣变
多 ， 不饱 和 脂 肪 酸 中 的 亚 油 酸 、 麻 酸 含 量 而 亚 很 少 ， 般 情 况 下 其 稳 定 性 能 较 好 ， 上 烟 点 一 加 高 、 格相对便宜等 ， 价 因此 是 油 炸 方 便 面 的 优 良用 油 。 当然 ， 有 厂家 用 ５ ％的棕 榈 油 搭 配 也 ０ ５ ％的猪 板油 作 炸 面用 油 就是 综 合 考 虑 了油 脂 ０
１ ０毫 克每 公 斤 左右 ， 抗 氧化 效 果 可达 到较佳 水 平 。 ５ 其
般 要 求 炸 油本 身 的水 分低 于 ０１ ％。 生产 中水 ． ５
分 的来 源 主要 是 面块 的 水分 和 油炸 时 产 生 的水 蒸 汽 。 面块 中存 在 的 水 分 有 两种 形 式 ： 种 是 和 面时 加 人 的 一 水 分 ， 占面 条 重 量 的 ３ ％～ ４ ． 是 面 条 组 织 中 的 约 ２ ３％ 这 水 分 ； 一 种 是 蒸 面 时 吸 附 于 面 条 表 面 的 水 分 。 占 另 约 蒸 煮 后熟 面条 重量 的 ２ ３ 一 般 内部 组织 的 水 分 对 ％～ ％。 油脂 水 解 反 应 影 响 相 对 较 小 。 吸 附 于 面块 表 面 的 水 而
皂 化 值 （ Ｈ）９ ～ ０ ＫＯ １５ ２ ５毫 克 每 克 油脂 ， 色 （ 颜 罗 维 朋 比 色 法 ） ２黄 １ Ａ 红 ８， ＯＭ 值 （ 量 油 脂 衡 储 藏 稳 定 性 和 在 高 温 条 件 下 的 氧 化 速 度 的 重 要 指标 ）７ ＞ ２小 时 ， 味 ： 对 天 然 ， 酸 败 变 香 绝 无
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方便 面按 其 生 产 中干 燥 工 艺 的 不 同 ， 分 可 为油 炸方 便 面 和非 油 炸方 便 面 。虽 然 近 年在 炒 作 “ 油 炸 ， 营养 ” 概 念 ， 油 炸 方 便 面 因 非 更 的 但 面 条 蒸 熟 后 经 过 油 炸 干 燥 ，其 淀 粉 仅 化 程 度 高 ， 水性能强 ， 复 口感 好 ， 受 消 费 者 的 喜 爱 。 更 由于 油炸 方 便 面 含 油 量 高 （ 国袋 装 方 便 面 含 中 油 ２ ％～ ５ 碗 装 含油 ２ ％～ ８ ， 外产 品含 ２ ２ ％， ４ ２％ 国
方便面生产过程中的质量控制与优化技术研究
方便面生产过程中的质量控制与优化技术研究方便面是一种受到广大消费者喜爱的速食产品，其生产过程中的质量控制与优化技术对确保产品质量具有重要作用。
本文将通过对方便面生产过程中的质量控制与优化技术的研究，探讨如何提升方便面的品质和口感。
首先，方便面生产过程中的原材料质量控制至关重要。
方便面的主要原料包括面粉、淀粉、油脂和调味品等。
为了确保方便面的质量，生产厂家需要对原材料进行严格的质量控制，包括原材料的选择、采购和检验。
面粉和淀粉的质量直接影响方便面的口感和质地，因此厂家应选择高品质的面粉和淀粉。
同时，对油脂的选择和检验也是很关键的，优质的油脂能够提升方便面的口感和风味。
其次，在方便面的生产过程中，工艺控制是确保产品质量的关键。
方便面的生产工艺主要包括面团制备、拉面、切割和蒸煮等环节。
在面团制备过程中，需要控制好水分和面粉的比例，以确保面团的韧性和弹性。
在拉面环节，需要掌握适当的拉面时间和拉面机的调节，以保证方便面的拉伸性和咬劲。
在切割和蒸煮环节，需要严格控制切割的尺寸和蒸煮的时间，确保方便面的形状和口感一致。
此外，还需要注意控制生产过程中的温度和湿度，以避免产品受到不良环境条件的影响。
除了对原材料和工艺进行控制外，方便面生产过程中的设备优化也是提升产品质量的关键因素。
生产厂家应该选择先进的生产设备，并定期进行设备维护和检修。
设备的稳定性和高效性对于提高生产效率和产品质量具有重要作用。
例如，自动化生产线能够提高生产效率和产品质量的一致性。
同时，保持设备的清洁和卫生也是非常重要的，可以避免交叉污染和产品质量下降的风险。
此外，方便面生产过程中的质量控制还包括产品的检验和检测。
厂家应该建立完善的质量检测体系，对方便面进行常规检测和抽样检测，以确保产品符合国家卫生标准和质量要求。
常规检测包括外观检查、质量指标检测和微生物检测等，可以及时发现产品质量问题，并采取相应的纠正措施。
抽样检测可以从经销商或者市场上购买方便面进行质量检测，以验证产品质量的稳定性和一致性。
方便面质量安全方面存在的问题及其防范措施
方便面质量安全方面存在的问题及其防范措施张 剑 李梦琴 任红涛 赵秋艳 薛立稳(河南农业大学食品科学技术学院) 【摘 要】根据方便面的生产工艺,从原辅料质量、添加剂的使用、生产加工过程、流通环节及消费者等几个环节,分析了目前我国方便面加工与流通中存在的质量安全隐患及其产生的原因,并根据实际情况提出了一些具体的防范措施。
【关键词】方便面;安全;隐患;对策中图分类号:TS20116 文献标识码:A 文章编号:1009-1807(2005)11-0080-04 方便面堪称是当今世界最流行的方便食品。
可以说,这种食品不论是在亚洲,还是在欧美,都备受不同年龄段人的青睐。
方便面之所以能迅速地发展,关键是迎合了时代的步伐、消费者的口味。
如在添加的调味剂中有鸡汁味、鲜肉味、雪菜味、牛肉鲜汁、牛肉麻辣味等,这些美味增强了人们的食欲。
其次是突出了方便、快捷,尤其是在旅途中,既省时省力,又经济实惠。
但是,目前市场上一些方便面却存在着令人担忧的质量问题,例如:含盐量超标,面饼含油量超标,食品添加剂超范围或超量使用,酸值、过氧化值、水分及微生物超标,使用非食用植物油等。
随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大,危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生、令人防不胜防,这不仅影响我国出口食品在国际上的声誉,而且关系到食品行业是否能持续发展。
在人类追求高质量生活和健康长寿的今天,食品质量安全已成为国内外社会各界关注的焦点,方便面的质量安全也不例外。
1 方便面质量安全存在的隐患111 原料存在的质量与安全隐患11111 蛋白质含量对方便面生产的影响蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度,是面条专用粉的主要指标。
用于方便面生产的面粉蛋白质含量最好在10%以上,湿面筋含量最好在28%～34%。
如果面粉中蛋白质含量过低,就不能形成理想的、细密均匀的面筋网络结构,最终产品强度低、易折断、内在质量差;面粉中蛋白质含量还与产品含油量成反比关系,即低蛋白质含量的方便面在油炸脱水过程中吸收的油脂多,造成成品含油量高。
油炸食品的质量控制要素
油炸食品的质量控制夏季来临，油炸食品进入了高风险期。
查阅往年的记录显示，每年的夏季都会有油炸产品酸败变质的投诉。
风险最高的产品就是苔条味麻花。
今天查阅了一些案例资料，再结合我们委托生产的实际情况来谈谈如何管控油炸食品的质量。
一、从原料的保存谈起，油保存不当直接影响油炸产品质量。
油保存时导致油变质的因素有以下几个方面：日光（特别是紫外线）、温度、杂质、空气（氧气）、水分、金属等。
这些因素都会造成油的自行酸化、酸败。
结合我们的实际情况，必须做到防止和空气接触、密闭保存；避光保存。
并保证存放场所的温度在10-15℃最好，一般不应超过25℃。
二、如何控制在使用中的炸油质量？影响油炸用油变质的因素有以下六个方面1、温度：油炸用油会因为加热表面的过热而形成粘度上升，并会有热分解、热组合发生，促进油炸用油的变质。
油中水分分解也会导致酸化上升，而且对温度也会形成影响。
2、空气：如果油与空气的接触面积大，这样油与空气中氧气发生反应就会比较容易，从而形成变质。
3、水：如果油炸用油中含水，油脂的自然酸化过程就会加快。
液态水的影响要比水蒸汽的影响更大。
4、微量成分：如果油内存在铜、铁等微量的金属，那么会推进油脂的自然酸化。
5、油中的细微成份：食品中细小颗粒会残留于底部，油炸釜经加热后会使这些渣子炭化，从而促进了油的变质。
6、周转率：油的周转率如果良好会抑制油的变质。
新油的添加率如果每小时可达到25%以上，就可以说周转率是良好的。
结合我们的实际情况，我们要做到：选用适合自己产能的设备，保证油的周转率。
班中休息时或者班后必须过滤炸油。
三、炸好的成品如何保存？查阅资料显示：温度（气温）每升高10℃油的酸化速度就会比此前快2倍。
因此，制成品应放于温度低处进行保存。
但是，自然酸化变质即便是在低温条件下也会慢慢地进行。
这一点请不要忘记。
所有即使有低温保存的环境，也要尽量缩短售卖期。
油在受光处保存酸化速度会加快。
如果光强，酸化就会变快，光照射时间长则也会加快酸化过程。
油炸食品安全问题及控制措施
油炸食品安全问题及控制措施一、引言油炸食品在现代社会生活中普遍存在，其香脆可口的口感深受人们喜爱。
然而，油炸食品的制作过程中却存在着一系列安全隐患，需要引起重视。
本文将分析油炸食品制作过程中可能出现的安全问题，并提出相应的控制措施，以确保油炸食品的安全性。
二、油炸食品安全问题分析1. 油温控制不当油炸食品的制作需要控制恰当的油温，过低的油温会导致油炸食品吸油过多，质地变得过油腻，过高的油温则会导致食品表面迅速变焦，内部未熟。
油温控制不当会引发食品油炸不透、存在食品中有未消化油脂等安全隐患。
2. 油品不合格选用质量不达标的油品，如含有过多的酸度或自由脂肪酸等物质，不仅会影响油炸食品的口感，还可能产生挥发性有机物质，对人体健康造成危害。
3. 油炸设备不清洁油炸设备没有及时清洁、维护，积累了大量碎渣、残留物质，可能引发油炸过程中食品的二次污染，造成食品安全隐患。
三、油炸食品安全控制措施1. 定期检测油温在油炸食品制作过程中，定期使用温度计监测油温，保持油温在适宜的范围内，确保食品炸制的质量。
2. 选用优质油品选择质量可靠的植物油，并及时更换，避免使用过度老化的油品，有效降低挥发性有机物质的风险。
3. 保持油炸设备清洁定期清洁油炸设备，清除残留物质及积渣，并合理维护设备，以减少食品二次污染的风险。
四、结论油炸食品在现代饮食中占据重要地位，但在制作过程中存在的安全隐患不可忽视。
通过正确控制油温、选用优质油品，并且保持油炸设备的清洁，可以有效降低油炸食品生产中的安全风险，保障消费者的健康安全。
因此，加强对油炸食品安全问题的关注，制定相应的控制措施，是确保油炸食品安全的重要举措。
以上即为本文所探讨的油炸食品安全问题及控制措施，希望对相关从业者和消费者有所帮助。
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4.1.4油炸方便面常见的质量问题及解决办法4.1.4 油炸方便面常见的质量问题及解决办法4.1.4.1 含油量过高
1.正确选择原料面粉湿面筋：30%以上，灰分：0.6%以下。
22. 选择适当的添加剂添加瓜尔豆胶，海藻酸钠，CMC等增稠剂可不同程度降低方便面的含油率，因为这些增稠剂可在面条表面形成一层膜，从而防止油过多的渗入。
适当添加乳化剂和变性淀粉亦可降低含油量。
3. 和面及蒸煮时的加水量及时间和面时保证足够的加水量，适当延长和
和面时保证足够的加水量适当延长和面时间，可使面条表面光滑，组织紧密，适当延长蒸煮时间，提高蒸煮温度均有利于降低含油量。
4. 降低油炸前面条的含水量
油炸是面条脱水糊化、定型的过程，含水量少可降低油炸时间，从而降低油炸后面块的含油量。
油炸后面块的含油量
5. 控制好油炸的工艺参数
方便面在油炸过程中是吸油的，油炸是影响面块含油量的最主要艺，主方便面在油炸过程中是吸油的，油炸是影响面块含油量的最主要工艺，主要包括油炸温度，油炸时间、油炸槽的温度差等因素。
6. 在油炸后设置节油装置。
4.1.4 油炸方便面常见的质量问题414油炸方便面常见的质量问题4.1.4.2 复水性差
11.选择面筋值高的小麦粉
2. 增加面团含水率
33. 控制面条粗细度
控制好煮面和油炸工序
4.1.4.3 油脂劣化
1.选择质量好的棕榈油，同时对新油加强检测
1选择质量好的棕榈油同时对新油加强检测
2. 添加适当的添加剂
33. 降低油炸前面块的含水量
4. 加快油的周转率。