制作蛋糕的常见原料和作用
生日蛋糕技术参数
生日蛋糕技术参数一、生日蛋糕的制作材料1. 面粉：选择优质的面粉作为蛋糕的主要原料，面粉的种类和品质将直接影响到蛋糕的口感和质地。
2. 细砂糖：作为蛋糕甜味的主要来源，细砂糖的使用量和品质需要根据蛋糕的口味和制作工艺来确定。
3. 鸡蛋：鸡蛋是蛋糕中的重要原料，它的数量和新鲜程度将直接影响到蛋糕的湿润度和口感。
4. 牛奶：添加适量的牛奶可以增加蛋糕的香浓口感，同时也有助于蛋糕的保湿和口感。
5. 奶油：奶油是蛋糕中常用的混合材料，它可以增加蛋糕的绵密度和口感。
6. 香草精、泡打粉等调味品和膨松剂：这些材料可以增加蛋糕的风味和口感，同时也有助于蛋糕的蓬松度。
以上是生日蛋糕制作中最基本的原料，当然制作不同口味的蛋糕可能还需要其它一些特殊的原料。
二、生日蛋糕的工艺流程蛋糕的工艺流程是蛋糕制作中至关重要的一环，它将直接影响到蛋糕的口感和质地。
一般而言，制作一款精美的生日蛋糕需要经历如下工艺流程：1. 预备材料：准备所需的原料和工具，包括称量材料、制作蛋糕模具、准备烤箱等。
2. 搅拌面糊：按照配方和工艺要求，将面粉、细砂糖、鸡蛋、牛奶等原料放入容器中，逐步搅拌均匀，确保面糊质地细腻。
3. 烘烤：将调制好的面糊倒入蛋糕模具中，放入预热好的烤箱中，根据不同口味和要求烘烤一定时间。
4. 制作奶油：准备好需要的奶油，并进行必要的调味和搅拌，使其达到适宜的厚度和香浓度。
5. 装饰：蛋糕烘烤好后，进行蛋糕的装饰，可以根据生日主人的喜好添加水果、巧克力、糖霜等装饰品。
以上是蛋糕制作的基本工艺流程，当然实际制作中还可能根据不同口味的要求进行一些特殊的工艺操作。
三、生日蛋糕的装饰设计蛋糕的装饰设计是生日蛋糕中非常重要的一环，一个精美的装饰可以为蛋糕增添悦目的外观和增加趣味性。
生日蛋糕的装饰设计需要考虑以下几个方面：1. 蛋糕外形：蛋糕的外形应该符合生日主人的喜好和蛋糕的主题，可以是心形、方形、圆形等。
2. 蛋糕装饰物：可以根据生日主人的喜好和蛋糕口味进行相应的装饰物选择，比如巧克力、水果、糖霜、鲜花等。
蛋糕化学知识点总结
蛋糕化学知识点总结首先，让我们来了解一下蛋糕中的主要原料及其化学性质：1. 面粉：面粉是蛋糕的主要成分之一，它含有大量的淀粉。
在加热的过程中，面粉中的淀粉会发生糊化反应，使蛋糕的质地变得松软。
2. 糖：糖是蛋糕的甜味来源，它还可以在烘烤过程中与蛋白质发生焦糖化反应，增加蛋糕的香气和颜色。
3. 蛋：蛋是蛋糕中的重要蛋白质来源，它含有丰富的蛋白质和脂肪。
在烘烤过程中，蛋白质会发生凝固作用，使蛋糕的质地更加细腻。
4. 黄油：黄油是蛋糕中的重要油脂来源，它含有丰富的脂肪和乳清蛋白。
在烘烤过程中，脂肪会融化并渗透到面团中，使蛋糕更加松软和湿润。
5. 发酵剂：发酵剂包括泡打粉、小苏打和酵母等，它们可以在加热的过程中释放二氧化碳气体，使蛋糕蓬松起来。
接下来，让我们来深入了解蛋糕制作过程中的化学反应：1. 搅拌过程中的乳化作用：在制作蛋糕的过程中，通常需要将脂肪和糖混合在一起，这时就会发生乳化作用。
蛋黄中的卵磷脂可以与脂肪和水分子结合，形成乳化液，使脂肪和水分子相互包裹在一起，从而使面团更加均匀和细腻。
2. 面粉中淀粉的糊化反应：在制作蛋糕的过程中，面粉中的淀粉会在加热的过程中发生糊化反应。
糊化反应是指淀粉颗粒在水分的作用下膨胀并形成透明的糊状物质。
这种糊状物质会固定在蛋糕中，使蛋糕更加松软和有弹性。
3. 蛋白质的凝固作用：蛋白质在加热的过程中会发生凝固作用，这是因为加热会改变蛋白质的空间结构，使其螺旋状的链条在烘烤中交错交联，形成了网状结构。
这种网状结构可以保持面团的蓬松和弹性。
4. 糖的焦糖化反应：在蛋糕的烘烤过程中，糖会与蛋白质发生焦糖化反应，产生有机物和无机物，使蛋糕的色泽更加美观，并散发出香甜的味道。
综上所述，蛋糕的制作过程涉及到许多复杂的化学反应，只有深入了解这些化学知识，才能做出口感细腻、香甜可口的蛋糕。
希望本文的介绍能够对喜欢烘焙的朋友们有所帮助。
烘焙原材料有哪些
烘焙原材料有哪些
烘焙原材料是制作各种糕点、面包和蛋糕所必需的食材，下面列举了一些常见的烘焙原材料。
1. 面粉：面粉是大部分烘焙食品的主要原料，有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉等不同类型。
2. 白糖：白糖是许多糕点和蛋糕中的常见甜味剂，能够提供甜度和口感。
根据不同需求，有颗粒状和粉状两种。
3. 玉米淀粉：玉米淀粉是用来调节和改善面团和蛋糕糊质地的重要原料。
4. 鸡蛋：鸡蛋是烘焙中常用的食材之一，能够提供结合力和增加食品的口感和口感。
5. 黄油：黄油是烘焙制作中常用的脂肪供应源，能够赋予糕点和蛋糕丰富的奶香味和口感。
6. 牛奶：牛奶是许多糕点和蛋糕中常用的液体配料，能够提供潮湿和嫩滑的质感。
7. 泡打粉：泡打粉是一种化学发酵剂，烘焙过程中用于制造气泡和增加食品的膨胀。
8. 盐：盐能够增强食材的味道，并平衡和调节其他原料的味道。
9. 朗姆酒：朗姆酒可以为烘焙食品增添独特的风味，常用于制作葡萄干蛋糕等。
10. 巧克力：巧克力是烘焙中的重要配料，可用于制作巧克力蛋糕、巧克力饼干等各种甜品。
11. 坚果：坚果如杏仁、核桃、腰果等常用于烘焙中，能为食物增添口感和丰富的味道。
12. 香草精：香草精是一种调味品，能够增添香气和味道，常用于制作蛋糕和饼干。
13. 酵母：酵母是制作面包和饼干等糕点时必需的发酵剂，能够使面团膨胀和发酵。
14. 柠檬汁：柠檬汁可用于烘焙食品中调味和增加酸度。
15. 糖霜：糖霜是常用于装饰面包和蛋糕的甜脆材料，能够增加视觉和口感效果。
以上所列举的是一些常见的烘焙原材料，不同的糕点和蛋糕制作过程中还会有其他不同的食材配方和需求。
甜品原材料
甜品原材料
甜品原材料的种类繁多，可以根据不同的甜品类型选择合适的原材料来制作。
以下是一些常见的甜品原材料：
1. 面粉：面粉是制作甜点中最常用的原材料之一。
不同类型的面粉可以用来制作不同口感的甜点，如普通面粉、蛋糕面粉、糯米粉等。
2. 砂糖：糖是制作甜点必不可少的甜味原料。
白砂糖是最常用的一种，还有红糖、糖浆等可以用来调整甜品的味道和口感。
3. 奶油：奶油是制作奶油蛋糕、巧克力等甜点的重要原料。
它能增加甜点的口感和香气。
4. 鸡蛋：鸡蛋在甜点中有着重要的作用，它可以增加甜点的细腻口感和黏性。
蛋黄在制作蛋糕、冰淇淋等甜点时常用，而蛋白可以用来制作蛋白霜。
5. 巧克力：巧克力是很多人喜爱的甜品原材料之一。
它可以用来制作巧克力蛋糕、巧克力棒等甜点。
6. 水果：新鲜水果可以为甜点增添丰富的口感和颜色。
可以使用水果酱、果酱、果脯等形式的水果来制作甜点。
7. 坚果：坚果可以为甜点增加香脆的口感，常用的有核桃、杏仁、腰果等。
8. 粉类：如可可粉、椰蓉、玉米粉等都可以用来制作各种甜点。
9. 奶制品：牛奶、酸奶、奶粉等可以增加甜点的口感和营养价值。
10. 香料：如香草精、抹茶粉、肉桂粉等可以给甜点增加独特
的香味。
以上是一些常见的甜品原材料，根据不同的口味和需求，可以选择合适的原材料来制作各种美味的甜品。
蛋糕烘焙原材料汇总表
蛋糕烘焙原材料汇总表1. 蛋类蛋类是烘焙蛋糕的基本原料之一，其作用包括增加蛋糕的蓬松度、调节质地和增加口感。
以下是常用的蛋类原材料：•鸡蛋：鸡蛋是最常见的蛋类原材料，通常以全蛋、蛋黄和蛋白的形式使用。
•鸭蛋：鸭蛋与鸡蛋相似，但蛋黄略大，蛋白稍粘稠，可用于调节蛋糕的散发香味。
•鹅蛋：鹅蛋大而圆润，可增加蛋糕的口感和香气。
•红皮蛋：红皮蛋是具有独特风味的熟蛋，可用于制作特色蛋糕。
2. 奶制品奶制品是蛋糕烘焙中常用的液体原料，其作用是增加蛋糕的湿润度和口感。
以下是常用的奶制品：•牛奶：牛奶是最常见的奶制品之一，可增加蛋糕的细腻和丰富口感。
•鲜奶油：鲜奶油具有较高的脂肪含量，可增加蛋糕的细腻度和口感。
•黄油：黄油是奶制品中的一种，可提供蛋糕所需的脂肪和香味。
•奶粉：奶粉可作为替代奶制品使用，是一种方便携带和储存的奶制品。
3. 面粉面粉是蛋糕的主要干性原料，提供蛋糕的筋度和口感。
以下是常用的面粉：•低筋面粉：低筋面粉含有较少的蛋白质，适合制作松软的蛋糕。
•中筋面粉：中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作口感略显筋道的蛋糕。
•高筋面粉：高筋面粉含有较多的蛋白质，适合制作结构丰富和富有弹性的蛋糕。
4. 糖类糖类是蛋糕中的甜味原料，可提供甜度和口感。
以下是常用的糖类：•细砂糖：细砂糖是最常见的糖类原料，易于融化和溶解，适用于大部分蛋糕制作。
•粗砂糖：粗砂糖颗粒较大，可提供独特的口感，适合制作一些口感粗犷的蛋糕。
•红糖：红糖具有特殊的香味和颜色，可用于制作独特风味的蛋糕。
•蜂蜜：蜂蜜是一种天然甜味剂，可增加蛋糕的湿润度和口感。
5. 泡打粉泡打粉是蛋糕制作中的发酵剂，能够产生二氧化碳气泡，使蛋糕发酵膨松。
以下是常用的泡打粉：•泡打粉：泡打粉是最常见的发酵剂，使用简便，适用于大部分蛋糕制作。
•苏打粉：苏打粉和酸性物质一起使用时，能够产生更多气泡，使蛋糕更蓬松。
6. 香料和调味品香料和调味品是为了给蛋糕增添特殊的香气和口感。
蛋糕烘焙基础知识大全
蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。
1.面糊类。
面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。
一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
2.乳沫类蛋糕。
此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a.蛋白类。
此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b.海绵类。
此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。
3.戚风类。
此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。
制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1.使用好的材料。
原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;4.需要正确的搅拌方法。
面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。
第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。
做蛋糕的材料配方比例
做蛋糕的材料配方比例
蛋糕是一种美味的甜点，制作起来简单又有趣。
要做出美味的
蛋糕，首先需要准备好各种材料。
下面是做蛋糕的材料配方比例：
1. 面粉：面粉是蛋糕的主要原料，它决定了蛋糕的口感和质地。
一般来说，面粉的比例是根据蛋糕的种类和口感来确定的。
比如，
做海绵蛋糕时，面粉的比例通常是蛋黄：面粉=1:1，蛋白：面粉
=1:1；而做巧克力蛋糕时，面粉的比例可能会有所不同。
2. 砂糖：砂糖是蛋糕的甜味来源，也是增加蛋糕口感的重要原料。
一般来说，砂糖的比例是根据个人口味来确定的，但一般情况下，砂糖的比例是面粉的1/2到2/3。
3. 蛋液：蛋液是蛋糕的重要原料，它能够增加蛋糕的口感和质地。
一般来说，蛋液的比例是根据蛋糕的种类和口感来确定的。
比如，做海绵蛋糕时，蛋液的比例通常是蛋黄：蛋白=1:1；而做奶油
蛋糕时，蛋液的比例可能会有所不同。
4. 奶油：奶油是蛋糕的重要原料，它能够增加蛋糕的口感和香气。
一般来说，奶油的比例是根据蛋糕的种类和口感来确定的。
比
如，做奶油蛋糕时，奶油的比例通常是面粉的1/3到1/2；而做巧克力蛋糕时，奶油的比例可能会有所不同。
5. 泡打粉：泡打粉是蛋糕的膨松剂，它能够使蛋糕更加松软和蓬松。
一般来说，泡打粉的比例是根据面粉的多少来确定的，通常是面粉的1%到2%。
以上就是做蛋糕的材料配方比例，希望对大家有所帮助。
做蛋糕需要一定的技巧和经验，希望大家能够多加练习，做出更加美味的蛋糕。
祝大家做蛋糕成功！。
蛋糕
一、基础知识篇二、实训内容篇三、实训操作标准及参考评分篇四、考核要点及评分篇五、常见问题分析篇六、思考与练习题篇【概念】蛋糕是以蛋、糖、小麦粉和油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。
【蛋糕的分类】蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为三类：1.乳沫类蛋糕（清蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕）2.面糊类蛋糕（油蛋糕）3.戚风类蛋糕（混合蛋糕）【原辅用料及主要作用】1.主要原料和辅料低筋面粉、白砂糖、新鲜的鸡蛋、水、油脂、泡打粉、香兰素。
2. 主要作用面粉的作用糖的作用蛋品的作用水的作用油脂的作用泡打粉的作用【制作原理】1.乳沫蛋糕的制作原理（蛋白膨松原理）2.面糊蛋糕的制作原理（油脂膨松原理）3.戚风蛋糕的制作原理【实训目的】通过本次实验，要求学生掌握各种蛋糕的生产工艺流程，了解物理膨松面团的物理膨松原理，掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟方法。
掌握油蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法，以及清蛋糕和油蛋糕的区别等。
【实训要求】4～5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。
【材料与设备】烤盘，牛皮纸，不锈钢面盆，打蛋机，台秤，烤箱，油刷，钢勺，蛋糕模，铲刀，面筛，注水器，裱花用具（裱花嘴、裱花布袋、裱花架）等。
小麦粉、水、糖、油、鸡蛋【工艺流程】面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品【典型清蛋糕操作示意图】具体步骤请按注意事项请按EnterEnter【操作实例】1.海绵蛋糕（瑞士卷）制作过程：①A 搅至糖全部溶化，先加入1／3牛奶。
②慢速加入B 后快速搅拌，逐渐加入剩余的2／3牛奶，直到终点后改慢速搅拌12min 。
③最后慢速拌入C ，拌匀为止。
④入模烘烤：面火200～220℃，底火180～190℃，约20min 。
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蛋糕油：
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
一、蛋糕油的工艺性能
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。
使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
二、蛋糕油的添加量和添加方法
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。
因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
三、添加蛋糕油的注意事项
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
塔塔粉：
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。
戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。
所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
一、塔塔粉的功能
1、中和蛋白的碱性；
2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
二、塔塔粉的添加量和添加方法
添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
鸡蛋：
鸡蛋营养成分充足，是其他食品原料所不能与之相比的。
鸡蛋含蛋白质13-15% 。
属完全蛋白质，含有人体必需的极为丰富的氨基酸，组成比例非常适合人体需要，消化吸收率占98%以上，几乎完全可被人体所利用。
鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐，维生素，所含的脂肪大部分为中性脂肪，并含不饱和脂肪酸，这些都极易为人体所吸收。
鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作
用。
一、鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体，具有一定的粘度和良好的起泡性。
所以在蛋糕制作中起着膨胀和增大体积的作用。
二、由于蛋黄中含有卵磷脂，而卵磷脂具有亲油、亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂，能使油、水和其他材料均匀混合在一起，可使蛋糕保持一定水份，在保存期间保持柔软。
三、蛋糕在烘焙过程进行羰氨反应（即美拉德反应），其中间产物再与氨基酸作用，生产醛、烯胺醇等物质，使蛋糕具有独特的蛋香味和表皮上色。
具有增强风味和呈色的作用。
四、鸡蛋中的蛋白对热极敏感，受热后凝结变性。
可起到粘结其他原料，构成体积的作用。
面粉：
面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
一、面粉的选择
面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。
通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。
蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。
二、面粉在蛋糕中的功能
在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
糖：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
一、糖的选择
1、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。
为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。
如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用细砂糖。
2、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。
在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。
3、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。
可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
二、糖在蛋糕中的功能
1、增加制品甜味，提高营养价值；
2、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
3、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
4、保持水分，延缓老化，具有防腐作用
啫喱粉：
啫喱粉它是制作啫喱（果冻）的必用原料之一，也用于制作布丁（pudding）和慕司(mousse)等西点。
啫喱粉的啫喱是英文jelly的译音，啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料，又称果冻粉。
啫喱粉不仅仅是制作果冻的主料。
利用它良好的稳定性能，煮成啫喱水，加入果占内还可以作生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上面非常的美观。
液体：
1、液体的选择
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
2、液体的功能
①、调节面糊的稀稠度
②、增加水分
③、使组织细腻，降低油性
④、风味（指牛奶、果汁）
奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
油脂：
1、油脂的选择
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；
而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③、具有乳化性质，可保留水分；
④、改善蛋糕的口感，增加风味。
化学膨松剂：
1、种类
有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：
强酸——快速发粉（与水就发）；
弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；
混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。
2、功能
①、增加体积；
②、使体积结构松软；
③、组织内部气孔均匀。