蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书
烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书1、热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5℃；时间20-22min；2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5℃；时间20-22min；3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.7入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
2、热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火2200±5°C,下火：180±5℃；时间20-22min；2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火200±5°C,下火:180+5o C;时间20-22min；3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.77入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
3、冷加工其他类（吐司面包）工艺流程图1、工艺流程图2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账;2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.33发酵：温度：26±5℃；时间：9OnIin±5℃；2.4烘烤：温度：上火200±5°C,下火200±5℃；时间35±2min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4发酵：温度：26±5℃；时间：9OnIin±5℃；3.5烘烤：温度:上火200±5°C,下火200±5℃；时间35±2min;3.6冷却：按产品要求进行冷却；3.7冷加工：按产品要求进行切片；3.8包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.9入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
糕点制作工艺与品质控制作业指导书
糕点制作工艺与品质控制作业指导书第1章糕点制作基础 (4)1.1 糕点的起源与分类 (4)1.2 糕点制作原料的选择与处理 (4)1.2.1 面粉的选择与处理 (5)1.2.2 糖的选择与处理 (5)1.2.3 油脂的选择与处理 (5)1.2.4 蛋、乳品的选择与处理 (5)1.3 糕点制作工具与设备 (5)1.4 糕点制作的基本工艺流程 (5)1.4.1 原料准备 (5)1.4.2 搅拌 (5)1.4.3 成型 (5)1.4.4 烘烤 (5)1.4.5 冷却 (6)1.4.6 装饰 (6)1.4.7 包装 (6)第2章面团调制工艺 (6)2.1 面团调制的目的与要求 (6)2.2 面团调制的原料与配比 (6)2.2.1 主要原料 (6)2.2.2 配比 (6)2.3 面团调制的方法与技巧 (6)2.3.1 方法 (6)2.3.2 技巧 (7)2.4 面团调制的质量检验 (7)第3章馅料制作工艺 (7)3.1 馅料的分类与特点 (7)3.1.1 甜馅料 (7)3.1.2 咸馅料 (7)3.1.3 水果馅料 (7)3.1.4 奶油馅料 (7)3.2 馅料制作的原料与配比 (8)3.2.1 豆沙馅料 (8)3.2.2 肉馅料 (8)3.2.3 水果馅料 (8)3.2.4 奶油馅料 (8)3.3 馅料制作的方法与技巧 (8)3.3.1 豆沙馅料 (8)3.3.2 肉馅料 (8)3.3.3 水果馅料 (9)3.3.4 奶油馅料 (9)3.4.1 原料质量控制 (9)3.4.2 配比控制 (9)3.4.3 制作过程控制 (9)3.4.4 储存与运输控制 (9)第四章成型工艺 (9)4.1 成型工艺的分类与选择 (9)4.1.1 挤压成型：适用于饼干、蛋糕等糕点，通过挤压使面团或浆料形成所需的形状。
(10)4.1.2 滚圆成型：适用于面包、包子等糕点，通过手工或机械方式将面团滚圆。
(10)4.1.3 模具成型：适用于月饼、曲奇等糕点，利用模具使糕点形成特定的形状。
蛋糕的制作作业指导书
蛋糕的制作作业指导书4.2.1蛋糕的搅拌4.2.1.1戚风类蛋糕（鸡蛋3000g（蛋清+蛋黄），糖1000g，塔塔粉10g，低筋粉600g，玉米粉500g，奶粉100g ，水700g，色拉油659g，泡打粉25g）4.2.1.1.1将鸡蛋经清洗后过桥，蛋黄和蛋清要分开存放，注意避免将蛋黄留在蛋清部分中。
存放蛋清的盛器（不锈钢盆）要清洗干净无油渍。
4.2.1.1.2首先先将蛋黄、糖、奶粉、玉米粉、塔塔粉、色拉油等放入钢盆中，用直行打蛋器充分搅拌，直到糖融化。
4.2.1.1.3 然后将低筋面粉与发粉过筛后加入到4.2.1.2中的液体中，再继续用搅拌器将面粉拌匀。
搅拌面糊时手势要轻要快，但不可搅拌过久，以免面粉出筋，影响蛋糕质量。
4.2.1.1.4将蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡（起泡期）；然后再改用中速搅拌，使蛋白逐渐凝固起来，此时表面不规则的气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，用手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状(湿性发泡期)；接着再改用低速搅拌，直到蛋白无法看出气泡，颜色洁白无光泽，用手指勾起呈坚硬尖峰，尾巴部位微微弯曲（干性发泡期）。
4.2.1.1.5取出1/3的蛋白加入到4.2.1.3的面糊中，用手或橡皮刮刀轻轻拌匀。
然后再将剩余的2/3蛋白加入继续拌匀。
4.2.1.2乳沫类蛋糕（天使蛋糕和海绵蛋糕）4.2.1.2.1蛋白类乳沫类蛋糕4.2.1.2.1.1蛋白温度应保持在17-24℃的状况进行搅拌，以达到较佳的打发效果与泡沫稳定性。
4.2.1.2.1.2蛋白用中速打到起泡期（蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡）接近湿性发泡期（表面不规则的气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，用手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状），再加入糖继续搅拌。
4.2.1.2.1.3将蛋白打至湿性发泡期，搅拌蛋白前可适时加入盐与塔塔粉。
4.2.1.2.1.4加入另一半过筛的面粉与糖后拌和均匀，直到完全吸收即可。
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料(※)→和面糊→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。
蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
烘烤类糕点生产工艺流程图
烘烤类糕点生产工艺流程图
5.烘烤 操作标准 根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。 烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味，具有该品种应有的色、香、味、形。 操作规范 烘烤前先检查设备运转是否正常，正常方可运转。 烘烤前炉子需提前加温预热，设定温控、待炉温达到设定温度时，方可把生饼放入烘炉，进炉时要轻拿轻放，避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品，烘烤时间根据品种不同约为10~15分钟，产品色泽根据产品不同要求，烘至乳黄色出炉，放置冷却车架上，并及时剔除残次品；车满后移至冷却间冷却待包装。 烘烤完毕，先切断加热电源，待炉温降至100℃以下，将整机关闭，并搞好设备及场地卫生。
烘烤类糕点生产工艺流程图
4成型⑴ 操作标准。 根据所需生产的产品的规格要求成型。 饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 操作规范 取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。 本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。
烘烤类糕点生产工艺流程图
二. 操作标准、操作规范 1.原料验收 操作标准 索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。 对本批次原料的感观进行验收，需做理化检验的送检。 1. 2操作规范。 查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。 对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破损，数量准确，。 对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。
烘烤类糕点生产工艺流程图
控制方法： 按原料进货检验规程执行。 2.配料：例（牛奶香酥） 面粉53 kg 白糖粉25 kg 白砂糖2.5 kg 色拉油25 kg 奶粉5 kg 鸡蛋2 kg 碳酸氢钠0.6 kg 碳酸氢铵0.3 kg 操作标准 按产品配料作业指导书执行配料。 2.1.2 所用添加剂按GB2760标准执行。 操作规范 根据产品生产工艺配方标准的质量、数量准确配料。
糕点烘焙作业指导书
糕点烘焙作业指导书
概述
本指导书旨在提供糕点烘焙作业的详细指导和步骤，帮助完成美味的糕点制作。
请按照以下步骤进行操作。
准备工作
1. 确定所需食材和工具清单。
2. 检查厨房设备和烤箱的正常运作。
3. 清洁和准备工作台和烤盘。
步骤
1. 按照食谱准确称量食材。
2. 在一个大碗中混合干性成分，如面粉、糖和泡打粉。
3. 在另一个碗中打蛋，并加入液体成分，如牛奶和油。
4. 将液体混合物倒入干性成分碗中，用橡皮刮刀轻轻搅拌，直到刚刚搅拌均匀即可，不要过度搅拌。
5. 将混合物倒入预备的烤盘中。
6. 将烤盘放入预热至适当温度的烤箱中。
7. 根据食谱指导的时间和温度进行烘焙。
8. 烘焙完成后，使用牙签插入糕点中心，如果牙签取出时没有附着糕点，则糕点已烤熟。
9. 将烤盘从烤箱中取出，放置在冷却架上待凉。
10. 糕点完全冷却后，可进行装饰和享用。
注意事项
1. 在操作过程中保持工作区域整洁。
2. 仔细阅读食谱，确保准确遵循步骤和比例。
3. 注意烤箱温度和烘焙时间，避免过度或不足烤焙。
4. 小心处理烤盘和烤箱，避免烫伤。
5. 在操作过程中保持耐心和细心，享受烘焙的乐趣。
以上就是糕点烘焙作业的指导书，希望对你的烘焙作业有所帮助。
祝你烤出美味的糕点！。
糕点生产关键工艺作业指导书
糕点生产关键工艺作业指导书1、调粉和面在调粉操作中先把高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等混合与和面机，用慢速搅拌成糊状。
3——5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到高速，3——5分钟，面团有光泽即可。
搅拌后面团温度为27——28℃。
2、分割成形①将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割。
②依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。
③将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。
3、饧发①根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发，一般饧发室温度设定为40℃±2℃，相对湿度75%，饧发时间2——2.5小时，饧发2倍大时取出。
②醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观。
4、装饰烘烤饧发好的面包表面稍微干燥，擦上全蛋液，表面装饰果酱、果仁、芝麻等辅料，即可放入燃气烤炉中烘烤，烘烤温度200℃左右，烘烤时间15分钟左右。
将产品烤为表面金黄或棕黄色，周边乳黄或棕黄色，底部为淡黄色即可。
5、包装①包装操作台必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；②包装人员戴一次性手套和口罩，将烤好的面包冷却后手工装入面包专用袋中。
6、出厂检验取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性，按无菌操作进行取样，防止取样时污染。
每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。
产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。
二、馒头生产关键工艺作业指导书1、调粉和面①和面机在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；②进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的酵母粉和白砂糖并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，要严格按照GB2760-2007标准使用，不得超范围使用。
③保持环境、地面清洁卫生。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点生产作业指导手册是为了规范糕点生产作业流程，确保产品质量和食品安全，提供给糕点生产车间的操作人员参考和遵循的指南。
本手册将详细介绍糕点生产的各个环节，包括原材料采购、加工过程、包装和储存等，以确保生产过程的标准化和高效性。
二、原材料采购1. 原材料选择：根据产品配方要求，选择新鲜、优质的原材料。
例如，面粉应选择高筋面粉，鸡蛋应选择新鲜的鸡蛋。
2. 供应商选择：选择有资质、信誉良好的供应商，确保原材料的质量和安全。
3. 原材料验收：对每批原材料进行验收，包括外观、气味、质地等方面的检查，确保符合要求。
三、加工过程1. 准备工作：操作人员应穿戴整洁的工作服和帽子，并洗手消毒。
2. 配方准备：根据产品配方，准确称量原材料，并按照比例混合。
3. 搅拌和揉面：使用搅拌机和面团机进行搅拌和揉面，确保面团充分发酵。
4. 制作形状：根据产品要求，将面团分割、整形，并放入烤盘或者模具中。
5. 烘烤：将烤盘或者模具放入预热好的烤箱中，按照设定的时间和温度进行烘烤。
6. 冷却和装饰：将烤好的糕点取出，放置在通风处进行冷却，然后进行装饰和包装。
四、包装和储存1. 包装要求：根据产品类型和规格，选择适当的包装材料，确保糕点的外观和口感。
2. 包装操作：将糕点放入包装袋或者盒中，并进行密封，以防止空气和湿气的进入。
3. 标签和标识：在包装上标注产品名称、生产日期、保质期等必要信息。
4. 储存条件：将包装好的糕点存放在干燥、清洁、通风的环境中，避免阳光直射和高温。
五、质量控制1. 原材料抽检：定期对原材料进行抽检，确保质量符合要求。
2. 生产过程监控：监控加工过程中的温度、时间、搅拌速度等参数，确保产品质量稳定。
3. 产品抽检：定期对成品进行抽检，包括外观、口感、质地等方面的检查，确保质量合格。
4. 不合格品处理：对于不合格的产品，及时进行记录和处理，以防止流入市场。
六、食品安全1. 卫生措施：车间应保持整洁，定期进行清洁和消毒，操作人员应遵守个人卫生要求。
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蛋糕作业指导书
工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库
使用设备：和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。
工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：
一、配料：（※关键控制点）
1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：
把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：
把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30 分钟左右）
1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕
表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：
把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：
将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
净含量符合JJF1070的规定。
将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
七、检验：
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。
在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。
八、入库：
将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。
九、注意事项：
1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。
4、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
5、质检人员负责对炒糖过程的监控。
新上岗人员操作时要增加检查频度。
发现异常立即停止生产，并报告上级领导。
查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。
6、新上岗人员要进行岗前培训。
培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。