厨房管理细则
厨房管制规章制度
厨房管制规章制度
一、厨房卫生管理
1. 厨房卫生制度
1.1 厨房周边环境要保持干净整洁，无杂物堆积。
1.2 每天开工前和下班后，厨房内外要进行彻底清洁。
1.3 所有食品和调料必须放置在指定位置，保持清洁卫生。
1.4 垃圾桶要及时清空，垃圾要分类投放，并定期清洁垃圾桶。
2. 厨房设备管理
2.1 所有厨房设备要定期检查和维护，确保安全运行。
2.2 厨房设备使用完毕后要及时清洁，保持设备卫生。
2.3 使用厨具要符合规范，严禁乱放乱用。
3. 厨房员工管理
3.1 厨房员工要穿着整洁干净的工作服，戴好帽子和手套。
3.2 员工要定期接受食品安全培训，并严格遵守操作规程。
3.3 慎重处理食品，杜绝用手直接接触食物。
4. 厨房食品管理
4.1 严格遵守食品进货、存储和加工的卫生标准。
4.2 食品储存要分门别类，标明食品名称和生产日期。
4.3 加工过程中要保持食品的原料新鲜度和食品卫生。
5. 厨房食品安全管理
5.1 所有食材要通过合法渠道采购，杜绝使用过期食材。
5.2 加工过程中要注意食品安全，严格控制食品烹饪温度和时间。
5.3 食品加工过程中要注意防护措施，确保食品的卫生安全。
以上就是一些关于厨房管制规章制度的内容，希望餐饮从业人员认真遵守并严格执行，确
保食品安全和顾客健康。
只有建立了严格的制度，才能提升餐饮企业的竞争力，赢得顾客
的信任和支持。
同时也希望相关部门加强监督检查，共同维护食品安全，保障大众的健康。
厨房规章管理制度（通用19篇）
厨房规章管理制度厨房规章管理制度（通用19篇）在不断进步的时代，制度的使用频率呈上升趋势，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。
那么你真正懂得怎么制定制度吗？下面是小编收集整理的厨房规章管理制度，欢迎大家分享。
厨房规章管理制度篇1一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。
(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。
不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。
不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。
对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
厨房规章管理制度篇2一、厨房考勤制度1、后厨工作人员上班时必须按时打上下班卡，着好工装后，准时点名；2、根据工作需要，值班的人员正常留守，不需要值班人员按下班时间离开工作区域；3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事u；4、因病或因个人有事，需要请假的需提前一天向厨师办理准假手续，经厨师长同意后方可休假，因突发事情及时告知厨师长，事后补办假条手续，因不能提供相关手续或手续不符者，按旷工早退处理，请假或休假必须填写假条，经批准方可有效，未经比准不得无故缺席或擅自离岗；5、上班时需穿工作服，佩戴工牌，服装要干净，整洁，工作时不得敞胸露怀，穿便服和奇装异服，不准穿凉鞋，拖鞋，不准用饰物代替纽扣，不穿工装不准进入工作区域，禁止着工装进入酒店前厅；二、厨房日常工作检查制度日常工作检查制度是，为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行真正的做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化，正常的检查；厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织组长对其班进行定期，定点，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查；检查内容包括：店规，店纪，考勤，着装，岗位职责，设备使用维护，食品储藏，菜品质量，出菜的制度及速度，原材料节约和综合利用，安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况，各项检查内容分别或同时进行，检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节做出适当的处理，并有权督促当事人员立即改正或在规定期内改正；三、厨房奖罚制度惩处方式为降职，降级，停职，停岗和扣发工资，奖金直到除名；对厨房生产和管理提出合理化建议，忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，厨房生产中及时消除较大隐患者，节约用料综合利用成绩突出者，给予200—500的奖励，符合下列情况之一者给予惩处：违反带动纪律，不听劝阻者，不服从分配，影响生产者，工作粗心，引起顾客对菜品质量投诉者，弄虚作假，或搬弄是非，制造矛盾，影响同事关系者，不按操作规程损坏设备者，打架斗殴者，视情节分别处以100—500或300—600元处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理；四、作为厨房里的每一位员工，一定全力以赴的对前厅以及各协作部门最大的支持和帮助，不找任何借口，绝对听从上级领导的安排，杜绝社会上的恶习，争做对企业对社会有用的人才！厨房规章管理制度篇3为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定：一、卫生方面1、厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。
厨房的管理制度
厨房的管理制度•相关推荐厨房的管理制度范本（精选5篇）在日新月异的现代社会中，制度使用的频率越来越高，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。
那么什么样的制度才是有效的呢？以下是小编为大家整理的厨房的管理制度范本（精选5篇），希望对大家有所帮助。
厨房的管理制度11、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。
2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。
（注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责）5、每日餐具应清洗，不得滞留。
应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。
做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
厨房的管理制度21、遵守宾馆规章制度及有关协议。
2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。
3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。
5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。
6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。
7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。
8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
厨房管理规章制度规范
厨房管理规章制度规范（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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物业规章制度后勤部厨房
物业规章制度后勤部厨房后勤部厨房管理细则一、厨房使用规定1. 厨房使用时间为每天早上8:00至晚上10:00，其他时间禁止私自使用厨房设备。
2. 使用厨房需要提前进行预约，未经许可不得擅自使用厨房设备。
3. 不得在厨房内私自烹饪非法食物，如发现违规行为将取消其使用权利。
4. 使用厨房设备后需及时清理，保持厨房清洁卫生。
5. 使用完厨房后需关闭天然气、水龙头、电源等设备，确保安全使用。
二、厨具使用规定1. 所有厨房设备和器具仅限于厨房使用，不得私自携带离开。
2. 使用厨具需按照使用说明进行操作，使用过程中如遇故障需及时报修。
3. 不得私自更改厨房器具的结构和功能，如需改动需得到管理人员的许可。
4. 使用完毕后将厨具进行清洁，并妥善放回原处。
三、食材采购规定1. 后勤部配备了专人负责食材采购，需提前进行预订。
2. 请按照实际所需数量进行订购，避免浪费。
3. 食材采购需根据食品安全标准进行选择，保障用餐安全。
4. 不得私自带入厨房食材，一经发现将追究责任。
四、卫生安全规定1. 使用厨房设备前需洗净双手，保持个人卫生。
2. 使用食材前请进行清洗消毒，确保食品安全。
3. 食品储存需按照规定进行分类放置，避免交叉污染。
4. 发现任何卫生隐患需及时上报，配合相关人员进行处理。
五、违规处理1. 对于违反规定使用厨房设备或食材的行为，将依据情节轻重给予警告、禁止使用、停止服务等处理措施。
2. 如因违规行为导致厨房设备受损，需责任人承担维修费用。
3. 对于重大违规行为，物业部门保留追究法律责任的权利。
六、其他规定1. 为了保障所有住户和工作人员的食品安全和卫生，厨房使用需遵守相关规定，如有特殊情况需提前沟通。
2. 后勤部门有权对厨房使用情况进行监督和检查，如有不遵守规定情况将取消使用权。
3. 物业规定如有变动将提前通知相关人员并更新规章制度。
以上为后勤部厨房管理细则，希望各位住户和工作人员都能遵守相关规定，共同维护厨房设备和食品安全。
公司厨房管理规章制度(精选7篇)
公司厨房管理规章制度（精选7篇）1. 厨房使用规定- 厨房只开放给公司员工使用，不得向外借或租借。
- 员工在使用厨房前，应事先预约，避免与其他员工冲突。
- 每次使用厨房结束后，请及时清理干净并关闭电器。
- 不得私自将附属设备搬离厨房，如有需要，请向相关部门提出申请。
2. 食品安全管理- 员工在烹饪前，应根据需要洗净食材，并妥善保管。
- 厨房内禁止使用过期食品和变质食材。
- 炊具、餐具和清洁用具应每天进行消毒，并放置在指定位置。
- 炊具和餐具使用后，请及时清洗干净并放置到指定位置。
3. 餐具使用规定- 餐具仅供员工使用，不得外借或私自带离办公区域。
- 使用完毕的餐具，请自行清洗干净并放置到指定位置。
- 不得将餐具用于非食品、非饮品的用途。
- 当有损坏或遗失餐具的情况发生，请及时向相关部门报告，并承担相应责任。
4. 清洁卫生要求- 每天结束工作后，厨房应进行清洁。
- 厨房内不得堆放杂物和垃圾，应随时保持整洁。
- 保持良好的卫生习惯，不吐痰、乱扔垃圾等行为。
- 定期保养和维护厨房设备，并及时报修或更换不可用设备。
5. 用电安全规定- 使用电器之前，应检查插头和电源是否正常。
- 使用完毕后，请及时关闭电器并拔掉插头。
- 不得私拉乱接电源线，如有需要，请联系相关人员处理。
- 如发现电器故障或安全隐患，请及时报告相关部门。
6. 火灾防治措施- 使用明火炊具时，必须有人看管并保持警觉。
- 炊具使用完毕后，应将燃气和电源关闭。
- 禁止在厨房内随意堆放易燃物品和封闭式储物。
- 如发现火灾隐患，请立即向消防部门报警。
7. 备用食品补给- 厨房设有备用食品储备，仅供员工在紧急情况下使用。
- 使用备用食品后，请将使用数量报告给相关部门，以便及时补充。
- 严禁私自取用备用食品作为个人食品。
- 如发现备用食品过期或损坏，请及时报告相关部门。
公司厨房管理规章制度8. 员工责任- 所有员工在使用厨房并享用食物时，都需遵守厨房管理规定。
厨房管理规章制度(共19篇)
厨房管理规章制度（第一篇）一、厨房人员管理2. 厨房人员应具备健康的身体条件，定期进行健康检查，确保食品安全。
3. 厨房人员需统一着装，保持仪容仪表整洁，佩戴工作帽、口罩、围裙等防护用品。
4. 厨房人员应严格遵守作息时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
5. 厨房人员之间要相互尊重、团结协作，共同维护厨房和谐的工作氛围。
二、厨房卫生管理1. 厨房卫生实行责任制，每位员工负责各自岗位的卫生工作。
2. 厨房地面、墙壁、天花板要保持干净整洁，无油渍、无灰尘。
3. 厨房设备、厨具、餐具要定期清洗、消毒，确保使用安全。
4. 食材存放要分类、分区，生熟食品分开，防止交叉污染。
5. 垃圾要及时清理，垃圾桶要保持清洁，防止蚊虫滋生。
三、食品安全管理1. 采购食材必须符合国家食品安全标准，确保新鲜、无污染。
2. 食材加工过程中，要遵循食品安全操作规范，确保食品安全。
3. 厨房内禁止使用过期、变质、有毒有害的食材。
4. 食品储存要遵循先进先出原则，防止食材过期。
5. 厨房人员要定期参加食品安全培训，提高食品安全意识。
厨房管理规章制度（第二篇）四、厨房操作规范1. 厨房操作要遵循标准化流程，确保菜肴质量和口感。
2. 厨房人员应熟练掌握各种烹饪技巧，提高工作效率。
3. 烹饪过程中，要注意火候、时间、调味品的把控，确保菜肴美味。
4. 切割食材时要讲究刀工，保证食材的形状、大小一致，提升菜肴美观度。
5. 厨房内禁止吸烟、饮酒、吃零食，确保食品安全和个人卫生。
五、设备与工具管理1. 厨房设备应由专人负责维护，确保设备正常运行。
2. 厨房设备使用前应检查是否完好，发现故障应及时报修。
3. 厨房工具要分类存放，用后及时清洗、消毒，保持干净整洁。
4. 厨房内禁止使用非标准、破损的厨具，以防安全事故发生。
5. 定期对厨房设备进行保养，延长使用寿命，降低维修成本。
六、节能与环保1. 厨房人员要养成节约用水、用电、用气的良好习惯，降低能耗。
公司厨房安全管理制度
公司厨房安全管理制度一、厨房使用管理1. 厨房使用范围：公司厨房仅供员工使用，严禁非员工入内。
禁止员工携带家属或亲友进入厨房。
2. 厨房使用时间：厨房开放时间为工作日早上8:00至晚上8:00，请员工按时使用，不得擅自加班使用。
3. 厨房使用管理：员工使用厨房时，应遵守厨房使用规则，保持厨房整洁，严禁在厨房内吸烟、饮酒等行为。
使用完毕后及时清理工作台、灶具等，保持整洁。
4. 厨具物品使用管理：员工在使用厨具和物品时，应当注意安全，如刀具使用完毕后及时清洗、收纳；如果发现有损坏或者异常情况，请及时汇报给相关部门。
二、食品安全管理1. 食材采购：公司食堂应选择有资质的供应商采购原材料，对食材进行检验，确保食材质量符合国家食品安全标准。
2. 食品加工：厨房工作人员应当按照食品加工流程进行操作，避免食品受到污染。
保持加工区域整洁，严禁在加工食品时穿着污秽的衣物。
3. 食品存储：对未使用的食材应当及时放入冰箱或密封容器中保存，避免食材受到细菌感染。
食品的存放位置应当清洁整齐，避免食品交叉污染。
4. 食品储备：公司应当做好食物储备，确保员工的正常用餐。
对于易腐烂的食品，应当及时处理，避免造成食品浪费和环境污染。
三、火灾防范管理1. 火灾隐患排查：公司每月进行一次火灾隐患排查，对于发现的问题及时处理，确保火灾隐患消除。
2. 应急预案：制定完善的火灾应急预案，明确员工在火灾发生时的逃生路线和逃生点，确保员工能够迅速有序地撤离危险地点。
3. 消防设备检查：定期对厨房的消防设备进行检查和维护，确保消防器材的完好。
对于发现的问题应及时修理或更换。
4. 火灾演练：公司每季度进行一次火灾演练，培训员工火灾逃生技能，提高员工应对火灾的能力和意识。
综上所述，公司厨房安全管理制度涵盖了厨房使用、食品安全和火灾防范等多个方面，旨在确保员工在工作中能够享受健康、安全的用餐环境。
公司将严格执行该制度，定期对制度进行检查和评估，确保员工在厨房中的安全。
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厨房管理细则.员工仪容仪表1.按规定着装,服装.鞋帽.干净整齐,个人卫生要符合食品卫生的要求.2.按指定位置佩戴工号牌,头发清洁整齐,厨帽要罩住头发. 、厨房员工守则1.要经常注意个人卫生，上卫生间后要洗手．2.厨师在厨房内任何时间都应佩戴厨帽及围裙．3.厨帽、制服及围裙要经常保持清洁、整齐．4.厨房内不准吸烟．5.厨房内不得进食任何食物，喝酒或喝含酒精饮料．6.在厨房内不得坐卧．7.在厨房内不准唱歌，开玩笑，以免影响工作，导致工伤．8.任何人不得在厨房内嬉戏、玩耍．9.厨房内的电话严禁作私人用途．10.厨房内不得存放易燃物体或含有毒性的任何物料．11.未经厨师长认可，厨房内不得煮用私人食品．12.如非煮食、炒菜，不得随便使用炉火。
13.操作时厨房员工不得擅离岗位，离岗时应先把电源、开关关闭，才能做另一项工作。
14.非厨房员工，不得擅取厨房用具作其它用途．15.下班时应向上司或接班同事口头交代．16.员工值班时，应穿着制服在厨房值班．不得擅自脱岗、早退17.未取得上司同意，不得私自对调值班时间．三、厨房卫生要求标准1.不得将食物置于角落及储藏柜内2.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处.3.凡已腐蚀的食物不留置或随意丢弃.4.厨师应尽量避免用手拿食物.5.在地上捡拾东西后,须洗手后再进行操作6.不随地吐痰,随时保持工作区域内的清洁.7.生病时立即进行医治,病愈后才能上班.8.厨房内须经常保持清洁、整齐.9.各类客人使用的餐具务必当餐进行清洁、消毒．10.厨师除按标准搞好个人卫生以外，对于食品卫生要求应严格执行食品卫生标准．11.做好灭蝇、鼠、防食物中毒工作，保持食品安全卫生．12.工作场所要保持“四清洁”即：地面、案台、灶台、四周墙面卫生。
13 严格执行，生与熟隔离，成品与半成品、杂物、天然冰隔离的食品储藏制度。
四、食品加工销售饮食卫生五四制度1．由原料到食品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不必腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸，污物包装食品。
2．成品（食物）存放实行“四隔离” ：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。
3．用（食）具实行“四过关”：一洗、二涮、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。
4．环境卫生采取“四定” ：定人、定物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责。
5．个人卫生要做到“四勤” ：勤洗手剪指甲：勤洗澡理发：勤洗衣衣和被褥：勤换工作服。
五、厨房环境标准1.厨房要有防蝇.灭鼠措施和设施2.连接餐厅的通道要干净整洁,地面无积水和油腻,隔音和隔气设施完好有效.3.灶台和橱柜干净.整齐物品摆放有序,无油污.垃圾.私人物品4.排烟罩要定期清洁,罩面.滤油网.及里面的照明灯具均无油渍5.调料缸干净整齐,各种调料充足,不变质,开餐工作结束后要盖好.6.占板清洁无霉斑积垢,当餐工作结束后要竖放起来.7.刀具要清洁无锈迹,有安全的存放刀架,并实行个人保管制度8.冰柜要遵照每10天彻底清理一次的要求,做到冰柜内干净,无积水. 异味,摆放整齐.严格做到分类存放,荤素.生熟.成品.半成品分开;用要求保鲜盒并加盖存放食品。
9.食品加工机械要:无残留垃圾,碎屑,无油腻积垢.10.厨房的四壁天花板要干净整洁, 保证每周清洗两次。
11.地面要每天用清洁剂冲洗无垃圾和积水，排水沟要无残渣、异味。
.12.厨房内四害密度要控制在标准内, 要有定期除害打药措施.六、厨房工作程序1.在规定的工作时间内要保证有岗,有人,有技术服务.2.每餐上班前要召开班前例会,及时布置工作,通报当餐信息,调派人手,熟知当天鲜活情况,特色菜品及重点推销菜式的名称及分量.3.厨具,餐具,调味品要准备充足.4.严格按标准菜谱要求操作程序为宾客制作菜肴,确保菜品质量.5.开餐时要有专人派菜把关,确保出菜速度和质量,并与传菜部保持联系,按传菜部及点菜单提供的信息及时调整上菜速度来满足宾客需求.6.厨师长和领班应经常与前厅沟通,听取意见,改良菜肴出品.7.占板师付应准确无误的按台号配菜,并跟好夹子不准出错.8.灶台厨师出菜时,打荷人员应在盘子上贴上厨师代码.,做到菜肴出品责任到人.9.做好餐后收尾工作,做到环境整洁,灶位干净,用具用品摆放整齐水,电.气关好开关..并认真检查妥当.10.领货,验收,发货,出菜,要做到手续完备,帐物相符.11.合理使用原材料,注意节约成本,杜绝浪费.12.严格执行<食品卫生法>,切实把食品原料及操作卫生和储藏保洁关,确保食品安全,无差错,无事故.13.落实安全措施,厨房内不得存放有毒和依然, 易爆物品,安全使用各种电器设备.14.建立厨房财产三级帐,做好各类灶具，用具,设备的定期盘点工作建立专人负责制度.15.全体厨师和工作人员要遵守规章制度,无私吃,私拿和偷盗等违纪违法行为.16.交接班清楚,并认真记录,确保工作无差错.17.厨师长坚持生产操作现场管理督导,并进行工作检查和书面记录七. 厨房食品成本核算制度1.厨房食品成本核算主要对象为食品原材料：主材料，配料及调节料．2.成本核算原则是以厨房每个经营月实际消耗原材料的量为依据进行计算．3.方法为：当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月出库领用额＋当月直入原材料总额－厨房月末结存额，成本核算每半月进一次小节核算，月底进行总核算。
4.厨房领用食品主材料，配料及调节料须凭厨师长签名的领用单到仓库领料，仓库见单出货，留单存查，另一单交财务成本核算员．第三联由厨房存留。
5.成本核算员应每天对厨房的仓库领料和原材料直入、调拔、购买杂项等情况进行统计记录、制表。
6.厨房调拔到非食品销售部门的成本及饭店接待宴请和由于酒店经营赠送的部分应给予剔除，不计入厨房经营成本之中．7.厨房应妥善保管各种单据，及时集中上交餐饮部进行核算．八、食品成本采购、验收、储藏、加工控制制度1.采购控制(1)实行原料采购规格标准化．根据烹制各种菜肴所需原材料的实际使用要求，清楚制定各类原料的采购规格标准即：原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割比例、冷冻状态等。
并由厨师长或指定专人按质量标准把好验货关，不合格的坚决不进厨房。
(2)严格控制采购数量厨师长每日要仔细查看厨房各种原材料的储存情况，并根据次日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。
2.验收控制(1)对所有原材料都应计量后，认真如实填写收货记录．并由厨师长当日签字过目。
(2)核对交货量与订购量是否一致，标准是直入原材料申购与验货误差不能超过正负3 斤。
交货量与收货量的数量是否一致．(3)检查原料质量是否符合规格标准要求．(4)检查价格是否与酒店订购价格一致．(5)如发现数量、质量、价格有误差，就拒收或要求调换．(6)尽快使用、妥善保管已领入厨房原材料。
3.贮藏控制(2)按不同原材料分类保管，并采取相应的贮藏方式．(3)一般原材料与贵重原材料要分别保管．(4)采购量要适当，防止长期贮存，食品变质．(5)轮换食品存货，贯彻＂先进先出＂的原则，定期检查食品有效日期与入库日期．(6)定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、温度和通风情况。
(7)每半月进行一次库存原材料检查，对已有20 天没出库的原材料进行记录后，通知厨师长尽快使用。
(8)保持仓库的清洁、卫生、杜绝鼠害、虫害．4.加工烹调控制．(2)对各种肉类、禽类、海鲜类及其它原材料由厨房根据切割烹烧测试制订出合理的损耗率与成品率(3)厨师长应根据业务预测制订每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制订根据变化进行调整，以求准确．(4)制定提料标准量，厨师长必须对每道采制定主料投料标准，并制标准菜单表张贴以便厨师遵照执行，切配过程坚持使用量具、称具，以确保质量.(5)菜肴加工份量控制,按标准投料加工,成品装盘时按份量规定装盘出品.九. 厨房菜品质量控制制度1．原料加工质量控制。
(1)保证原料清洁卫生，在粗加工前必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净。
(2)保持原料的营养成分，加工中应保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
（3）按照菜谱的要求加工：1）原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴有质量，又提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法注意保持原料的形状完整。
2）原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀、大小、厚薄、粗细，长短都一致。
2、烹饪质量控制（一）制订和使用标准菜谱1）各厨房对每款菜式应订制详细的投料标准及简单烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料，配料、调味及其用量，烹饪方法，拼摆要求，制作时间等。
2）在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等与标准菜卡的一致性。
（二）烹饪质量检查1）厨师长必须抓好菜肴的每道加工工序检查，及成品的质量检查和全员督导检查3 个环节，前厅及时了解宾客对食品菜肴质量的反馈及时填写《意见反馈单》，及厨房对菜肴制作中出现的问题由厨师长及时整改。
2）餐厅销售的特色菜肴，应在厨师长要求下，做到特色菜专人制做，确保质量层层把关。
（三）加强培训和基本功训练，在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调，同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练，考核。
十、节约制度（一）食品原料1、在操作过程中，从降低成本的目的出发，必须合理使用原料，认真做好成本计价。
2、从一粒米、一滴油、一棵菜等原料抓起，真正做到物尽其用，杜绝大手大脚自然流失的现象，养成良好的工作习惯。
3、根据季节的变化，选用质优价廉的原料。
4、有专人负责、回收有价值的剩余食品、整雕等。
5、严格操作程序，把食品原料成本降到最低点。
（二）水、电、燃料1、合理使用水、电资源，减少浪费。
2、热水、凉水暂用后必须及是关闭。
3、工作人员一律不准在餐厅洗衣服，搭衣服或其它物品。
4、电灯必须做到人走灯灭，所有电器（排风扇、电风扇）等设备不操作时及时关闭。
5、柴油灶随用随开，用后关掉。
6、机械设备，要及时进行保养，水、电、灶具出现保障，及时协调工程部门或厂家维修。
（三）餐具用具1. 餐具用具损耗率为每月5%，每月清查一次，超过损耗数、由保存人负责赔偿，如降低损耗数，将视金额给予奖励。
一、中餐总厨岗位职责1.在餐饮部总监的督导下，全面负责中餐厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2.了解各岗位人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。
3.组织中厨完成月、季、年度工作计划。
4.组织指挥调度，大型酒会、宴会的菜品制作。
5.熟悉各种原料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源共应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。