19煨 烹调工艺学课件
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第一讲 概述 烹调工艺学课件
烹调工艺学
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
烹调
根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加
烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（一）中国烹饪的特点
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
烹调
根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加
烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（一）中国烹饪的特点
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
2020/7/6
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S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
2020/7/6
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S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
2020/7/6
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川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
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（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
18焖 烹调工艺学课件
❖ 油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。 ❖ 代表菜：油焖大虾，油焖尖椒。
❖
❖ 3． 红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入 锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色， 老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖， 旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。
❖ 特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。
焖
❖ 1． 原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制 后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开 盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热 焖制，使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技 法。
❖ 特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。
❖ 原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜。
❖ 原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。
❖ 代表菜：红焖鸡块、红焖肉。
❖ 4、 黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红 焖浅一些成金黄色。
❖ 代表菜：黄焖，方法相同， 只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大 豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至 酥烂的技法。
❖ 代表菜：绍酒焖肉（沪）
❖ 2． 油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出 原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然 后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用 旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油， 直到原料酥烂而成菜的技法。
❖ 工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加 油焖制→收汁→装盘。
❖ 代表菜：酱焖鲤鱼。
❖
❖ 3． 红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入 锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色， 老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖， 旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。
❖ 特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。
焖
❖ 1． 原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制 后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开 盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热 焖制，使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技 法。
❖ 特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。
❖ 原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜。
❖ 原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。
❖ 代表菜：红焖鸡块、红焖肉。
❖ 4、 黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红 焖浅一些成金黄色。
❖ 代表菜：黄焖，方法相同， 只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大 豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至 酥烂的技法。
❖ 代表菜：绍酒焖肉（沪）
❖ 2． 油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出 原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然 后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用 旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油， 直到原料酥烂而成菜的技法。
❖ 工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加 油焖制→收汁→装盘。
❖ 代表菜：酱焖鲤鱼。
19煨 烹调工艺学课件
也是如此。
❖ 炖法、焖法、煨法并称为“储香保味”的三大“火 功菜”。
❖ 火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热， 而且都是就小火长时间加热，费火费时间。
❖ 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似，均形态完整、 都较软熟。亦有不同之处：
❖ 时间长短：煨＞炖＞焖
❖ 汤汁的多少：炖＞煨＞焖
就是将鱼、肉切丁，用调好口的面糊裹匀，放油锅内炸熟，民间称之为
酥鱼、酥肉。做菜时用葱姜爆锅，放入大白菜片煸炒后，加调料、清水、
粉条以及少量的酥肉（酥鱼），炖熟即可。成品汤汁醇厚，味道鲜美，
别有特色。这就是民间传统的侉炖菜作法。
❖
此法传至酒楼、饭馆后，厨师将其用料和做法进行了改进，形成了
别具一格的系列菜肴。讲究的名品有侉炖牙片鱼、侉炖肉块、侉炖排骨、
❖ 2、不隔水炖：将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热 炖制。
❖ 特点：以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。 ❖ 3、侉炖：将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤
和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。或用中火 短时间加热成菜技法。 ❖ 工艺流程：选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖 炖制→ 成菜。 ❖ 技术要领：挂糊过油炸至金黄色，炖制以中火短时间炖7、8 分钟最多不可超过15分钟。代表菜：侉炖鱼。
侉炖加吉鱼等，其中，侉炖加吉鱼是将洗净的鱼剁成大骰牌块，沾上面
粉炸七八熟，烹锅后加调配料炖熟。此菜炖制时还要加入鹿角菜，以使
汤汁更加浓稠。由于加吉鱼历来为高档烹饪原料，再加之做法独特，所
以侉炖加吉鱼已列为山东名菜。用侉炖之法烹制的侉炖驼峰，更是高级
宴会上的佳肴。
❖
中国好多的烹调技法和菜肴均源自民间，乡土气息很浓，侉炖菜肴
厨师烹饪专业教学菜杭州菜电子课件第六章制作炖蒸烩煨类菜肴
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 →初步熟处理→ 煨制 → 装盘 煨制菜肴的特点：形态完整，汤汁醇香，质地熟软。
学习目标 用煨的方法制作各种菜肴，如“黄豆煨蹄髈”“金银鲍鱼”“红 煨乳鸽”等。 关键工艺环节 控制火候与汤水量。
“黄豆煨蹄髈”是杭州传统菜 肴。蹄髈富含胶原蛋白，与黄豆搭 配，营养丰富。在冬季烹制一道黄 豆煨蹄髈，十分美味。
“萝卜仔排煲”是一道味道鲜 美的传统菜肴。仔排肉质软糯，富 含蛋白质和钙。萝卜味道清香，营 养丰富，有清热生津、消食化滞、 开胃健脾等功效。
“笋干老鸭煲”是杭州地区传统名菜之一。此菜汤醇味浓，油而 不腻，酥而不烂，生津开胃。“笋干老鸭煲”的主料取自江南土鸭， 配以杭州临安笋干、大筒骨等调辅料，经长时间文火炖制而成，味道 鲜美，深受人们喜爱。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 → 加水或鲜汤炖制 → 装盘
炖制菜肴的特点：清鲜醇厚，汤料酥烂脱骨而不失其形。
一、砂锅炖
砂锅炖就是将原料放入砂锅，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或 微火炖至原料熟软酥烂的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 →加水或鲜汤→ 炖制 → 装盘 砂锅炖菜肴的特点：质地软烂，汤汁清醇，原汁原味，香味浓郁。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘
蒸制菜肴的特点：质地熟软，原汁原味。
一、清蒸
清蒸是指将加工切配的原料，加入调味品，上蒸箱或蒸笼蒸制成 菜的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘 清蒸菜肴的特点：色泽淡雅，造型完整，味道清醇。
学习目标 用清蒸的方法制作各种菜肴，如“清蒸鲥鱼”“家乡南肉”“八 宝童鸡”“莲香脱骨鸡”“火踵甲鱼”“蟹酿橙”等。 关键工艺环节 蒸制时间与火候控制。
原料初加工→ 刀工处理 →初步熟处理→ 煨制 → 装盘 煨制菜肴的特点：形态完整，汤汁醇香，质地熟软。
学习目标 用煨的方法制作各种菜肴，如“黄豆煨蹄髈”“金银鲍鱼”“红 煨乳鸽”等。 关键工艺环节 控制火候与汤水量。
“黄豆煨蹄髈”是杭州传统菜 肴。蹄髈富含胶原蛋白，与黄豆搭 配，营养丰富。在冬季烹制一道黄 豆煨蹄髈，十分美味。
“萝卜仔排煲”是一道味道鲜 美的传统菜肴。仔排肉质软糯，富 含蛋白质和钙。萝卜味道清香，营 养丰富，有清热生津、消食化滞、 开胃健脾等功效。
“笋干老鸭煲”是杭州地区传统名菜之一。此菜汤醇味浓，油而 不腻，酥而不烂，生津开胃。“笋干老鸭煲”的主料取自江南土鸭， 配以杭州临安笋干、大筒骨等调辅料，经长时间文火炖制而成，味道 鲜美，深受人们喜爱。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 → 加水或鲜汤炖制 → 装盘
炖制菜肴的特点：清鲜醇厚，汤料酥烂脱骨而不失其形。
一、砂锅炖
砂锅炖就是将原料放入砂锅，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或 微火炖至原料熟软酥烂的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 →加水或鲜汤→ 炖制 → 装盘 砂锅炖菜肴的特点：质地软烂，汤汁清醇，原汁原味，香味浓郁。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘
蒸制菜肴的特点：质地熟软，原汁原味。
一、清蒸
清蒸是指将加工切配的原料，加入调味品，上蒸箱或蒸笼蒸制成 菜的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘 清蒸菜肴的特点：色泽淡雅，造型完整，味道清醇。
学习目标 用清蒸的方法制作各种菜肴，如“清蒸鲥鱼”“家乡南肉”“八 宝童鸡”“莲香脱骨鸡”“火踵甲鱼”“蟹酿橙”等。 关键工艺环节 蒸制时间与火候控制。
《烹调工艺学》课件
01
02
03
火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
中国烹调工艺学课件
中国烹调工艺学
• •
中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
No Image
中国烹调工艺学
No Image
二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
No Image
中国烹调工艺学
No Image
（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
No Image
（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
No Image
中国烹调工艺学
• •
中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
No Image
中国烹调工艺学
No Image
二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
No Image
中国烹调工艺学
No Image
（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
No Image
（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
No Image
中国烹调工艺学
烹调工艺学.ppt(高教出版社)
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系
原料的鉴别是选料的基础，只有了解烹饪原料的品种、 特点、质量、等级等情况，才能根据食用和烹调要求来选 择原料，这是烹制菜肴的关键。
二、烹饪原料选择的方法
（一）能否作为烹饪原料 1、保证食用的安全性
如鱼的外观，规定体表光滑无病状，有鳞鱼鳞片完整，无 鳞鱼无混浊粘液，腮丝清晰、鲜红或暗红等。
（二）筷匙进餐的饮食方式 这种筷匙进餐的饮食方式明显影响着中国烹饪工艺的发展。
（三）四时五味养生美食的价值传统
数千年来，中国民族一直以四时五味养生的价值 观念传统指导着烹饪饮食过程，中国传统认为美食即食
药，既可养生又可养德。
（四）坚持以热为主的熟食风格
据归纳数据：中国名菜中，热菜点95%以上；制熟 方法中85%为热食的需要而产生；筵席中热食性菜、点占85%； 餐饭中基本上全是热食；中国烹饪热食的最高标准为“烫 食”。
“茹毛饮血”→火的发现（熟食）→发明陶器（煮） →陶甑的发明（蒸）→发明青铜器（刀具），以刀工、火 候、调味三者位基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初 步形成→魏晋南北朝（齐民要术—贾思勰）→清代乾隆年 间（随园食单—袁枚）
四、中国烹饪的特点 （一）以粮食为主食的东方农业型事物结构
中国位于北半球，欧亚大陆东部， 大西洋西岸，地势西高东低落差较 大，地形地貌复杂，气候变化多样， 从而生长了多种动植物群落，为中 国烹饪提供了众多的食物原料品种， 形成了造料广泛的特色。
烹调工艺学
主讲：左 旦
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
烹调工艺学的概念
• 其他解释
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别具一格的系列菜肴。讲究的名品有侉炖牙片鱼、侉炖肉块、侉炖排骨、
侉炖加吉鱼等，其中，侉炖加吉鱼是将洗净的鱼剁成大骰牌块，沾上面
粉炸七八熟，烹锅后加调配料炖熟。此菜炖制时还要加入鹿角菜，以使
汤汁更加浓稠。由于加吉鱼历来为高档烹饪原料，再加之做法独特，所
以侉炖加吉鱼已列为山东名菜。用侉炖之法烹制的侉炖驼峰，更是高级
❖ 时间长短：煨＞炖＞焖
❖ 汤汁的多少：炖＞煨＞焖
蛋调成，也有的直接拍上干面粉。过油炸时，要视菜肴的要求不同而有
所区别，有的需炸半熟，有的则直接炸熟。炖制时汤汁稍为多点，不需
要勾芡。成品装盘后，需撒上葱丝、香菜梗调拌。
❖
过去，城乡居家尤其是农村，平时是很难见到一点腥气的。但过年
时，家家户户都要视经济状况割几斤肉、买几斤鱼，以备正月招待客人。
内陆地区条件好的人家，还要买几条整尾鱼，最不济的也要买条“劳鱼”
干。过了腊月二十三，家庭主妇就要选个日子准备节日食品，其中一项
就是将鱼、肉切丁，用调好口的面糊裹匀，放油锅内炸熟，民间称之为
酥鱼、酥肉。做菜时用葱姜爆锅，放入大白菜片煸炒后，加调料、清水、
粉条以及少量的酥肉（酥鱼），炖熟即可。成品汤汁醇厚，味道鲜美，
别有特色。这就是民间传统的侉炖菜作法。
❖
此法传至酒楼、饭馆后，厨师将其用料和做法进行了改进，形成了
❖ 成菜特点：汤多味浓、原汁原味、形态完整、 软熟不烂。
❖ 侉炖，是胶东具有浓郁民间特色的一种烹调方法，虽然创年代有待详 考，但据知情者介绍，民国年间烟台街上的著名酒店就有采用侉炖之法 制作的佳肴。
❖
所谓侉炖，是烹饪教科书上的称呼。简单地讲，就是将原料炸后再
放锅里炖熟。原料一般需要改成块或丁、条状，所用的面糊以面粉、鸡
煨、炖
煨
❖ 概念：是指经初步熟处理的原料，掺入汤汁 用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖， 微火慢烧使之成熟的烹调方法。
❖ 成菜特点:形态完整、味醇汁宽、熟软酥香。 ❖ 适用对象：鸡、鸭、鹅、猪肉、鳖、龟、牛
肉等。
炖
❖ 概念：经加工处理的大块或整形原料，放入 炖锅或其他陶制容器中掺足热水，用小火加 热至熟软酥糯的烹调方法。
宴会上的佳肴。
❖
中国好多的烹调技法和菜肴均源自民间，乡土气息很浓，侉炖菜肴
也是如此。
❖ 炖法、焖法、煨法并称为“储香保味”的三大“火 功菜”。
❖ 火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热， 而且都是就小火长时间加热，费火费时间。
❖ 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似，均形态完整、 都较软熟。亦有不同之处：