秋刀鱼卫生质量体系
饮食营养与卫生教案6
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营养价值’，甚至使鸡蛋液变质。
鸡蛋壳外面有一层“白霜”，起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发；保持蛋液的鲜嫩。
用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，使鸡蛋变质。
所以，需要保存的鸡蛋不要冲洗，在准备使用时，当然要将蛋壳清洗干净再下锅煮熟。
6.2.4水产品卫生问题
6.2.4.1卫生问题
①腐败变质
②寄生虫病：食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。
③食物中毒：有些鱼类可引起食物中毒。
如河豚鱼、鲨鱼等。
④工业废水污染
6.2.4.2卫生要求
①黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡均不得销售和加工。
②含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除去肝脏鳇鱼应去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场。
③凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、秋刀鱼沙丁鱼等易分解缠上大量组胺，出售时必须注意鲜度质量。
④凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。
⑤咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，Nacl含量应在95%以上，环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。
三、课堂小结
本节主要讲解动物性原料加工过程中可能出现的卫生问题及预防措施。
四、作业
1.动物性原料加工过程中可能出现的卫生问题？。
畜禽类各类食品的卫生全
发现炭疽处理原则：
1、6小时内隔离消毒； 2、场所或设备：20%有效氯漂白粉或5%甲醛消毒； 3、病畜：氢氧化钠或5%甲醛消毒、不放血焚烧或2米以下深坑加生石灰掩埋。
2、鼻疽-----烈性传染病
病原体-----鼻疽杆菌 传染对象----马骡驴比较多发 传染途径 ----经消化道、呼吸道及损伤皮肤、结膜感染； 症状体征：鼻腔、猴头、气管—粟粒大小结节和溃疡、肺肝脾——粟粒至豌豆大结节。 发现鼻疽处理原则：同炭疽。
寄生虫病：
华支睾吸虫（肝吸虫）、卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。 防治措施： 不用新鲜粪便喂鱼，不生食。
工业废水污染：避免食用严重污染地区的产品。
鱼类食品的卫生管理
鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5~15天；在-25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。 运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运。
5、囊虫病：
病原体在牛为无钩涤虫，在猪为有钩囊虫。牛猪是涤虫的中间宿主，幼虫在猪和牛的 肌肉组织内形成囊尾蚴。受感染的猪为“米猪肉”，人食用含囊尾蚴的病畜肉后，即 可感染患涤虫病，并成为涤虫的终末宿主。
发现囊虫病处理原则： 高温处理（40cm2肌肉4-5个） 禁止食用或销毁或工业用（ 40cm2肌肉4-5个部门 不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉制品。肉类零售店应有防尘、 防蝇设备，刀、砧板要专用，当天未售完的肉应冷藏保存 。
销售熟肉制品， 专用销售间，专人销售，专用工用具，专用冷藏设施、消毒设备及防 蝇防尘设备。
销售人员不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器
水产品卫生管理办法：
1、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡的不得销售和加工； 2、含有自然毒素的产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去内脏，鳇鱼去除肝、卵，河
秋刀鱼卫生质量体系
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第五章 烘烤作业检验标准 编号：P-1605
烤秋刀鱼良好操作规范
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○1 抽样频率：
a 品温：每 0.5 小时检测一次
b 蒸煮程序检查：当规格更换时，抽测一次，每次抽样 10 片。
○2 检验项目与标准：
a 品温：中心品温控制在 85℃以上。
b 柔软度：视客户要求而定。
A 将解冻好的鱼分装成 10KG 每桶，分给裂解员工用专用刀切割。
一般要求杀无头背开，即从背部剖开，去掉内脏、切掉鱼头。
B 每批加工完后才可加工下一批。
C 切割后送到预烤架。
D 操作流程需迅速且不能堆积过多，保证每批从解冻开始时间到烘
烤排完时间不能超过 4 小时。
E 若切割后的鱼在烘烤之前会超过 4 小时的，需加冰处理或返回冷
预冷 IQF 急速冻结
过单盒金属探测器
外箱包装
入冻库储藏
装
运
顺德保利食品有限公司
冷冻调理烤秋刀鱼工艺流程和描述
工艺流程
工艺描述
冷冻秋刀鱼供应商用捕捞船在海洋上捕捞秋刀鱼，并采取措施把捕获的秋刀鱼立即
接收冷冻秋刀鱼 进行冷却及冷冻处理，用纸箱定量包装后放入-18℃冷冻库中，再用冷冻货柜送入
工厂，由工厂验收人员随机抽样方式检查规格大小、腐败鱼的数量、重量等到品质
保利食品有限公司 烤秋刀鱼良好操作规范 检验项目及要求表
第五章烘烤作业检验标准
编号 P-1605 页次 第 2/3 页
序 检验项目
质量要求
号
1 色泽
白烧烤秋刀鱼：呈乳白色 蒲烧烤秋刀鱼：呈浅黄色或棕黄色有油质光泽感
2 形态
刀口平滑、体表完整、无明显变形、表面洁净无压伤、 裂伤及软化现象。
水产品的卫生检验
霉变
干鱼的 变化
发红 脂肪氧化 虫害
最初干度不足或贮藏中吸水回潮
第二节 鱼及鱼制品的加工与检验
一、鱼与鱼制品的加工卫生
1.原料卫生 2.用水卫生 3.用冰卫生 4.用盐卫生 5.食品添加剂卫生
二、鱼与鱼制品的卫生检验
鱼与鱼制品的质量检验以感官检验为主。必要时辅以理 化检验和微生物检验。
（一）感官检验
具有鲜鱼固有的体色 与光泽，黏液透明
鳞片完整，紧贴鱼体 不易剥落
鳃盖紧闭，鳃丝鲜红 或紫红色，结构清晰， 黏液透明，无异味
眼睛饱满，角膜光亮 透明，有弹性
次鲜鱼
体色较暗淡，光泽差，黏 液透明度较差
鳞片不完整，较易剥落， 光泽较差
鳃盖较松，鳃丝呈紫红、 淡红或暗红色，黏液有酸 味或较重的腥味
眼球平坦或稍凹陷，角膜 起皱、暗淡或微混浊，或 有溢血
①加强对水产品卫生的监督与管理。②肉毒鱼类特别是产卵季 节的大型石斑鱼、魣类和裸胸鳝类等，必须除去内脏。③严禁 鲀毒鱼类流人市场，对巳流入市埸的应妥善销毁。④对卵毒、 胆毒、血毒鱼类，只要不吃有毒的鱼卵，不乱吞鱼胆治病，不 吃生鲤和不生饮鳗血，就可避免中毒。⑤对含高组胺的鱼类， 要选择新鲜者食用，并可在烧煮时加入醋、雪里蕻或山楂等中 和鱼肉组胺，避免过敏性食物中毒。
1.良质新鲜虾类不受限制出售。对青虾、对虾等在捕获离水 或死后，应及时加冰保藏。
2.上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、蟹类及各种贝蛤类水产品应鲜 活出售，凡已死的不得销售或制作加工制品。含有自然毒的 贝蛤类，不得出售，应予销毁。
二、霉菌性鱼病
（一）鳃霉菌病 病原体：鳃霉
鳃组织破坏，呈不规整白点状，失去正常的鲜红色，色泽苍白
（二）史塔夫病 病原体：水霉菌
秋刀鱼为什么那么便宜 秋刀鱼哪里有毒
秋刀鱼为什么那么便宜秋刀鱼哪里有毒去菜市场买海产品，发现秋刀鱼相比其他的海鱼来说要便宜很多，不知道为什么秋刀鱼这么便宜呢？是不是跟这鱼味道和品质不好有关呢？下文将对秋刀鱼便宜的原因进行讲解，赶紧来看看吧。
一、秋刀鱼为什么那么便宜1、口感不好秋刀鱼在众多海产鱼类当中，口感不大好，其肉粗，味微苦，体型细小，肉少骨大，对于主要产国日本喜欢吃刺身的国家来说，这种鱼吃法较为单一，食用没有大鱼受欢迎，多冰冻出口国外促销，因此售价便宜。
2、产量大成本低俗话说“物以稀为贵”，而秋刀鱼的繁殖速度快，产量多，基本出售的都是野生鱼，无需再耗费人工养殖，在出售成本上仅仅是捕捞和运输成本，可见其售卖成分非常低，因此售卖价格也较为便宜。
二、秋刀鱼的价格多少以冰冻秋刀鱼售价为例，其价格约12元/斤，一斤大小中等的可有3—5条左右，要是小一点的秋刀鱼，可能冷冻后的批发价只需一元左右一条，可见秋刀鱼价格非常便宜。
三、秋刀鱼为什么不能多吃1、吃多容易肠胃不适秋刀鱼营养丰富，富含蛋白质、DHA、氨基乙硝酸、钙、维生素D、脂肪等营养物质，食用食用有利于补充营养、生长发育，尤其是脑部发育等，但不可多食，一是因为其富含蛋白质，吃多不易消化，容易增加肠胃负担，导致肠胃不适症状。
2、有毒素的秋刀鱼吃多危及健康二是因为其多为野生繁殖，生活的海域可能有重金属等污染，其鱼肉中可能含有微量毒素，如果人们长期大量食用，这些毒素就会在人体内部堆积，会危害人体内脏健康，时间长了容易诱发多种疾病，因此不能多吃。
四、秋刀鱼哪里有毒本身秋刀鱼并没有毒。
之所以说秋刀鱼有毒，跟其自身无关，而是和其生活的环境有关，如果秋刀鱼生存的地方较为干净，经过正确的烹饪熟制食用，对人体是无毒害作用的，而且具有较高的食用价值，但若是秋刀鱼生长在较为脏乱的海域，那么体内就可能含有有毒成分，其内脏、黑色的膜、乃至肉身都可能有毒，因此购买秋刀鱼一定要选择正规渠道，保证原材料的卫生安全。
水产类卫生(专业知识值得参考借鉴)
水产类卫生(专业知识值得参考借鉴)一概述水产类卫生（fisheryhygiene）凡供食用的水产品（包括鲜售和加工）必须符合下列规定：1.黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类均应鲜活销售。
凡已死亡者均不得出售和加工。
2.含有自然毒素的水产品，如：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏；鳇鱼应除去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善消毁。
3.凡青皮红肉的鱼类，如鲤鱼、参鱼、鲐鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；在不能及时鲜销或需外运供销时应立即劈背加25％以上的盐腌制，以保证食用安全。
4.使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
5.凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。
6.凡虫蛀、赤变、脂肪氧化蔓及深层的水产品不得供食用。
二水产类的主要卫生问题1.腐败变质水产动物体内的酶活性高，含水分多，pH比畜肉高，产销流通环节复杂，与异物接触频繁.比其他动物性食品更易发生腐败变质。
2.有害化学物质污染由于工业“三废”和生活用水的污染，使鱼类及其他水产品体内含有较多的重金属（如汞、锅、铬、砷、铅等）、农药等。
水产动物受到这些毒物的污染，通过生物富集作用，使其体内的有毒物质的浓度远远高于环境。
有时水产动物还可将化学物质转变成毒性更强的物质，如将无机汞转变为甲基汞。
3.病原微生物污染由于人畜粪便以及生活污水对水域的污染，鱼类及其他水产动物都会受到病原微生物的污染。
当人生食或食用未煮熟的水产品时，病原微生物就会进入人体并致病。
水产动物体内携带的常见致病微生物有副溶血性弧菌、沙门菌、大肠埃希菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等；常见的寄生虫有肝吸虫（中华分支辜吸虫）、肺吸虫（卫氏并殖吸虫）及阔节裂头绦虫等。
4.天然有毒水产品水产品种类很多，有的本身具有毒性，进食后会引起中毒.甚至死亡。
秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性分析
秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性分析作者：任范伟朱兰兰周德庆来源：《南方农业学报》2016年第11期摘要：【目的】分析秋刀魚肉质感官评价与质构的相关性，为全面评价秋刀鱼不同部位的加工特性及开发秋刀鱼产品提供理论依据。
【方法】以秋刀鱼背部和尾部肌肉为材料，对4 ℃解冻过程中的感官评定和质构分析（TPA）结果进行因子和主成分分析，以及相关性分析；再以TPA指标为自变量、感官评定指标为因变量进行逐步回归分析，建立感官预测模型。
【结果】不同解冻时间的秋刀鱼背肌和尾肌的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性等质构特性差异显著（P关键词：秋刀鱼；质构分析；感官评定；相关性中图分类号： S985.12 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2016）11-1932-07Abstract：【Objective】The present study was conducted to analyze correlation between sensory evaluation and texture of Cololabis saira in order to provide references for evaluating the specific processing features of different parts in C. saira and development of C. saira products. 【Method】Taking back and tail muscles of C. saira as materials， factor analysis， principal component analysis and correlation analysis were conducted based on results of sensory evaluation and texture profile analysis（TPA） during 4 ℃ thawing process. Then taking TPA indicators as independent variables， sensory evaluation indicators as dependent variables， stepwise regression analysis was conducted and sensory evaluation model was established. 【Result】At different thawing times，texture characteristics of C. saira back and tail muscles including hardness，elasticity，tackiness，chewiness and resilience were significantly different（Pkiness in TPA. When developing C. saira products， sensory evaluation and TPA can be combined to evaluate the product quality.Key words： Cololabis saira； texture profile analysis（TPA）； sensory evaluation；correlation0 引言【研究意义】秋刀鱼（Cololabis saira）属于洄游性鱼类，主要分布于西北太平洋、日本北海道外海等海域。
学校食品原料控制要求(最新)
学校食品原料控制要求(最新)为了确保学校食堂的食品安全，随着全面开学复课，现提出以下要求：一、禁用原料为了避免食品卫生问题，学校食堂禁用以下原料：野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、苹果仁、杨梅仁、樱桃仁、亚麻仁、木薯、银杏（鲜白果）、曼陀罗果实或种子及其制品、苦葫芦瓜、河豚鱼、织纹螺、虷类（毛虷、泥虷、魁虷）等。
此外，也禁止使用有毒有害食品，如发芽马铃薯、鲜黄花菜、黑斑甘薯及死的甲鱼或黄鳝。
浸泡时间过长而变质的木耳、银耳或米面制品也不宜使用，建议木耳、米粉等宜即泡即吃，用冷水泡1-2小时，一般不超过4小时，用热水泡需适当缩短时间；泡发过的木耳如果吃不完，应冷藏保存且不超过24小时。
牲畜甲状腺、肾上腺及其他不明动物的组织、器官、脏器，亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）防腐剂、乳化剂、稳定剂等餐饮环节禁止使用的食品添加剂也应该避免。
除此之外，来自受到污染海域的海产品（如赤潮等）、国家禁止食用的野生动物及法律法规禁止生产经营的食品、超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常或不符合食品安全标准的食品、食品添加剂，没有完整标识的散装食品、散装馅料、烧卤熟食，含铝膨松剂、人工着色剂含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品也应该被禁止使用。
二、慎用食材学校食堂应该慎用以下食材：贝类、扁豆、豇豆、芸豆、蚕豆；易残留有毒有害物质而不符合食品安全标准的原料，如猪肺、猪肝、猪心等；易引起组胺中毒的青皮红肉的海产鱼类（鲐鱼、秋刀鱼、青条鱼）；国家公布的“食品中可能易滥用的食品添加剂”。
三、禁止提供的食品品种学校食堂不得提供超出经营许可范围供应的食品、醉虾、醉蟹、咸蟹等生食水产品生食肉及肉制品、不得制售生食类、冷食类（不含水果）食品和裱花蛋糕、中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆等高风险食品。
四、其他情形学校食堂应尽量采购新鲜肉制品，少使用冷冻肉制品、油炸食品以及香肠、火腿、肉丸等加工肉制品。
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保利食品有限公司 烤秋刀鱼良好操作规范
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第一章冷冻秋刀鱼验收作业标准 编号:P-1601
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冷冻调理烤秋刀鱼工艺流程图
编号：P-1502
加粗部份为关键控制点
接收冷冻秋刀鱼
过单枚金检机
冷冻库储藏
选别机选别
解冻
内盒包装
切割
白烧 蒸煮
加酱油调味烧烤
预冷 IQF 急速冻结
过单盒金属探测器
外箱包装
入冻库储藏
装
运
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IQF 急速冻结 过单枚金检机 过选别机选别 内盒包装 过金属探测器
外箱包装
入冻库储藏
装
运
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预冷完成后再进入温度约-30℃的 IQF 急速冻结 40-50 分钟，冻结完后秋刀鱼片的 中心品温为-18℃以下。 将冻结后的秋刀鱼片逐片通过单枚金检机探测产品中是否有金属，金检机发生鸣叫 说明产品中含有金属夹杂物，将含有金属的产品剔除。 先将各订单之品种、规格输入自动重量选别机内，并做归零动作后，启动运转按钮， 然后把经急速冻结的秋刀鱼片逐个排在输送带上进行自动称量，分规格。 先于纸盒底部铺一张大薄膜纸，将秋刀鱼片依规格要求一层一层整齐地排好，同时 每排一层放一张小薄膜纸，排满后，把大薄膜纸折叠好，并盖好纸盒。 内盒包装好的秋刀鱼片，逐盒过金属探测器探测产品中是否有金属，确保无金属污 染后，才可进行外箱包装。 先于外箱底部铺一个大胶袋，再依客户、品种的不同，每一外箱装入 5 盒秋刀鱼片， 然后把胶袋折叠好，依不同规格用不同的色带封口标识，同时标注品名、规格、生 产日期、责任者。 已经外箱包装好的秋刀鱼片，立即送入冻库，按客户、品种、规格、批次等分别堆 放于垫板上，并保持冷库温度在-20℃以下。 依出货明细，把冻库储藏的产品一箱箱装入冷冻货柜中，并做到规格与数量正确， 产品无破损，产品保持在-18℃以下。
要求，合格后方可接收。
冷冻库储藏
将验收的冷冻秋刀鱼区分不同批号，分别放入存放在冷冻库中。并保证冻库温度在 -18℃以下
解
冻
把一定量的冷冻秋刀鱼从冻库领出，倒入装有水的解冻池内，使秋刀鱼在 10-15
分钟内解冻到鱼体温度 0-10℃。
切
割
把解冻的秋刀鱼用不锈钢针固定于砧板上，然后以锋利的杀鱼刀把鱼剖杀开来，并
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一、 目的：确保收购的冷冻秋刀鱼质量合格 二、 操作程序：
1. 检查每批冷冻秋刀鱼的鲜度，包括有无光泽，形态是否完整，有无腐 败迹象、味道及其它异味,每批不合格的鱼超过 2%的拒收。
2. 冷冻秋刀鱼的品质要求： 3.1 品温：冷冻秋刀鱼的中心品温在-17℃以下； 3.2 形态与色泽：鱼体的形态应正常，无畸形，色泽鲜艳有光泽,无腐败
加酱油调味烧烤 蒸煮后的秋刀鱼片经过四槽酱油调味，并在每经过一槽酱油后用瓦斯火对秋刀鱼片
进行烧烤上色，使酱油充分渗透于秋刀鱼片体内。
预
冷
秋刀鱼片经调味完毕后，进入温度约 10-15℃的预冷机内进行 6-7 分钟预冷，其温 度可由 70℃左右降至 38℃左右。
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去除鱼头、内脏等，鱼肉清洗后送到预烤架。
白
烧
把秋刀鱼片肉面朝上排于前段白烧烤机输送带上，并调节上下瓦斯压力大小，将鱼
肉烤半熟后夹去鱼骨，然后在后段白烧烤机继续烘烤，使肉面烤成微黄色，中心温
度达 85℃以上。
蒸
煮
让秋刀鱼片经过 6 分钟以上的蒸煮使鱼组织熟化软化，同时其中心温度达到 85℃
以上，具有杀菌作用。
量、进料日期等。
2. 检查堆放是否符合要求，需离墙离地，每堆离天花板 1 米以上。
3. 冷冻库的温度保持在-18℃以下。
4. 每天对冷冻库的温度进行检查。
5. 放生鱼冷冻库中不能存放成品或其它可能造成交叉污染的物料。
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冷冻调理烤秋刀鱼工艺流程和描述
工艺流程
工艺描述
冷冻秋刀鱼供应商用捕捞船在海洋上捕捞秋刀鱼，并采取措施把捕获的秋刀鱼立即
接收冷冻秋刀鱼
进行冷却及冷冻处理，用纸箱定量包装后放入-18℃冷冻库中，再用冷冻货柜送入 工厂，由工厂验收人员随机抽样方式检查规格大小、腐败鱼的数量、重量等到品质
迹象、味道及其它异味； 3.3 规格：秋刀鱼的大小规格符合规定要求； 3. 抽样标准：
4.1 每批抽取 5 箱进行检验重量是否符合; 4.2 每柜抽取 2 尾检查鱼体的中心品温是否-17℃以下; 4.3 每批抽取至少 100 尾进行形态和色泽检查,若腐败的鱼超过 2%，则
拒收该批鱼;
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P-1605
第六章 急速冻结作业检验标准
P-1606
第七章 包装作业检验标准
P-1607
第八章 成品品质管制与出厂抽样标准
P-1608
第九章 冷库管理标准
P-1609
第十章 装柜作业检验标准
P-1610
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第二章 冷冻储藏生鱼作业检验 编号:P-1602
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烤秋刀鱼良好操作规范
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标准
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一、 目的：-18℃以下贮存冷冻秋刀鱼
二、 操作程序：
Hale Waihona Puke 1. 收购的秋刀鱼存放到专用冷冻库中,按批次整齐堆放,并标示清楚批次、数
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索
引
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第一章 冷冻秋刀鱼验收作业标准
P-1601
第二章 冷冻储藏生鱼作业检验标准
P-1602
第三章 解冻作业检验标准
P-1603
第四章 切割作业检验标准
P-1604
第五章 烤鳗作业检验标准