二次发酵法的面包生产工艺
二次发酵法的工艺流程
二次发酵法的工艺流程二次发酵法是一种常用的面包制作工艺，能够使面团的口感更加松软、香甜。
下面将介绍二次发酵法的详细工艺流程。
一、准备工作1. 准备好所需的原材料，包括面粉、酵母、糖、盐、水和黄油等。
2. 将面粉、糖、盐等干性原料混合在一起。
3. 将酵母溶解在温水中，待其完全溶解后加入混合干性原料的容器中。
二、搅拌和揉面1. 使用搅拌机或手工揉面，将干性原料和酵母水混合均匀。
2. 将黄油加入面团中，继续揉搓至黄油完全被面团吸收。
3. 继续揉搓面团，直至面团变得光滑、有弹性。
三、初次发酵1. 将揉好的面团放入一个大碗中。
2. 用湿布或保鲜膜覆盖面团，防止其表面干燥。
3. 将面团放置在温暖、通风的地方，让其进行初次发酵。
4. 发酵时间一般为1-2小时，具体时间取决于室温和面团的大小。
四、分割和整形1. 发酵好的面团会变得蓬松，体积明显增大。
2. 将面团取出，将其分割成等大小的小块。
3. 对每个小块进行整形，可以将其搓成圆形、长条形等形状。
五、二次发酵1. 将整形好的面团放在烤盘或模具中。
2. 再次用湿布或保鲜膜覆盖面团，让其进行二次发酵。
3. 二次发酵的时间一般为30分钟至1小时，具体时间取决于室温和面团的大小。
六、烘焙1. 在面团进行二次发酵的同时，预热烤箱至适当温度。
2. 将发酵好的面团放入预热好的烤箱中。
3. 根据面包的大小和烤箱的特性，烘焙时间一般为15-30分钟。
七、冷却和保存1. 将烤好的面包取出，放在冷却架上自然冷却。
2. 冷却后的面包口感更佳，保存时间也更长。
3. 可以将面包放在密封袋中保存，以保持其新鲜度。
通过以上的工艺流程，使用二次发酵法制作的面包口感松软、香甜，成品外观美观。
这种工艺流程能够使面团充分发酵，增加面包的口感和香气。
希望以上内容能够帮助到您，祝您制作出美味的面包！。
老面二次发酵的十大技巧
老面二次发酵的十大技巧以老面二次发酵的十大技巧为题，我们将探讨如何通过老面二次发酵来制作美味的面包。
老面二次发酵是一种传统的面包制作方法，通过将一部分面团保留下来，经过一段时间的发酵后再与新面团混合，可以使面包更加松软、口感更好。
下面是十大技巧，帮助你在制作面包时获得更好的效果。
1. 保留适量的老面：在制作面包时，保留一部分发酵后的面团，作为下一次制作面包的老面。
老面中含有丰富的酵母和发酵产物，可以帮助新面团更好地发酵，增加面包的香气和口感。
2. 控制老面的发酵时间：老面的发酵时间应该适中，过短会导致酵母未完全激活，发酵能力不足；过长则会使酵母活性下降，导致面包口感不佳。
一般来说，老面的发酵时间应该在6-12小时之间。
3. 调整老面的比例：老面的比例可以根据个人口味来进行调整。
一般来说，老面的比例在新面团总重量的10-20%之间较为适宜。
如果想要制作更加松软的面包，可以适当增加老面的比例。
4. 控制二次发酵的时间和温度：二次发酵是指将新面团与老面混合后进行的发酵过程。
要根据面团的发酵情况和环境温度来控制二次发酵的时间和温度。
一般来说，二次发酵的时间在1-2小时之间，温度在25-30摄氏度为宜。
5. 注意水份的控制：在制作面包时，水份的控制非常重要。
过多的水份会导致面团过于湿润，影响面包的口感和蓬松度；过少的水份则会导致面团过于干燥，面包口感欠佳。
建议根据配方准确称量水份，并根据面团的湿度和发酵情况适当调整。
6. 注意发酵的环境条件：发酵是面包制作中非常关键的一步，环境条件对发酵的影响很大。
要选择温暖、湿润的环境，避免受到冷风直吹和阳光暴晒。
同时，要注意保持发酵环境的干净卫生，避免细菌的污染。
7. 注意面团的折叠和揉捏：在二次发酵过程中，可以适当进行面团的折叠和揉捏，帮助面团更好地排气，增加面包的松软度。
折叠和揉捏的次数和力度要适中，避免过度操作导致面团过于紧实。
8. 使用高质量的面粉：面粉是制作面包的主要原料，质量的好坏直接影响面包的口感和质地。
二次发酵法面包制作实训报告
二次发酵法面包制作实训报告介绍二次发酵法是一种制作面包的常见方法之一。
它通过两次发酵过程，使面团更加松软、口感更好。
本实训报告将详细探讨二次发酵法面包的制作过程。
材料准备在制作二次发酵法面包之前，我们需要准备以下材料：1.高筋面粉: 500克2.干酵母: 5克3.温水: 300毫升4.细砂糖: 30克5.盐: 10克6.鸡蛋: 1个7.黄油: 50克制作过程第一步: 做面团1.将高筋面粉、盐和细砂糖混合在一个大碗中。
2.在另一个容器中，将温水和干酵母搅拌均匀。
让干酵母完全溶解。
3.将溶解的干酵母倒入大碗中的面粉混合物中。
用手或橡胶刮刀搅拌成一个稍微粘稠的面糊。
4.添加鸡蛋和软化的黄油。
继续搅拌面团，直到所有材料充分混合。
5.将面糊倒在一个清洁的工作台上，用双手揉捏面团，使其成为一个光滑的球状。
6.将面团放回碗中，上面盖上湿毛巾或保鲜膜，放置在温暖的地方发酵。
第二步: 第一次发酵1.将发酵好的面团放在温暖的地方，让其发酵至两倍大。
2.发酵时间通常为1至2小时，具体取决于室温和面团大小。
在此过程中，面团会变得蓬松。
第三步: 放气和整形1.当面团发酵完成后，用手将其放在工作台上，排出多余的气体。
2.轻轻按压面团，将其按扁，然后将两侧折叠到中间。
3.再次将折叠后的面团揉捏成球状。
4.将面团放回碗中，盖上湿毛巾或保鲜膜，放置在温暖的地方进行第二次发酵。
第四步: 第二次发酵1.再次将面团放在温暖的地方，让其发酵至两倍大。
2.第二次发酵时间通常比第一次短，约为30至60分钟。
第五步: 烘烤1.在面团第二次发酵期间，预热烤箱至180摄氏度。
2.将发酵好的面团取出，将其放在烤盘上，可以根据个人喜好将其整形成想要的形状。
3.将面团放入预热好的烤箱中，烘烤15至20分钟，或直到面包呈金黄色。
4.取出面包，让其冷却一段时间，然后即可享用。
结论通过二次发酵法制作的面包，比起单一发酵法制作的面包更为松软、口感更好。
在制作过程中，我们需要注意控制发酵时间和温度，以便达到理想的效果。
二次发酵法面包制作实训报告
二次发酵法面包制作实训报告二次发酵法是制作面包的一种常用方法，它可以使面团更加松软、口感更好。
在本次实训中，我使用了二次发酵法制作了一款美味的法式面包，下面将详细描述制作的过程。
首先准备好所需材料，包括高筋面粉、酵母、白糖、盐和清水。
材料准备齐全后，先将高筋面粉放入一个容器中，加入适量的盐和白糖，再将酵母用温水溶解后加入面粉中。
接着，将盐和糖搅拌均匀，使其溶解在面粉中。
完成面粉的湿处理后，继续加入适量的清水。
注意，清水的温度要适中，过热或过冷都会影响发酵过程。
慢慢地加入清水，一边加水一边用手或木勺搅拌，直到形成一个湿润的面团。
接下来，将面团放在案板上，用手揉搓面团。
揉搓的目的是使面团中的面筋蛋白得到充分激活，形成网状结构，从而使面团更加柔软和有弹性。
揉搓的方法可以采用切拌和轧揉，始终注意尽量不在方向变换中避免串面现象的产生。
揉搓的时间需要根据经验调整，一般来说大约需要10-15分钟。
完成揉搓后，将面团取出，放入一个干净的容器中，盖上湿布或保鲜膜。
将面团放置在温暖的地方，保持适温的环境，进行第一次发酵。
一般来说，发酵时间约为1-2小时，具体取决于温度和面团的大小。
当面团发酵至两倍大小时，即可取出进行二次发酵。
将面团取出，放置在案板上，用手轻轻排除其中的气泡。
然后，将面团重新揉搓成一个较小的团状，并蘸少许面粉进行处理。
将面团放回容器中，盖上湿布或保鲜膜，继续放置在温暖的环境中，进行二次发酵。
二次发酵的时间一般比第一次发酵短一些，大约需要30-60分钟。
待面团发酵至适当大小后，可用手轻轻按压面团，如能迅速弹起且不回弹则说明发酵充分。
完成二次发酵后，即可进行下一步操作。
在制作法式面包时，我们可以将面团分割成小块，稍微放松面团，再用手轻轻搓成圆球状。
将搓好的面团放置案板上，轻轻用手指压扁，然后沿折叠后的边缘进行滚动，形成长条形。
形成好面团后，将其放置在烤盘上，再次进行最后的发酵。
这一次的发酵时间较短，大约需要15-30分钟。
二次发酵法的面包生产工艺流程
二次发酵法的面包生产工艺流程1.原料准备：根据产品配方准备好所需的材料，主要包括面粉、酵母、盐、水、糖、油等。
面粉一般选择高筋面粉，酵母可选择鲜酵母或干酵母。
2.面团调制：将面粉、酵母、盐、糖等材料放入搅拌机中，逐渐加入水，开始进行搅拌，直至形成面团。
然后在搅拌机中进行初步搅拌和揉面，使面团中的面筋发育，形成一个柔软、有弹性的面团。
3.发酵：将面团放入大盆中，用湿布盖好，置于温度适宜的发酵室中进行发酵。
发酵室温度通常控制在28-32℃，相对湿度控制在75-80%左右。
面团发酵时间根据具体情况而定，一般为1-2小时，直至面团体积达到发酵前的2倍左右。
4.分割和整形：将发酵好的面团倒在操作台上，进行分割和整形。
根据产品要求，可以将面团分割成适当大小的块状，然后在手掌中揉圆成团。
也可以将面团分割成长条状，如香肠形等，然后逐渐拉长成条，制作成不同形状的面包。
5.二次发酵：将整形好的面团放在整齐排列的烤盘上，再次放入发酵室中进行二次发酵。
二次发酵的时间一般比初步发酵短，大约为30-60分钟，直至面团体积再次增大一倍。
6.预热和烘焙：在二次发酵结束后，将面包放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烤箱温度根据不同的产品要求而定，一般为180-200℃，烘焙时间根据面包大小和形状而定，一般在15-30分钟左右。
7.冷却和包装：烘焙完成后，将面包取出烤盘，放在网架上进行自然冷却，使其表面变得干燥。
完全冷却后，可以进行包装和包装。
包装可以使用食品级塑料袋、纸盒等。
以上就是一般的二次发酵法面包生产工艺流程。
在实际生产中，还会根据不同的需求和产品特点进行调整和改进，以获得更好的面包品质和口感。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。
为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。
新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。
制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。
液体酵母的用量为面粉量的20～25%。
当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。
蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。
当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。
在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。
在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。
因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。
随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。
调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。
调粉时间一般在10分钟以上。
当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。
为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。
2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。
面包二次发酵方法
面包二次发酵方法面包的二次发酵是指将经过揉搓、发酵和成形后的面团醒发一段时间，使其体积进一步增大，形成松软的口感和蓬松的孔隙。
下面我将介绍一种常用的面包二次发酵方法，并详细讲解其中的步骤和注意事项。
首先，面包二次发酵的时间和温度是关键。
一般来说，发酵的时间可以根据面团活性和温度来决定。
一般情况下，面团的发酵时间为30分钟到1小时。
当温度较高时，发酵时间会相应缩短；而温度较低时，发酵时间则相应延长。
其次，要注意掌握二次发酵的条件。
一般来说，发酵的环境条件包括温度、湿度和气体浓度。
面包二次发酵通常在相对湿度较高的环境中进行，可以通过在发酵时在面团上覆盖一层湿布或用保鲜膜封口，以保持湿度。
此外，还要注意通风良好的环境，以保证二次发酵时的氧气供应。
接下来，我们来讲解具体的二次发酵步骤。
首先，将经过初次发酵、揉搓和成形的面团放在发酵箱中或温暖、湿润的环境中。
通常情况下，可以将面团放在碗或者盆中，覆盖上湿布或保鲜膜。
然后，将其放在温暖的位置，这样可以促使酵母活跃起来，并快速产生二次发酵。
在二次发酵的过程中，注意不要将面团暴露在直接阳光下或者由于温度过高而导致面团过度发酵。
过度发酵会使面团过分膨胀，导致蓬松度下降，口感变差。
因此，在发酵的过程中要时刻观察面团的状态，掌握好发酵的时间，以免过度发酵。
此外，还有一些小窍门可以帮助面包二次发酵。
例如，在发酵时可以在底部放置一些热水，以提供温暖的环境。
还可以使用发酵箱或烤箱的发酵功能，这样可以更好地控制温度和湿度。
最后，二次发酵完成后，面团会明显变大、变松软。
此时，可以用手指轻轻按压面团，若表面能迅速弹回，则表示发酵完全。
若按压后面团变形不迅速恢复，则需要再次发酵。
总之，面包的二次发酵是制作出松软、蓬松的面包的关键步骤之一。
通过掌握适当的发酵时间、合适的温湿度环境和仔细观察面团状态，我们可以制作出口感绝佳的面包。
希望以上的介绍对您有所帮助！。
二次发酵法的工艺流程
二次发酵法的工艺流程简介二次发酵法是一种常用于食品加工中的发酵方法，适用于面包、蛋糕等面点制品的制作过程中。
通过二次发酵，可以提高面点的口感、延长保质期，并且产生更多的香气和风味。
步骤一：准备原材料1.面团：根据所需制作的面点种类和数量，准备适量的面团。
面团可以是普通面粉、全麦面粉或其他特殊配方的混合物。
2.酵母：选择活性好的干酵母或新鲜酵母。
根据配方要求，将酵母溶解在温水中，激活其发酵能力。
3.其他辅料：根据需要，准备添加到面团中的其他材料，如糖、盐、黄油等。
步骤二：初步发酵1.将准备好的面团放入一个大碗中。
2.在碗中加入溶解了酵母的温水，并轻轻搅拌均匀。
确保温水不要太热，以免破坏酵母活性。
3.添加其他辅料，如糖、盐、黄油等，并搅拌均匀。
4.用干净的布或保鲜膜将碗口封住，放置在温暖的地方进行初步发酵。
温度一般控制在25-30摄氏度之间，时间根据面团种类和配方而定，通常为1-2小时。
5.在初步发酵过程中，面团会逐渐发酵膨胀，体积会增大约一倍。
步骤三：整形1.初步发酵完成后，将面团取出放在工作台上。
2.用手揉搓面团，将其中的二氧化碳释放出来。
这个过程称为”排气”。
3.根据所需制作的面点种类，将面团分割成适当大小的小块。
4.对每个小块进行整形。
可以是圆形、长条形、扭曲形等不同形状，根据个人喜好和配方要求进行选择。
5.将整形好的面团放在烤盘或模具中，并留有足够的间隔。
这样可以保证二次发酵时面团不会粘连在一起。
步骤四：二次发酵1.将整形好的面团放置在温暖、湿润的环境中进行二次发酵。
温度一般控制在25-30摄氏度之间，时间根据面团种类和配方而定，通常为30分钟至1小时。
2.在二次发酵过程中，面团会再次膨胀，体积会增大约一倍。
这个过程中，面团内部的酵母会产生更多的二氧化碳，并且产生更多的香气和风味。
步骤五：烘焙1.二次发酵完成后，预热烤箱至适当的温度。
根据所需制作的面点种类和配方要求，选择合适的烘焙温度。
2.将二次发酵完成的面团放入烤箱中，按照所需时间进行烘焙。
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二次发酵法的面包生产工艺一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。
二、面包配方普通面包配方高级面包配方三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。
1、目的(1)各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体；（2)加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间；(3)扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
2、面团搅拌的阶段原料混合阶段→面筋形成阶段→面筋扩展阶段→搅拌完成阶段→搅拌过渡阶段→破坏阶段。
3、面团搅拌工艺（１)原材料处理:直接关系到面团调制、发酵、成品质量。
小麦粉的处理:在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。
酵母的处理：压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化;压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母,加入酵母重量约1０倍的水；水温４０—44 ℃，活化时间为l０一20 min。
活化期间不断搅拌;为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
酵母溶解后应在30 miｎ内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存;使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
即发活性干酵母不需进行活化,可直接使用。
(２)搅拌投料顺序先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化,面包添加剂均匀地分散在水中,能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用;将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂;最后加盐,一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5~６mｉn加入。
(３）面团温度的控制适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。
因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
影响面团温度的因素：面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为2６℃-2８℃。
（4)搅拌时间的控制影响面团搅拌的因素很多,如小麦粉的质量、搅拌机的形状、转速、加水率、水质、面团温度和pH值、辅助材料、添加剂等等。
搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定:搅拌机不变速,搅拌时间15—２0 ｍin;变速搅拌机，10－20 ｍiｎ,防止搅拌不足和搅拌过度。
四、面团发酵面团发酵是面包加工过程中的关键工序。
1、面团发酵的目的(1)使酵母大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积膨胀;(２）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性,降低弹韧性,为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；(3)使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软;(4)使面包具有诱人的芳香风味。
2、面团发酵原理（1）酵母在面团中生长繁殖,主要起到三方面的作用:在有效时间内产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微的海绵状结构；酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性,为后续工序创造了条件;酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质,增进风味。
(２)酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。
面团发酵过程中,单糖是酵母最好的营养物质,有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。
氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。
面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中,淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。
发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
（３)酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。
面团发酵的初期,在氧的参与下,进行旺盛的呼吸作用,分解产物为二氧化碳和水,并放出一定的能量。
随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大,氧气降低,酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸,产生乙醇、乳酸等,提高了面包的特有风味。
３、面团发酵工艺面团发酵时最重要的是控制温度、湿度,使之有利于酵母的正常生命活动,促进发酵。
（1)发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数为温度2８－30℃,相对湿度7０%一75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定。
(2）发酵成熟度的判别回落法:面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后,面团既不弹回也不下落,表示发酵成熟。
如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。
如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。
拉丝法:将面团用手拉开,如内部呈丝瓜瓤子状,表示发酵成熟。
如果无丝状表示发酵不足。
如果面丝又细,又易断，表示发酵过度。
嗅觉法:面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度,如果一点酸味闻不到,表示发酵不足。
也可以用品尝的方法来判断。
４、发酵成熟度对面包品质的影响(1）发酵成熟:面包体积大，内部组织均匀,气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。
（2)发酵不足:面包体积小，内部组织粗糙,风味平淡,香气不足,口感不佳,面包表皮色泽深。
（３)发酵过度:在烤炉中起发大,但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。
面包表皮色泽浅,有皱纹，无光泽。
内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。
5、发酵损失发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2,酒精,有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。
发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关,发酵损失一般为１%～2％。
五、面团整形将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。
整形包括分块和称量,搓圆,中间醒发，压片，成型，装盘或装模等工序。
在整形期间,面团仍然继续进行着发酵过程。
温度过低还会影响面团继续发酵，整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮。
整形室标准条件：温度25~2８℃，相对湿度60％～7０％。
1、分块和称量：分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团,并进行称量。
２、搓圆(１)搓圆的作用:使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形,为下一工序打好基础;新分割的小块面团，切口处有粘结性,搓圆施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖；分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构；排出部分二氧化碳,使各种配料分布均匀,便于酵母的进一步繁殖和发酵。
(２)搓圆的方法：搓圆分为手工搓圆或机械搓圆。
3、中间醒发（亦称静置)（1）中间醒发的作用：使搓圆后的紧张面团,经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作;使酵母产气，调整面筋的延伸方向,让其定向延伸,压片时不破坏面团的组织状态,又增强持气性；使面团的表面光滑，持气性增强,不易粘附在成型机的辊筒上,易于成型操作。
(2）中间醒发的工艺要求：温度：以27－2９℃为最适宜,温度过高会促进面团迅速老熟,持气性下降;温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间;相对湿度:适宜的相对湿度为7０％一75％。
太干燥,面包坯表面易结成硬壳,使烤好的面包内部残存硬面块,组织差；湿度过大,面包坯表面结水使粘度增大,影响下一工序的成型操作;中间醒发时间：12—18 min。
中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0．７-１倍时为合适。
4、面团压片压片是提高面包质量,改善面包纹理结构的重要手段。
压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀，无大气孔。
压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀,而后者则不均匀,气孔多,气孔大。
一般采用压片机,技术参数：转速为140～16０r／min，辊长２20~240 mm，压辊间距0.8～1．2 cm。
压片时,面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。
每压一次，需折叠一次，如此反复,直至面片光滑、细腻为止。
5、面团成型成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状,使面包外观一致，式样整齐。
成型分为手工和机械成型两种方式。
我国大多数面包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法。
一般情况下,手工成型多用于花色面包和特殊形状面包的制作。
而机械成型多用于主食面包的制作,形状简单,产量大。
6、装盘(听)装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发。
烤盘刷油和预冷:在装入面团前,烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油,防止面团与烤盘粘连,不易脱模。
刷油前应将烤盘(听)先预热到６0-７０℃。
烤盘(听)规格及预处理：烤听体积：需特别注意烤听的体积和面团大小相匹配。
体积太大,会使面包成品内部组织均匀,颗粒粗糙;体积太小,则影响面包体积膨胀和表面色泽,并且顶部胀裂的太厉害，易变形。
六、面团醒发（二次发酵）醒发的目的:面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性,以利于体积充分膨胀;使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
醒发的影响因素:醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。
温度38－40℃,相对湿度80-９０%，以8５％为宜。
醒发的时间：6０-90 ｍｉn。
注意事项:国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。
温度可凭室内的温度计控制。
湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。
正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态；根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙,如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时,可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度；从醒发室取盘烘焙时,必须轻拿轻放,不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷;特别注意控制湿度，防止滴水。
醒发适度的面团表皮很薄,很弱。
如果醒发室相对湿度过大,水珠直接滴到面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷,而且烘焙时极不易着色。
七、面包烘焙1、面包的烘焙原理烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯成熟、定型、上色,变成结构疏松,易于消化，具有特殊香气的面包。
2、焙烤工艺初期阶段,上火不超过120℃,下火18０-１8５℃;中间阶段:上、下火可同时提高温度，２0０-210 ℃ ,时间3-４ｍｉn ；最后阶段，上火２20-２３0 ℃，下火1４0-160 ℃。
八、面包的冷却冷却的适宜条件：温度2２-26℃,RＨ75%,空气流速180－２40 m/min。