大酱的发酵方法
农家大酱的制作方法
农家大酱的制作方法农家大酱是一种中国传统的调味料，以豆酱为主要原料制作而成。
它具有丰富的营养和独特的味道，是许多家庭常备的佐餐食材。
下面我将详细介绍农家大酱的制作方法。
原料准备：1. 黄豆：选择新鲜的黄豆，如果可能的话，最好选用当地的农家豆类产品；2. 大麦：大麦含有较多的精维生素和膳食纤维，可增加农家大酱的口感；3. 食盐：用于调节豆酱的咸味；4. 小米：小米的加入可以提高豆酱的口感和香气；5. 大蒜、生姜、辣椒：用于调味和增加农家大酱的风味。
步骤一：黄豆和大麦的浸泡1. 将黄豆和大麦分别洗净后，放入大碗中；2. 加入适量的清水，浸泡6-8小时，以便黄豆和大麦能够充分吸水。
步骤二：煮熟黄豆和大麦1. 将浸泡好的黄豆和大麦放入大锅中，加入足够的清水，水量不要超过黄豆和大麦的两倍；2. 火开至最大，等水烧开后，转至小火煮熟，约需2-3小时；3. 注意期间要经常搅拌，以免粘锅底。
步骤三：豆酱的发酵1. 把煮熟的黄豆和大麦倒入宽口的瓷坛或陶罐中，放置凉后密封，不要盖得太紧；2. 将蒸发糯米的水加入瓷坛或陶罐中，使温度更适宜发酵；3. 放置在温暖的地方，一般需要发酵7-10天，温度不宜过高，最好保持在摄氏20-25度之间；4. 发酵过程中要随时检查，如有霉菌产生，应及时清理。
步骤四：辅料的处理1. 大蒜、生姜和辣椒洗净后剁碎，备用。
步骤五：豆酱的提取和调味1. 发酵好的黄豆和大麦用搅拌机或搅拌棒搅拌成稍微粗糙的糊状；2. 将豆酱糊倒入大锅中，加入适量的清水，用中火煮沸；3. 沸腾后，用小火继续煮制1-2小时，期间要不停地搅拌；4. 煮制完毕后，加入适量的食盐和加工好的大蒜、生姜和辣椒，调味即可；5. 放凉后，将农家大酱装入干净的密封容器中，放入冰箱冷藏保存。
步骤六：品尝农家大酱1. 农家大酱一般需要静置一段时间后才能达到最佳风味，所以最好存放一段时间再食用；2. 农家大酱可以作为调味料，用于炒菜、煮面、拌饭等，给食物增添独特的风味；3. 农家大酱富含蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有益，但要适量食用。
酱油曲精做大酱的方法
酱油曲精做大酱的方法酱油曲精是制作大酱的一种发酵剂，它能够促进食材中的淀粉转化为糖类，进而被微生物发酵成酸和氨基酸。
通过使用酱油曲精，可以使大酱更加美味，口感更加丰富。
下面是酱油曲精做大酱的方法：1. 准备材料：大豆500克，小麦600克，海盐适量，酱油曲精适量。
2. 准备大豆和小麦：将大豆和小麦分别清洗干净，放入分别的容器中浸泡。
大豆需要浸泡一夜，小麦则只需浸泡2小时。
3. 提取酱油曲精：将酱油曲精放入一个干净的容器中，加入适量的水搅拌均匀，然后静置15-20分钟，待浮在水面上的液体变浑浊。
4. 磨制大豆：将浸泡好的大豆放入搅拌机中搅拌，直到成为细腻的豆浆。
5. 磨制小麦：将浸泡好的小麦放入搅拌机中搅拌，直到成为细腻的面糊。
6. 合并大豆和小麦：将豆浆和面糊混合在一起，搅拌均匀。
7. 发酵：将混合好的大豆和小麦倒入一个干净的容器中，用保鲜膜覆盖好，放置在阴凉通风的地方。
每天早晚用清洁的木勺轻轻搅拌一次，密封好。
8. 浇制盐水：在第3天左右，把大酱表面的水倒掉，用15%盐水浇在上面，抹平。
接着每天用木勺拨动一下上面的酱，确保全程受盐水浸泡。
9. 味道调整：经过一段时间的发酵，可以根据个人口味适当调整大酱的咸度和酸度。
10. 成品：大约经过15天到30天的发酵，大酱就完成了。
可以将其装入干净的容器中密封保存，放置在阴凉通风处。
这样大酱可以保存较长时间。
以上就是使用酱油曲精做大酱的方法。
酱油曲精能够将大豆和小麦中的淀粉转化为有益的糖类和氨基酸，为大酱增添了丰富的风味和口感。
但是在制作过程中，需要注意材料和设备的清洁，以及发酵过程中的卫生措施，以确保制作出高质量的大酱。
大酱的发酵方法
大酱的发酵方法材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。
当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。
用细纱布盖上放在阳光下。
最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了大酱生产工艺流程图原料—→ 前处理★ —→ 蒸料—→ 酶法★ —→ 发酵★ —→ 灌装—→ 包装注：★为质量控制点关键控制环节1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。
2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。
3、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。
黄豆酱的酿造方法东北人的大酱，关内人称为黄豆酱。
虽然酿造大酱的基本方法相同。
1，黄豆的蒸煮：把黄豆淘洗干净，浸泡至全部张开，放在锅里煮熟，这可是个技术活。
水不能多、也不能少。
黄豆煮熟后，调节水位至黄豆下面(基本没有多少水)较低水位。
盖严实锅盖，封闭下，用文火（实际上是才草炭火余热），封闭灶门，保温过夜。
2，大酱块子的制作：保温过夜的熟透黄豆，颜色呈棕红色，锅内没有剩余的水分，熟透黄豆也不干燥，真是个高技术操作。
将石磨事先冲洗干净，磨豆酱前，石磨是干燥的。
牲口拉磨，两个人合作磨豆酱。
一个有经验的人，站在磨上，用木拐将熟透黄豆压进磨眼，木拐的粗细与磨口接近。
另一个人把熟透黄豆准确添加到磨眼里。
同时负责收集磨出来的豆酱，放在干净处。
如果家里人手多，就分工合作，连续作业。
大酱生产工艺流程
大酱生产工艺流程大酱是我国传统的调味品，制作工艺源远流长。
下面将为大家介绍一种常见的大酱生产工艺流程。
首先，准备好食材。
大酱的主要原料是大豆和小麦，所以首先需要准备新鲜的大豆和小麦。
大豆经过去杂、洗净、浸泡后，用水煮熟。
小麦则需要经过蒸煮至烂熟，形成糊状。
接下来，将煮熟的大豆和小麦分别放入发酵盘中。
在发酵盘中加入适量的盐和曲霉孢，然后将大豆和小麦充分搅拌均匀，使曲霉孢均匀分布。
然后盖上盖子，将盘子放在适宜的温度下进行发酵。
发酵是大酱制作过程中至关重要的一步。
在发酵过程中，曲霉孢会分解大豆中的淀粉和蛋白质，使其转化为氨基酸和多肽等，从而使大酱具有特殊的风味和香气。
一般来说，发酵的时间需要在3个月以上。
发酵结束后，大酱会呈现出黄褐色，有一定的气味。
此时，需要将大酱进行压榨。
传统的压榨方法是在大酱上方放置石料，使其自然落下，进而将大酱中的液体与沉淀物分离。
这一步骤需要反复进行，直至大酱中不再有液体出现。
接下来，将分离出的大酱放入锅中进行煮沸。
煮沸的过程中，可以加入少量的甜菜粉，以增加大酱的黏稠度。
然后，将大酱装入密封的容器中，进行贮存和熟成。
贮存的时间一般为3个月以上，以便使大酱的味道更加浓郁。
最后，大酱生产工艺流程就完成了。
大酱制作过程中需要注意卫生和安全，并且需要掌握好发酵的时间和温度，以获得最佳的口感和风味。
大酱作为我国传统的调味品，有着悠久的历史和丰富的营养。
通过合理的生产工艺流程，可以制作出口感独特、口味浓郁的大酱。
希望以上内容能对大家了解大酱的生产工艺有所帮助。
酱油曲精做大酱的方法
酱油曲精做大酱的方法
1、使用酱油曲精制作大酱，首先需要将5斤面粉加水和匀，把它放在30℃环境下放置一个小时左右起到发酵的作用。
再把面粉团切块蒸熟成面糕，面块大小直径最好再5公分左右。
2、蒸熟成面糕后，等面糕完全冷后将其打碎后，再把50克的酱油曲精与打碎的面糕混合搅拌均匀并放在30℃的环境下搁置几天，等成曲在容器内成堆积状后，往里面加入4千克50℃的盐水搅拌均匀。
3、搅拌均匀后的成曲放在日光下暴晒，第二天把成曲翻搅一次，三天之后再翻搅一次，之后每天翻搅2～4次左右，让成曲发酵7～10天就能形成发酵成熟的酱醅，最后将酱醅磨细并蒸热杀菌就可以制成大酱。
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大酱不发妙招
大酱不发妙招
爱吃黄瓜的人都少不了大酱，黄瓜蘸着大酱吃非常的美味，很多人会喜欢自己发酵大酱，不过想要发酵好大酱并不是那么容易的，很多时候大酱都会发不起来，那么大酱不发要怎么办才好呢？下面就来给大家提供一些大酱不发妙招，有爱吃大酱的朋友可以来学习借鉴一下。
酱油曲精
最近发现很多关于“大酱不发酵的问题”，我们先来说一下大酱发酵的原理：大酱要想发酵有一个必要的条件就是前期的制曲，也就是酱块变为黄绿色这个步骤，这个步骤是做酱油、酱等必不可少的。
黄绿的曲就是米曲霉（行业里面的学名就做酱油曲精）专门做酱和酱油的曲子，米曲霉是让酱后期发酵的魔术师。
米曲霉主要产蛋白酶、糖化酶等，所以必须要有米曲霉，利用产的各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等，转化成我们能吸收的小分子物质（氨基酸、葡萄糖等）。
只用米曲霉，也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛，放到发酵池里面才会有发酵。
100%会成功。
空气中现在的污染已经很严重了，细菌滋生，原来自然制曲可能很容易，但是现在很难，就是因为用的米曲霉是曲霉菌，不是细菌，微生物的世界也是弱肉强食，曲霉肯定斗不过细菌，所以他就长不出来，导致米曲霉生长不足，后期酶系不足，发酵无
力。
解决方案：
1.如果不想扔掉原先的酱醅，赶紧买一包酱油曲精再制曲，然后加进去一块发酵，还有希望。
2.扔掉重新用酱油曲精制曲，大酱发酵成功率100%。
发酵黄豆酱制作的方法和步骤
发酵黄豆酱制作的方法和步骤发酵黄豆酱制作的方法和步骤黄豆酱是中国传统的调味品之一，它是以黄豆为原料，经过发酵加工制成的。
黄豆酱色泽深沉，味道浓郁，营养丰富，是很多家庭常备的调味品之一。
下面我们就来详细介绍一下发酵黄豆酱的制作方法和步骤。
材料准备1. 黄豆：500克2. 面粉：50克3. 盐：适量4. 食用油：适量5. 清水：适量工具准备1. 砂锅或不锈钢锅2. 研磨器或搅拌机3. 筛子或纱布袋子4. 大碗、小碗、勺子、刀、盖子等厨房用具步骤说明1. 清洗和浸泡黄豆将500克黄豆放入大碗中，加入清水清洗干净。
然后将清洗好的黄豆放入另一个大碗中，加入适量的清水浸泡6-8小时。
2. 磨豆浆将浸泡好的黄豆放入研磨器或搅拌机中，加入适量的清水，磨成细腻的豆浆。
3. 煮豆浆将砂锅或不锈钢锅放在火上，加入适量的清水和50克面粉，搅拌均匀。
然后将磨好的豆浆倒入锅中，用中小火慢慢加热，不断搅拌。
当豆浆开始变得稠稠的时候，就需要注意了。
因为此时温度已经达到了80℃左右，需要不断地用勺子搅拌防止焦底。
当豆浆开始冒泡，并且表面出现一层泡沫时，就需要关火了。
4. 发酵将热好的黄豆酱倒入干净的容器中（最好是陶瓷或玻璃容器），让其自然冷却至室温。
然后加入适量盐和食用油（一般是黄豆饼重量的10%左右），并且充分搅拌均匀。
最后盖上盖子，并且放置在通风干净的地方进行发酵。
一般情况下，发酵时间需要在20-30天左右，具体时间视气温和湿度而定。
5. 搅拌和过滤当黄豆酱发酵好之后，需要用勺子不断地搅拌，使其变得更加细腻。
然后将搅拌好的黄豆酱放入筛子或纱布袋中进行过滤，去除杂质。
6. 瓶装将过滤好的黄豆酱倒入干净的瓶子中，并且密封保存。
一般情况下，黄豆酱可以保存半年以上。
小贴士1. 黄豆浸泡时间不宜过长，否则会导致黄豆变质。
2. 磨豆浆时要注意水的量，太多会导致磨出来的豆浆稀稀的。
3. 热好的黄豆酱一定要放置到室温再进行盐和油的加入。
4. 发酵时需要注意通风干净，防止出现异味或者霉菌。
疫情期间跟我一起学做朝鲜大酱，5斤大豆变大酱味道美的没话说
疫情期间跟我一起学做朝鲜大酱，5斤大豆变大酱味道美的没话说大家好，我是朝鲜阿郎，趁着疫情闲赋在家的时间，我重新思考了一下如何制作朝鲜大酱的制作方法。
你们肯定都想知道朝鲜大酱（된장音名doenjang）是如何做出来的，朝鲜或者是韩国的老百姓都喜欢吃大酱，用大酱做的饭菜，有一股浓浓的家乡味道。
大酱不仅仅是一种调味品，就像中国人的筷子一样，很有代表性，和米饭泡菜一样，缺少了就不能称作吃饭是一样的道理。
接下来的日子里，我做的美食中都会出现朝鲜大酱的影子，所以今天我会分享我做朝鲜大酱的做法，不要嫌麻烦，如果你有时间，可以自己尝试一下，绝对会让你终身难忘的。
朝鲜大酱是用大豆发酵而成的，要经过漫长的发酵之旅，过程大约需要1年时间。
时间越久大酱的风味也就越独特，在朝鲜，通常都是妈妈和奶奶们在年前制作大酱，到新年的时候正好可以食用新做出来的大酱，同样预示着美好的新年能够有良好的开端。
同时制作大酱的时候有一个副产物，那就是酱油——原生酱油，里面没有添加任何添加剂和化学制品的酱油，可以存放很长时间，酱油经过越长时间的发酵，味道也就越浓烈。
【朝鲜大酱】【所需食材】5斤大豆，很多很多盐，很多很多水，2勺蜂蜜，3个大枣，1块木炭，3个干红辣椒【制作步骤】1.制作大豆块：大豆先清洗干净，把坏掉的豆子检出来，然后在冷水中浸泡24小时。
沥干大豆的水，放入大锅中，倒入比大豆多三倍的水，因为豆子会膨胀吸收水分，水一定要多才行。
中火煮1小时，然后调成小火继续煮4-5小时，直到大豆变得很软，一定要保证锅中的水是足够的，必要的情况下，添加水也是可以的。
把大豆沥干水分倒到一个大盆中，用搅拌机把大豆搅碎，不要弄的太碎成泥了，然后把搅碎的大豆，弄成豆腐块。
2.发酵：把大豆块放在温暖的地方让它们外表干燥，直到大豆块的表面出现裂纹。
将大豆块用棉线吊起来，在通风凉爽的地方悬挂6个礼拜的时间，这段时间可以让大豆在自然环境中快速的发酵，用鼻子闻闻可以闻到一股很重的大豆发酵的味道。
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发酵菌生产大酱材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。
当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。
用细纱布盖上放在阳光下。
最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了大酱生产工艺流程图原料—→前处理★—→蒸料—→酶法★—→发酵★—→灌装—→包装注：★为质量控制点关键控制环节1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。
2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。
13、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。
黄豆酱的酿造方法东北人的大酱，关内人称为黄豆酱。
虽然酿造大酱的基本方法相同。
1，黄豆的蒸煮：把黄豆淘洗干净，浸泡至全部张开，放在锅里煮熟，这可是个技术活。
水不能多、也不能少。
黄豆煮熟后，调节水位至黄豆下面(基本没有多少水)较低水位。
盖严实锅盖，封闭下，用文火（实际上是才草炭火余热），封闭灶门，保温过夜。
2，大酱块子的制作：保温过夜的熟透黄豆，颜色呈棕红色，锅内没有剩余的水分，熟透黄豆也不干燥，真是个高技术操作。
将石磨事先冲洗干净，磨豆酱前，石磨是干燥的。
牲口拉磨，两个人合作磨豆酱。
一个有经验的人，站在磨上，用木拐将熟透黄豆压进磨眼，木拐的粗细与磨口接近。
另一个人把熟透黄豆准确添加到磨眼里。
同时负责收集磨出来的豆酱，放在干净处。
如果家里人手多，就分工合作，连续作业。
磨出的豆酱呈蒸馒头前的面状，就像做窝头一样，把豆酱做成大酱块子。
长一尺左右，宽、高半尺左右，中间掏空，有利于干燥。
一般在初冬进行。
把成型的大酱块子放到干燥的地方干燥，一般是农家的室内棚顶上，过冬干燥（同时也有部分发酵，不严重）。
3，发酵管理：仲春到初夏之间是酿造黄豆酱的开始阶段。
把食盐用井水溶解，大约为10%--15%的浓度，浓度低了容易酸败。
如果2食盐不干净，用干净白布把盐水过滤一次（我每次都过滤）。
把盐水置于陶瓷缸中，把大酱块子掰成小块，加入到盐水里。
酱缸上面用酱缸帽子（类似东北人的大草帽）盖上。
浸泡1--2周后，开始发酵管理。
用一个长把木榔头（俗称酱耙子）作为捣碎工具，每天至少搅拌2--3次。
俗语称“打酱缸”，每次打酱缸100下。
白天要晒太阳，晚上把酱缸盖上，保温发酵（实际上是高温、高盐发酵）。
如果有条件，用白纱布把酱缸蒙上晒太阳，可以防止苍蝇、蚊子等飞虫落入酱缸。
每天打酱缸的次数越多，发酵成熟越快。
可以早吃大酱，味道更好。
传统朝鲜大酱的做法一、材料：其实，辣椒酱中的主要成分就是辣椒粉（要颗粒最小的那种，辣的程度依个人口味），麦芽糖（实在没有可以用白糖，但是跟麦芽糖的味道要差好多的）和黄豆（这个一定要是黄豆，绿豆和小豆都不行哦）。
但是，辣椒酱的粘稠和黄豆是有很大关系的。
配料就是食盐了。
也可以依自己的口味加一些其他的东西，如姜汁、蒜泥等（你想吃什么就加什么，这方面就仁者见仁智者见智了）。
但是建议在辣椒酱完成以后，食用时添加（否则万一味道不好，岂不是坏了一大坛子的辣椒酱？）。
黄豆的量应该是成品的2/3左右，也就是说，你想做一盒辣酱，就要准备一盒的黄豆。
（为什么不是2/3盒？---黄豆是圆的，中间有空隙！笨蛋！）二、加工过程：1、发酵3辣椒酱做法的主要难点，是在黄豆的加工上。
而且听说，黄豆加工的好坏直接影响了辣椒酱的食用效果。
而黄豆的加工就在“发酵”两个字上。
首先，将黄豆放在水中浸泡1-2天，但一定要注意，不可让黄豆发出小芽来。
只要让黄豆充分吸水就可以了。
其次，将泡好的黄豆放在大锅中，加水用文火煮。
期间，无水添水，直到黄豆煮到烂熟，用手指轻轻一捏就粉碎的程度。
具体时间，应该在2小时以上。
再次，将煮好的黄豆捣烂。
大量的可以放在一个布口袋里用脚踩。
等黄豆成为了豆泥（标准是抓起一把豆泥，只能看到不到10个的豆瓣就可以了。
），就算完成了。
最后，把豆泥做成规则形状。
可以是圆的，也可以是方的，但是注意，单位体积不要超过25*15*15cm3的长方体。
将做好的豆泥块置于温暖干燥的地方（温度不可低于15摄氏度，否则黄豆不好发酵的。
），之后，等待。
等多长时间呢？可能要3个月以上，如果温度高可能2个多月就好了。
这里给大家一个鉴别是否发酵好了的绝招，就是当你实在忍受不了它发出的气味时，就说明他发酵好了。
看了发酵的过程，行家就会说了，你这不是做面酱呢么？对了，到这为止，跟做面酱没什么区别。
2、发酵以后（实在想不起应该用什么题目）如果你发现豆块上有绿霉、黑霉，那也是正常现象，你可以用水洗，用刷子刷，除掉它们，之后要记得晾干。
晾干的豆块捣碎，越碎越好，4之后用家里最细的筛子筛除大的豆块，得到的豆粉备用。
3、糖水麦芽糖成品应该是固体或粘稠物，我们要用水融化它。
先在锅里放上水，之后放麦芽糖（没有麦芽糖就只有用白糖了。
记得锅下面要点火，文火）。
比例呢不好说，我也没算过，开始先少放点水，慢慢加水，直到溶液只稍微感觉粘稠为止（自己体会吧，传统食品就是这样，可不象麦当劳，面包气孔多大都有数据可查）。
4、搅拌先将豆粉倒入容器，之后加入部分辣椒粉（开始少加点，觉得不够辣可以再加么），少许食盐（同理）。
之后加麦芽糖水，搅拌。
搅拌，再搅拌，就是辣椒酱了。
如果不够辣可以加辣椒粉，要是不够甜可以用白糖调节。
千万别一下把全部的糖水都倒进去，一定要慢慢来。
别怕麻烦，一定要搅拌均匀哦。
5、搁置做好的辣椒酱最好置于阴凉处。
这样可以保证在你吃完之前不会坏掉。
最重要的是，放辣椒酱的容器一定要有盖子。
三、几点建议1、你最好吃过辣椒酱，要不然，对照我的文章做出来的辣椒酱我不敢保证那是什么东西。
2、在最后的“搅拌”步骤里，如果辣椒酱的粘稠程度已经让你满意，就不要蠢的用糖水去加强辣椒酱的甜度。
3、千万不要忽视食盐的作用，记住，辣椒酱是可以当菜吃的，它是5有咸味的。
大酱怎么做怎么发酵?材料；黄豆、盐、水。
将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。
然后用搅肉机绞成均匀豆泥。
酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。
酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。
于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。
发到一定的程度，里面都长白毛了才好。
待之农历四月十八或二十八开始下酱。
去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。
缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。
随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。
然后用洁净白布蒙住缸口。
三天以后开始打耙。
每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，6把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。
此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。
为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。
农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。
R-多糖（克霉王）本身的抑菌能力与饮料的酸碱度和消毒温度没有太大的关系，但与物料中的菌落总数与物理杀灭效果有较大关系。
因此，建议你们做一个梯度试验，找出适合你们产品配方、生产工艺和生产环境的最佳添加比例，以实现在R-多糖(克霉王)在酱类食品中的应用方案天然食品防腐剂——R-多糖（克霉王）具有无毒无害、广普高效、低使用成本的特点，是替代化学合成食品防腐剂的理想产品。
在酱类食品中使用已比较普遍。
过去很多人认为导致食品胀袋的原因是酵母菌的再次发酵，经过我们反复研究发现，导致食品胀袋的原因并不是酵母菌的二次发酵，而是一种嗜热芽孢杆菌。
一般的灭菌温度很难将其杀灭，现有的化学防腐剂对其抑制效果也不好。
R-多糖（克霉王）对其有良好的抑制效果。
下面具体介绍不同酱类食品的使用方法。
1、在大酱中使用应注意以下环节：a、控制好大酱的发酵温度，使其保持相对稳定，避免忽高忽低，使发酵成熟，减少大酱中活体微生物的数量；7b、保证盐的纯度，尽可能不使用高卤盐和高碘盐。
如果使用高卤盐，建议在使用前用干净水冲洗冲洗；如果使用的是盐业公司的碘盐，建议在使用前将盐晾一晾，晾时可翻几次，使大多数碘挥发出去。
（碘在大酱中释放出苦涩味。
卤有毒，使R-多糖的抑菌效果下降）。
c、在大酱充分发酵成熟后，搅拌均匀。
d、添加剂量0.25%—0.3%。
若大酱太干，无法搅拌均匀，可用凉开水稀释。
稀释用水量以加入大酱中容易搅拌为准。
e、已经发酵好的大酱，在拌料时加入。
加入搅拌均匀后让其自然放置24小时后再包装2、R-多糖（克霉王）在辣椒酱中的使用a、针对生辣椒产品。
淹制3－5天后加入R-多糖（克霉王），搅拌均匀。
b、针对熟辣椒产品。
应尽可能在工艺流程的前端加入，以便尽早地对物料中的微生物进行杀灭和抑制。
建议在拌料时随其它辅料一并加入，搅拌均匀。
c、添加剂量均为0.3－0.5%8。