饭店期末考试
餐饮服务与管理19酒店第一学期期末考试
餐饮服务与管理19酒店第一学期期末考试您的姓名： [填空题] *_________________________________1、中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（）。
[单选题] *A、四大菜系B、五大菜系C、八大菜系(正确答案)D、十大菜系2、“北食”代表是（）。
[单选题] *A、鲁菜(正确答案)B、京菜C、宫廷菜D、官府菜3、（）是原料经过过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧烂使菜肴入味的烹调方法。
[单选题] *A、炖B、煮C、烩D、烧(正确答案)4、下列不属于根据原料各自特点而采用不同烹饪技法的菜品原料原因素的是（）。
[单选题] *A、产地B、季节C、价格(正确答案)D、营养5、中餐菜肴质量控制和厨房管理难度大的原因不包括( D )。
[单选题] *A、品种丰富、构成原料繁多(正确答案)B、菜式规格多、批量小B、生产环节多、分工细致 D、烹饪技艺要求低6、下列不属于与中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素是（）。
[单选题] *A、精湛的刀工B、便宜的价格(正确答案)C、美妙的菜名D、精美的食器7、中式面点可分为南味、北味两大风味，（）特点是皮薄馅多，口味独特。
[单选题] *A、南点(正确答案)B、北点C、京式糕点D、潮式糕点8、中餐厅的主题风格的综合体现不包括（）。
[单选题] *A、色调、灯光B、中餐厅取名C、菜肴、饮料(正确答案)D、家具、艺术品陈列9、以下对地方菜描述正确的是（）。
*A、是中国菜的重要组成部分(正确答案)B、选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料(正确答案)B、选用本地独特的烹调方法 D、具有浓厚的地方风味(正确答案)10、官府菜主要有（）。
*A、孔府菜(正确答案)B、宫廷菜C、谭家菜(正确答案)D、随园菜(正确答案)E、红楼菜(正确答案)11、浙江的代表菜有（）。
*A、九转大肠B、龙井虾仁(正确答案)C、西湖醋鱼(正确答案)D、麻婆豆腐12、川菜以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的是（）。
《饭店服务心理》期末考试试卷及答案
期末考试试卷学年第一学期 级《饭店服务心理》课程（A ）卷一、判断题（每题1分，共8分）1．一般情况下，顾客在接受大量消费或服务信息后，对中间的信息记忆相对深刻，保持的时间也相对较长。
【 】2．从本质上看，人们购买和消费行为的目的是为了获得积极的情感情绪体验。
【 】 3．错觉是人们对客观事物不正确或歪曲的感知觉，必须得到改正。
【 】 4．顾客的记忆有一种倾向，不良的服务总是容易被记住，而良好的服务容易被遗忘。
【 】 5．顾客的需要在种类、层次、程度等方面具有一定的弹性。
【 】 6．重复一种观点可以增强劝说效果，从而对顾客态度改变产生重要的影响。
因此应该抓住一切机会不断的进行重复。
【 】 7．在顾客收集的饭店信息中，来自权威媒体的意见是影响力最大的，权威的态度会极大影响顾客的消费行为。
【 】 8．顾客的需要是由自身因素引起的，外界的引诱影响很小。
【 】 二、单选题（每题1分，共20分）1．旅游者总是将饭店的名称、品牌、布局、外观、服务水准、价格等方面的情况综合在一起形成对饭店认识，这是 【 】 A ．知觉的主观性 B ．知觉的选择性 C ．知觉的联想性 D ．知觉的整体性2．在顾客收集的饭店信息中，影响力最大的信息是 【 】 A ．顾客以往的消费体验和口碑信息 B ．权威媒体发布的相关信息 C ．广告D ．专业服务公司提供的信息3．顾客在知觉事物的过程中，总是习惯将知觉到的客观事物与本人愿望、想象以及态度、评价等混淆在一起，这是 【 】 A ．知觉的主观性 B ．知觉的选择性 C ．知觉的联想性 D ．知觉的整体性4．从时间来区分，顾客的长时记忆是指 【 】A ．保持时间1分钟以上的B ．保持时间2分钟以上的C ．保持时间10分钟以上的D ．保持时间30分钟以上的5．最常见的情绪状态是 【 】A ．激情B ．热情C ．心境D ．应激 6．影响顾客消费行为方向的主要是 【 】A ．气质B ．需要C ．性格D ．能力班 级：________________ 姓 名：___________________ 学 号：_________________ -------------------------------------------------------------------------------密 封 线-------------------------------------------------------------------------------7．消费行为表现出理智性、计划性，追求实用和品质，对价格比较敏感。
餐饮服务与管理期末考试题(1)
高一旅游专业餐饮服务与管理期末考试试题(满分100分）班级＿＿＿＿姓名＿＿＿＿＿考号一、填空题(每空1分，共20分）1、星级饭店餐饮部的管理范围可以包括设施、娱乐设施和会议设施.2、餐饮产品的、、几乎同步进行,企业的生产过程就是客人的消费过程。
3、经过千年的演变发展至今,各地菜肴逐渐形成了自己的风格，地方菜主要有粤菜、、、等.4、欧美人一般不食、狗肉、鸽子肉、和蛇肉等。
5、西餐菜肴和服务尤以为代表。
6、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有和面包。
7、根据原料的需要，煎可以分为单面煎和。
8、服务白葡萄酒前,需要先在冰桶中放入桶冰块，再放入桶水。
9、西餐的烹调方法中，尤以铁扒、和最具特色。
10、托盘按其重量可分为和。
11、中餐铺台布时，服务员应站在操作.12、一般饭店的客前烹制有凯撒色拉、、和火焰黄桃三种。
13、餐巾折花按造型外观分类,可以分为、和其他类造型。
二、名词解释（每题2分，共8分）1、特许经营2、中餐厅3、客房送餐服务4、官府菜三、不定项选择(每题2分，共30分）1、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的（）.A、经济发展水平B、开发利用自然资源的能力C、物质文明程度D、精神文明程度2、从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A、特色化B、大众化C、个性化D、亲情化3、客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。
A、12B、15C、18D、20E、244、下列哪些属于快餐厅（)。
A、麦当劳B、肯德基C、永和豆浆D、德克士E、马兰拉面5、餐厅的优质服务需要运用（）来表达。
A、服务行为B、服务语言C、服务态度D、服务人员的能力6、餐厅客满时,迎宾员应该( ）。
A、请客人在沙发休息区等候B、一有空位立即按等候顺序安排入座C、等候时提供菜单和酒水服务D、帮助联系其他饭店的餐厅7、对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（）。
A、服务员可以撤盘B、服务员不能撤盘C、服务员应予以斟酒D、服务员应予以点菜8、西餐传入中国是在（)之后。
《餐饮运营管理》试卷含答案
《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。
（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。
（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。
对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。
对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。
对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。
对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。
对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。
对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。
对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。
对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。
对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。
对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。
A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。
A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。
《餐饮服务》期末考试试卷
《餐饮服务》期末考试试卷一.单项选择题（每题2分，共40分）1.我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）A.1/2B.1/3C.1/4(正确答案)D.1/52.客房送餐服务一般提供不少于（）小时服务A.12B.15C.18(正确答案)D.203.传统.正式的台布色泽应该是（）。
A.白色(正确答案)B.红色C.黄色D.橙黄4.（）是目前使用方便.消毒效果最佳的消毒品。
A.漂白粉B.红外线C.“84”消毒液(正确答案)D.蒸汽5.几种物品同时装盘，应该（）。
A.贵重物品放在盘的外档B.重物.高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物.高物放在里档(正确答案)6.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。
A.食指B.中指(正确答案)C.拇指D.无名指7.轻托所托重量一般（）。
A.5千克(正确答案)B.10千克C.15千克D.20千克8.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都会用到。
A.折叠B.推折(正确答案)C.卷D.翻拉9.铺台布的时，服务员应站在（）一侧操作。
A.主人位(正确答案)B.主宾位C.副主任位D.陪译之间10.听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）。
A.“喂，你找谁”B.“您好，您找谁”C.“您好，这儿是XX餐厅(正确答案)D.“喂，您是谁”11.餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。
A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘(正确答案)C.盘子上面叠盘子D.等台面上菜吃得差不多了再上菜12.中餐宴会正确的上菜位置是（）。
A.主人与主宾之间B.主宾与次宾之间C.主人右侧D.副主人右侧(正确答案)13.“北食”代表是（）A.鲁菜(正确答案)C.宫廷菜D.官府菜14.“九转大肠”是（）的代表名菜A.闽菜B.鲁菜(正确答案)C.浙菜D.湘菜15.中国菜系分类中，最具有影响和代表性的也为社会所公认的是（）A.四大菜系B.十大菜系C.八大菜系(正确答案)D.五大菜系16.中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）A.问茶开位B.餐前准备(正确答案)C.开餐服务D.清理台面17.从（）开始为客人服务调味酱油或者醋A.主人B.主宾(正确答案)D.女主宾18.中餐厅如有客人遗留物品，应立即交（）处理。
《餐饮服务与管理》期末考试
《餐饮服务与管理》期末考试1. 一、填空题煮蛋在服务时要求________或________送上。
[填空题] *_________________________________(答案：蛋盅、蛋杯)2. 因西餐时分餐制，所以值台服务员在接受客人点菜时，应用________记录每一位宾客所点的菜肴。
[填空题] *_________________________________(答案：座位示意图)3. 客人在房间点要热饮料时，客房送餐服务员必须将________、________、________一同备齐后与热饮料一道送到房内。
[填空题] *_________________________________(答案：方糖、袋糖、茶匙、垫盘)4. 客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的________、________、________和________，并及时做好记录。
[填空题] *_________________________________(答案：种类、数量、人数、特殊要求)5. 宴会活动具有经营活动________、消费标准________和涉及范围________的特点。
宴会活动举办的成功与否，直接影响饭店的________和________。
[填空题] *_________________________________(答案：多样性、差异性、广泛性、声誉、形象)6. 一份优秀的西餐菜单，既要能反应餐厅的________和_______，衬托餐厅的气氛，同时也是餐厅重要的________，能够为餐厅带来丰厚的利润。
[填空题] *_________________________________(答案：经营方针、特色、营销工具)7. 根据用餐程序分类的西餐菜单，内容包含：________，汤类，鱼类________________，冷菜或沙拉，________，饮料。
饭店管理概论期末考试重点
第一章旅游饭店概述1、饭店饭店〔 Hotel 〕一词源于法国。
能够为旅居宾客及其他宾客定义：饭店是指功能要素和企业要素到达国家标准，提供住宿、饮食、购物、娱乐等综合性效劳的企业。
饭店的作用：旅游者旅游活动的基地创造旅游收入为社会创造就业时机促进社会消费方式和消费结构的开展与变化带动其他行业的开展饭店的开展水平是旅游业开展水平和社会经济与文明程度的标志2、饭店的类型1〕根据饭店市场及宾客特点分类① 商务型饭店〔暂住型饭店〕②长住型饭店③ 度假型饭店④ 会议型饭店⑤ 观光型饭店〔以接待团体旅游为主〕⑥ 青年旅馆2〕根据饭店计价方式分类① 欧式计价饭店房价仅包括房租。
世界各地绝大多数饭店均属此类。
② 美式计价饭店房价包括房租以及一日三餐的费用。
③ 修正美式计价饭店房价包括房租及早餐和一顿正餐的费用，以便宾客有较大的自由安排白天活动。
④ 欧陆式计价饭店房价包括房租及一份简单的欧陆式早餐即咖啡、面包、果汁。
此类饭店一般不设餐厅。
⑤ 百慕大计价饭店房价包括房租及美式早餐的费用。
3、饭店的等级划分的意义1〕标准饭店经营，促进管理现代化。
2〕促进市场定位，利于宾客选择。
3〕便于政府宏观调控，保证行业健康开展。
4〕合理选择工程，优化资源工程配置。
4、饭店的分级方法1〕星级制即将饭店根据一定的标准分成的等级分别用星号标志，以区别等级的制度。
比拟流行的是五星级级别，星级越高，等级越高。
这种星级制在世界上，尤其在欧洲，采用最为广泛。
( 法国、中国 )2〕字母表示法许多国家将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、C、D、E 五级，E 为最低级。
有的虽然是五级却用A、B、C、D四个子目表示，最高级用A1 或特别豪华级来表示。
〔日本、奥地利〕3〕数字表示法用数字表示饭店的等级一般采用最高级豪华表示，继豪华之后由高级到低级依次为 1、2、3、4，数越大，档次越低。
〔瑞士、意大利〕5、我国饭店行业的星级评定我国饭店等级的评定，主要由国家主管旅游业的职能部门国家旅游局和国内贸易部的中国饭店协会根据各自所管理和监督的范围进行评定。
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甘洛县职业技术学校2010-2011学年春季学期期末测试
《饭店管理概论》总分100分姓名：
一、填空题（共20空，每空1分，合计20分）
1、饭店业属于产业。
2、被誉为“饭店管理之父”。
3、管理具有、、、、五大职能。
4、饭店员工福利的主要形式有、、和。
5、对饭店服务人员的考评主要包括、、及
等内容。
6、饭店的服务项目可归为两类：一类是基本服务项目，一类是。
7、PDCA工作循环的四个阶段是、、、。
二、单选题（共15题，每题2分，合计30分）
1、提出了“客人永远是对的”这样的饭店经营格言。
（）
A、斯塔特勒
B、威尔逊
C、凯撒.里兹
2、是我国出现最早的一家经济型连锁饭店。
（）
A、锦江之星
B、如家酒店连锁
C、莫泰168
3、餐饮计划管理的第一环节是。
（）
A、整理原始资料
B、制定各种标准与定额
C、确定计划指标
4、客人选择饭店住宿的首要条件是客房是否。
（）
A、舒适
B、安全
C、整洁
5、是饭店商品部业务经营活动的起点。
（）
A、购进计划管理
B、商品购进管理
C、商品验收管理6、对饭店康乐部设备的检修、保养一般应安排在。
（）
A、淡季
B、旺季
C、月初
7、国际上一般饭店用于工程设备的费用（含能源消耗）约占总营业额的左右。
（）
A、15%
B、10%
C、20%
8、全面质量管理是针对传统的事后质量检查而言，它要求贯彻（）的方针。
A、预防为主
B、全员的管理
C、全过程的管理
9、仓库管理的核心内容是。
（）
A、物品采购与验收
B、入库管理
C、物品保管
10、凡高度超过的高级饭店属一类建筑物，耐火等级要达一级。
（）
A、22米
B、24米
C、26米
11、是饭店财务管理的最优目标。
（）
A、利润最大化
B、财富最大化
C、营业收入最大化
12、世界饭店业引入市场营销观念是在左右。
（）
A、1960年
B、1970年
C、1980年
13、体系认证证书的有效期为。
（）
A、一年
B、二年
C、三年
14、是标准化管理的前提和基础。
（）
A、组织领导体系
B、质量标准体系
C、服务程序体系
15、是指饭店的员工自觉为顾客提供满意服务的愿望和行为。
（）
A、服务意识
B、服务技能
C、质量意识
三、多选题（共5题，每题3分，合计15分）
1、根据管理体制的不同，可以将饭店分为。
（）
A、主题饭店
B、家庭旅馆
C、酒店式公寓
D、青年旅馆
E、大型饭店
2、马斯洛需要层次论包括。
（）
A、生理上的需要
B、安全上的需要
C、感情和归属上的需要
D、地位和受人尊敬的需要
E、自我实现的需要
3、餐饮服务质量控制的方法有。
（）
A、事前控制
B、预先控制
C、现场控制
D、事后控制
E、反馈控制
4、饭店商品部的盘点工作，主要是做到“三清两符”，主要是指。
（）
A、票据数清
B、现金点清
C、往来手续结清
D、现金数清
E、账账相符
F、账单相符
G、账实相符
5、仓库内物品码放应遵循的原则。
（）
A、便捷
B、及时
C、安全
D、适用
E、节约
四、名词解释题（共3题，每题5分，合计15分）
1、饭店等级：
2、商品部：
3、商品出库管理的“三不”：五、问答题（共2题，每题10分，合计20分）
1、工程部的基础管理包括哪些？
2、饭店服务的10把金钥匙分别是什么？。