19年新[法律资料]食品安全事故流行病学调查工作规范

• 2、特点：
③最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、 毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、 马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油 等。
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（四）植物性食物中毒 • 2、特点：
④植物性中毒多数没有特效疗法，对一些 能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物 对中毒者的预后非常重要。
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（五）化学性食物中毒
1、概念：
c．添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、 营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品 （违法使用食品添加剂问题）；
d．营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败等)。 27
（三）食物中毒诊断标准和依据
1、食物中毒的诊断标准：
主要以流行病学调查资料、中毒病人的 潜伏期、特有的临床表现为依据，并经 过必要的实验室诊断确定中毒的病因。
c， 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物 性食品(如发芽马铃薯等)。
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（二）中毒食品的分类（五类）
（5）化学性中毒食品，主要有四种：
a．被有毒有害的化学物质污染的食品（如毒盐中毒、毒 糖中毒等）；
b。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的 化学物质（如：将鼠药误作面粉食用）：
用具、抹布等涂抹样品。
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（四）采集样品时应注意的问题
采样方法: 样品应按照无菌采样方法采集。备检 样品应置冰箱内保存（温度通常控制在4℃左 右）；采样时应注明样品名称、来源、建议检 验项目等。
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（四）采集样品时应注意的问题
采样人数: 对一起发病规模较大的食物中毒事件 一般至少应采集10-20名具有典型临床症状的 病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进 食史但未发病者的同类样品作为对照。
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（四）植物性食物中毒 1、概念：
因误食有毒植物或有毒的植物种子，或 烹调加工方法不当，没有把有毒物质去 掉而引起的食物中毒。
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（四）植物性食物中毒
2、特点：
①植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱 差别较大，临床表现各异，救治方法不 同，预后也不一样。除急性胃肠道症状 以外，神经系统症状较为常见，抢救不 及时可引起死亡
根据国家标准GB14938《食物中毒诊断标 准及技术处理总则》规定，食入化学性 中毒食品引起的食物中毒即为化学性食 物中毒。
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（五）化学性食物中毒
2、特点
（1）发病与含有毒化学物的食物有关。 （2）发病与进食时间、食用量有关，一般进食
不久发病，进食量大发病时间短病情重。 （3）发病常有群体性，有共同进食每种食品的
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（二）真菌毒素食物中毒 1、概念：
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的 代谢产物，人和动物食用这种毒性物质发生
的中毒，称为真菌性食物中毒。
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（二）真菌毒素食物中毒
2、特点：
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用 一般的烹调方法加热处理不能破坏食品 中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒 素需要一定的温度和湿度因此中毒往往 有比较明显的季节性和地区性。
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（五）对病人的调查应注意的环节
1、对疑难中毒事故的调查应对有关可疑
食物列表分析进行询问调查，调查时注 意调查和分析发病者与未发病者的进食 食物的差别。
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（五）对病人的调查应注意的环节
2、应十分重视首发病例，并详细记录发
病的症状、发病的日期和具体时间。尽 可能调查到所发生的全部病例以及与该 起事件有关人员（厨师、原料处理人员 和食品采购人员等）的发病情况，如发 病人数较多，可先随机选择部分人员进 行调查。
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二、食物中毒的分类及其特点
（一）细菌性食物中毒 （二）真菌毒素食物中毒 （三）动物性食物中毒 （四）植物性食物中毒 （五）化学性食物中毒
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（一）细菌性食物中毒
1、概念：
细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素
的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生 与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食 肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食 生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜 禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中 毒居首位。
2ml(g) 50-200g 不少于3ml 30-50ml 200-500g 200-500ml 根据检验需要
置样品容器内 置样品容器内 静脉无菌采样 取清洁中段尿
窃取一部分置样品容器内 摇匀后置样品容器内
视情况采集可能含有3毒3 物 的样品
（四）采集样品时应注意的问题
采样的品种 一般按病人出现的临床症状和检验
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（三）食物中毒诊断标准和依据
2、食物中毒诊断依据
（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑 中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发 病很快停止。
（2）同一起食物中毒病人的临床表现基本相似 （3）潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个
体差异而不同。
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（三）食物中毒诊断标准和依据
a．将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做 食品(如河豚鱼)。
b．在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动
物性食品(如鲐鱼等)。
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（二）中毒食品的分类（五类）
（4）植物性中毒食品，主要有三种：
a．将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品(如 桐油、大麻油、毒蘑菇等)；
b．在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食 品(如木薯、苦杏仁、四季豆等)
种类 采样工具
样品容器
防护用品 调查用表
检验设备 取证工具 参考资料
主要物品 注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒纱布、调匙、勺子、 夹子、镊子、剪刀、屠工用刀、酒精灯、标号用品、 75%酒精、其他消毒灭菌器具等
灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品 冷藏设施等
工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等
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（六）调查可疑食品应注意的环节
5、按可疑食品的原料来源和加工制作环
节，选择并采集食品原（配）料、食品 加工设备和工（容）具等样品进行检验。
2、食物中毒诊断依据
（4）一般无人与人之间的直接传染。 （5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与
中毒临床表现一致的病原。 （6）未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不
明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫 生专家进行评定。
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（四）采集样品时应注意的问题
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表一 食物中毒现场调查常备用品
食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表、卫生监 督文书等
毒物快速分析设备、深部温度计等
照相机、录音机、摄像机等
各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品安全相关法 律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等 32
表二 食物中毒检验样品及其采样方法
样品种类
采样数量
采样方法
粪便 呕吐物 血液 尿液 固体食品 液体食品 其他样品
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（一）中毒食品
概念：
指含有有毒有害物质并引起食物中 毒的食品，包括：微生物性（细菌 性、真菌性）、化学性和有毒动、 植物性中毒食品。
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（二）中毒食品的分类（五类）
(1) 细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食
品。
(2) 真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食
品。
(3) 动物性中毒食品，主要有二种
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（五）对病人的调查应注意的环节
5、调查时应注意了解是否存在食物之外
的其他可能与发病有关的因素，以排除 或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒 案件应将情况通报给公安部门。
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（六）调查可疑食品应注意的环节
1、向食品加工制作场所的主管人员或企
业负责人详细了解可疑食物加工、制作 的流程，将可疑食物各加工操作环节绘 制成操作流程图，注明各环节加工制作 人员的姓名，分析并标出可能存在或产 生某种危害的加工操作环节及其危害发 生的危害性。
害物质的食品
非传染性 后出现的
疾病
摄入被当作食品
急性 亚急性
的有毒有害物质
入体途径 —入体物质——（关系）————机体反应
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一、概要
再简单一点：
• 中毒食品 口 • • ———— • 因——— —
（导致） 非慢性 、 非传染性疾病
（关系）————果
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一、概要
将食物中毒的概念作为术语置于国 家标准之中，使得这一概念法定化、 权威化。这一概念就是定义，我们 判断或是认定食物中毒是依据这个 定义，法院审理食物中毒也要依据 这个定义。因此作为承担食物中毒 调查、认定、处理任务的食品卫生 流行调查工作人员必须掌握这一概 念。
食物中毒诊断标准及技术处理 总则的认识
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目录
一、概要 二、食物中毒的分类及其特点 三、食物中毒诊断标准及技术
处理总则 四、几种常见的食物中毒
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一、概要
1、食源性疾病的定义：
世界卫生 组织将食源性疾病定义为“凡是通过 摄食而进入人体的病原菌,使人体患感染性或中 毒性疾病,统称为食源性疾病”。
联合国粮农组织也强调“食源性疾病是一组重 要的传染病和中毒性疾病”。其中的中毒性疾 病就是我们常说的食物中毒。
•
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（一）细菌性食物中毒
2、特点：
细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要 是由于气温高，适合细菌的生长繁殖。另一方面， 人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性 食物中毒发病率高，除肉毒中毒和椰毒假单胞菌 酵米面亚种食物中毒外，一般病死率较低、恢复 快、预后良好。年长、体弱者如抢救不及时也可 能造成死亡。
病史，相同的临床表现。 （4）无地域性、季节性和传染性。 （5）剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出
相应的化学毒物
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三、食物中毒诊断标准及技术 处理总则
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三、食物中毒诊断标准及技术处理总则