【热门下载】冷荤厨师工作流程_厨房工作流程
厨房各岗位人员工作流程
厨房各岗位人员工作流程1厨房各岗位人员工作流程打荷厨工工作流程:一、清理调料车: 全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净, 调料罐均清洗干净, 调料车上下均擦洁净, 再将调料补齐。
二、清理环境卫生: 打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净, 确保地面无油渍且不滑。
三、准备佐料: 佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。
要根据烹调要求, 切成不同形状的佐料: 如末、丝、段、片、块等。
四、检查调料: 根据业务情况, 检查所用调味品是否齐全与不足。
五、填写提料单: 根据业务情况, 增补调味品, 首先填写好提料单。
六、提库: 根据所填好的提料单, 按时到库中提出当曰所需全部调料。
七、备必装点原料: 根据宴会和莱肴的要求, 准备所需的装点原料。
如: 菜松、法香、兰花和雕刻的品种。
八、准备各种餐具: 将营业前需的各种餐具备齐, 并进行加热处理。
九、协助吊汤: 每天灶上厨师按投料标准, 将汤烧开后, 转交打荷人员, 打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行, 吊制要及时撇去血沫, 保持汤的清亮。
十、核对菜单的配菜: 打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全, 以免造成漏2配或配错现象的发生。
十一、及时提供灶上所需物品: 打荷人员在营业中要坚守岗位, 及时满足灶上师傅的要求, 提供所急需的物品。
十二、提供餐具: 根据菜品的要求及时提供所需餐具, 餐具加热处理后要保持干燥且无水污。
十三、清理盘边: 菜肴定型后, 由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布, 以防交叉污染)十四、装点出品: 菜品定型后需装饰的要进行装点, 但要求简单明了, 不可喧宾夺主。
十五、移交传莱部: 移交传菜部要经常叮嘱注意事项, 如”小心别烫着”、”请带调味汁”、”此菜需快些上桌”等。
粗加工工作流程:一、清理卫生: 检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜, 并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净; 洗菜池干净无污泥; 地面干燥洁净; 所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
厨房凉菜厨师工作流程及岗位职责
厨房凉菜厨师工作流程及岗位职责全文共5篇示例，供读者参考厨房凉菜厨师工作流程及岗位职责篇11、认真遵守公司制定的各项规章制度，严格按照工作要求，努力完成自己的本职工作。
2、严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作，力争做到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。
3、负责所有菜肴的刀工处理，使食品原材料符合烹饪要求。
4、负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。
5、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
6、负责活物的宰杀和初加工。
7、根据菜单要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜。
8、完成部门领导交办的其它工作任务。
厨房凉菜厨师工作流程及岗位职责篇2红案炉子厨师工作职责:1、负责零餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。
5、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后,清洗所有炉头生产工具,摆放整齐。
原料收藏、环境卫生的'清洁、能源的关闭。
7、接受上级的其它任务。
厨房凉菜厨师工作流程及岗位职责篇3行政总厨：一、目的范围：1、规范厨房管理程序，2、有效控制管理过程，3、不断提高管理水平，4、全面满足顾客的需求。
二、管理职责：1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
三、程序要求：1、工作特性：1）管理2）控制3）菜品4）卫生2、管理要点：1）收货、验货2）加工控制3）成本控制4）饮食卫生5）技术创新3、服务流程：1）加强员工的团队感2）加强后厨、前台的配合与交流4、验收：1）采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。
凉菜厨师工作流程及岗位职责
凉菜厨师工作流程及岗位职责一、凉菜厨师工作流程1. 食材准备凉菜厨师在工作之前需要先准备食材，包括蔬菜、水果、海鲜、调料等。
要保证食材新鲜、质量好，对于需要切菜的食材，凉菜厨师需要按照菜谱规定进行切、切块等预处理工作，以备后续使用。
2. 制作凉菜凉菜厨师需要根据菜谱的要求制作各种色、香、味俱佳的凉菜。
通常，凉菜分为鲜菜、海鲜、豆制品、肉类等多个品类，每个品类都有专门的制作方法，凉菜厨师需要熟练掌握。
3. 装饰凉菜在制作好凉菜之后，凉菜厨师需要精细展现菜品，使之更加的有吸引力。
这个环节包括在盘子上画上各种小图案、线条、放上蔬菜花、水果雕刻等等。
对于细节的把握能力，会对装饰水平产生很大的影响。
4. 清洗器皿凉菜的制作离不开器具的使用，例如盘子、碗、筷子、勺子等等。
凉菜厨师需要在制作完凉菜后，清洗使用的各种器皿，要求操作规范，使用清洁剂进行彻底清洁并消毒，以确保下一次使用安全。
5. 清理工作在厨房里作业后，凉菜厨师需要在做完任务后，将剩余的食材、制作凉菜用的材料、碗筷、清洗器皿等等，整理摆放好，保持清洁卫生的工作环境。
二、凉菜厨师岗位职责1. 熟练掌握凉菜制作技巧和流程凉菜厨师在开始工作前，需要认真阅读凉菜菜谱，并且熟练掌握各类凉菜的制作方法，以达到更好的效果，制作出口味好、色香俱佳的凉菜。
2. 确保食材的新鲜程度凉菜的成品口感与新鲜程度直接相关，凉菜厨师需要自觉把控食材的新鲜程度，注意保鲜、防污、防菌等方面的细节。
例如，存放区域的防潮、隔离等等。
3. 清洁卫生和规范操作凉菜制作需要保持良好的卫生和清洁，凉菜厨师需要在工作中时刻保持清洁，并对做过的凉菜和使用过的器具进行妥善的清洗和消毒，从而避免食品安全问题。
4. 保证凉菜的质量凉菜的制作过程需要非常精细周到，凉菜厨师需要尽最大努力保证制作的凉菜质量。
例如，需要调整调料的重量与时间的搭配等等，以获得最佳的口感和风味。
5. 强调沟通和团队合作制作凉菜需要不同的工种互相协调配合，凉菜厨师需要与其他厨师进行良好的沟通和配合工作，以便按照流程顺利地进行操作。
厨师岗位职责流程明细
厨师岗位职责流程明细
一、前厅准备
1.检查食材
–核对所需食材数量和质量
–处理蔬果，肉类等，确保食材新鲜
2.准备工具
–检查厨房工具和设备状态
–准备炊具、切菜器具等工具
3.准备调料
–根据菜品需要，准备各类调味料和酱料
–确保调料种类和数量充足
二、食材加工
1.蔬果处理
–清洗蔬果，去皮、去籽等处理
–切丁、切片等加工
2.肉类处理
–清洗肉类，去除骨头、杂质
–切丝、切块等处理
3.烹饪基础食材
–熟化豆类、煮面条等基础工序
三、制作菜品
1.炒菜
–根据菜谱要求，控制火候，翻炒食材
–加入适量水、盐、糖等调味
2.炖煮
–将食材放入锅中，加入调料，小火慢炖
–不断搅拌，防止食材粘底或煮焦
3.蒸煮
–将食材放入蒸锅，加热蒸熟
–注意蒸煮时间，避免食材过熟或生硬
四、菜品呈现
1.菜品摆盘
–精心摆盘，注重色彩、形状搭配
–提前准备好盘子、餐具等
2.添加装饰
–配菜、酱料等装饰物品的摆放
–保持菜品看起来美观诱人
3.上菜
–根据订单要求，准备好火候的菜品
–确保菜品的热度和口味
五、清洁整理
1.餐具清洗
–将用过的餐具清洗干净
–保持餐具清洁卫生
2.厨房清洁
–打扫厨房，清洁炉灶、操作台等
–妥善处理食材残渣等杂物
3.垃圾处理
–将厨房垃圾分类处理
–确保厨房周围环境清洁整洁
以上是厨师岗位的职责流程明细，希望对厨师同行们有所帮助。
凉菜厨师岗位工作流程及标准
凉菜厨师岗位工作流程及标准1 .工作职责：在冷菜主管带领下，负责各种冷菜制作，保证提供合乎标准的冷菜2 .3.流程3.1主流程>------ ► 预制加工 菜品制作--------- 收档3、作业程序3.1班前会3.1.1点名凉菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受副厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
3.1.2接受仪容仪表检查凉菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受副厨师长仪容仪表检查。
仪容仪表符合《个人卫生要求规范》3.1.3总结前餐工作情况凉菜厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的信息，对员工意见进行通报与分析，主要内容有：1、工作突出的员工进行口头表扬；2、对员工反馈的主要意见如菜点的质量、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析;3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4、对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5、炉台岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炉台工作中存在的问题与改进建议。
3.1.4布置本班工作任务凉菜厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简要传达部门例会的主要内容与精神；2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3、对可能出现的就餐问题提出警示。
3.2准备工作3.2.1卫生检查所有用具、工具必须符合卫生标准。
3.2.2工具、餐具准备1、检查冰箱、制冰机、微波炉等运行是否正常，如出现故障及时保修或排除。
2、将使用的用具，盘，抹布等用具准备好，放在固定的位置。
3、根据《标准菜谱》的餐具规定，到洗碗间将消毒过的餐具，搬取放在餐具规定的位置。
3.2.3原料准备1、需要进行加热处理的原料，应在粗加工好后在炉子上进行汆水、过油处理，处理结果符合菜品标准菜谱的标准。
2、如需进行卤制、炸的原料应根据标准菜谱的标准进行制作。
餐厅出品部厨房冷菜厨师操作规范流程
餐厅出品部厨房冷菜厨师操作规范流程
1.岗位职责
能烧制经营风味规定的一切菜式，掌握冷菜菜肴的销售价格与毛利率的核算；
熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；
按《出品部菜肴出品卡》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烧制；
能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；
负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
2.作业流程
2.1主流程
2.2分流程
2.2.1班前会
2.2.2准备工作
2.2.3原料初加工
2.2.4烧制品加工
2.2.6开市前卫生清理2.2.7菜肴出品
2.2.9卫生安全检查
4．支持/相关文件
《厨师工装穿着规范（手册）》
《标准菜肴出品卡》
《厨房地面卫生清理标准》
《原料质量规格标准表》
5．有关记录
当餐销售数量统计
顾客投诉（电话网络）意见分析与纠正措施领用原料统计表
冷藏柜每天余料盘存记录表。
厨房岗位工作流程
一、厨师区域：1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。
2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开二、配菜区域：(切配人员)1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：(洗菜人员)1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、售卖区域：(服务员)1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。
2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
3、整理内务：清洗工作服(每日必洗，洗清、晒干、收好。
落实到人。
建议买一台洗衣机专洗工作服用)→打扫休息室4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。
五、餐厅区域：(餐厅卫生工)1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
冷荤制作卫生工作流程
冷荤制作卫生工作流程1.工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。
穿整洁工作服，戴发帽。
进入冷荤间前在二次更衣间洗手、消毒，更换专用白大褂。
离开时将专用白大褂换下放在更衣间内。
2.清理各部位卫生，擦拭墙面、门窗；对工作台、货架、调料柜等工用具进行擦拭、消毒；清扫地面，擦净消毒。
3.定期清扫屋顶、灯具、空调及通风口。
4.清洗水池内、外。
在三个水池中按要求备好清洗、消毒用水。
5.清洗盛放散装调料容器。
步骤：调料倒出→过滤→清洗容器内、外→擦净→消毒。
6.调节室温，确保室温在25摄氏度以下。
7.配置好消毒液，浸泡冷荤间所用消毒小毛巾（15分钟）；打开紫外线灯进行环境消毒30分钟（人员离开）。
8.检查冷荤间内所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期。
按销定产，先进先出。
9.加工制作食品严格按照《冷荤制作卫生制度》要求操作。
切配冷荤制品前要再次用75％消毒酒精对刀、墩等用品和操作人员双手进行消毒。
操作时戴口罩。
加工过程中的废弃物需放入专用密闭容器内。
10.冷荤制品要及时入冰箱，做到分类存放，码放整齐，不叠放。
11.冰箱定期除霜、洗消。
搞卫生要先里后外，步骤：取出食品→关机→化霜→除杂物、积水→内、外擦拭→消毒→货架铺消毒后的垫布→启动冰箱。
12.盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。
13.下班前做好收尾工作。
工用具洗净擦干，按要求定位存放。
物品架码放整齐。
调料应密闭存放。
未用完的餐具要退回到洗消间。
每日清洗地面。
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冷荤厨师工作流程_厨房工作流程
一、清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。
冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。
冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。
厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。
装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。
地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。
二、检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。
三、用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。
四、验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。
五、粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。
六、制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。
经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。
如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。
七、拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。
原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。
八、配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调。