厨房工作流程和标准
厨房每日工作流程
厨房每天工作流程
一、厨房部：
1、每天上岗：验菜、整理菜品储藏、早饭制作、点名→检查仪容
仪表→佩带工作牌→作前日的工作总结→部署当天烹饪任务。
2、每餐结束：整理货架→余料办理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦抹油烟排风罩→洁净灶台→冲洗锅、勺及器具→冲洗地面、墙壁、及下水渠→冲洗水池、倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→冲洗砧板直立，抹布并晾开
二、配菜地区：（切配人员）
1、每天上岗：点名→检查仪容仪表→佩带工牌→作前日的工作总
结→部署当天切配任务。
2、每餐结束：清理台面→冲洗砧板、刀及其余器具并按规定摆放
齐整→清理菜架→冲洗地面、水渠、墙壁→冲洗水池、倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→冲洗抹布、拖把并放在规定地点。
3、每天下班前：冲洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内节余物质→
检查冷藏柜能否正常运转。
三、洗菜地区：（洗菜人员）
1、每天上岗：点名→检查仪容仪表→佩带工牌→部署当天洗菜任
务。
2、洗菜结束：清理菜架→节余蔬菜摆放齐整→冲洗宰杀台→冲洗
所实器具及菜筐并摆放在规定地点→冲洗洗菜池、冲洗地面、
水渠、墙壁→倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→
冲洗抹布、拖把并晾干。
四、售卖地区：（服务员）
1、每天上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩带工牌→作前日的工
作总结→部署当天切配任务。
2、打扫卫生：擦抹门窗、墙壁→打扫蜘蛛网→冲洗下水渠→擦抹
灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦抹售卖玻璃窗→擦抹窗口机。
3、每餐结束：整理菜盆、菜盘，送至洗碗区清洗→擦抹售卖台面
→冲洗地面并拖干水渍→冲洗抹布、拖把并晾好放在规定地
方。
厨房部示。
厨房工作流程 及规章制度
厨房工作流程及规章制度厨房工作流程及规章制度1. 厨房工作流程1.1 食材采购- 厨师长根据菜单和客流量制定食材采购计划，并及时联系供应商。
- 采购员按照采购计划与供应商洽谈，确保食材的质量和价格。
- 采购员将采购回来的食材进行验收，确保食材的新鲜度和完整性。
1.2 食材准备- 厨师长根据菜单，进行食材的加工和准备工作。
- 食材准备包括洗净、切割、腌制等过程，确保食材的质量和卫生。
1.3 烹饪过程- 厨师根据菜谱和食材准备好相关的原材料和调料，进行烹饪。
- 在烹饪过程中，厨师严格按照工艺流程控制火候，确保菜品的口感和色香味俱佳。
- 烹饪过程中要注意食材和食品安全，避免出现任何污染现象。
1.4 菜品调整与装盘- 厨师做好烹饪后，根据实际情况调整菜品的味道和口感，确保菜品与预期一致。
- 厨师精心装盘，确保菜品的美观和拍照效果。
1.5 清洁卫生- 厨师完成烹饪后，及时清理工作台、炉灶和锅具等厨房设备。
- 厨师需要定期清洗棚台、地面和墙壁等，保持厨房的整洁和卫生。
- 厨师在清洁过程中要注意使用清洁剂和工具，防止污染食物。
2. 厨房规章制度2.1 工作时间和休假制度- 厨师需按照规定的工作时间进行工作，不得擅自缺勤或请假。
- 厨师需要提前向上级申请休假，并确保有人替班。
- 厨师需按照规定的工作时间进行打卡，不得迟到、早退或旷工。
2.2 个人卫生制度- 厨师进入厨房前需穿戴好工作服和厨师帽，保持整洁。
- 厨师需保持双手和指甲的清洁，严禁戴有饰物。
- 厨师在工作期间应定期洗手，特别是在接触食材和食品前后。
2.3 食材和食品安全制度- 厨师需要在食材采购、准备和烹饪过程中，严格遵守食材和食品安全的规定。
- 厨师需确保食材的新鲜度和完整性，如有损坏或变质的食材需立即报废。
- 厨师需关注食材的保存期限，严禁使用过期食材。
2.4 设备操作和维护制度- 厨师需如实操作厨房设备，并遵守设备的使用规程，确保设备的正常运行。
厨房工作流程及标准
食品加工程序与标准打荷工作程序及质量标准1、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净，再将调料补齐。
2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须清洁干净，确保地面无油渍且不滑。
3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。
要根据烹调要求，将佐料切成不同形状.4、检查和准备调料：根据业务情况,检查所有调味品是否齐全与不足。
须增补调味品时,应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。
5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。
如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。
6、准备各种餐具:将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。
7、协助吊汤:每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同火候要求进行吊制。
吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。
8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生.9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的物品。
10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍.11、清理盘边:菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。
12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主.13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。
粗加工工作程序及质量标准1、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
3、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
厨房工作流程 及规章制度
厨房工作流程及规章制度厨房工作流程及规章制度一、工作流程1、准备阶段1.1 清洁和消毒厨房设备及工具- 使用合适的清洁剂和消毒剂对厨房设备进行彻底清洁和消毒。
1.2 验收食材- 检查食材的新鲜程度和质量，并将其分类储存。
1.3 准备食材- 根据食谱要求，对食材进行切割、洗净等准备工作。
2、烹饪阶段2.1 灶台操作- 点火前确保灶具工作正常，根据需要调整火力大小。
2.2 炒菜- 根据菜谱将油热至适当温度，加入食材进行翻炒。
2.3 蒸煮- 将食材放入蒸锅或煮锅中，根据时间要求进行蒸煮。
2.4 烤制- 将食材放入烤箱或烧烤架中，按照温度和时间进行烤制。
2.5 煮汤- 将食材加入汤锅中，根据需求进行慢炖或煮沸。
3、出菜阶段3.1 摆盘装饰- 将烹饪完成的食材按照菜谱要求摆放在盘子或容器中，并进行装饰。
3.2 出菜服务- 将装饰好的菜品送到用餐区域，并根据需求为客人提供必要的餐具和调料。
二、规章制度1、厨房卫生1.1 定期清洁- 定期对厨房设备和工具进行彻底清洁和消毒。
1.2 打扫卫生- 每日结束工作时，清理厨房内的油渍和垃圾，并保持地面的清洁。
1.3 垃圾处理- 将垃圾分类、密封和及时清理，保持良好的卫生环境。
2、食材储存2.1 温度管理- 根据食材的特性，确保储存温度符合要求，避免食材变质。
2.2 分类储存- 将食材按照种类进行分类储存，避免交叉污染。
2.3 时间管理- 使用先进先出的原则，尽快使用新鲜的食材，避免食材过期。
3、安全操作3.1 操作规范- 操作人员需按照规定的操作步骤进行工作，避免意外事故的发生。
3.2 防护措施- 操控厨房设备时，工作人员需佩戴适当的防护手套和口罩。
3.3 灶具安全- 使用灶具时，务必保持清洁和注意火源安全，避免火灾的发生。
附件：无法律名词及注释：1、卫生法：指对公共卫生、健康管理和环境卫生进行管理和维护的法律法规。
2、食品安全法：指保障食品安全、规范食品生产经营行为、保护消费者健康的法律法规。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在一个完整的餐饮服务过程中，厨房是最为关键的一环。
厨房的每个岗位都有着不同的职责和工作流程，这些都是保证菜品制作质量和餐厅顾客满意度的重要保障。
下面我们将详细介绍一下厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、洗涤岗1.背景介绍在餐前餐后，大量餐具、餐盘、碗筷、炊具等需要进行清洗消毒工作。
洗涤岗的主要职责就是对这些物品进行清洗、消毒、烘干等处理，并保持清洁卫生。
2.工作流程（1）点清：对清洗前的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行清点，确保数量无误。
（2）浸泡：将餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品浸泡在清洁剂、消毒水中，消除污渍，并且杀灭菌种。
（3）清洗：将浸泡过的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行刷洗，确保细节清洗到位。
（4）消毒：对清洗完成后的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行消毒处理。
（5）烘干：对已完成消毒过程的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行烘干处理，确保物品干燥无水迹。
二、切菜岗1.背景介绍切菜岗的主要职责就是将食材进行加工，制作成烹饪所需的切菜品，例如：蔬菜、肉类等。
2.工作流程（1）备料：根据菜品需要，将需要使用的食材清洗干净、去皮去骨、去油脂，切成需求的均匀大小。
（2）分配：将已经准备好的原材料分配到各个烹饪专区。
（3）加工：将已分配好原材料进行加工，根据做法要求切成大小、形状相似，能够烹饪时瞬间呈现出美观的烹饪造型。
三、热炒岗1.背景介绍热炒岗的主要职责是负责各种菜品的烹制工作，所烹制的菜品必须经过精心的处理并呈现出完美的口感和形状。
2.工作流程（1）制作：根据厨师指令对分配好的食材进行烹饪，根据口感要求掌握好烹饪时间和火力。
（2）上菜：当菜品烹饪完成后，通过翻炒等技巧使其呈现出诱人的色、香、味，并在最短时间内精美地摆放上菜。
四、炖汤岗1.背景介绍炖汤岗的职责是负责各种汤羹类的烹制工作，所烹制的汤羹口感必须烹制恰到好处。
2.工作流程（1）掌握原材料料：精选食材、去皮、切块，或将整鸟带回清洗处理至无余毛残羽。
厨房出品操作标准和工作流程
1、除按规定时间内上菜，菜与菜之间应保持紧凑、连贯，间隔不得超过5-7分钟，特殊接待，需由餐面预叫。
2、按工作标准中的有关规定上菜，即先“冷”后“热”，主菜在前，素菜、点心在尾的原则，确保上菜次序。
3、在工作中，必须看清菜单、菜式，特别是海鲜，须清楚烹制方法和加工手法。
4、上菜份量、数量须均匀，不得“例”上“中”，“中”上“例”，菜与肉斤两搭配按比例。
5、在营业时间内，须保证各项菜式、小食、主食等食品的供应，不得销售已变质、有异味、不新鲜、带异物的食品。
6、在贵宾服务中，一定要专人专职跟催，从粗加工、水台、砧板、打荷、上杂、镬线等各生产流程，（点心、味部）切实监督好，再从速度、秩序、烹饪方法、造型、摆设等加以重视。
7、海鲜的分发，分送处理工作，要“准、快”，注意入厨的物品，每样心中有数，不得随处乱扔、乱放，对于遗失单据不全的食品，必须及时知会主管和有关部门快速解决。
8、厨房内严禁吸烟及乱摆乱放，乱丢杂物。
男职员头发不过耳、不披肩、不留长胡子、指甲，衣服、帽鞋需干净、整洁。
9、在厨房工作中，一切菜式应根据规格、价格来控制份量的算准，做到配料准确、标准化。
10、所有需烹制（蒸制）的海鲜等食品必须看清做法、台号、席数，是否“叫”起，同时要注意“件数”或“只数”、“头尾”、“手脚”等要按单分类好，禁止“张冠李戴”式的出菜。
11、贵宾房的上菜工作要“了如指掌”、“心中有数”做到有人追单时要随时对答得一清二楚，不能说“不知道”，若工作繁忙应讲“请稍等，我马上帮您查找”。
贵宾房（含厅房）的菜式所用的瓷器必须保证完好无缺。
12、新品种推出的速度，每月做好特价推出。
13、对于高档出品，要严格写出制作标准，认真检验出品质量，并把好原料选购、价格定位、品质鉴定各关口，以色、香、味、形、美为标准。
14、出品部要发挥粗料精制的专业水平，对出品追求精致，控制份量，适当调整售价，高质量。
厨房工作流程和标准
厨房工作流程和标准菜单和客人的需求，准备食材并进行切配、烹饪等工作，保证菜品的质量和口感③注意卫生和食品安全，保持工作区域的整洁和清洁④及时汇报工作进展和问题，协调解决厨房内部的协作问题11:30-13:30①在厨师长的指导下，掌握好出菜的节奏和顺序，保证菜品的出品质量和时间②及时调整工作计划，处理催菜和换菜等问题，保证餐厅运营的正常进行13:30-14:00将未用完的食材和半成品进行储存和入库，保证食材和半成品的质量和安全②清理厨房，保持卫生和整洁③审核和准备下午的补充申购单，确保食材和半成品的充足14:00-16:30中午休息时间，注意休息和放松，保持良好的精神状态16:30-17:30重复上午的工作流程，准备晚餐的食材和菜品，保证质量和口感，并注意卫生和食品安全17:30-20:30监督所有出品，积极配合前厅以服务顾客至上，做到尽善尽美，保证客人的用餐体验20:30-21:00参与厨房的大扫除工作，保持厨房的整洁和卫生，并做好交接工作21:00-21:15对自己的工作进行总结和反思，及时记录和处理客人的意见和反馈，为明天的工作做好准备。
___ the focus of pre-meal n work。
___。
Check if the oil drums。
soup pots。
seasonings。
and ___ hygiene of your own area。
Check if the seasonings and semi-finished products used are completed and the items are placed and clean。
Report any sold-out dishes to the head chef in a timely manner。
From 11:30 to 13:30.grasp each dish according to the n provided by the front of the house and ___ saving water。
厨房工作程序
厨房工作程序1、上什工作流程(1)＞每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。
(2)、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
(3)、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
(4)、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
(5)、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
(6)、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
2、砧板工作流程(1)、开档与收档标准：开档应将水箱中冻品拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。
收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。
(2)、刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。
(3)、冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
(4)、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。
能即时准确地报告食物的存货量。
(5)、订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保证供应。
且能初步预算到以后1-2开的需要量。
收贷应严把质量关。
(6)、砧板的工作标准A刀工、刀法。
刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B腌制。
腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C备货。
备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D配菜。
配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
3、凉菜工作流程(1)、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。
(2)、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。
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工作布置做好工作计划
16:45-17:30
做好餐前准备工作，对厨师长当日工作布置，做好工作计划
①领料、加料，半成品摆放、归类、筛选、冲水、加压②卫
生、安全工作
17:30-20:30
①②③检查当日工作，开出明天原料申购料单报贴板组长
四、水台工作流程与标准
佳肴②操作期间注意节约用水，用油，用气
13:30-14:00
①炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自
己工作区域和用具卫生、就员工餐③与灶台值班人员做 好交接工作，经厨师长检查合格，请求厨师长同意后打 卡、下班。
14:00-16:30
中午休息
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明
确到心中②积极认真的明确自己工作责任， 根据厨师长当日
工作布置做好工作计划
16:45-17:30
①好餐前准备工作，半成品的加工②检查调料及物品
的摆放③搞好自己区域的卫生，及时报告沽清菜品。
17:30-20:30
根据前厅提供的信息，把握好每道出品，烹出让顾客满意的
佳有
20:30-21:00
①炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自
9:15-11:30
根据本班组技术水平，做好本班组安排：①调料添加、碗碟 用具添加，②对灶台师傅加工的半成品摆放归类及半成品冲 水、加压、筛选③卫生、节能及安全工作布置
11:30-13:30
①安排本组人员到岗，这段时1朴能随便离岗、 脱岗，如有
特殊情况，须报告厨师长问意后才离开。②把握出菜时间， 速度及顺序。③检查出品质量，注意菜品造型和整洁。
工作流程和标准
一、厨师长工作流程和标准
9:00之前
①点名、检查厨房人员到岗情况②总结先天前厅反馈的意见
和厨房团队计分点评，对工作作出分析点评③布置当日工作
9:30-11:00
①检查原料进货质量②督导扣荷、切配、水案、勤杂工作、
半成品加工
11:00-11:30
①查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和
20:30-21:00
认真听取前厅客人的意见回,对前厅提出的菜品意见和工 作衔接意见作好记录， *意见，并对当天的工作总结与第 二天的工作安排作交流。
21:00-21:15
对厨房进行全面检查（安检，质检及委身检查），做好交接
班的工作安排。
备注
1周四14:00-16:30参加中层干部管理会
2周一20:30-21:00监督厨房大扫除工作
13:30-14:00
①指导（班组）人收拣、保吕、储臧好未用兀的原料及
半成品入库及入冰箱②督促员工餐按时按质按量完成③安
排各档口清理、打扫厨房卫生及检查水、电、 气的关闭，注
重节能下源、安全防④审核切配组长开出下午补充申购单，
并通知采购员按单进行补充购买
14:00-16:30
中午休息
16:30-16:40
料、物料进行清理和盛装， 呻放整齐，检查缺少的及时弥
补和调整
11:30-13:30
精力高度集中，和部门其他人员作配合（如海鲜宰杀）进一
步加快出菜速度
13:30-14:00
打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐
14:00-14 :
05
与值班人员做好交接、打卡、下班
14:05-16:30
中午休息
16:30之前
二、灶台师傅工作流程和标准
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪
容、仪表）
9:00-9:15
①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解， 对属于自己负责 的事项做好记录③了解当日工作的重点， 明确自己的工作责 任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划
9:15-11:30
①厨师长分配给自己的工作做出计划，有计划、局效
16:40-17:30
①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜②调料准备③卫生和
原材料及半成品摆放是否规④督促切配部做好结清及特 殊菜肴准备工作。及时做好晚餐的沽清报表。
17:30-20:30
监督所有出品，积极配合前厅以服务顾客至上， 做到尽善尽 美。
率完成②根据厨师长的安排，明确餐前准备工作重点， 尤其是对休息同事的顶替工作③检查好自己所用的油
缸、汤盆、调料、用具是否齐全，缺入的物料和调料及 时通知打荷人员添加④打扫好自己区域的卫生⑤检查自
己用的调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度，及 时把当餐沽清菜品上报厨师长。
11:30-13:30
①根据前厅提供的伯息，把握好每道菜，录出让顾客满意的
原材料及半成品摆放是否规④督促切配部做好清洁及特 殊菜肴准备工作。做好午餐沽清单的报表。
11:30-13:30
①这期间任何H作人员不得擅自离岗②重要菜肴自己亲自
操作③把握成菜、出菜情况，质量不合格的菜品一律不准出
堂④收集前厅信息及时调动厨务工作，解决催菜、换菜等问 题，保障餐厅正常运营，最大限度地满足顾客的要求。
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意仪
容仪表）
9:00-9:15
喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责
任，做好工作计划
9:15-11:20
①配合其他部门做好禽料原料的加工②肉类原料的初加工
③鱼类的初加工
11:20-11:30
①做好自己区域卫生，清理工作台面②对自己所准备的原
打卡到岗上班
16:30-16:45
喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责
任，做好工作计划
13:30-14:00
①菜炒完后搞好区域卫生②把调料、 半成品、配料进行整洁、 密封及入冰箱、仓库③就员工餐④安排值班人员与同组人员 做好交接，经厨师长检查合格，M厨师长同意后打卡、 下 班
14:00-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明
己工作区域和用具卫生、督促打荷做好收市及卫生工作， 就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检 查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。
三、打荷工作流程和标准（组长）
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪
容、仪表）
9:00-9:15
①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解， 对属于自己负责 的事项做好记录③了解当日工作的重点， 明确自己的工作责 任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划