营养学基础知识-大纲
营养学的基础知识
营养学的基础知识介绍营养学是研究食物对人体健康和生理功能的影响的科学领域。
了解营养学的基础知识对于保持健康和合理饮食非常重要。
本文将介绍营养学的基本概念、营养素分类以及其功能和食物来源。
营养学的基本概念营养学研究食物中的营养物质如何被身体利用和吸收，以及它们对健康的影响。
了解食物中不同营养物质的含量和作用可以帮助我们制定健康的饮食计划。
营养素的分类营养素是指食物中能提供能量和满足人体生理需求的物质。
主要的营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
碳水化合物碳水化合物是身体的主要能量来源。
它们包括简单的糖类（如葡萄糖和果糖）和复杂的碳水化合物（如淀粉和纤维素）。
主要的食物来源包括米饭、面包、谷物、水果和蔬菜。
脂肪脂肪是提供能量的重要营养素，并且有助于维持正常的体温和保护器官。
脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸三种类型。
食物中的脂肪主要来自动物产品、植物油和坚果。
蛋白质蛋白质是构成人体组织和维持正常功能所必需的。
它们由氨基酸组成，可以分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
主要的蛋白质食物包括肉类、鱼类、乳制品、豆类和坚果。
维生素维生素是保持身体健康所必需的有机物质。
它们可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
常见的维生素包括维生素C、维生素A、维生素D和维生素K等。
蔬菜、水果、肉类和鱼类都是良好的维生素来源。
矿物质矿物质是身体正常运作所必需的无机物质。
它们包括钙、铁、锌、镁等。
这些矿物质可以通过食物来摄取，如乳制品、肉类、海鲜和谷物。
营养素的功能和食物来源了解不同营养素的功能和食物来源可以帮助我们制定均衡的饮食计划。
碳水化合物提供身体所需的能量，并且是大脑的主要燃料。
主要的碳水化合物来源包括谷物、面包、豆类和水果。
脂肪提供能量，并且是维持正常生理功能所必需的。
好的脂肪来源包括橄榄油、鳄梨和坚果。
蛋白质是身体组织的重要组成部分，可以帮助修复和建立肌肉。
优质蛋白质的来源包括鸡肉、鱼类、蛋类和豆类。
营养师考试大纲
营养师考试大纲
营养师考试大纲包括以下内容：
1、营养学基础知识：包括营养物质的分类、营养素的功能和作
用、人体对营养物质的需求和摄入量等。
2、膳食与健康：包括膳食指南、膳食结构和均衡、膳食与常见
疾病的关系、膳食与特殊人群的关系等。
3、营养评估与咨询：包括营养评估的方法和指标、营养咨询的
原则和技巧、常见营养问题的解决方案等。
4、营养与代谢：包括能量代谢、蛋白质代谢、脂质代谢、碳水
化合物代谢等。
5、膳食与运动：包括运动对营养的需求和影响、运动前后的膳
食建议、运动与体重管理等。
6、营养与心理健康：包括营养与情绪、压力、睡眠等心理健康
因素的关系、饮食障碍的预防和治疗等。
7、营养与食品安全：包括食品安全的基本知识、食品添加剂的
安全性、食品中毒的预防和处理等。
8、营养与环境：包括环境对营养的影响、环境污染对食物和营
养的影响、可持续发展与营养等。
9、营养与社会问题：包括社会经济因素对营养的影响、营养不平衡的社会问题、营养政策和干预措施等。
食品营养学复习大纲
第一章．绪论1.1.1营养学的基本概念营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。
营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。
营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
1.1.2营养学分支作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。
1.2.1营养学发展简史现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。
1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。
后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。
其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。
1.3.1食物、营养与生长发育食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。
处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，从而导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。
营养师 考试范围 教材 大纲
营养师考试范围教材大纲
营养学基础
1.营养学的定义、目标和原则
2.营养素的分类和功能
3.能量代谢与能量平衡
4.膳食指南和推荐的营养素摄入量
5.饮食宣传和教育
营养评估
1.营养评估的目的和方法
2.体格测量和体成分评估
3.膳食调查和记录
4.生化指标和实验室检测
5.营养风险评估
营养需求与推荐
1.不同人群的营养需求
2.基因和环境对营养需求的影响
3.不同生理状态下的营养需求
4.特殊人群的营养需求（如儿童、青少年、孕妇、老年人等）
食物组成与营养素
1.常见食物的营养成分和组成
2.蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的特点和功能
3.纤维素和其他非营养成分
饮食行为与营养健康
1.饮食行为与心理因素的关系
2.饮食文化和社会因素对饮食选择的影响
3.饮食失调和相关疾病
4.营养教育和行为干预
营养治疗与疾病预防
1.常见疾病与营养治疗原则
2.营养支持和代谢疾病的营养管理
3.膳食与慢性病的关系（如心血管疾病、糖尿病、肥胖症等）
4.营养与免疫系统、消化系统等的关系
请注意，这只是一个示例大纲，实际的考试范围可能会根据不同地区和考试机构而有所不同。
第一章营养学基础一
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
营养学考试大纲
营养学考试大纲一、营养学基础1. 营养素的定义与分类- 宏观营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 - 微量营养素：维生素、矿物质2. 营养素的生理功能- 能量代谢- 组织构建与修复- 免疫功能3. 营养素的消化与吸收- 消化系统的组成- 营养素的消化过程- 营养素的吸收机制二、能量平衡与体重管理1. 能量平衡的原理- 能量摄入与消耗- 能量平衡与体重变化2. 体重管理的策略- 饮食控制- 体育锻炼- 行为干预3. 肥胖与营养不良的影响- 肥胖的流行病学- 肥胖对健康的影响- 营养不良的类型与后果三、食物成分与营养价值1. 各类食物的营养成分- 谷物、蔬菜、水果- 肉类、鱼类、蛋类- 奶制品、豆类及其制品2. 食物营养价值的评估- 营养素密度- 食物的能量值- 食物的生物利用度3. 食品加工对营养价值的影响 - 加工过程中营养素的变化 - 食品添加剂的作用与限制四、特殊人群的营养需求1. 儿童与青少年的营养- 成长发育阶段的营养需求 - 学校营养餐的规划2. 孕妇与哺乳期妇女的营养 - 孕期营养的重要性- 哺乳期营养的特殊需求3. 老年人的营养- 老年人营养需求的变化- 预防营养不良的措施五、公共营养与健康政策1. 公共营养的概念与实践- 营养政策的制定与实施- 营养教育与健康促进2. 营养与公共卫生- 营养相关疾病的预防- 营养干预措施的效果评估3. 国际营养问题- 全球营养不平等- 国际营养援助与合作六、营养与慢性疾病1. 心血管疾病与营养- 营养因素与心血管疾病的关系 - 预防心血管疾病的饮食建议2. 糖尿病与营养- 糖尿病的发病机制- 糖尿病患者的饮食管理3. 癌症与营养- 营养与癌症风险- 癌症患者的营养支持七、考试要求- 理解并掌握营养学的基本概念和原理- 能够分析不同人群的营养需求，并提出合理的饮食建议- 能够评估食物的营养价值，并理解食品加工对营养的影响- 了解公共营养政策，掌握营养与公共卫生的关系- 能够识别营养与慢性疾病之间的联系，并提出预防措施八、参考书目- 营养学基础教材- 公共营养与健康政策相关文献- 特殊人群营养需求的专业书籍- 营养与慢性疾病研究的最新进展考试时，考生应根据大纲内容准备，注意理论与实践相结合，理解营养学在不同领域的应用。
营养学基础知识教材
营养学基础知识教材营养学是研究食物对人体生长、发育、生理功能和健康的影响的科学。
了解营养学的基础知识可以帮助我们健康地选择食物，保持身体健康。
本文将介绍一些营养学基础知识，帮助读者更好地了解食物和营养。
营养分类根据生物学的分类法，营养物质可以被分为三大类：碳水化合物、脂肪和蛋白质。
这三类营养物质是人体获取能量和维持生命所必需的。
另外，人体还需要维生素、矿物质和水等微量元素来维持身体的正常运作。
营养素的功能•碳水化合物是人体的主要能量来源，尤其是脑部的能量供应。
主要来自谷类、薯类、水果等食物。
•蛋白质是人体组织的主要组成部分，维持身体的结构和功能。
主要来自动物性食物和豆类、坚果等植物性蛋白质。
•脂肪在人体中有多种功能，包括为身体提供能量、维护细胞膜结构、保护身体器官等。
主要来自植物油、动物脂肪等食物。
•维生素和矿物质虽然在人体中所需量很少，但对身体的正常功能维护至关重要。
不同的维生素和矿物质在人体中扮演着不同的角色，保证人体机能正常运作。
膳食均衡膳食均衡是指每天摄入的食物中包含足够的各种营养素。
科学的膳食结构应该包含五大类食物：谷物、蔬菜、水果、奶类或大豆、肉类或蛋类等。
各种食物搭配合理，可以显著提高人体对各种营养素的吸收利用率。
营养不良和过量饮食不均衡会导致营养不良或者过量。
长期缺乏某种营养素会导致身体出现一系列的健康问题，如脚气病、坏血病等。
而部分营养素过量摄入也会对身体造成危害，如维生素A中毒等。
营养学与健康营养学不仅仅是为了防治疾病，更是为了促进人体健康的学科。
科学合理的饮食结构可以降低患心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的风险，提高人体免疫力。
合理的营养摄取对儿童、青少年、孕妇等群体健康都有着重要的意义。
结语营养学基础知识的学习对每个人来说都至关重要。
通过了解不同营养素的功能、膳食搭配原则和营养与健康的关系，我们可以更好地保护自己和家人的健康。
希望本文能为您对营养学有更深入的了解提供帮助。
希望以上内容对您有所帮助，祝您身体健康！。
营养师考试大纲
营养师考试大纲一、考试概述营养师考试是评估个人掌握与应用营养学知识和技能的重要途径。
该考试旨在确保营养师被授予合格的资格，以提供专业的饮食咨询和指导，并确保人们在摄入充足的营养的同时，实现健康的生活方式。
二、考试内容1. 基础营养学知识- 营养学基本概念- 营养素的分类和功能- 能量代谢和能量平衡- 膳食指南和食物金字塔- 营养需求和推荐摄入量- 营养评估和营养缺乏症2. 营养与健康- 营养与常见疾病的关系（如心脏病、糖尿病等）- 营养与生长发育的关系- 营养与运动的关系- 营养与免疫系统的关系3. 食物与营养- 主要食物类别的特点和营养含量- 食物加工对营养的影响- 食物安全与卫生- 饮食文化与习俗4. 膳食管理和饮食指导- 膳食计划的制定与实施- 饮食相关疾病的预防与控制- 特殊人群的膳食管理（如孕妇、婴幼儿、老年人等） - 运用营养知识进行个体化饮食指导5. 营养咨询和教育- 健康沟通和咨询技巧- 营养宣传和教育的方法和策略- 媒体与营养传播- 营养教育材料和工具的开发和使用三、考试形式1. 理论考试- 单选题、多选题、判断题等形式- 覆盖全部考试内容- 答题时间限制2. 实操考试- 针对膳食管理和饮食指导等实际操作技能的考核 - 设计个体化膳食计划、模拟咨询对话等形式- 限定时间内完成指定任务四、参考教材为了全面备考，以下是一些常用的参考教材：- 《营养学导论》- 《营养与健康》- 《营养与饮食学》- 《膳食管理与咨询》五、考试准备1. 学习基础知识- 对考试大纲进行详细分析，确定重点和难点- 阅读参考教材，并做相关习题和复习笔记- 参加培训课程或学习班，掌握辅导材料2. 做模拟题和真题- 获取考试相关模拟题和历年真题- 在规定时间内完成模拟考试，熟悉考试形式和节奏- 分析错题、弱点，及时进行补充学习3. 制定复习计划- 合理安排学习时间，确保每个考试内容都得到足够的复习- 制定每日、每周的学习目标，保持学习的连贯性- 加强自我调节和管理，保持身心健康的状态六、考试注意事项1. 准备充分- 提前购买所需考试资料和参考教材- 确保有足够的时间进行有效的复习2. 注意考试安排- 关注考试通知和时间，做好时间规划- 提前熟悉考试地点，避免迟到或迷路- 按照要求携带有效的身份证明和考试准备材料3. 注意考试细节- 仔细阅读考试题目，理解题意，避免做题失误- 合理分配答题时间，注意时间管理- 注意填写答题卡或纸张，确保准确无误- 保持冷静和放松，防止紧张导致错误希望以上的大纲能够对您的营养师考试备考有所帮助。
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营养学基础知识
人体所必需的营养素主讲：许阳
西安桃李旅游烹饪学院
概述
对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。
营养素
♦营养素：
食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。
♦营养素的作用：
1、满足生长发育的需要；
2、调节生理机能；
3、供给能量。
能量与营养素
第一节能量
人体能量消耗主要有三个方面：
一、基础代谢的能量消耗。
二、各种体力活动的消耗。
三、食物特殊动力作用的能
量消耗
第二节蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
第二节蛋白质
一、蛋白质的生理功能：3点
二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种：
♦借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）
♦蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。
三、蛋白质的分类：
1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品；
2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。
问题：
我们日常食用的主要是什么蛋白质？
质量好不好？
四、提高蛋白质营养价值的方法：
1、蛋白质的互补作用：
同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。
要求：1、种属愈远愈好；
2、种类愈多愈好；
3、时间愈短愈好。
2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。
五、蛋白质的食物来源及需要量
常见食物蛋白质含量单位：克/100克
六、蛋白质的来源及供给量
1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。
2、供给量：占人体热量的10—15%。
必须有一半或三分之一的完全蛋白质。
第三节脂类
一、脂类的分类
脂肪：甘油三酯
类脂：磷脂、糖脂、
固醇类、脂蛋白
二、脂类的生理功能
1、提供热能
2、提供必需脂肪酸
3、促进脂溶性维生素的吸收
4、提高膳食的感官性状
三、脂类营养价值的评价
1、消化吸收率
2、必须脂肪酸的含量（亚油酸）
3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K)
四、脂类的食物来源及需要量
膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。
粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。
坚果类食品含有较丰富的脂肪。
五、科学用油：
（1）严格控制用量；
（2）动物脂和植物油比例1:2。
我国现在存在的问题是，烹调用油过多。
第四节糖类
一、糖的分类
糖类是人体能量的主要来源。
糖类由碳、氢、氧三种元素组成，根据其构成可以分为三大类：
单糖：直接吸收，葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖
多糖：淀粉、糖原、膳食纤维
二、糖类的生理功能
1、供给热能
2、构成人体组织细胞的成分
3、节约蛋白质的作用
4、保证肝脏解毒的功能
5、有助于脂肪代谢
三、糖类的食物来源及供给量
糖类主要存在于植物性食物中，米面、杂粮、根茎果实、蜂蜜等。
第五节矿物质和微量元素
人体组织就是由各种元素组成的，目前已发现人体内有60多种元素。
其中除碳、氢、氧、氮4种元素主要构成蛋白质、脂肪和糖类外，其他的元素统称为矿物质，也称无机盐。
现在已知有21种元素是人体所必需的。
无机盐存在的问题
♦1、钙的不足：
♦2、铁的不足：
♦3、碘的问题：
♦4、钠的过多：
一、钙
1、功用：构成骨骼和牙齿
2、来源：食物中均含钙
含钙丰富的食物mg/100 g
二、磷
1、功用：构成骨骼和牙齿的主
要材料
2、来源：磷的来源广泛，存在
于各种动、植物性食物之中。
肉、鱼、虾、蛋、奶中含量丰富，豆类、核桃、果仁、蔬菜也是磷的良好来源
三、铁1、功用：铁在人体内的主要生理功用是参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。
2、铁的来源：部分食物的含铁量mg/100 g
四、碘
1、功用：碘主要用于机体甲状腺素的合成。
2、来源：
含碘量较高的海产品食物μg/kg
五、锌
1、功用：锌是很多酶的组成成分，也是酶的激活剂，有40多种金属酶含锌。
2、来源：动物性食品是锌的主要来源。
豆类和小麦含锌15~20 mg。
富含锌的食物有牡蛎，虾皮，紫菜，猪，牛，羊肉，芝麻，大豆，花生，蛋黄等。
第六节维生素
维生素是维持正常生命活动所必需的一类有机化合物。
维生素的种类很多，根据它们的溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
脂溶性维生素维生素A（视黄醇）
维生素D（钙化醇）
维生素E（生育醇）
维生素K（叶绿醌）水溶性维生素维生素B1（硫胺素）
维生素B2（核黄素）
维生素PP（烟酸）
维生素B6（吡哆醛）
维生素B12（钴胺素）
维生素H（生物素）
维生素C（抗坏血酸）
维生素的种类很多，但大部分不会发生缺乏现象，在我国易缺乏的维生素有：
1、维生素A、D的不足：
2、B1、B2的不足：
*维生素C存在的问题
第七节水
水是人体中含量最大，最重要的营养素。
一、生理功能
1、主要介质。
2、运输功能。
3、调节体温。
4、润滑功能。
二、注意事项
1、应养成定时饮水的习惯，不应等到口渴时才喝。
2、最解渴的饮料是煮沸后自然冷却的凉开水（约25℃）。
3、餐前餐后不宜大量饮水，以免冲淡胃液，影响消化吸收。
4、餐中不宜大量喝汤及饮料，以免影响消化吸收。
5、水温不宜过热或过冷。
6、讲究饮水卫生。
第八节膳食纤维
膳食纤维是一种营养素，虽然不能被人体消化吸收，却是人体需要的，对人体健康具有重要作用。
一、膳食纤维的生理功能
1、增强肠道功能。
2、预防大肠肿瘤。
3、控制体重和减肥。
4、降低血糖胆固醇。
第八节膳食纤维
二、膳食纤维的食物来源
主要日常食品中食物纤维量
平衡饮食
平衡膳食金字塔（由五层组成）
一周健康食谱举例
正常人的一日三餐食谱举例：
正常人的一日四餐食谱举例：。