紫甘薯红酒酿造工艺优化及成分分析
紫薯酒酿造工艺优化及挥发性香味成分分析
紫薯酒酿造工艺优化及挥发性香味成分分析袁杰彬;孙琳;李茂【摘要】在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对紫薯酒发酵工艺条件进行优化.选取温度、糖度、pH值、接种酵母量为自变量,花青素与酒精含量为双响应值,建立模型,并进行优化.同时为更加准确的描述紫薯酒品质特征,采用顶空固相微萃取法提取富集紫薯酒的挥发香气成分物质,再运用GC-MS联用法对酒中香气组分进行测定和分析,尽可能详细表达出紫薯酒的香味特征.实验结果表明,最佳发酵条件为:初始糖度为21°Bx、初始pH4.0、酵母接种量0.55‰、温度21.5℃.香气分析共计从紫薯酒中检测到约40余种挥发性香气成分.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2019(000)007【总页数】9页(P69-77)【关键词】响应面优化;紫薯酒;发酵;香气成分【作者】袁杰彬;孙琳;李茂【作者单位】宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心,四川宜宾644000;宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心,四川宜宾644000;宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心,四川宜宾644000【正文语种】中文【中图分类】TS262.4;TS261.4紫薯是一种富含花青素的薯类新品种，除含有普通甘薯所具有的营养物质以外，还富含紫薯花青素（PSPAs），已有研究证实紫薯花青素具有消炎[1]、抗氧化生物活性[2]、抗突变[3]、对肝损伤提供保护[4]、抗动脉粥样硬化[5]等益处。
以紫薯为原料，参照果酒酿造工艺开发的紫薯酒饮料新品，具有良好的色泽和薯香，有别于传统的调配酒饮料，不仅保留了绝大部分紫薯营养物质，还保留了紫薯中的花青素。
发酵是紫薯酒生产过程中的重要环节，直接影响后期成品酒的品质，本研究采用Box-Behnken响应面法对紫薯酒发酵条件进行优化，找出最佳发酵条件，同时对紫薯酒的香气成分进行研究，采用顶空固相微萃取法提取富集紫薯酒的香气成分物质，再运用GC-MS联用法对紫薯酒中香气组分进行测定和分析，尽可能详细表达出紫薯酒的香味特征。
优良果酒酵母筛选与紫甘薯酒发酵工艺研究的开题报告
优良果酒酵母筛选与紫甘薯酒发酵工艺研究的开题报告题目：优良果酒酵母筛选与紫甘薯酒发酵工艺研究一、研究背景及意义果酒是一种传统的酿造酒类饮品，是利用水果发酵制成的酒精饮料，具有香味浓郁、口感清爽的特点，深受消费者喜爱。
近年来，随着人们对健康生活的追求和对天然食品的青睐，果酒市场日益火爆，其中以葡萄酒和蜜酒最为常见。
随着科学技术的不断进步和人们对酿酒技术的不断研究，许多新的果酒口味和种类得以开发，如苹果酒、梨酒、草莓酒、柚子酒等，这些果酒的发酵技术研究成为当今发酵研究领域中的热门话题之一。
在果酒的酿造过程中，酵母是至关重要的因素之一，良好的酵母菌株能够促进果酒的发酵过程，产生更多的酒精和芳香化合物，使得果酒更加香醇可口。
紫甘薯是一种优质、营养丰富的食材，在市场上备受欢迎，其进行果酒化的研究有着广泛的应用前景。
本研究旨在通过对果酒酵母的筛选和紫甘薯酒的发酵研究，探索优质果酒酵母的筛选方法和优化紫甘薯酒的发酵工艺，为果酒生产业提供科学依据和技术支持。
二、研究内容及方法1.果酒酵母筛选方法通过对多种酵母菌株的筛选实验，比较不同酵母对果酒发酵过程中各项指标的影响，找到对果酒发酵效果有显著提高的优质果酒酵母菌株。
2.紫甘薯酒的发酵工艺研究探索合适的紫甘薯酒发酵条件，研究发酵过程中各项指标的变化规律，优化紫甘薯酒的发酵工艺。
实验采用设计合理的实验方案，采用分析、实验和文献调研相结合的方法进行研究，具体内容包括：1.选择适合的果酒酵母菌株，进行液体发酵实验，比较不同酵母对果酒酿造过程中酒精含量、风味物质含量等指标的影响。
2.对紫甘薯进行理化性质的测试，找到合适的发酵材料。
3.优化紫甘薯的制备工艺，探索合适的蒸煮时间和温度，以及添加合适的辅料等。
4.在研究紫甘薯酒的发酵过程中，采用不同酵母菌株，分析比较其对紫甘薯酒的影响。
三、预期目标及意义1.成功筛选出优质果酒酵母菌株，为果酒行业提供高效、精准的酵母筛选方法，为创新果酒口味和品质提供技术支持。
紫薯酒发酵工艺研究_周苏果
述单因素试验作为基础，以配花量、窨制温度、窨制时间、窨制次数进行四因素三水平的正交试验，正交因素水平设计和试验结果见表7和表8。
由表8的极差R 可知，影响木棉花茶产品质量的主次因素顺序为：窨制次数＞香花配花量＞窨制温度＞窨制时间（D ＞A ＞B ＞C ），窨制工艺最优组合为A 2B 2C 2D 2。
即香花配花量为40％，窨制温度为35℃，窨制时间为11h ，窨制次数为二窨一提。
以A 2B 2C 2D 2组合与A 1B 2C 2D 2组合进行验证试验，并对试验产品进行感官综合评价，得出的结论为：配花量为40%的A 2B 2C 2D 2与配花量为35%的A 1B 2C 2D 2组合相比较，茉莉花香气更浓郁，色泽和口感均较佳。
2.3木棉花花茶产品感官质量色泽：木棉花花瓣红色或橙红色，色泽均匀一致。
夹入其间的茉莉花为浅黄色。
香气和滋味：具轻微的木棉花清香和浓郁的茉莉花香气。
无异味。
组织形态：花瓣大小基本一致，无杂质。
3结论窨花的单因素试验结果表明，香花配花量、窨制温度、窨制时间和窨制次数均对木棉花花茶产品质量有影响。
正交试验得出木棉花花茶窨制的最佳工艺条件为：窨制时香花配花量40％，窨制温度35℃，窨制时间11h ，窨制次数为二窨一提。
参考文献：[1]农志荣,杨昌鹏,黄卫萍,等.木棉花落花加工利用的研究[J].食品科技,2007(1):189-193[2]杨伟丽.论花茶湿窨中茶坯吸香的变化规律[J].茶叶科学,2001,21(2):81-84收稿日期：2012-03-12紫薯酒发酵工艺研究周苏果1，付湘晋2，*（1.浙江工商大学食品生物与工程学院，浙江杭州310012；2.粮油深加工与品质控制湖南省重点实验室，中南林业科技大学，湖南长沙410004）摘要：探讨紫薯酒的发酵工艺，采用单因素试验法，研究pH 、发酵温度、活性干酵母添加量对紫薯酒的影响，探索紫薯酒最佳酿造工艺。
单因素试验得出的最佳发酵条件是活性干酵母添加量3%，pH3.6，发酵温度20℃，酿制得到的紫薯酒色泽鲜艳，酒香突出，酸味柔和，酒精度为9.8%（体积分数），红色素保留率为75.20%。
紫甘薯-甘蔗酒发酵工艺条件的优化
紫甘薯-甘蔗酒发酵工艺条件的优化张宇;邱林权;陈绍军;林川;邓小东;李清亮【摘要】The production techniquesofw ine m aking by m ixed ferm entation ofpurple potato and sugarcane w ere studied.The effectofdifferenttech-nicalconditions including ferm entation tem perature,initialpH ,purple potato hydrolysate and sugarcane juiceratio,ferm entation tim e,inoculum on alcohol content and com prehensive score w ere investigated by single factor test. Then the technical param eters w ere optim ized by four-factor three-levelorthogonaltest.The optim altechnicalparam eters w ere finally sum m ed up as follow s:ferm entation tem perature 24 ℃,initialpH 4.0, purple potato hydrolysate and sugarcane juice ratio 1∶2,ferm entation tim e 4 d and inoculum 6% .U nderthe above conditons,a new w ine could be produced.%以紫甘薯和甘蔗汁为原料，研究紫甘薯-甘蔗酒的生产工艺。
通过单因素试验考察不同的发酵温度、初始pH 、紫甘薯酶解液/甘蔗汁质量比、发酵时间、接种量对紫甘薯-甘蔗酒的酒精度和综合评分的影响。
干型紫薯酒的发酵工艺研究
第３８卷第１期２０２０年２月江苏师范大学学报（自然科学版）ＪｏｕｒｎａｌｏｆＪｉａｎｇｓｕＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ）Ｖｏｌ．３８，Ｎｏ．１Ｆｅｂ．，２０２０ 收稿日期：２０２０ ０１ ０５基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金（ＣＡＲＳ １０ Ｂ２０），徐州市条件建设项目（ＫＣ１９２４３），徐州市农业科学院科研基金项目（ＸＫ２０１７００２）作者简介：岳瑞雪，女，助理研究员，硕士，主要从事甘薯产后加工研究，Ｅ ｍａｉｌ：ｙｕｅｒｕｉｘｕｅ＿１９８３＠１６３．ｃｏｍ．通信作者：钮福祥，男，研究员，硕士，主要从事甘薯深加工研究，Ｅ ｍａｉｌ：ｎｉｕｆｕｘｉａｎｇ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ．文章编号：２０９５ ４２９８（２０２０）０１ ００４２ ０５干型紫薯酒的发酵工艺研究岳瑞雪，钮福祥 ，孙 健，徐 飞，朱 红，张 毅，张文婷，王洪云（江苏徐淮地区徐州农业科学研究所／中国农业科学院甘薯研究所，江苏徐州２２１１３１）摘要：以新鲜紫甘薯为原料，对干型紫薯酒的发酵工艺进行了研究．以残糖、酒精度、发酵时间和感官评分为指标，通过单因素及响应面法设计，优化干型紫薯酒的工艺参数．研究结果表明：影响干型紫薯酒品质的主次因素为酵母接种量＞发酵温度＞发酵液初始ｐＨ值；干型紫薯酒的最优工艺参数为发酵温度２０℃，酵母接种量５．６０％（体积分数），发酵液初始ｐＨ值４．０，在此条件下，干型紫薯酒的感官分值为８２．４３，与预测值８４．００接近，说明该干型紫薯酒的最优生产工艺参数具有一定的指导意义．关键词：紫甘薯；干型紫薯酒；发酵；响应面中图分类号：ＴＳ２６１．４，Ｓ５３１ 文献标识码：Ａ 犱狅犻：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９５ ４２９８．２０２０．０１．００９犚犲狊犲犪狉犮犺狅狀犳犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀犮狅狀犱犻狋犻狅狀狊狅犳犱狉狔狆狌狉狆犾犲狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅狑犻狀犲ＹｕｅＲｕｉｘｕｅ，ＮｉｕＦｕｘｉａｎｇ ，ＳｕｎＪｉａｎ，ＸｕＦｅｉ，ＺｈｕＨｏｎｇ，ＺｈａｎｇＹｉ，ＺｈａｎｇＷｅｎｔｉｎｇ，ＷａｎｇＨｏｎｇｙｕｎ（ＸｕｚｈｏｕＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓｉｎＸｕｈｕａｉＤｉｓｔｒｉｃｔ／ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＳｗｅｅｔｐｏｔａｔｏ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｘｕｚｈｏｕ２２１１３１，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ）犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｄｒｙｐｕｒｐｌｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｗｉｎｅｕｓｉｎｇｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇｒａｗｐｕｒｐｌｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｗａｓｓｔｕｄ ｉｅｄ．Ｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｒｅｓｉｄｕａｌｓｕｇａｒ，ａｌｃｏｈｏｌｃｏｎｔｅｎｔ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅａｎｄｓｅｎ ｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｎｇｒｅｓｕｌｔｓ，ａｎｄｔｈｅｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗａｓｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓａｎｄｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｅｆｆｅｃｔｉｖｅｎｅｓｓｏｆｆａｃｔｏｒｓｏｎｄｒｙｐｕｒｐｌｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｗｉｎｅｓｅｎｓｏｒｙｗａｓｉｎｔｈｉｓｏｒｄｅｒ：ｙｅａｓｔｉｎｏｃｕｌｕｍ＞ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ＞ｉｎｉｔｉａｌｐＨ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓｃｏｎｄｉ ｔｉｏｎｓｏｆｄｒｙｐｕｒｐｌｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｗｉｎｅｗｅｒｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ２０℃，ｙｅａｓｔｉｎｏｃｕｌｕｍ５．６０％，ｉｎｉｔｉａｌｐＨ４．０．Ｉｎｔｈｉｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｎｇｓｃｏｒｅｗａｓ８２．４３ｗｈｉｃｈｗａｓｖｅｒｙｃｌｏｓｅｔｈｅｐｒｅｄｉｃｔｅｄｓｃｏｒｅｏｆ８４．００．Ｒｅｓｕｌｔｓｏｂｔａｉｎｅｄｈｅｒｅｃｏｕｌｄｂｅｂｅｎｅｆｉｔｆｏｒｔｈｅｅｓｔａｂｌｉｓｈｍｅｎｔｏｆｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｄｒｙｐｕｒｐｌｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｗｉｎｅ．犓犲狔狑狅狉犱狊：ｐｕｒｐｌｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏ；ｄｒｙｐｕｒｐｌｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｗｉｎｅ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ０ 引言甘薯作为世界上重要的粮食和工业原料作物，因具有独特的营养价值而备受关注［１］．紫甘薯块根呈紫红或者紫黑色，除含有普通甘薯中大量淀粉、膳食纤维、可溶性糖和多种维生素外［２－３］，还含有丰富的具有特殊保健功能的花青素和硒元素等［４－５］，具有抗氧化、抗衰老、防癌、防动脉硬化等保健功能［６－９］．随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，营养丰富的低度酒备受青睐，消费量逐年增加［１０］．张晓莲等［１１］以新鲜紫薯为原料，在初始糖度２１°Ｂｘ、ｐＨ值４．０、酵母接种量０．０５５％、温度２１．５℃下发酵，所得紫薯酒ＤＰＰＨ自由基清除能力与０．５ｇ／Ｌ的ＶＣ溶液相当．韩晓鹏等［１２］采用酶解淀粉与酵母菌酒精发酵相结合的方法，在紫甘薯汁中接入２×１０６个／ｍＬ安琪活性干酵母菌，在２３℃、ｐＨ值４．０下，发酵７ｄ，得到体积分数１２．４５％的紫甘薯红酒，并测定酒中含有４６种香气物质、１７种氨基酸和９种有机酸，含花色苷１４５ｍｇ／Ｌ．目前，对新鲜紫薯发酵制酒有一定的研究［１１］，但鲜见干型紫薯酒的专用品种及工艺研究报道．本文以新鲜紫甘薯为原料，评价适宜干型紫薯酒发酵的品种，建立干型紫薯酒的发酵工艺，通过响应面方法对影响干型紫薯酒品质的主要因素进行优化，并参照葡萄酒国家标准（ＧＢ１５０３７—２００６），对其感官品质进行评价，以期研制风味独特、色泽诱人、兼具保健功能的干型紫薯酒制品．１ 材料与方法１．１ 试验材料徐紫８号、浙紫３号、宁紫１号、宁紫２号、商１４、商徐紫１、广薯１６１、徐紫３号由江苏徐淮地区徐州农业科学研究所提供；ＣＩＣＣ１４９８购于中国工业微生物菌种保藏中心；高温淀粉酶购自诺维信公司，标准酶活力为９０ＫＮＵ／ｇ（１ＫＮＵ为３７℃、ｐＨ值５．６条件下，水解淀粉５．２６ｇ／ｈ所需的酶量）；糖化酶购自诺维信公司，标准酶活力为５００ＡＧＵ／ｍＬ（１ＡＧＵ为２５℃、ｐＨ值４．３条件下，水解麦芽糖１ｍｍｏｌ／ｍｉｎ所需的酶量）；果胶酶购自杰能科公司，标准酶活力为１８０Ｕ／ｇ；蔗糖，市售（三冠，批次０５７２）；氢氧化钠、盐酸、３，５ 二硝基水杨酸、柠檬酸、磷酸氢二钠等试剂均为分析纯．１．２ 主要仪器蒸箱（ＹＤＸ ８０，山东省博兴县伊德欣厨业有限公司），恒温水浴锅（ＤＫ Ｓ２６）及电热恒温鼓风干燥箱（ＤＨＧ ９２４６Ａ）（上海精宏实验设备有限公司），离心机（ＴＤ５Ｍ ＷＳ，上海卢湘仪离心机仪器有限公司），发酵罐（ＦＳ ０２Ｄ０７Ｐ，美国Ｗｉｎｐａｃｔ公司），ｐＨ计（ｉｎｏｌａｂ７３０，德国ＷＴＷ公司），紫外分光光度计（ＵＶ ２４５０，日本岛津公司），电子分析天平（ＪＡ３００３）及生化培养箱（ＬＲＨ １５０）（上海精密科学仪器有限公司），蒸汽灭菌锅（ＬＤＺＸ ５０ＫＢＳ，北京阳光斯德生物技术发展公司）．１．３ 试验方法１．３．１ 干型紫薯酒的制备 １）工艺流程 紫甘薯→清洗、去皮→蒸煮→打浆→降黏→液化→糖化→调糖度、酸度→主发酵→倒罐除酒脚→后发酵→澄清→杀菌→灌装→成品酒．２）操作要点 蒸煮 将洗净沥干的紫甘薯放入蒸箱内蒸煮０．５～１ｈ，直至甘薯蒸透．打浆 将蒸煮好的紫甘薯以料水质量比１∶１打浆．降黏 甘薯浆添加果胶酶０．３％（质量分数），５０℃酶解３ｈ．液化 调节果胶酶酶解后的紫甘薯醪液ｐＨ值６左右，添加α 淀粉酶０．０５％（质量分数），９０℃液化３０ｍｉｎ．糖化 液化后的紫甘薯醪液降温后，调节ｐＨ值４．５左右，每１００ｇ紫甘薯醪液添加０．０３ｍＬ糖化酶，６０℃糖化３ｈ．调糖、酸度 接种前对发酵醪的糖度、酸度等成分进行调整．用蔗糖调节紫甘薯醪液的糖度到２３％，用柠檬酸调整发酵液的ｐＨ值．酵母菌扩大培养 将已经活化的酵母菌接种到灭过菌的５°Ｂé麦芽汁和紫薯浆（体积比１∶１）中２８℃培养２４～４８ｈ，观察到明显的旺盛生长状态时，以５％（体积分数，下同）的接种量将培养物转接到灭过菌的紫甘薯浆中．２８℃培养约２４ｈ，用血球计数板测定菌液中总菌数，当达到１．２×１０８个／ｍＬ菌液时，接种于紫甘薯醪液中．主发酵 发酵容器杀菌，将活化扩繁后的酵母接种至紫甘薯醪液中，控制温度及发酵液初始ｐＨ值．倒罐除酒脚 主发酵结束后进行倒酒，使底部沉淀与酒液分离．后发酵 将酒液在１０～１２℃陈酿２～３个月．陈酿过程中，酒液必须装满容器，容器保持密封．澄清 陈酿后的酒液采用硅藻土进行过滤．杀菌 过滤后的紫薯酒进行高温瞬时杀菌，无菌灌装后制得成品．１．３．２ 单因素及响应面试验设计 单因素：包括发酵温度、酵母接种量和发酵液初始ｐＨ值，基准条件分别为２０℃、６％和４．０．响应面优化试验：根据Ｂｏｘ Ｂｅｈｎｋｅｎ中心组合试验设计原理，选取以上３个因素为考察变量，感官综合评分为响应值，所有试验测定重复３次．通过响应面法对干型紫薯酒的发酵工艺进行优化，获得最佳变量水平，并对响应面法得到的最优工艺条件进行验证．响应面优化试验因素水平编码见表１．表１ 响应面试验设计因素水平表犜犪犫．１ 犉犪犮狋狅狉狊犪狀犱犾犲狏犲犾狊狅犳狉犲狊狆狅狀狊犲狊狌狉犳犪犮犲犲狓狆犲狉犻犿犲狀狋因素编码水平－１０１发酵温度／℃犡１１８２０２２φ（酵母接种量）／％犡２５．０６．０７．０发酵液初始ｐＨ值犡３３．５４．０４．５１．４ 测定方法总糖测定：采用３，５ 二硝基水杨酸法．酒精度及总酸测定：根据ＧＢ／Ｔ１５０３８—２００６，分别采用酒精计法及电位滴定法．花青素含量的测定：采用ｐＨ示差法［１３］．干型紫甘薯酒感官评价：参照ＧＢ１５０３７—２００６确定干型紫薯酒感官评分标准（表２），由１０名有感官品评经验的专业技术人员组成鉴评小组，按规定的评分标准评价产品的感官品质进行．１．５ 数据处理采用ＭｉｃｒｏｓｏｆｔＥｘｃｅｌ２００７整理数据，计算标准误差；Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ８．０．５设计响应面试验方案，建立数学模型并进行多元回归分析．３４第１期岳瑞雪，等：干型紫薯酒的发酵工艺研究 表２ 干型紫甘薯酒感官评分标准犜犪犫．２ 犆狉犻狋犲狉犻犪犳狅狉狊犲狀狊狅狉狔犲狏犪犾狌犪狋犻狅狀狅犳犱狉狔狆狌狉狆犾犲狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅狑犻狀犲项目标准分值色泽紫红色，色泽均匀一致１５澄清度澄清透明、有光泽、无明显悬浮物１５气味具有紫甘薯特有的风味，且易让人接受２０口感酸甜适宜，醇厚协调，无明显的酒精刺激感，无涩味、异味３０典型性风格独特，典型完美２０２ 结果与讨论２．１ 紫甘薯品种对发酵干型紫薯酒的影响系统评价比较紫甘薯品种对于干型紫薯酒发酵的影响，筛选适合干型紫薯酒发酵的专用品种．由表３知，８个紫甘薯品种中除浙紫３号、广薯１６１和徐紫３号外，其余５个品种的残糖质量分数均低于０．４％；各甘薯品种发酵所得紫薯酒的酒精含量为１０％～１５％．花青素是紫薯酒中主要的呈色成分，赋予酒体紫色色调［１４］．８个品种发酵所得紫薯酒花青素质量浓度较高的为徐紫８号和徐紫３号．通过比较，筛选徐紫８号作为干型紫薯酒发酵专用品种．表３ 紫甘薯品种对干型紫薯酒发酵的影响犜犪犫．３ 犈犳犳犲犮狋狅犳狆狌狉狆犾犲狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅狏犪狉犻犲狋犻犲狊狅狀狋犺犲犳犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀狅犳犱狉狔狆狌狉狆犾犲狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅狑犻狀犲品种狑（残糖）酒精度ρ（总酸）ρ（花青素）／％／％／（ｇ·Ｌ－１）／（ｇ·Ｌ－１）徐紫８号０．３３±０．０２１２．０９±０．６３３．９８±０．０４１．７７±０．０４浙紫３号０．６０±０．０１１１．２８±０．３６３．９２±０．０２０．６４±０．０２宁紫１号０．２１±０．０２１０．７２±０．０６３．９４±０．０２０．２８±０．０４宁紫２号０．３０±０．０３１０．８７±０．０３４．０３±０．０４０．６６±０．０３商１４０．０４±０．００１４．６１±０．５９４．３５±０．０１０．７２±０．０４商徐紫１０．０９±０．０１１３．４９±０．２５４．１５±０．０００．７３±０．０１广薯１６１０．６２±０．０２１２．３６±０．０６４．１７±０．０１０．６８±０．０１徐紫３号０．４６±０．０４１１．４７±０．０４４．２１±０．００１．３２±０．０６２．２ 单因素试验基准试验条件见１．３．２，试验时，只改变考察变量，保持其余２个变量不变．结果见表４．２．２．１ 发酵温度对干型紫薯酒发酵的影响 温度对干型紫薯酒的发酵起着非常重要的作用，控制发酵温度分别为１５、２０、２５、３０℃，研究其对干型紫薯酒发酵品质的影响．当发酵温度低于２０℃时，发酵缓慢，残糖高，酒体比较寡淡，感官评分不高；当发酵温度高于２５℃时，发酵速度快，发酵剧烈，最终生成酒精含量也较低，香气也较易挥发，感官评分不高．由表４可以看出，２０℃时发酵原酒的质量和评分较高．２．２．２ 酵母接种量对干型紫薯酒发酵的影响 酵母接种的体积分数分别为１．０％、３．０％、５．０％、７．０％和９．０％．如表４所示，接种量过低时，发酵缓慢，残糖高，感官评分较低；接种量过高时，产酒速度较快，发酵剧烈，但酒精度不高，紫薯酒口感粗糙，感官评分较低．所以要选择合适的接种量，以利于缩短发酵周期和提高紫薯酒的质量．由表４看出，５％接种量时，残糖较低，酒精度较高，感官评分较高．２．２．３ 发酵初始狆犎值对干型紫薯酒发酵的影响 由表４知，发酵初始ｐＨ值３．０时，发酵速度稍慢，紫薯酒味酸涩，感官评分不高；而发酵初始ｐＨ值５．０时，紫薯酒口感淡薄，无骨架感，感官评分较低．微酸性的环境有利于甘油和高级醇的形成，同时杂菌的代谢活动也受到抑制．综合考虑紫薯酒的感官评分，发酵初始ｐＨ值应选择３．５～４．５．表４ 温度、酵母接种量及初始狆犎值对干型紫薯酒发酵的影响犜犪犫．４ 犈犳犳犲犮狋狅犳狋犲犿狆犲狉犪狋狌狉犲，狔犲犪狊狋犻狀狅犮狌犾狌犿犪狀犱犻狀犻狋犻犪犾狆犎狅狀狋犺犲犳犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀狅犳犱狉狔狆狌狉狆犾犲狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅狑犻狀犲发酵因素狑（残糖）酒精度发酵时感官／％／％间／ｄ评分温度／℃１５１．３３±０．０６１２．０９±０．２１１３７３．４４２００．４０±０．０３１２．２８±０．３３１０８３．２１２５０．３１±０．０２１１．７２±０．３６６７８．３２３００．２０±０．０２１０．８７±０．４３３６４．５４φ（酵母接种量）／％１．０１．３５±０．０８１１．９８±０．４６１５６９．６６３．００．６２±０．０６１２．０９±０．３１１２７２．８２５．００．３０±０．０４１２．０２±０．２１１０７７．５３７．００．４０±０．０３１１．７２±０．１１９７６．６５９．００．２３±０．０８１０．８７±０．４４８６５．３２初始ｐＨ值３．００．３３±０．０３１１．９８±０．０８１１６８．４１３．５０．６０±０．０２１２．０９±０．３４１０７８．８８４．００．３１±０．０４１２．０２±０．４０１０８３．０１４．５０．４０±０．０１１１．９２±０．１８１０８０．７８５．００．２３±０．０１１１．８７±０．１２１０７８．４３２．３ 响应面试验设计及结果通过Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ８．０．５软件中Ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅ进行Ｂｏｘ Ｂｅｈｎｋｅｎ试验设计，得到３因素３水平的２次响应面设计表，其中犡１，犡２，犡３分别表示发酵温度、酵母接种量和发酵液初始ｐＨ值，结果如表５所示．表５ 犅狅狓 犅犲犺狀犽犲狀试验设计及结果犜犪犫．５ 犈狓狆犲狉犻犿犲狀狋犪犾犱犲狊犻犵狀犪狀犱狉犲狊狌犾狋狊狅犳犅狅狓 犅犲犺狀犽犲狀 对表５数据进行多元回归拟合，以感官分值（犢）４４ 江苏师范大学学报（自然科学版）第３８卷 为响应值，犡１，犡２，犡３为自变量，获得回归方程为 犢＝８３．６１－１．４６犡１－２．１１犡２＋０．１５犡３－３．２４·犡１犡２－２．７６犡１犡３－０．０６７犡２犡３－３．２１犡２１－２．６７犡２２－４．８４犡２３．对试验数据进行分析，得到的拟合全变量２次回归方程各变量的方差分析如表６所示．表６ 响应面模型方差分析犜犪犫．６ 犃犖犗犞犃犳狅狉狉犲狊狆狅狀狊犲狊狌狉犳犪犮犲犿狅犱犲犾方差来源自由度平方和均方犉值犘值犡１１１６．９４１６．９４７．０９０．０４４８犡２１３５．５７３５．５７１４．８８０．０１１９犡３１０．１８０．１８０．０８０．７９３１犡１·犡１１３７．９６３７．９６１５．８８０．０１０５犡１·犡２１４１．９９４１．９９１７．５７０．００８６犡１·犡３１３０．４７３０．４７１２．７５０．０１６０犡２·犡２１２６．３０２６．３０１１．０００．０２１１犡２·犡３１０．０２０．０２０．０１０．９３３８犡３·犡３１８６．６３８６．６３３６．２５０．００１８模型９２５７．９９２８．６７１１．９９０．００６９误差５１１．９５２．３９失拟项３１１．２６３．７５１０．９５０．０８４８纯误差２０．６９０．３４总离差１４２６９．９４犚２＝０．９５５７，犚２Ａｄｊ＝０．８７６０，ＣＶ＝１．９８ 注：犘＜０．０５，犘＜０．０１表示模型或各因素间差异显著和极显著．由表６知，模型的犘值为０．００６９，说明在α＝０．０５水平上回归显著；失拟项（犘＝０．０８４８）在α＝０．０５水平上不显著，说明模型选择正确．犚２＞０．９，说明回归拟合程度较好．变异系数（ＣＶ）为１．９８，说明模型能很好地反应真实的试验值，因此，该模型可用于分析和预测干型紫薯酒的感官变化．从表６可看出，发酵温度（犡１）和酵母接种量（犡２）对干型紫薯酒感官分值的影响显著，而发酵液初始ｐＨ值（犡３）对其影响不显著；犡１·犡１，犡２·犡２及犡１·犡３对犢的影响均显著；犡１·犡２和犡３·犡３对犢影响极显著；犡２·犡３对感官分值的影响不显著．２．４ ２次拟合响应面分析对变量的２次回归模型进行规范分析，考察所拟合的响应曲面的形状．获得的响应面曲面图和等高线图如图１～３所示．该组图直观反映出各因素及其交互作用对响应值的影响．如图１ａ所示，随着犡１的增加，感官分值缓慢升高后下降，而随着犡２的增大，感官分值先升高而后快速下降；图１ｂ显示，犡１与犡２相比，犡１轴向等高线的变化比较密集，而犡２轴向等高线变化相对稀疏，故犡２对感官品质的影响较大．同理，由图２知，犡１对感官分值的影响较为明显，由图３知，犡２比犡３对干型紫薯酒感官品质的影响更大．因此，影响干型紫薯酒感官品质的主次因素为酵母接种量＞发酵温度＞发酵液初始ｐＨ值．图１ 发酵温度（犡１）和酵母接种量（犡２）对干型紫薯酒感官品质（犢）影响的响应面曲面（犪）和等高线图（犫）犉犻犵．１ 犚犲狊狆狅狀狊犲狊狌狉犳犪犮犲狆犾狅狋（犪）犪狀犱犮狅狀狋狅狌狉狆犾狅狋（犫）狊犺狅狑犻狀犵狋犺犲犲犳犳犲犮狋狊狅犳犳犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀狋犲犿狆犲狉犪狋狌狉犲（犡１）犪狀犱狔犲犪狊狋犻狀狅犮狌犾狌犿（犡２）狅狀狋犺犲犱狉狔狆狌狉狆犾犲狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅狑犻狀犲狊犲狀狊狅狉狔狇狌犪犾犻狋狔（犢）图２ 发酵温度（犡１）和发酵液初始狆犎值（犡３）对干型紫薯酒感官品质（犢）影响的响应面曲面（犪）和等高线图（犫）犉犻犵．２ 犚犲狊狆狅狀狊犲狊狌狉犳犪犮犲狆犾狅狋（犪）犪狀犱犮狅狀狋狅狌狉狆犾狅狋（犫）狊犺狅狑犻狀犵狋犺犲犲犳犳犲犮狋狊狅犳犳犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀狋犲犿狆犲狉犪狋狌狉犲（犡１）犪狀犱犻狀犻狋犻犪犾狆犎（犡３）狅狀狋犺犲犱狉狔狆狌狉狆犾犲狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅狑犻狀犲狊犲狀狊狅狉狔狇狌犪犾犻狋狔（犢）５４ 第１期岳瑞雪，等：干型紫薯酒的发酵工艺研究图３ 酵母接种量（犡２）和发酵液初始狆犎值（犡３）对干型紫薯酒感官品质（犢）影响的响应面曲面（犪）和等高线图（犫）犉犻犵．３ 犚犲狊狆狅狀狊犲狊狌狉犳犪犮犲狆犾狅狋（犪）犪狀犱犮狅狀狋狅狌狉狆犾狅狋（犫）狊犺狅狑犻狀犵狋犺犲犲犳犳犲犮狋狊狅犳狔犲犪狊狋犻狀狅犮狌犾狌犿（犡２）犪狀犱犻狀犻狋犻犪犾狆犎（犡３）狅狀狋犺犲犱狉狔狆狌狉狆犾犲狊狑犲犲狋狆狅狋犪狋狅狑犻狀犲狊犲狀狊狅狉狔狇狌犪犾犻狋狔（犢） 根据Ｂｏｘ Ｂｅｈｎｋｅｎ中心组合试验结果，对拟合方程求偏导，可以得到模型的最大值，即为干型紫薯酒感官品质评价的最高分值．求解方程组，得模型极值时，３因素组合分别为发酵温度１９．８８℃，酵母接种量５．６４％，发酵液初始ｐＨ值４．０６．此时模型预测的感官分值最大，为８４．００．为了检验模型预测的准确性，并考虑到实际工艺控制的方便，将上述３个水平分别取发酵温度２０℃，酵母接种量５．６０％，发酵液初始ｐＨ值４．０．在此条件下进行验证试验，得到感官平均分值为８２．４３，试验值与回归方程预测值基本吻合，其相对误差为１．８７％，可见，响应面分析法可靠，且模型具有一定的指导意义．３ 结论本实验评价筛选出适宜干型紫薯酒发酵的专用紫甘薯品种徐紫８号，并以其为原料，研制出色泽诱人、风味独特、口感较好的干型紫薯酒制品．通过单因素和Ｂｏｘ Ｂｅｈｎｋｅｎ响应面试验，对干型紫薯酒发酵工艺参数进行研究，并利用统计学方法建立了干型紫薯酒发酵条件的２次多项式模型，同时确定了发酵的最优条件为发酵温度２０℃，酵母接种量５．６０％，发酵液初始ｐＨ值４．０．在此条件下进行验证试验，得到感官平均分值为８２．４３，与预测值８４．００接近，说明该模型可以很好地预测干型紫薯酒发酵条件与感官品质的关系．参考文献：［１］ 周郑坤，郑元林．甘薯营养价值与保健功能的再认识［Ｊ］．江苏师范大学学报（自然科学版），２０１６，３４（４）：１６．［２］ 邹波，曾丹，吴继军，等．不同品种紫肉甘薯抗氧化能力及花色苷成分分析［Ｊ］．食品科学，２０１８，３９（２）：３８．［３］ 张婷，陈小伟，张琪，等．紫薯功能性与其食品开发研究进展［Ｊ］．食品工业科技，２０１８，３９（１３）：３１５．［４］ 张毅，孔秀林，王洪云，等．不同品种紫甘薯花色苷含量与组分分析［Ｊ］．江苏师范大学学报（自然科学版），２０１９，３７（２）：２６．［５］ ＸｕＪ，ＳｕＸ，ＬｉｍＳ，ｅｔａｌ．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓａｔｉｏｎａｎｄｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓｉｎｐｕｒｐｌｅ ｆｌｅｓｈｅｄｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏＰ４０［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍ，２０１５，１８６：９０．［６］ 王洪云，张毅，钮福祥，等．紫甘薯花青素研究进展［Ｊ］．中国食物与营养，２０１５，２１（５）：２４．［７］ 肖继坪，王琼，白磊，等．彩色薯类花色苷功能研究及开发利用［Ｊ］．食品研究与开发，２０１５，３６（１３）：１２２．［８］ ＷａｎｇＷＣ，ＬｉＪＬ，ＷａｎｇＺ，ｅｔａｌ．Ｏｒａｌｈｅｐａｔｏｐｒｏｔｅｃ ｔｉｖｅａｂｉｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｐｕｒｐｌｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏａｎｔｈｏｃｙａ ｎｉｎｓｏｎａｃｕｔｅａｎｄｃｈｒｏｎｉｃｃｈｅｍｉｃａｌｌｉｖｅｒｉｎｊｕｒｉｅｓ［Ｊ］．ＣｅｌｌＢｉｏｃｈｅｍＢｉｏｐｈｙｓ，２０１４，６９（３）：５３９．［９］ ＰｏｊｅｒＥ，ＭａｔｔｉｖｉＦ，ＪｏｈｎｓｏｎＤ，ｅｔａｌ．Ｔｈｅｃａｓｅｆｏｒａｎ ｔｈｏｃｙａｎｉｎｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｔｏｐｒｏｍｏｔｅｈｕｍａｎｈｅａｌｔｈ：ａｒｅ ｖｉｅｗ［Ｊ］．ＣｏｍｐｒＲｅｖＦｏｏｄＳｃｉＦ，２０１３，１２（５）：４８３．［１０］ 罗华，吕丹桂，许引虎，等．低度甜型菠萝香蕉复合果酒酿造工艺优化［Ｊ］．酿酒科技，２０１７（１０）：９６．［１１］ 张晓莲，赵东，袁杰彬，等．紫薯酒发酵条件优化及品质特征研究［Ｊ］．酿酒科技，２０１５（１１）：７６．［１２］ 韩晓鹏，牟德华，赵英莲，等．紫甘薯红酒酿造工艺优化及成分分析［Ｊ］．食品科学，２０１５，３６（１７）：２０１．［１３］ 张毅，王洪云，钮福祥，等．‘宁紫薯１号’花青素组分鉴定及其对大鼠高脂诱导肥胖的预防效果［Ｊ］．中国农业科学，２０１６，４９（９）：１７８７．［１４］ 李甜，王越，安家彦．紫薯酒发酵过程颜色变化规律及颜色特征［Ｊ］．食品与发酵工业，２０１６，４２（１）：４８．［责任编辑：史成娣］６４ 江苏师范大学学报（自然科学版）第３８卷 。
紫甘薯红酒酿造工艺优化及成分分析
紫甘薯红酒酿造工艺优化及成分分析韩晓鹏;牟德华;赵英莲;李艳【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)017【摘要】目的:以冀紫薯1号为原料,采用酶解淀粉与酵母菌酒精发酵相结合,制得感官色泽酷似红葡萄酒的紫甘薯红酒.方法:通过正交试验优化淀粉液化、糖化和发酵的工艺条件,气相色谱-质谱联用技术分析检测紫甘薯红酒的香气成分,高效液相色谱技术分析检测氨基酸和有机酸含量.结果:当料液比为1:3(m/V),淀粉酶添加量3U/g,92℃液化60 min,再加入糖化酶300 U/g,控制50℃、pH 4.5、糖化60 min,淀粉水解率达92％.在紫甘薯汁中接入2×106个/mL安琪活性干酵母菌,于23℃、pH 4.0,发酵7d,酒精体积分数12.4％.紫甘薯红酒中含有46种香气物质、17种氨基酸和9种有机酸,花色苷含量为145 mg/L.结论:冀紫薯1号所酿造的紫甘薯红酒风味独特、营养物质齐全,具有开发价值.【总页数】6页(P201-206)【作者】韩晓鹏;牟德华;赵英莲;李艳【作者单位】河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018;河北省发酵工程技术研究中心,河北石家庄 050018【正文语种】中文【中图分类】TS262.7【相关文献】1.马铃薯醋酿造工艺优化及其香气成分分析 [J], 余兆硕;徐瀚麟;彭彰文;余佶;麻成金2.台湾青枣果酒酿造工艺优化及其香气成分分析 [J], 张亚宁;王孝荣;罗佳丽;杨坚;张甫生3.早酥梨果酒酿造工艺优化及其香气成分分析 [J], 王军节;张怀予;马光勇;樊梦原;申晓蓉;李贞子4.紫薯酒酿造工艺优化及挥发性香味成分分析 [J], 袁杰彬;孙琳;李茂5.青枣果酒酿造工艺优化及其香气成分分析 [J], 原潞;李桂峰;燕妮;吴建虎;杜俊杰因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
紫色甘薯酒香气成分分析和发酵规律
紫色甘薯酒香气成分分析和发酵规律
杨雅利．;沈海亮;阚建全
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2012(033)012
【摘要】采用顶空固相微萃取法对紫色甘薯酒的香气成分进行提取,经气相色谱-质谱联用法结合计算机检索对其香气成分进行分析和鉴定,并且跟踪监测紫色甘薯酒整个发酵过程中酒度、花色苷、色差、pH值、可溶性固形物等化学成分的变化。
结果表明：从紫色甘薯酒中共鉴定出香气物质57种,占整个峰面积的97.13%;紫色甘薯酒的主体香气物质主要有异丁醇、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等;在紫色甘薯酒发酵的过程中,酒度和挥发酸呈逐渐上升的趋势;花色苷、可溶性固形物和色差呈逐渐下降的趋势;pH值在整个发酵的过程中则变化不大。
【总页数】5页(P242-246)
【作者】杨雅利．;沈海亮;阚建全
【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工及贮藏重点实验室,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工及贮藏重点实验室,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工及贮藏重点实验室,重庆400716
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
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5.共发酵对蛇龙珠葡萄酒发酵动力学和香气成分的影响 [J], 赵现华;李翠霞;李华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
紫甘薯酿酒中糖化液制备条件研究
紫甘薯酿酒中糖化液制备条件研究田卫政;王世清;于翠芳;张岩;姜文利;李静【摘要】利用紫甘薯发酵酿造酒可提高紫甘薯附加值.对紫甘薯酿酒过程中的液化和糖化过程进行了探究.用单因素实验确定液化的最适条件和糖化过程的关键参数范围;以发酵液酒精度为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计,对紫甘薯浆液进行了糖化试验,对整个过程中花色苷的含量进行了测定.结果表明,液化最适条件为:温度63℃、pH6.1、中温液化酶添加量12 U/g;糖化过程最适条件为:温度62.7℃、糖化液pH3.8、糖化酶添加量为218.0 U/g.紫甘薯中的花色苷含量在制备糖化液的过程中能保持稳定.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)007【总页数】5页(P9-13)【关键词】紫甘薯;糖化;工艺条件;发酵【作者】田卫政;王世清;于翠芳;张岩;姜文利;李静【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7;TS261.2紫甘薯是一类集营养和保健于一体的新型甘薯品种。
紫甘薯中富含淀粉,还含有蛋白质、矿物质、脂肪酸和维生素等多种营养元素[1-2]。
研究证实,其中的花色苷具有抗氧化、抗肿瘤、抗突变、降血糖、降血脂、增强人体免疫力和延缓衰老等功效[3-7]。
研究表明,花色苷对光、热的性质比较稳定 [8-9]。
随着人们对健康饮食的要求越来越高,对于具有营养保健功能的紫薯产品的需求空间越来越大。
紫甘薯酒由于具有良好的口感和保健功效而受到人们的欢迎[10]。
酿酒酵母可利用糖类包括葡萄糖、果糖等还原糖,还包括蔗糖等非还原糖,无法同时测定来确定糖化的最适条件。
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要 ：目的： 以冀 紫薯 １ 号为 原料 ，采 用酶解 淀粉 与酵母菌 酒精发 酵相结合 ，制得 感官色泽 酷似 红葡萄酒 的紫
甘薯红酒 。方 法：通过正 交试 验优化淀粉液 化、糖化和发 酵的工艺条件 ，气相色谱． 质谱 联用技术分析检 测紫甘薯 红酒 的香气成 分 ，高效液 相色谱技术分 析检测氨基 酸和有机酸含 量 。结果 ：当料液 比为 １ ： ３（ ｍ ／ Ｖ ），淀粉 酶添加 量３ Ｕ／ ｇ ，９ ２℃液化６ ０ ｍｉ ｎ ，再加入糖化 酶３ ０ ０ Ｕ ／ ｇ ，控制５ ０℃、ｐ Ｈ ４ ． ５ 、糖 化６ ０ ｍｉ ｎ ，淀粉水解率达９ ２ ％。在 紫甘 薯 汁中接入２ ×１ ０ 个／ ｍＬ 安琪 活性干酵母菌 ，于２ ３℃、ｐ Ｈ ４ ． ０ ，发酵７ ｄ ，酒精体积分数 １ ２ ． ４ ％。紫甘薯红 酒中含有 ４ ６种香气物质 、１ ７种氨基酸和９种有机酸 ，花色苷含量为 １ ４ ５ ｍｇ ／ Ｌ 。结论 ：冀紫薯 １ 号所酿造 的紫甘薯红 酒风 味独 特 、营养物质齐全 ，具有开发价值。
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关键词 ：紫甘 薯红酒；工艺优化；成分分析
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※生物工程
良 晶 科 学
２ ０ １ ５ Ｖ ｏ ｉ ． ３ ６ ， Ｎ ｏ ． １ ７ ２ ０ １
紫甘薯红酒酿造工艺优化及成 分分析
韩晓 鹏 ，牟德 华 ，赵英 莲 ，李
（ １ ． 河北科技大 学生 物科 学与工程 学院，河 北 石家庄 摘
艳
０ ５ ０ ０ １ ８ ）
０ ５ ０ ０ １ ８ ；２ ． 河北省发酵工程技术研究中心，河北 石家庄