红葡萄酒酿造工艺流程
干红葡萄酒加工灌装生产工艺流程
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红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
葡萄酒关键工艺控制点和控制办法
葡萄酒关键工艺控制点和控制办法1．葡萄酒工艺流程图：→→↓←←↓→→（注：带★的为关键工艺控制点）2．关键控制点控制办法：2.1 葡萄成熟度控制定期对葡萄进行抽样检测，当葡萄的糖度大于180g/L、糖酸比大于23时，对葡萄进行采收。
2.2 酒精发酵（1）红葡萄酒的酒精发酵为浸渍发酵，入罐容量为罐容的70-75％，发酵温度控制在25-27摄氏度，最高温度不超过32℃。
发酵期间每4小时测量温度比重、对酒进行循环，做好发酵记录。
同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。
（2）白葡萄酒的酒精发酵为低温葡萄汁发酵，入罐容量为罐容的80-85％，发酵温度控制在16-18摄氏度，最高温度不超过20℃。
发酵期间每4小时测量温度比重，每8小时对酒进行循环，做好发酵记录。
同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。
（3）桃红葡萄酒的酒精发酵为半浸渍发酵，前期采用干红工艺，当发酵到一定程度时分离10-15百分的发酵缪继续干白工艺。
发酵温度控制在16-18摄氏度，最高温度不超过20℃。
发酵期间每4小时测量温度比重，每8小时对酒进行循环，做好发酵记录。
同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。
2.3 苹果酸乳酸发酵只有红葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵，发酵时首先将酒的PH调整到3.2以上，温度控制在16-18℃之间，然后根据操作通知单进行接种，接种后每两天对酒进行层析监测，并检查原酒表层卫生情况。
2.4 冷冻稳定先对原酒进行理化检测，根据葡萄酒的酒精度确定葡萄酒的冰点，然后使用速冻机将酒冷冻至冰点以上0.5℃，冷冻时间为15天左右。
冷冻后期每2天对酒进行冷稳实验，确定冷冻是否合格。
2.5 除菌过滤（1）首先对葡萄酒进行硅藻土过滤，以除去葡萄酒中的的大颗粒物质，使葡萄酒葡萄酒酒体澄清、透明。
（2）使用错流膜过滤机对原酒进行精滤，以去除葡萄酒中的小分子杂质呵呵大部分微生物。
（3）在葡萄酒灌装前使用孔径为0.45μm的终端膜过滤机对葡萄酒进行除菌过滤，确保产品的生物稳定。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
红葡萄酒的发酵
二氧化碳浸渍法
二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）简称 CM法，就 是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄 经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒 精发酵，酿制红葡萄酒。二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、 桃红葡萄酒的酿制，而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。 其工艺流程为：
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是 必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色 素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与 空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触， 可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉 淀，加速酒的澄清。
压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用 木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从 发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间 视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制 作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸 于葡萄汁中。 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和 色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一 般控制在25～30℃。进入主发酵期，必须采取 措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、 循环倒池法和池内蛇行管冷却法。
⑵ Vaslin型旋转罐工艺流程
工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐中进行色 素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当 残糖达到5g／L时排灌压榨。旋转罐法生产红葡萄酒 与传统法生产相比较，酒质有明显提高，主要表现在 以下几个方面。
①色度提高 色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标，红 葡萄酒要求酒体清澈透明，呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法生 产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45％以上。 ②单宁含量适量 旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于 传统法，因此葡萄酒的质量稳定，酒的苦涩味减少。 ③干浸出物含量提高 旋转罐法提高了浸渍效果，生产 的葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚。而传统法皮渣浮于 表面，虽然浸渍时间长，但效果差。 ④挥发酸含量低 挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏、酿 造工艺是否合理的重要指标。旋转罐法生产的葡萄酒比传统 法生产的酒挥发酸含量低。 ⑤黄酮酚类化合物含量低 由于旋转罐法浸渍时间短，黄 酮酚类化合物含量大大降低，增加了酒的稳定性。
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺0引言葡萄品种非常之多，约有5000多种，但不同类型的葡萄酒，对葡萄的要求也不同。
现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠，酿造干红葡萄酒发酵工艺。
1原料及发酵原酒质量控制标准1.1原料质量当日采收赤霞珠葡萄，含糖量≥200g/L，生青粒≤2％，无霉变、腐烂粒。
1.2发酵原酒的理化指标残糖≤4g/L，酒精度：12％(v/v)挥发酸≤0.5g/L。
1.3发酵原酒感官质量标准色泽鲜艳，呈宝石红，具品种香味，香气优雅、无异味、口感饱满、结构良好，具典型性。
2工艺流程图3辅料使用添加操作规程3.1亚硫酸使用添加操作规程3.1.1亚硫酸的作用具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。
3.1.2目的规范亚硫酸的使用添加方法。
3.1.3操作方法(1)领料和验证：参照技术标准或技术作用单要求，领取所需数量的亚硫酸。
领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。
验证的目的包括：包装完整性良好；有效浓度需达到标识标准。
(2)添加方法：酿造干红葡萄酒过程中添加，在破碎入罐过程中均匀加入；在葡萄酒贮存管理至灌装过程中添加，根据技术作业单及时加入。
(3)循环：生产各环节亚硫酸加入后均需用清洁的物料泵循环均匀。
3.2果胶酶使用添加操作规程3.2.1目的规范果胶酶的添加使用方法。
3.2.2适用范围生产中果胶酶的所有添加过程。
3.2.3操作方法(1)领料与验证：参照技术标准或技术作业单要求，准确领取所需品种及数量的果胶酶，领料前必须对物料进行验证。
符合适用标准方可领用，验证的项目要注意：须在有效期内；外包装密封性完好。
(2)溶解：在容量合适的不锈钢或玻璃容器中用10倍的常温洁净软化水进行溶解。
(3)添加：酿造干红酒在投料入罐过程中均匀加入果胶酶。
需要处理的葡萄酒用清洁的物料泵进行添加。
(4)循环：果胶酶加入完毕后用清洁的物料泵进行循环均匀。
3.3活性干酵母添加适用操作规程3.3.1操作方法领料前必须对物料进行验证符合适用标准方可领用。
葡萄酒常见的种类及酿造特点
6、利口酒
• Porto (Port, E) • Madeira
五、起泡葡萄酒酿造工艺
• • • • • 1、起泡葡萄酒的国际标准 2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件 3、起泡葡萄酒原酒的酿造 4、气泡的产生 5、葡萄气酒与加气葡萄酒
起泡葡萄酒
• 富含二氧化碳的葡萄酒。 • 起泡葡萄酒一般认为起源于14世纪法国 南部地区。 • 而真正获得发展是18世纪，香槟省的修 士发明了瓶内二次发酵开始。 • 这种方法被称为：香槟法，（Mé thode Champenoise)
2.1.冰葡萄酒的定义
• 《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄 酒的定义是： • 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰， 然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
2.2.冰葡萄酒特点
• 冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮 或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加 糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 • 加拿大冰葡萄酒香味丰富，具有桃子、杏子、 芒果、西番莲果，太妃糖，荔枝等果实香气。 • 冰葡萄酒上桌前须冷藏（四至八度），饮用前 放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头，若 未饮完，密封放入冰箱可保留数周。
1、起泡葡萄酒的国际标准
• EC1987年3月16日，822／87规定： • 1）.起泡葡萄酒 • 20 ℃二氧化碳压力不低于0.35MPA，酒 精度不低于8.5％（V/v)。切二氧化碳全 部来自于发酵形成。 • 2）.加气起泡葡萄酒 • 3）.葡萄汽酒 • 4）加气葡萄汽酒
2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件
• 源于葡萄固体部分的化学成分使红葡萄酒有 区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气 • 这些成分来源于：葡萄果皮、种子、果梗 • 葡萄果皮、种子、果梗含有构成红葡萄酒质 量特征的物质（优质丹宁），同时也含有构 成生青以及苦涩的物质（劣质丹宁） • 浸渍管理的目标：最大限度提取葡萄中的优 质丹宁，而减少劣质丹宁。
赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺
2、后发酵的工艺管理要点
①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。 ②控制温度：温度控制在 18-25 ℃ 。若太高，不利于
酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气：厌氧发酵。
④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。
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正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。
传统干红葡萄酒的酿造工艺流程
红葡萄
分选 破碎、除梗 梗
二氧化硫
葡萄浆
酒精发酵 压榨 后发酵 葡萄酒酵母
皮渣
添桶、换桶
干红葡萄原酒 陈酿
第二次换桶
均衡调配、澄清处理 贮存
成品红葡萄酒
酒脚
蒸馏
皮渣白兰地
葡萄汁成分调整
• 糖分的调整 • 酸度的调整
糖分调整
• 以每1.7g糖可生成1%（即1mL）酒精计算。 含糖量170g/L的葡萄汁可生成10%的酒精， 没有达到干红葡萄酒要求，所006）
生物法——苹果酸-乳酸发酵
添加酒石酸
• 所选葡萄汁的酸度为9.0g/L，高于葡萄发酵 的一般酸度，所以需要降酸。 • 所加碳酸钙质量m=0.66（A-B）*L • A=9g/L B=6g/L L=3000L • m=5940g
二氧化硫的添加
• 1.添加量 • 成品酒中总二氧化硫含量为干红 300mg/L， 所以3000L发酵汁中需加入900g二氧化硫。
复水活化20~30min后使用。
2.活化后扩大培养制成酒母使用 注意活化后酵母的扩大培养不超过3级
（一）原料处理
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分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间 内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄
后送去破碎。
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除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产