谈纯牛奶稳定剂
中国乳业标准沦为全球最差
中国乳业标准沦为全球最差在中国奶协日前召开的“南方巴氏鲜奶发展论坛”上，广州市奶业协会理事长王丁棉指出，在我国现行乳业行业标准中，原奶细菌数允许最大值为200万个/毫升，而国外一般为50万个/毫升。
他认为，这个标准是世界上最差、最低的标准，甚至认为，这样的标准是全球乳业的耻辱。
一石激起千层浪，王丁棉的这一炮轰在社会上引起强烈反响。
针对王丁棉的观点，内蒙古奶业协会常务理事金海昨天发表不同看法说，如果中国的检测标准明天就向国外看齐，那80%的牛奶就得倒掉，奶农则要破产，我国的大多数消费者也就喝不到牛奶了。
金海认为，我国的牛奶是安全的，检测标准基于我国国情，不能脱离实际。
广州市奶业协会理事长王丁棉和内蒙古奶业协会常务理事金海的观点针锋相对，事实上应该代表了中国的乳业专家对当今中国奶业的不同判断。
我们应该如何解读和评价这两种不同的判断?中国的乳业标准为什么会沦为全球最差?提高奶业标准，向国外标准看齐真的就会让中国人无奶可喝?中国奶业到底应该走出一条怎样的发展之路?马上请出曾三次参与国家奶业标准制定的资深乳业专家，西南民族大学的魏荣禄教授，听听他的解读和评论。
主持人：由于种种的原因我们中国的奶业近些年的发展一直面临着严峻的考验，虽然说我们不愿意面对，但是现在来自各方的观点又似乎在显示，中国目前的乳业标准是全球最低的，我们刚才也提到了像原奶细菌数允许的最大值，我们国家的标准是国外的4倍，因此有人评价说这是全球乳业的一种耻辱，您怎么来评论这样的一种标准呢?魏荣禄：关于标准问题我参加过三次，我们也把我们的意见说得很清楚了，我们是不同意在专家组会议上我们也是不同意把它提高到200万，因为蛋白质降低由2.95降到2.8是质量的问题，那个问题不是很大。
但是作为细菌数来讲的话，由50万降到200万，这里面的安全性就是大大的降低了。
因为200万里面细菌数里面包含了有乳酸菌、霉菌、酵母菌还有致病菌等等东西，如果细菌数越高，致病率的分泌产物就会保留在牛奶里面，这样的话对*健康是有害的，所以我们一直不主张细菌数的降低。
通常搅拌型酸奶生产中都要添加适量的稳定剂
通常搅拌型酸奶生产中都要添加适量的稳定剂制成搅拌型酸奶的热稳定性，使其能长时间保持不发生分离沉淀。
目前常用的乳制品稳定剂主要有羧甲基纤维素纳(CMC)、耐酸CMC、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯可尔等。
但不同的稳定剂具有不同的性质，一般在乳制品饮料和其他饮料中使用的稳定剂都是复合稳定剂。
要想获得比较理想的复合稳定剂配方，必须经过试验让各单一稳定剂与酸奶相互作用，按感官指标进行评定，选择最佳的组成及配比。
1 材料与设备1．1原料稳定剂：羧甲基纤维素纳(CMC)、耐酸CMC、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯可尔。
添加剂：乳化剂、酸味剂、防腐剂、蔗糖、香精。
1_2主要设备配料罐、搅拌机、胶体磨、均质机。
2稳定剂的选择2．1单一稳定剂的选择在搅拌型酸奶中分别添加果胶、CMC、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶，同时对耐酸CMC添加不同的量，然后观察现象并品尝，试验结果如下：和果胶，果胶稍有异味且色泽差，耐酸CMC在添加量0．3％一0．4％之间时，随着耐酸CMC添加量的增加，其组织状态和稳定性也较好，但是口感随着耐酸CMC添加量的增加，口感越来越偏涩。
因此需要降低耐酸CMC的用景，以减少口味涩感，但同时需要添加其他的稳定剂，以增加体系的稳定性。
除了表1和表2所列的稳定剂外，本试验还用了其他稳定剂，如槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔胶等也做了试验，但都在均质前就发生了结块沉淀或分层，因此不适合发酵酸奶这一体系。
下面就主要以耐酸CMC为主体与各种胶体复配，考察其稳定性情况和口感。
表2单一稳定耐酸CMC添加不同量稳定性试验2．2．1耐酸CMC与果胶、黄原胶的复配表3耐酸CMC与果胶、黄原胶复配稳定性试验达到0．3％酸奶体系才比较稳定，但异味较重。
当耐酸CMC含量为0．3％，瓜尔豆皎浓度为0．1％酸奶体系就比较稳定，但也明具有瓜尔豆胶的异味。
所以瓜尔豆胶与耐酸CMC复配不能达到生产要求。
果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为酸奶稳定剂的原理
果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为
酸奶稳定剂的原理
果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠（CMC）是常用的酸奶稳定剂，它们在酸奶中起到稳定乳液体系的作用。
下面是它们作为酸奶稳定剂的原理：
1. 果胶：果胶是一种天然多糖，具有较强的胶凝和增稠能力。
在酸奶中，果胶可以形成凝胶结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它与酸奶中的水分、蛋白质和其他成分形成胶体结构，增加了酸奶的稳定性。
2. 黄原胶：黄原胶是一种高分子多糖，具有卓越的胶凝和增稠性能。
在酸奶中，黄原胶可以形成胶体溶胀网状结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它与酸奶中的水分和其他成分相互作用，形成胶体稳定结构，防止酸奶分离和水分析出。
3. 羧甲基纤维素钠（CMC）：CMC是一种聚合物，具有较强的保水性和增稠性能。
在酸奶中，CMC可以与水分和酸奶中的其他成分结合，形成黏性胶体结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它能够稳定酸奶的乳液结构，防止水分析出和沉淀。
总的来说，果胶、黄原胶和CMC作为酸奶稳定剂的主要原理是通过它们的胶凝性能和与其他成分的相互作用，形成胶体结构，增加酸奶的黏度和稠度，提高酸奶的稳定性，防止水分析出、分离和沉淀。
这些稳定剂的使用有助于改善酸奶的质地和口感，延长其保质期，并提供更好的产品体验。
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浅谈植物乳饮料的研究进展
食品科技浅谈植物乳饮料的研究进展陈 茜1，谢亚磊2，刘艳丽1，张方方1，姜 波1*（1.河南花花牛乳工程研究院有限责任公司，河南郑州 450000；2.郑州瑞普生物工程有限公司，河南郑州 450000）摘 要：本文以乳饮料中使用的不同的植物原料为基础，介绍了植物乳饮料的分类，重点阐述了目前植物乳饮料的研究进展，对未来植物乳饮料的发展前景进行了探讨，为后续植物基乳制品的研究与开发提供参考。
关键词：植物；乳饮料；研究Research Progress of Plant-Based Milk BeverageCHEN Xi1, XIE Yalei2, LIU Yanli1, ZHANG Fangfang1, JIANG Bo1*（1. Henan Huahuaniu Dairy Engineering Research Institute Co., Ltd., Zhengzhou 450000,China;2. Zhengzhou Ruipu Biological Engineering Co., Ltd., Zhengzhou 450000, China）Abstract: Based on different plant raw materials used in milk beverage, this article introduces the classification of plant-based milk beverage, focuses on the research progress of plant-based milk beverage at present, and discusses the development prospect of plant-based milk beverage in the future, so as to provide reference for the follow-up research and development of plant-based milk beverage.Keywords: plant; milk beverage; research随着科学技术的发展和生活水平的提高，人们对于饮料的追求，也由口感向健康转变，这使饮料的发展进入了新阶段，一些植物基饮料天然、健康，其所占市场份额不断上涨。
乳饮料稳定剂的比较
果胶在果汁中有明显的增稠作用，其粘度特性使果汁具有新鲜果汁的风味，能达到天然果汁的逼真效果，在清汁型果汁饮料中应用较多。在含果肉的悬浮饮料中，可以利用低甲氧基(LM)果胶，依靠其游离羧基与多价金属离子形成凝胶的特性与适量的Ca2+结合形成三维网络结构，既具有良好的承托力又具有假塑性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性，口感明快、流畅、爽口。LM果胶是一种酸性多糖，在酸性条件下稳定，在果汁悬浮饮料中有很好的应用价值。
调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：
原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。
结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
丙二醇气相色谱检测法
气相色谱检测法检测液体中的丙二醇含量
近日，浙江省庆元县市场监管局公示2022年第4期食品抽检检验情况，新疆麦趣尔牛奶被检测出两批次纯牛奶不合格，不合格项目为丙二醇，丙二醇虽然可以作为食品添加剂使用，但若长期饮用并造成在肾脏有过多的积累便有可能对健康带来危害。
丙二醇作为一种化学稳定剂，在液体中的检测方法大多采用气相色谱仪。
气相色谱仪检测液体中丙二醇含量的方法及步骤
用气相色谱测定液体中的丙二醇含量，使用填充玻璃柱，PEG-20M为固定液，FID为检测器，用外标法定量(本方法同时采用正丙醇作为内标物，同时定量进行比较，结果较为一致)，结果表明丙二醇测定线范围为0.5mg∕ml-1.5mg∕mlr=0.9995,最低检出量为0.05mg∕ml,精密度为3.5%,加样回收率为108%(RSDVl.9%,n=6)。
此方法测定丙二醇的含量，方法简单准确。
丙二醇在医学皮肤科主要作为一种溶剂、角质分离剂和渗透增强剂能有效地对付真菌。
而在食品中丙二醇作为品质保持剂己有多年历史，FOA和日本先后发现其保水性、湿润性、防霉性及不被发酵性，其广泛应用于食品及药品中。
作为丙二醇的衍生物藻酸丙二醇,在食品添加剂中是一类很重要的增稠剂,而在食品污染物中氯丙醇是最常见的污染物质.作为化学合成品它的使用受到一定的限制,FAO∕WTO规定每日摄取允许量为25mg∕kg体重,日本规定使用标准的2%以下,我国规定使用标准为3.0g∕kg.。
全国奶制品行业纯牛奶加工奶制品行业规范
全国奶制品行业纯牛奶加工奶制品行业规范1.引言本文档旨在规范全国奶制品行业中纯牛奶加工和奶制品生产过程中的相关操作和要求。
通过遵守这些规范，可以提高产品的质量和安全性，增加消费者的信任度，并促进奶制品行业的可持续发展。
2.生产环境要求2.1 卫生条件为了保证产品的质量和安全性，生产车间和设备应保持清洁卫生，并经常进行彻底清洁和消毒。
生产过程中需要定期检查，确保设备正常运行且符合卫生标准。
2.2 空气质量生产车间应保持良好的通风和空气质量，以防止微生物和异味的污染。
必要时，应安装适当的过滤设备来净化空气。
2.3 温度控制生产车间应设置适宜的温度控制系统，以确保牛奶的储存、加工和制品生产过程中的温度稳定性。
应该定期检查温控设备，并记录温度数据以进行监控和追溯。
3.原料选择和采购3.1 牛奶原料选择新鲜、高品质、无添加剂的新鲜牛奶作为加工原料。
牛奶应来自经过认证的牧场，并经过适当的检测，以确保不含有害物质和微生物。
3.2 辅助原料使用经过检测和认证的辅助原料，如乳化剂、稳定剂和营养添加剂。
确保这些原料符合国家和行业标准，并保证质量稳定。
4.生产流程控制4.1 加工过程牛奶的加工过程应符合规范，包括牛奶的杀菌、过滤、冷却和储存等环节。
必须注意对每一步操作的时间、温度和压力等参数的控制，以确保产品的质量和安全性。
4.2 检测和分析生产过程中应定期进行各项指标的检测和分析，包括原料、中间产品和成品。
通过检测结果，及时调整生产参数和工艺，以保证产品的一致性和符合标准要求。
5.产品质量和安全控制5.1 质量控制建立严格的质量控制体系，包括生产过程中的自检、互检和专业检验。
设置产品质量标准，并确保产品符合国家和行业相关标准。
5.2 安全控制加强食品安全意识和培训，确保生产操作符合食品安全要求。
加强原料和成品的追溯管理，确保产品的召回和追溯能力。
6.员工培训为了提高员工的技术水平和意识，定期组织培训和考核。
培训内容应包括卫生要求、操作规范、安全意识和质量控制等方面。
乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析
乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析乳化剂是一种可以帮助乳饮料中不相溶的液体相互混合的化学物质。
它们通过降低液体之间的表面张力来实现乳化作用。
乳化剂在乳饮料中起到了一种稳定剂的作用，它们可以防止乳饮料中的乳脂在分离之前形成乳霜和脂肪颗粒。
在乳饮料中使用乳化剂可以改善乳液的质量和口感，使其看起来更加均匀和稳定。
乳化剂在乳饮料中的使用情况分析是一个复杂且广泛的话题，因为乳饮料的种类和配方多样化。
不同种类的乳饮料可能需要不同类型和浓度的乳化剂。
以下是一些常见的乳饮料中常见的乳化剂及其使用情况的分析：1.大豆卵磷脂：大豆卵磷脂是一种常见的乳化剂，它可以改变乳饮料中的乳脂颗粒大小和分布，提高乳液的稳定性。
它常用于豆奶和一些奶制品中。
2.酪蛋白：酪蛋白是奶制品中主要的蛋白质成分之一，它具有乳化作用。
在奶饮料中，酪蛋白可以增加乳饮料的黏稠度和乳蛋白的稳定性。
3.磷脂酸酯：磷脂酸酯是一种常见的乳化剂，它在酸奶和咖啡乳等乳饮料中广泛使用。
磷脂酸酯可以增加乳饮料的黏稠度，改善乳液的质地和口感。
4.即溶胶状乳化剂：即溶胶状乳化剂是一种具有独特结构的乳化剂，它可以增加乳饮料的黏稠度和乳蛋白的稳定性。
它常被用于乳昔、冰淇淋和热巧克力等高浓度乳饮料中。
乳化剂的使用量和类型通常是根据乳饮料的种类和质量要求来确定的。
在配方设计中，乳饮料制造商通常会根据需要调整乳化剂的种类和浓度，以达到所期望的乳饮料稳定性和口感。
此外，乳饮料制造商还需要遵循相关法规和标准，选择合适的乳化剂，并确保其使用量符合规定。
总而言之，乳化剂在乳饮料中起到了一种稳定剂的作用，帮助乳饮料中的不相溶液体相互混合并保持稳定。
使用乳化剂可以改善乳饮料的质量和口感，使其看起来更加均匀和稳定。
乳饮料制造商根据乳饮料的种类和质量要求，选择合适的乳化剂种类和浓度，并遵循相关法规和标准，以确保乳饮料的质量和安全。
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谈纯牛奶稳定剂
1、增加液态奶的粘度
粘度增加在一定程度上可以缓解粒子的重力下沉作用。
但是液态奶的粘度不能无限制地增加，这样会严重影响口感。
2 、增稠剂和乳蛋白具有良好的反应性
一些增稠剂在一定程度上可以和乳蛋白结合，起到胶体保护作用。
例如卡拉胶和酪蛋白具有一定的反应性，这一点可以在可可奶等乳制品中得到很好的应用；再如藻酸丙二醇酯（PGA）与酪蛋白在酸性条件下具有很好的反应性，这样它就可以与酸性条件下的酪蛋白结合，形成亲水的保护层。
3 、增稠剂之间的交互作用
例如卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄蓍胶和海藻酸钠、黄蓍胶和黄原胶等都有相互增效的协同效应。
利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法，可产生无数种复合胶，以满足液态奶生产的不同需要，并可达到最低用量水平。
4 、增稠剂与乳化剂的相互作用
增稠剂的主要作用是使体系的粘度增大，降低分散粒子从水中分离速度。
增稠剂的增稠机理与氢键作用、疏水作用及静电作用等有关。
增稠剂与乳化剂之间的相互作用主要有以下三种：（1）电性作用、（2）疏水作用、（3）色散力。
离子型水溶性高分子，溶于离子强度较低的水溶液中时，发生电离，使分子链上带有同种电荷，由于带点基团的静电斥力作用使高分子链膨胀形成伸张的构型，并在周围通过氢键及溶剂化作用与水结合，从而使水的粘度提高。
因此离子型水溶性高分子一般比非离子水溶性高分子有更强的增稠能力。
在乳化剂的作用下，水溶性高分子的增稠能力有时可以得到提高，例如在非离子型增稠剂中添加了离子型的乳化剂，此时离子型乳化剂可以吸附在高分子链上，并使其带电，使之具有离子型增稠剂的性质，粘度大大增加。
当然，在千变万化的增稠剂和乳化剂的组合中还有许多规律还有待进一步研究和发现。
5、盐类成分的稳定作用
盐类成分特别是磷酸盐和柠檬酸盐对乳蛋白具有一定的稳定作用，例如在中性纯奶制品中，磷酸盐或柠檬酸盐在一定程度上可以增加乳蛋白对热处理的稳定性。
另外，盐类对增稠剂分子和乳化剂分子在一定程度上也有改变，影响其稳定作用。
通过以上介绍，不难发现，复合稳定剂在液态奶中越来越发挥着积极的重要作用，可以这样讲，如果没有增稠剂、乳化剂和稳定剂，很多花色的液态奶是很难生产出来的。
例如，可可奶、果汁奶、杀菌酸奶、各种搅拌型酸奶、各种活性乳等，甚至在过去认为巴氏杀菌乳和UHT乳不需要添加任何稳定剂，现在很多厂家，为了改善产品的口感风味和稳定性，也在使用稳定剂。
这说明液态奶存在不稳定现象，十分必要使用增稠剂和稳定剂。