保藏学复习题
保藏学复习题：一．名词解释：氧气的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中的氧气含量下降而下降，释放出来的二氧化碳也随之减少。
当二氧化碳释放到最低后又会增加，这是因为缺少氧气的作用。
鲜活食品的CO2释放量达到最低点时，空气的O2浓度称之为氧气的临界浓度。
放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。
或称之为放射性核素。
一般可以放射a,β+，β=，r射线。
诱感放射性：在物质受到辐射时，辐射能量将传递给物质中的一些原子，在一定的条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子，并产生r辐射。
这种辐射会使物质产生放射性。
呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧气的量。
单位：mg(mL)/(kg*h) 呼吸强度越大，说明呼吸越旺盛，组织体内的营养物质消耗的快，加速成熟衰老，产品寿命短，储存期就短。
干耗：失水干燥而导致食品质量的损失称之为干耗。
食品在冷却，冷藏过程中，不仅温度下降，而且当冷空气中水分的蒸汽压低于食品表面水分蒸汽压时，食品表面的水分就会向外蒸发，使食品失水干燥。
水分活度（Aw）：食品表面测定的蒸汽压（Pw）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（Pw0）之比。
一般影响因素为温度；环境；自身的特性；最低水分活度：任何微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称之为最低水分活度，即当这个水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长代谢繁殖，最终可能导致死亡。
一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。
导湿性：水分扩散一般从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动，这种水分迁移现象称为导湿性。
导湿温性：温度梯度将促使水分（无论液态还是气态）从高温向低温转移的这种现象称之为导湿温性。
升华干燥：又称之为冷冻干燥。
食品中已经冷冻凝结的水分直接从固态（冰）升华成水蒸气的干燥。
它是一种特殊的真空干燥方法，真空度高，使食品中的水分保持在三相点以下。
均湿处理：又称回软或发汗。
需将成品放在密闭容器内或容器内短暂储存，以便水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求。
食品的复原性：干制品重新吸收水分后在质量，大小和形状，质地颜色，风味，成分，结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
一般以数量或定性方法表示。
食品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于制品吸水增重的程度来衡量，而且在一定程度中也是干制过程中某些品质变化的反应。
食品的化学保藏：在食品生产，储存和运输过程中使用化学制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能的保持食品原有品质的措施。
食品防腐剂：防止食品在加工，存储，流通过程中由微生物繁殖引起的腐败，变质，保持食品原有的性质和营养价值的一类物质。
食品抗氧化剂：能够阻止和延缓食品的氧化作用，以提高食品的稳定性和延长存储期的食品添加剂称之为食品抗氧化剂。
增效剂：配合抗氧化剂使用并增强抗氧化剂效果的物质。
例如：柠檬酸；磷酸；抗坏血酸；脱氧剂：又称吸氧剂；除氧剂；去氧剂；能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将封闭容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏久而不变质。
保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水；氧化；变色；腐败；变质等在其表面进行涂膜的物质称之为保鲜剂，亦称之为涂抹剂。
二．简答题：1. 影响食品稳定的主要因素：内在因素：食品的抗病能力（食品的种类；品种有关）；食品的加工方法与有效性（冷加工；干制脱水；浓缩；腌渍；烟熏；气调；涂膜；）以及食品包装类型与方式；（不透气塑料包装；脱氧；充氮；真空；气调包装）外在因素：环境温度：影响食品中发生的化学变化和酶促反应和物理变化。
低温相对湿度：构成食品质量的要素，影响其水分含量和水分活度。
气体成分：氧气对食品质量变化有重要影响。
导致：酸败；酶促褐变；氧化。
采用方法：脱氧包装；充氮包装；真空包装；添加抗氧化剂。
2. 简述食品保藏的基本原理：导致食品腐败变质的主要原因：微生物的生长；食物中所含酶的作用。
化学反应以及降解和脱水。
食品保藏主要关键问题：抑制微生物，防止腐败。
微生物的控制：第一，减少微生物的污染（食品种类不同，腐败变质情况也不同。
）第二，缩短收获与消费的时间间隔第三，利用有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害（新鲜果蔬方法：低温；流动空气；真空储藏；涂膜；负氧离子；辐射；）第四，抑制微生物的生长繁殖（水分的控制-①干制；冷冻干燥；②通过化学修饰或物理修饰；③添加亲水性物质：盐；糖；醇；抑制剂的利用-①化学防腐剂；②烟熏；氧的控制-①脱气；②充氮；③真空包装）第五，除去食品中的微生物（加热；微波；辐射；高压；臭氧；电阻加热杀菌和过滤除菌）第六，利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖影响质量的常见酶：氧化酶（多酚氧化酶；抗坏血酸氧化酶；过氧化物酶；脂肪氧化酶）；水解酶（果胶酶）控制酶的常用方法：加热处理；控制PH值；控制水分活度。
这些与微生物控制同时实现的。
3. 说明薄镀锡钢板的结构：五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜；4. 简述二重卷边的结构：（1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。
5. 简述罐装容器的排气作用；方法；特点：排气的作用：阻止需氧菌及霉菌的发育生长防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，尤其是卷边受到压力后，易影响其密封性。
控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀避免或减轻食品色，香，味的变化避免维生素和其他营养素遭受破坏有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐方法：热力排气；真空密封排气；喷蒸汽封罐排气（1）热力排气：热装罐排气；排气箱加热排气热力排气原理：热胀冷缩原理，加热升温排除体内空气，汤汁及组织内的气体热力排气的优点：设备简单，小企业喜欢；容易排除组织内气体，罐下部气体热力排气；对许多罐头都适用，并能获得良好的真空度；热力排气通常适用于液态或半液态食品以及注入糖水或盐水食品等那些容易取得加热效果的食品。
热力排气的缺点：加热对果蔬色香味组织形态不利，速度慢，排气厢占空间。
（a）热装罐排气：食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法。
适用于流体，半流体或食品的组织形态不会因加热搅拌而遭到破坏的食品。
注意：热力排气+真空密封排气相结合，温度和真空度要小些（b）加热排气：装罐后加热再密封，中心温度达到75℃-80℃。
蒸笼均可；10分钟；（2）真空密封排气法：借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法，能在短时间内使罐头获得较高的真空度。
密封排气的优点：速度快；排气和密封一步可完成，便于大规模生产；无加热，无排气厢占空间。
密封排气的缺点：设备昂贵；不容易排出组织内气体；糖水盐水多的罐头食品真空密封易汁液外溅现象。
（3）喷蒸汽封罐排气法：在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶，置换顶隙内的空气，密封，杀菌，冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。
喷蒸汽封罐的缺点：不可能抽除食品组织内部的空气，底部空气，足够顶隙才有效果，使用较少。
形成真空度：①排气温度和时间：对加热排气而言，排气温度越高，时间越长，罐头的真空度也越高。
②食品的密封温度：密封温度越高，真空度越大。
③罐内顶隙的大小：顶隙越大，罐头的真空度也越大。
（真空密封排气；喷蒸汽密封排气）；顶隙越大，罐头的真空度也越小。
（加热排气）；④食品原料的种类和新鲜度：含气量越高，真空度越小，新鲜度也越小。
⑤食品的酸度：酸度高，真空度下降。
（涂料罐防止罐内壁腐蚀，保证其真空度）⑥外界气温的变化：外界气温越高，真空度越低。
⑦外界气压的变化：海拔越高，大气压降低，真空度也降低；6. 低酸性食品和酸性食品的分界线；为什么？酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。
低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃；原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。
食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。
酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。
7. 罐头食品腐败变质的原因有哪些？（1）顶隙的大小：6-8mm ；瘪罐；金属罐内壁的腐蚀而引起的变色和变质。
（2）装罐的时间：经处理加工合格的半成品要及时装罐，否则会引起微生物的繁殖而变质。
（3）罐头的杀菌：未商业灭菌：100℃；6h；或120℃；4min;（4）食品杀菌前的污染（第一次污染）（5）冷却方法不对：不立即冷却；冷却水不符合饮用水标准；8. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？①食品在杀菌前的污染情况：A.污染微生物的种类（微生物种类不同，其耐热性有明显不同；即使同一种细菌，菌株不同，其耐热性也有较大的差异。
）B.污染微生物的数量（杀菌前食品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间就越长。
）对于一种对象菌，在规定的温度下，细菌死灭的数量与杀菌时间之间存在着一种对数关系：Inb=-kt+Ina 或b=a/e^kt 相同条件下，b取决于a，污染越严重，a越大，b也越大。
t:杀菌时间k:细菌杀灭数率常数a:杀菌前的菌浓度b:经过t时间杀菌后存活的菌浓度②食品的酸度：绝大多数微生物，在PH中性范围内耐热性最强，PH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
特别是在偏酸的时候，促使微生物耐热性减弱作用更为明显。
酸度越高，PH也越低，微生物及其芽孢耐热性越弱，杀菌时间大大缩短。
③食品的化学成分：A.糖:增强微生物耐热性作用。
糖的浓度越高，杀灭微生物芽孢所需的时间也越长；但浓度到一定程度，造成高渗透压的环境而又具有抑制微生物生长的作用。
B.食品中的脂肪：增强微生物耐热性作用。
C.食品中的盐类：低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用；高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱作用。
D.食品中的蛋白质：食品中的蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小。
E.食品中的植物杀菌素：如果在罐头食品杀菌前加入适量的具有杀菌素的蔬菜或调料，可以降低罐头食品中微生物的污染率，就可以使杀菌条件适当降低。
④罐头的杀菌温度：微生物的热致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短。
9. 简述低温防腐的基本原理？①低温对酶活性的影响：酶是生物催化剂，大多数酶本质是蛋白质。
酶的活性和温度有密切的关系。
在最适温度点，温度升高或降低，酶的活性均下降。
酶的活动与温度的关系用温度系数Q10来衡量：Q10=K2/K1Q10：温度每增加10℃，酶活性变化前后酶反应的反应速率比值一般在2-3之间K1：温度t℃时，酶反应的反应速率K2：温度增加到t+10℃，酶反应的反应速率低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期冷藏过程中，酶的作用仍可引起食品的变质。
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
食品安全保藏学期末试卷
《食品安全保藏》 期末考试试卷（A ）编号：JWC-JL-075 版号：D/0第一部分：闭卷部分（30min)一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分） 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ ）A 、保鲜B 、贮藏C 、冻藏D 、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括（ ）A 、低温B 、低湿C 、低氧D 、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（ ） A 、气味 B 、色泽 C 、油脚 D 、水分 4、腌制肉加工中添加的（ ）具有发色、防腐的作用。
A 、硝石B 、食盐C 、砂糖D 、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是（ ）A 、面包B 、罐头C 、茶叶D 、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（ ）？A 、粗砂糖B 、中砂糖C 、细砂糖D 、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括（ ）A 、容易腐败B 、稳定性差C 、容易爆腰D 、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ ） A 、细菌 B 、酵母菌 C 、霉菌 D 、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（ ）A 、血坏蛋B 、热伤蛋C 、血圈蛋D 、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ ）A 、花青素B 、龙葵素C 、叶绿素D 、甜味素11、放置一段时间的肉表面呈（ ）色，是因为（ ） A 、紫红色，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白B 、褐色，还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白C 、鲜红色，肌红蛋白D 、紫红色，肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现（ ）是花椰菜衰老的象征。
A 、花球褐变B 、松球C 、腐烂D 、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是（ ）A 、可产生商业利益B 、保护食品C 、方便贮运D 、促进销售 14、我国的第一大果品是（ ）。
A 、梨B 、苹果C 、柑橘D 、香蕉 15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（ ）？A 、陈化性B 、吸湿性C 、吸收异味性D 、还原性 16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（ ）以下，并在此温度下保存。
食品保藏学
食品保藏1食品保藏的原则是什么？卫生安全性营养和易消化性良好外观方便性耐储存性生机食品：控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
无生机食品：短期保藏的原则：1尽可能延长活体生命；2如果必须终止生命，应该马上清洗，然后把温度降到合适水平，或者同时采用真空包装等辅助措施长期保藏的原则：1采取恰当措施，严格控制多种变质因素，如微生物，酶，氧化等因素的作用；2栅栏技术2罐头预封，排气的目的是什么（预封是在食品装罐后用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互勾连的操作排气是在装罐时或预封后将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排除罐外的技术措施）预封目的：留有排气通道，防止表面被蒸汽层烫伤，避免冷凝水滴入罐内，保持顶隙处处于较高温度，以便封罐。
排气目的：1、阻止需氧菌及霉菌的发育生长；2、防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损；3、减轻罐内壁腐蚀；4、减轻食品色，香，味的变化；5、避免维生素和其他营养素遭受破坏；6、有助于避免假胀罐。
3影响罐头真空度的因素是什么．1、排气温度时间2、食品的密封温度密3、罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。
罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。
4．食品原料的种类新鲜度不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。
5．食品的酸度酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。
6．外界气温的变化外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。
7．外界气压的变化海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。
5、干燥过程中食品原料发生了那些物理和化学变化物理：干缩表面硬化溶质迁移现象化学：蛋白质脱水变性脂质氧化褐变营养价值变化6简述食品腌制保藏的基本原理腌制剂通过扩散和渗透作用进入原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同起到防腐，发色，调味，抗氧化，改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的作用(盐腌制方法干腌法湿腌法注射法混合腌制法）（腌制类型根据腌制材料分为糖渍盐渍酸渍混合腌渍或分为发酵型腌制非发酵型腌制）7引起食品变质腐败的主要因素有哪些？他们是如何引起食品变质的？生物学因素：微生物虫害和鼠害化学因素：生化因素酶化学因素氧化作用非酶褐变物理因素：温度水分光照氧机械损伤8简述水分活度与食品保藏的关系降低食品水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素分解，但水分活度过低会加速脂肪的氧化酸败。
安全保藏学(完美)
一、填空（～10分）1．控制食品变质的温度区间划分为（0~5）℃、（5~10）℃、（10~15）℃、（-18）℃。
2．食品保藏的RH区间划分为（高湿度（RH>90%））、（中湿度（RH75~85%)）、（低湿度（RH<70％））、（自然湿度（RH30~95％)）。
3．用于食品包装的主要材料有（纸类）、（玻璃）、（金属）、（塑料）。
4．适宜在0℃左右贮藏的果蔬种类有（苹果）、（葡萄）、（大白菜和甘蓝）、（蒜薹和韭苔）。
5．适宜干燥环境(RH≤65%)保藏的食品种类有（具有疏松结构的膨化食品）、（粮食及其半成品）、（干制食品）、（散装的面粉等粉制食品）。
6. 食品的天然色素类物质有（叶绿素）、（类胡萝卜素）、（花青素）、（叶黄素）等。
7．引起食品变质的物理因素有（温度）、（湿度）、（气体）、（光照）等。
8.适宜5～10℃范围贮藏的果蔬种类有（柑橘类）、（荔枝）、（石榴）、（白兰瓜）等。
9. 腌菜制品常见的变质现象有（生花）、（长霉）、（发粘）、（产气）、（发酸）、（发臭）、（发软）等。
10. 速冻果蔬通常于（-18）℃保藏，解冻时宜（缓慢）解冻，且解冻后应（尽快）加工。
11. 腌腊肉制品通常在（2~4）℃下保藏，腌制具有（脱水）、（防腐）和（改善风味）作用。
12. 散装食品因直接暴露于环境中，其（安全性）和（稳定性）极低。
13. 食品流通中的包装具有（保护商品）、（方便流通）、（促进销售）等功能。
14. 食品流通过程中主要控制（温度）、（湿度）、（气体成分）、运输振动、包装、堆码装卸等环境条件。
15. （高速冷集装箱运输）是果蔬公路运输今后的主流；冷链流通的核心是（全程适宜低温）。
16. 目前，我国果蔬、肉类、水产品的冷链流通率分别仅为（0.05）、（0.15）、（0.23）。
二、名词概念（～20分）1、食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(09179)食品生物技术之食品保藏学
《食品生物技术》课程（09179）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称: 食品保藏学课程代码：09179学分与学时：2学分38学时课程性质：专业选修授课对象：2008级生物工程专业说明：2008级生物工程《食品生物技术》主要讲授《食品保藏学》部分内容二、课程教学目标与任务《食品保藏学》是研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的一门学科，本课程在阐述食品保藏的目的、意义、食品腐败变质的原因和食品保藏的基本原理的基础上，介绍了食品的低温保藏、罐藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍和烟熏、辐射保藏等常见的食品保藏方法。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏的基本原理和基本方法，进而由理论指导实践，学会分析食品保藏过程中存在的技术问题，并提出解决问题的方法。
三、学时安排课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：通过教学，使学生掌握食品保藏学、食品保藏的概念，了解食品保藏的发展历史、我国食品保藏的现状及存在问题。
基本要求：理解食品保藏学、食品保藏的概念，了解我国食品保藏的现状、存在问题及解决的办法。
重点与难点：食品保藏学、食品保藏的概念教学方法：讲授法主要内容：一、食品保藏的意义和研究内容二、食品的分类和保藏特性三、食品保藏学的发展简况四、我国食品保藏现状及存在问题第1章食品保藏基础教学目的：通过本章的教学，使学生掌握食品腐败变质的原因与控制措施，了解食品的化学成分、食品的生理生化与食品保藏之间的关系。
基本要求：理解食品腐败变质的原因，掌握食品腐败变质的控制措施。
重点与难点：食品腐败变质的控制教学方法：讲授法主要内容：第1节食品的化学成分与保藏的关系一、食品中的水分对保藏性的影响二、食品中的天然色素与保藏性的关系三、食品中的碳水化合物对保藏性的影响四、食品中的脂类对保藏性的影响第2节食品的生理生化与保藏的关系一、呼吸作用与保藏性的关系二、蒸腾作用与保藏性的关系三、果蔬的成熟与衰老四、粮食的后熟、陈化与保藏性的关系五、果蔬的休眠、发芽与保藏性的关系六、动物性食品的僵直与软化第3节食品腐败变质的原因一、生物学因素二、化学因素三、物理因素第4节食品腐败变质的控制一、降低温度二、控制湿度三、调节空气成分四、包装五、食品化学保藏剂处理六、辐照处理建立食品冷藏链七、掌握食品的保藏期限和货架期第二章食品保藏方法教学目的：通过教学，让学生重点掌握食品的低温保藏、干藏、罐藏、腌制和烟熏、化学保藏及辐照保藏的原理及方法，掌握食品各种保藏过程中的质量变化及控制措施，了解不同保藏方法的优、缺点。
博物馆学复习试题
博物馆学基础复习大纲一、考查目标1、系统掌握博物馆学的基础知识、基本概念、基本理论和研究目的。
2、了解博物馆学的主要任务、博物馆各职能部门工作的过程、原则和方法。
3、能运用博物馆学基本理论和现代博物馆理念来分析和解决博物馆的现实问题。
二、考查内容（一）博物馆学的研究对象和内容1、博物馆学是研究博物馆的性质、特征、社会功能、实现方法、组织管理和博物馆事业发展规律的科学。
2、博物馆学的研究对象是保存、研究和利用自然标本与人类文化遗存，以进行社会教育的理论和实践，包括博物馆事业发生、发展的历史及其与社会的关系，也包括博物馆社会功能的演进、内部机制的运营和相互作用的规律。
3、博物馆学的研究内容主要有两个方面：一是研究博物馆藏品、陈列、观众以及各项工作及相互关系，博物馆事业建设各个方面以及各级各类博物馆之间的关系等；二是研究博物馆与社会公众、以及社会经济、政治、文化教育、科学技术发展的关系。
（二）博物馆学的学科性质和研究方法1、博物馆学的学科性质属于社会科学。
2、博物馆学的相关学科包括教育学、心理学、社会学、目录学、管理学等等。
3、博物馆学的研究方法包括哲学方法、一般科学研究方法（分析和综合方法、历史法、调查法、比较法等）、具体研究方法。
（三）博物馆学简史了解外国博物馆学简史和中国博物馆学简史（四）博物馆功能与类型1、博物馆的概念：文化部发布，自2006年1月1日起施行的《博物馆管理办法》第一章第二条：本办法所称博物馆，是指收藏、保护、研究、展示人类活动和自然环境的见证物，经过文物行政部门审核、相关行政部门批准许可取得法人资格，向公众开放的非营利性社会服务机构。
2、博物馆的特征包括（1）、实物性，没有实物就不能成为博物馆；（2）、直观性，这是作为社会教育机构的博物馆特有的传播方式；（3）、广博性，万事万物都成为博物馆收藏对象，所涉及的知识领域十分广博。
3、博物馆的功能有收藏、研究、教育。
4、博物馆的类型可分为五大类：（1）、历史类；（2）、艺术类；（3）、科学类；（4）、综合类；（5）、其他类型（五）博物馆发展史了解外国博物馆发展史和中国博物馆发展史（六）当代博物馆了解当代中国博物馆和当代世界博物馆（七）博物馆藏品的搜集和鉴定1、所谓博物馆藏品是博物馆为了社会教育和科学研究的目的，根据自己的性质，搜集保藏的自然界和人类社会物质文明、精神文明发展的见证物。
食品保藏学——精选推荐
38．涂膜保鲜的方法：形成一种有一定阻气性的膜，可组织果蔬失水。并且可以调节氧气和二氧化碳的适宜贮藏条件，可起 到气调作用，可抑制果蔬呼吸。39.气调储藏：是指通过调整和控制气调库中的气体成分和比例以及环境和温度湿度来延长 食品保藏期和货架期的一种技术。 40.气调保藏法的特点：1储藏时间长2保鲜效果好3减少储藏损失，产生良好的经济效益。 4或假期长5绿色储藏。 41.气调保藏分类：自发气调储藏和人工气调储藏。 42.氧气，二氧化碳和温度的工作效应：气调储藏中的气体成分和温度等条件，不仅个别地 对储藏产品产生影响，而这些因素之间也会发生相 互制约，这些因素对储藏产品起着综合的影响，即 互补效应。用一种产品在不同条件，不同地方会有 不同的储藏条件组合，才会有理想的储藏效果。43,帐内气体调节法：自然降氧法，机械降氧法。 44.气调库的组成：加湿器，制氧机，温湿度检测机，制冷机，二氧化碳脱除机，气体监测 设备。 气体组成及指标：单指标，双指标，多指标，低指标，中指标。 45．气密性监测的方法和流程:正压法，负压法。正压法是鼓风机给库房充气加压，使库内 压力上升，达到限度压力后停止并使库内压力自然下降，根 据下降速度判断气密程度。负压法是将库内气体抽出，压力 回升的速度来判断。 46.超高压保藏技术的原理：液体在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的pro淀粉酶 产生压力变性，而被压缩，生物物质和高分子立体结构中非共 价键结合部分，即物质结构发生变化，其结果是食品中的pro 呈凝固状变性，淀粉呈胶凝状糊化，酶失活，微生物死亡，改 变理化反应速度，从而达到延长保藏期的目的。 47.超高压杀菌原理：改变细胞形态；影响细胞生物的化学反应；影响细胞内酶活力；高压 对细胞膜的影响；高压对细胞壁的影响；对微生物基因机制的影响。 48.超高压保藏的有点:1营养成分影响小2产生好的组织结构，不会产生异味3利用超高压 对枝状原料处理，利用率高4适用范围广，具有好的开发前景。 49影响超高压保藏的因素：压力的大小和受压时间；微生物种类；温度；ph；食品组成； 施压方式；水分活度。 50.超高压对食品品质的影响：1对蛋白质的影响，对一级结构无影响，利于二级结构的稳定， 但会破坏三级结构，迫使pro的结构伸展，分子从有序变为无序松散 的结构成变形，活性中心收到破坏，失去活性。 2对淀粉的影响，加压后淀粉粒会溶胀分裂，其晶体结构遭到破坏，内部有分子间的氢键断裂，分散成无序的状态，积点分老 化， 成不透明的粘稠物，从而提高淀粉的消化率。 3对脂类的影响，高压对脂类的影响是可逆质：是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。 食用性质是食品的营养价值，感官性状和卫生安全性。 2、食品的食用品质：是指食物在食用过程中能感觉到的和对食用者身体健康产生影响的部 分。 3、食品品质储藏中的变化：食品的溶解度的下贱；褐变；淀粉老化；脂肪酸败；维生素降 解。 4、食品品质变化的规律：是热力学的基本原理和耗散结构的基本理论，主要研究食品体系 的形态与结构，从体系的有序化与无序化的角度研究食品体系的稳定性，食品品质变化的方向；食品品质变化的速度和影响该 速度的因素属于动力学问题。 5、食品保藏方法：冷冻保藏、高渗透压保藏、烟熏以及使用添加剂保藏。 6、维持最低生命活动的保藏方法：冷藏法、气调法、辐照保藏、无菌包装、化学保藏、涂 膜保藏。 7、食品保藏中品质的变化：脂肪酸败、食品的褐变、淀粉的老化、动物性食品的新鲜度下 降、微生物对食品的作用、维生素降解。 8、食品低温保藏：降低食品温度并维持低温水平成冷冻状态，以便组织和延缓他们的腐败 变质，从而达到远途运输和短期成长期贮藏的目的。 9、食品低温保藏的原理： 1.温度对微生物的影响，温度对微生物的生长繁殖影响很大，温度越低，他们的生长繁 殖速率也越低。 2.温度对酶活性的影响，温度对酶活性影响最大，40—50c酶的催化作用最强随着温度 的升高会降低。 3.温度对呼吸作用的影响。 10、均匀成核：是指在一个体系内各处的成核几率相等。 非均匀成核：是指水在尘埃、容器表面及其他异相表面等处形成晶核。 影响文生物低温致死的因素：温度的高低、降温速度、结合水分和过冷状态、介质、贮期、交替冷冻盒解冻。 11、冷却时将食品的温度降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。 12、食品在冷藏中的变化：1、水分蒸发 2、冷害(果蔬正常生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害) 3、移臭（串味）与其他食品一起冷藏，这香味或臭味会传 给其他食品 4、生理作用5成熟作用 6、脂类的变化（脂肪发生水解，氧化、聚合度的变化，最 终使产品出现变色，酸败，发粘）
食品保藏学复习题
食品保藏学复习题食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。
复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。
R复=G复/G干湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为：grad W绝=lim(△W绝/△n)W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克）△n——物料内等湿面间的垂直距离（米）冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。
恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。
二、问答1、什么是食品干藏？它有哪些优点？答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。
优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。
答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。
结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。
（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。
（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。
小心控制条件。
4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。
食品加工与保藏原理知到章节答案智慧树2023年华南理工大学
食品加工与保藏原理知到章节测试答案智慧树2023年最新华南理工大学绪论单元测试1.下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。
参考答案:腌制2.罐头食品的产量属于（）的数据。
参考答案:食品制造业产品3.方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。
参考答案:用途4.反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（）。
参考答案:恩格尔系数5.食品的保质期长就是好食品。
（）参考答案:错6.烹饪也属于食品加工。
（）参考答案:对7.酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。
（）参考答案:错8.食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。
（）参考答案:对9.网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。
（）参考答案:错第一章测试1.谷类含量较多的维生素是（）。
参考答案:B族维生素2.下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？( )参考答案:花生3.下列属于水溶性维生素的是：（）。
参考答案:维生素B14.下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？( )参考答案:苹果、梨、桃子5.以下哪种方法不能提高肉的保水性？( )参考答案:降低pH值6.食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。
（）参考答案:对7.辅料是指食品加工制造过程中尺寸较小的物料。
（）参考答案:错8.葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪（硬脂酸）的氧化RQ＞1，有机酸（醋酸）的氧化RQ＜1。
（）参考答案:错9.未熟果的单宁含量多于已熟果。
（）参考答案:对10.牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以下加热，酪蛋白的化学性质没有改变。
（）参考答案:对第二章测试1.工业烹饪中焙烤主要用于( ) 的加工。
参考答案:面制品和水果2.酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡 ( ) 的食品。
参考答案:pH≤4.6 aw＞0.853.下列哪项是指在恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间？( )参考答案:TDT4.已知某一食品的微生物致死率L为1/3分钟-1，则其对应的致死时间(F)是( )分钟。
加工与保藏学题目汇总题(有答案)打印演示教学
加工与保藏学题目汇总题(有答案)打印（2）正确的1.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
P3412.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
3.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
4.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
5.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
6.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
7.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。
8.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
P335 一般是不超过25℃（一般为15~20℃）9.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
P34210.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
11.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度12.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
13.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
14.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
15.微波可以用食品的膨化。
16.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
17.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
18.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
P10919.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
20.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
二、选择题1、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。
A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C2、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。