食品保藏学重点
食品加工与保藏原理复习提纲
一、阅读课本p1－9，了解食品工业及其在国民经济中的作用、我国食品工业的分类及特点、我国食品工业面临的挑战。
我国食品工业面临的挑战。
二、看课件理解食品工业的地位和特点、食品工业的作用和意义、我国食品工业的发展概况、食品加工保藏常用方法。
食品加工保藏常用方法。
第一章第一章一、阅读课本p11－49，熟悉课本第一节至第五节的内容。
课本第一节至第五节的内容。
二、看课件结合课本重点掌握以下知识点：以下知识点：1 呼吸强度、呼吸商（呼吸系数）、呼吸漂移的概念，、呼吸漂移的概念， 2 果蔬呼吸作用的类型，常见果蔬中有哪些是A 型果蔬？有哪些是B 型果蔬？型果蔬？3 不同呼吸作用类型的果蔬各有何特点？不同呼吸作用类型的果蔬各有何特点？4 影响果蔬呼吸强度的因素？影响果蔬呼吸强度的因素？5 果蔬后熟、催熟、衰老的概念。
果蔬后熟、催熟、衰老的概念。
6 果蔬的成熟度与采收（课本p31）。
7 果蔬的气调保鲜技术及其原理，果蔬的冰温保鲜技术。
果蔬的气调保鲜技术及其原理，果蔬的冰温保鲜技术。
8 肌肉的组成和结构。
肌肉的组成和结构。
9 肉的色泽及其决定因素。
肉的色泽及其决定因素。
10 宰后肉的生物变化，肉的僵直及其产生的原因。
宰后肉的生物变化，肉的僵直及其产生的原因。
第二章第二章一、阅读课本p66－68，了解课本第一节的内容；阅读课本p73－78，熟悉加热对微生物、酶及食品品质的影响等方面的内容。
酶及食品品质的影响等方面的内容。
二、看课件结合课本p79－86，理解课本第三节的内容。
本章重点掌握以下知识点：以下知识点：1 微生物的D 值、Z 值、TDT 、TRT 和F 值的定义及其应用。
值的定义及其应用。
2 何谓巴氏杀菌？何谓商业杀菌？它们各自的特点有哪些？何谓巴氏杀菌？何谓商业杀菌？它们各自的特点有哪些？3 如何根据食品的pH 值对罐头食品进行分类？值对罐头食品进行分类？4 影响微生物对热抵抗的因素有哪些？各因素的具体影响如何？影响微生物对热抵抗的因素有哪些？各因素的具体影响如何？5 何谓一级反应动力学？如何来描述和运用？何谓一级反应动力学？如何来描述和运用？6 食品热破坏反应动力学及相关公式的推导，如Z 值和Q 10之间的关系式的推导。
食品保藏学实验汇总
食品保藏原理实验指导书（适用于食品科学与工程专业）实验一蔬菜的冷冻干燥保藏（2个学时）一、实验目的了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。
二、实验原理1、基本理论水有固态、液体、气态三种态相。
根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。
当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气态，这一过程称为升华。
当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸气，这就是升华干燥的理论基础。
2、概念真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。
3、干燥过程食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去，冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。
1）预冻过程预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。
2）升华干燥过程要维持升华干燥的不断进行，必须满足俩个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸汽分压差，温差越大，传热速度就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。
在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。
此外，在升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸气通量和干燥时间等重要过程参数。
3）解析干燥过程解析干燥时升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。
物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。
4、冷冻干燥系统（略）三、实验材料及器材小白菜、胡萝卜，大葱，真空冷冻干燥机四、操作方法1、操作流程新鲜蔬菜原料---原料选择---预处理---预冻—真空冷冻干燥---成品2、操作要点1）原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。
苏教版-生物-八年级下册-《食品保存》学习要点
第二节 食品保存
学习目标
1.说明食物腐败的主要原因
2.运用适当的方法保存食品
学习重、难点
重点：
1.说明食物腐败的原因。
2.运用适当的方法保存食品。
难点：
说明食物腐败的原因是微生物作用的结果。
学习要点梳理
食品保存
⎧⎪⎧⎪⎨⎪⎨⎪⎪⎪⎩⎩
食品腐败变质的原因：微生物的生长、繁殖原理：杀死微生物或抑制微生物的生长、生殖食品保存的方法传统的食品保存方法：风干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡
现代的食品保存方法：罐装、添加防腐剂和采用酶制剂等 易误易混警示
食品保存的方法
（1）物理的方法：主要是通过控制温度、湿度、真空等物理因素达到有效地保存食品的目的。
脱水干燥保存法可减少食品中水的含量，提高食品渗透压，使微生物难以生长、生殖。
所以，食品工业常常采用自然干燥（晒干、阴干）或用人工机械干燥生产果干、菜干鱼松、肉松等便于保存的食品。
另外还有冷藏、冷冻保存法，食品罐装法，食品辐射保存法等食品保存方法。
（2）化学的方法：利用经法律认可的各种化学物质保存食品。
如将糖、盐、酒、醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以杀灭微生物或抑制微生物的生长、生殖，达到保存食品的目的。
常用的方法有糖渍保存法、盐渍保存法、酸渍保存法、化学防腐剂保存法、熏制保存法等。
（3）生物的方法：利用某些有益微生物在繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。
自学考试05767食品加工与保藏知识点总结
自学考试05767食品加工与保藏知识点总结食品工艺学绪论一、食品工艺学的内容和任务领会1、食品工艺学的主要任务：A．研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径；B．探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；C．改进食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运输、储存和消费；D．开发新型、方便和特需食品E．以提高食品质量和生产效益为目标，研究合理的食品生产组织、先进的生产方式及科学的生产工艺；F．研究并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案。
掌握2、食品工艺学定义：是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、使用方便的食品的一门科学。
二、食品储藏加工的目的和类型领会3、食品保藏方法的分类： a 、维持食品最低生命活动的保藏方法（主要用于新鲜水果蔬菜的保藏）；b、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻、干制、腌制、熏制、食用化学品保藏等保藏属于此类）；c、运用发酵原理的保藏方法（泡菜和腌黄瓜就是采用此法）；d利用无菌原理的保藏方法（罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等）掌握4、食品保藏学的定义：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防治措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
第一章食品的腐败变质及其控制一、引起食品腐败变质的主要因素及其特性掌握1、引起食品腐败变质的主要因素：a、生物学因素微生物（细菌、酵母菌和霉菌），害虫和啮齿动物；b、化学因素酶的作用，非酶作用（非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化），氧化作用；c、物理因素温度，水分，光；d、其他因素机械损伤，乙烯，外援污染物等。
熟练掌握2、生物学、化学及物理因素引起食品腐败变质的特性：二、食品保藏的基本原理（无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理）领会、3、酶活性对食品品质的影响：掌握4、微生物对食品品质的影响：三、食品保存期限和食品标签领会5、食品保质期和保存期的定义A、食品保存期：也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下食品可以食用的最终日期。
食物储藏知识点总结大全
食物储藏知识点总结大全食物储藏是我们日常生活中不可或缺的一部分，正确的储存食物可以延长食物的保质期，保持食物的新鲜和营养，避免食物变质造成浪费。
以下是关于食物储藏的一些知识点总结，希望可以帮助到大家。
一、食物储藏的基本原则1. 温度食品的储存应根据不同的种类和要求，在适宜的温度下进行。
一般来说，0℃以下能阻碍食物中微生物的生长，可以延长保质期。
蔬菜水果应储存在5～10℃的低温环境中，而肉类则应储存在-18℃以下的冷冻环境中。
2. 湿度食品的存放湿度一般应在50%～70%之间。
湿度过高容易导致食品潮湿发霉，湿度过低则会使食品失水导致变质。
因此，在储存食品时要注意保持适宜的湿度。
3. 光照食品储藏应避免阳光直射，因为日光中的紫外线会影响食品的品质。
一般来说，食品应储存在避光的环境中，以防止食品褪色、氧化、变质。
4. 空气食品储藏时应避免接触污浊的空气或异味，可以使用密封容器或密封袋来保持食品的新鲜。
5. 分类储存不同种类的食品应分开储存，避免食物之间的交叉污染，也可以避免异味相互传染。
二、常见食品的储存方法1. 蔬菜水果蔬菜水果应放在通风透气、湿度适中的环境中。
某些蔬菜如土豆、洋葱等可以放在阴凉、干燥处，而某些水果如苹果、香蕉则需要放在通风透气的地方。
2. 肉类禽类肉类禽类应储存在低温环境中，未食用完的肉类应放在冰箱中保存或冷冻保存。
3. 鱼类海鲜新鲜鱼类应尽快食用，如果不能即刻食用，需要保存在低温环境中。
如果食用后余留，应放在冰箱中保存。
4. 米面类粮食米面类粮食需要储存在干燥、通风的地方，避免受潮发霉。
面粉也可以放在密封容器中保存。
5. 饼干薯片饼干薯片等干货类食品应放在密封袋或密封罐中保存。
6. 方便面速冻食品方便面速冻食品需要放在冷冻室中保存，以保持新鲜。
7. 罐头食品罐头食品应放在阴凉、干燥的地方保存，罐头打开后应尽快食用。
8. 奶制品奶制品需要放在冰箱中保存，尤其是未开封的鲜奶。
9. 蛋类蛋类应放在阴凉、通风的地方保存，避免受潮和污染。
食品保藏知识点
一、填空题（每空1分，共20分）1果胶物质为水果中普遍存在の高分子化合物，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬组织中。
2.冷藏过程中主要控制の工艺条件包括冷藏温度、空气相对湿度和空气の流速等。
3. 食品干燥是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发の过程。
4.目前在工业上应用较成功の膜浓缩主要有以压力为推动力の反渗透和超滤，以及以电力为推动力の电渗析。
5. 食品の辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统.6. 中剂量辐照处理可以使食品中检测不出特定の无芽孢の致病菌，延长食品保质期及改善食品品质等目の，所使用の辐照剂量范围为1－10KGy。
7.在果蔬加工和保藏中，过氧化物酶是最耐热の酶类，常以它の钝化作为热处理对酶破坏程度の指标。
8.静电除菌是利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘の目の。
9. 表面硬化、干缩干裂、热塑性の出现和物料内多孔性の形成都是食品干燥中常见の物理变化。
10.人们常把在溶液中产生过饱和度の方式作为结晶方法和结晶工艺技术分类の依据，将结晶方法分成3种：冷却法结晶、蒸发法结晶、真空结晶法；11. 辐照是一种能量传输过程,根据对物质产生の效应,分为电离辐射和非电离辐射,食品辐照采用の是电离辐射,包括电磁辐射和电子束辐射12.在烟熏腌制品中，酚主要有四种作用：抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有の熏香味促进烟熏色泽の产生。
二、名词解释（每小题2分，共20分）1.高压蒸汽杀菌：利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品の杀菌。
由于杀菌时杀菌设备中の空气被排尽，有利于温度保持一致。
2. 食品の非热杀菌技术：是指采用非加热の方法杀灭食品中の致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求の杀菌技术。
3. 介电常数：指介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场（真空中）与最终介质中电场比值即为介电常数。
4.冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。
食品保存化学知识点总结
食品保存化学知识点总结食品保存是指在食品加工、储存、运输和销售等过程中，采取适当的措施延长食品的保质期和延长食品的保存期限。
为了保持食品的新鲜度、安全性和口感，食品保存化学是至关重要的一环。
通过了解食品保存化学的知识，可以更好地选择食品保存方法，延长食品的保质期，减少食品浪费，保护环境以及减少生产成本。
本文将从食品保存的基本原理、食品的化学变化、常见食品添加剂和食品保存技术等方面进行探讨。
一、食品保存的基本原理食品保存的基本原理是通过控制食品中的微生物、酶和氧气等对食品的影响，延长食品的保质期。
常见的食品保存方法有冷藏、冷冻、干燥、热处理、盐渍、腌制和添加防腐剂等。
1. 冷藏和冷冻冷藏和冷冻是将食品储存在低温环境中，降低微生物的生长速度，延长食品的保质期。
冷藏一般在0~7℃的温度下进行，可以延长鲜肉、蔬菜等食品的保存期限。
冷冻则是将食品储存在-18℃以下的低温环境中，可延长更长时间的保质期。
这是因为低温环境下微生物的生长速度明显减慢，从而延长了食品的保质期。
2. 干燥干燥是通过去除食品中的水分，阻止微生物的生长，延长食品的保存期限。
例如，晒干的水果、蔬菜和肉制品等可以在干燥状态下保存更长时间。
3. 热处理热处理是通过高温杀灭食品中的微生物，延长食品的保存期限。
例如，加热灭菌的罐头食品和瓶装果酱等可以在密封状态下保存较长时间。
4. 盐渍和腌制盐渍和腌制是通过高浓度的盐水和醋等酸性条件，抑制微生物的生长，延长食品的保存期限。
例如，腌制的酸菜和咸菜等可以在盐分和酸性环境下保存较长时间。
5. 添加防腐剂添加防腐剂是通过向食品中添加化学或生物防腐剂，抑制微生物的生长，延长食品的保存期限。
例如，加入硫磺二氧化气等防腐剂的果干食品可以在密封状态下保存较长时间。
以上几种食品保存方法都是通过控制食品中的水分、温度、氧气和微生物等因素，延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和安全性。
二、食品的化学变化食品的化学变化是指在加工、储存和销售等过程中，食品中的营养成分、氧化物、香味物质等发生了化学变化，影响了食品的质量和外观等特征。
食品保藏学食品的化学保藏
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11.复水比[R复]：干制品复水后的沥干重[G复]与干制品复水前的重量[G干]之比12.13.干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯GGR％）＝（干复复100/⨯GGR14.15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移，该过程称之为导湿过程18. 高温低湿空气进入的一端即为热端，低温高湿空气离开的一端即为冷端；19. 湿物料进入的一端即为湿端，干制品离开的一端即为干端。
20. 热空气气流与物料移动方向一致——顺流 21. 热空气气流与物料移动方向相反——逆流22. 逆流干燥: 湿端即冷端，干端即热端 顺流干燥:湿端即热端，冷端即干端23. 逆流: 蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果.. 容易焦化, 干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77℃.最终水分可低于5%24. 顺流: 水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化. 干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式..只用于干制葡萄％）＝（原复复100/⨯G G K ％）＝（干复复100/⨯R R K25.简述食品冷冻干燥的特点: ⑴保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。
适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥⑵冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质,复水性好⑶由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备,投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高⑷一般用在高附加值功能食品成分、生物制品如酶制剂等26.低温保藏的基本原理: 食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法,, 也称为食品的冷冻保藏, 分为两大类: 食品的冷藏贮藏, 冻结贮藏27.呼吸强度：单位生物材料，单位时间内，吸收O2毫升数或放出CO2的毫升数呼吸商：单位生物材料，单位时间内，放出CO2和吸收O2的比例28.冷藏与冻藏: ⑴冷藏: 保藏温度高于冰点，在15~-2℃之间,勇于水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等⑵:冻藏: 在保藏温度下，食品处于冻结状态，-18 ℃或更低差别：微生物具有不同的活性…大多数食品腐败菌在10 ℃以上生长旺盛，但有些微生物在0 ℃以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。
29.食品在冷却冷藏过程中的变化: ⑴水分蒸发⑵冷害⑶串味⑷生化作用⑸脂类的变化⑹淀粉老化糊化⑺微生物增殖⑻寒冷收缩30.食品在低温下不易变质之原因主要有三: ⑴在低温下可抑制微生物之生长和繁殖⑵在低温下食品内原有的酶的活性大大降低⑶在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强31.屠宰后肉的生物变化过程: ⑴肉的成熟过程: ①僵直前期:肌肉组织是柔软的，但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸. ②僵直期: 肌肉硬度增加, 由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬.肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料③解僵期:肌肉间的结缔组织也因酸的作用而膨胀、软化，从而导致肌肉组织重新回软。
香味增加. 肉的持水性逐渐回升⑵肉的腐败: 包括蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖的发酵几种作用动物宰后，由于血液循环的停止，吞噬细胞的作用亦即停止，这就使得细菌有可能繁殖和传播到整个组织中32.食品的冻结: 指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度(一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下)，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体33.食品的冻藏: 就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法34.冻结点: 冰晶开始出现的温度（是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点）食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降35.低共熔点:就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度36.水分冻结率: 指的是食品冻结过程中，在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总量之比。
（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）37.冰结晶最大生成带: 大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1～-5℃的温度范围内冻结,这种大量形成冰结晶曲线温度范围称为冰结晶最大生成带38.冻结曲线: ⑴第一阶段，食品的温度从初温降低至食品的冻结点，这时食品放出的热量是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，所以降温速度快，冻结曲线较陡⑵第二阶段，食品的温度从食品的冻结点降低至-5℃左右，这时食品中的大部分水结成冰，放出大量的潜热(每千克的水结成冰时，放出约334.72kJ的热量)。
整个冻结过程中食品的绝大部分热量在此阶段放出，因此食品在该阶段的降温速度慢，冻结曲线平坦⑶第三阶段，食品的温度从-5℃左右继续下降至终温，此时放出的热量一部分是由于冰的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结冰。
这一阶段的冻结曲线也比较陡峭39.结晶条件:当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。
而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡状态，也就是必须使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷。
因此过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件40.冰结晶的形成和分布: 食品的冻结速度对冰晶体的大小、形状、数量和分布状况影响很大,[[ 动植物组织的水分存在于细胞和细胞间隙,或呈结合状态,或呈游离状态。
当温度降低到食品的冻结点时,那些和亲水胶体结合较弱或存在于低浓度溶液中的部分水分,主要是处于细胞间隙内的水分，就会首先形成冰晶体。
冰晶体附近的溶液浓度增加,与细胞内的汁液形成渗透压力差;同时由于水结成冰,体积膨胀,对细胞会产生挤压作用;再者由于细胞内的汁液的蒸汽压大于冰晶体的蒸汽压,使得细胞内的水分不断地向细胞外转移,并聚积在细胞间隙内的冰晶体的周围。
41.结晶曲线:水的冻结即是结晶的过程,在这个过程中有两种现象发生,一是晶核的形成,一是以晶核为中心的晶体的成长42.食品冻结的变化: ⑴体积的变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，程度较小；⑵水分的重新分布；⑶机械损伤；⑷非水相组分被浓缩43.食品在冻藏中的变化与防止:⑴冻藏食品的重结晶:①重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。
冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因。
②当冻藏温度上升时，细胞内的冻结点较低部分的冰结晶首先熔化，经细胞膜扩散到细胞间隙内③当冻藏温度下降时，这些外渗的水分就在未熔化的冰结晶周围再次结晶，使冰晶体长大④重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度。
波动幅度越大，波动次数越多，则重结晶的现象就越严重⑤因此，即使食品在快速冻结的条件下形成细小均匀的冰结晶，若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，而数量迅速变少，这样会严重破坏食品的组织结构⑥总之，重结晶会使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害44.冻藏食品的干耗和冻结烧: 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的色、香、味和营养价值都变差，这种现象称为冻结烧45.冻藏食品的变色: ⑴脂肪的变色: 这主要是由于鱼体中的脂肪含有的高度不饱和脂肪酸易被空气中的氧所氧化⑵蔬菜的变色:速冻蔬菜在冻结前应进行热烫处理，若热烫处理不够，在冻藏过程中会变成黄褐色。
这种变色是由于未被钝化的多酚氧化酶、叶绿素酶或过氧化物酶所引起⑶红色肉的变色: 金枪鱼在冻藏过程中会发生褐变，这是因为含有2价铁离子的肌红蛋白和氧合肌红蛋白在空气中氧的作用下，氧化生成含有3价铁离子的氧化肌红蛋白。
牲畜的肉也是红色肉，肉类在冻藏过程中的褐变与金枪鱼的褐变是同样的原理⑷鱼肉的绿变:箭鱼的鱼肉在冻藏过程中会发生绿变。
这是由于鱼类鲜度降低时会产生硫化氢，硫化氢与肌肉中的肌红蛋白、血液中的血红蛋白起反应，生成硫肌红蛋白和硫血红蛋白⑸虾的黑变:虾类在冻藏过程中会发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶)在低温下仍有一定的活性，使酪氨酸变成黑色素46.蛋白质溶解性下降控制方法: ⑴采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结，保持冻藏库温度控制，避免贮运温度波动。
⑵采取食品表面镀冰。
⑶采用特低的冻藏温度、镀冰或密封。
⑷加入抗坏血酸作为抗氧化剂，或者糖浆等减少与氧接触的机会47.回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程48.解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程49.回热的目的：防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质…为了保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键的问题是要求与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度必须始终低于冷藏食品的表面温度。