食品保藏学

属于这类保藏方法的主要有：冷冻保藏、干制保藏、 腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏及采用改性气体包 装保藏等。
(3)运用发酵原理的食品保藏方法
这是一类通过培养有益微生物进行发酵活 动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件， 以延缓食品腐败变质的保藏措施。
原理：利用乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发 酵的主要产物有机酸(有时还包括细菌素)和乙 醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持 食品的品质。
某些细菌如产芽孢细菌非常耐热：肉毒杆菌在中性 环境下，100℃加热数小时有时还不能完全被杀死。
耐热性细菌在土壤中存在较多，因此对于土壤中生 长的食品原料，在加热时要特别注意。
酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；而 在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；在pH值5.0左右的 微酸性环境中生长发育良好。 霉菌：霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育，在 富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。无氧的环境可抑 制其侵害，水分含量在15％以下，可抑制其生长发育。
止、减缓本身所固有的酶的作用，具有特殊性。
食品保藏 的目的
异地销售
季节调节 战略贮备
旅游 避免食物资源 的无谓浪费
2.2 食品储藏加工的类型 (1)维持食品最低生命活动的保藏方法
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
养料
组织内的各种化学反应只 能向分解方向进行，不再 合成。
维持食品最低生命活动的保藏方法的实 质就是采取措施使水果、蔬菜的新陈代谢活 动维持在最低的水平上，这样能在较长时间 内保持它的天然免疫性，抵御微生物的入侵， 延缓腐败变质，从而延长它们的保存期。
食品保藏不仅仅针对食品产后的流通和贮存过 程，而且包括整个食品加工全过程。
2 食品储藏加工的目的和类型 2.1 食品保藏的目的
食品在流通中质量呈逐渐下降的趋势，与其他物质相比，食品 更容易腐败变质。
动物
人类的食物
植物
水、营养 物质
酶
动植物组织
食品中的大分子物质降 解为小分子物质，引起 食品腐败、霉变和“发 酵”等各种劣变现象， 从而使食品的质量急速 下降 。
（2）同种保藏技术中不同技术手段之间的发展亦不平衡，如：
罐藏法中金属罐和玻璃罐应用技术的发展缓慢，通热风干燥技术的发展处于相对停滞状态，而 喷雾干燥和冷冻干燥技术的发展却非常迅速。
总之，只有那些能适应现代化生产需要，能为人类提供高 质量食品，并且具有合理的生产成本的食品保藏技术才能获得 较快发展。
《北山酒经》中记载了瓶装酒加药密封煮沸后保藏的 方法，似乎可以看作是罐藏技术的萌芽。
食品加工的一些最早形式是干制食品，利用太阳能将产品中 的水蒸发掉。第一个用热空气干燥食品的例子大约是1795年出现 在法国。
冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天 然界中存在的冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化 冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰 点之下的冷冻技术。
1.2 食品保藏与食品加工的关系
1.1.1 食品的概念 人们常根据自己的饮食习惯和爱好及其他
特殊需要，利用各种动植物原料，经过不同配 制和各种加工处理，制成形态、风味、营养价 值和功能性质等各不相同的花色品种繁多的加 工品。这些经过加工制作的食物被统称为食品。
1.1.2 食品保藏与食品加工的关系 狭义: 食品保藏是与食品加工相对应而存在的。 广义: 保藏与加工是互相包容的。
时控制影响食品品质稳定性的多个因素。
3.2.2 食品保藏技术发展不平衡
（1）不同食品保藏技术之间的发展不平衡，如：
罐藏技术的发展陷入困境。与此相反，食品低温保鲜技 术逐渐占据了食品工业的主导地位。目前，全世界的冷冻食品 正以年平均20%的增长速度持续发展，预计未来的10年内，冷 冻食品的销售量将占全部食品销售量的60%以上。
微需氧微生物仅需少量的氧就能生长，如乳酸杆菌(Lactobacilli)。
兼性厌氧微生物在有氧和无氧的环境中都能生长，如大多数酵母菌、细菌 中的葡萄球菌属等。
厌氧性微生物如肉毒梭状芽抱杆菌(Clostridium botulinum)，能在无氧 的低酸性(pH值＞4.6)环境中生长发育并产生毒素，引起食物中毒。
食品种类虽然很多，若作为商品应符合下述各项要求： （1）外观 （2）风味 （3）营养和易消化性 （4）卫生和安全性 （5）方便性 （6）耐贮藏性
因此，食品保藏技术发展到今天，为了提高食品
的耐藏性和品质质量，食品保藏技术常常并不是单独
控制影响食品品质稳定性的某一因素、采用某一单独
的单元操作，而是考虑各种保藏技术的综合应用，同
在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高， 既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持 色、香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研 究愈来愈多，并有一些已投入应用。
非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。 非热物理杀菌优点： （1）不需要向食品中加入化学物质，因而避免了食品中 残留的化学试剂对人体的负面作用； （2）同时更好地保持食品的自然风味，甚至改善食品的 质构（如超高压杀菌用于肉类和水产品类，提高了肉制品 的嫩度和风味）。 非热物理杀菌技术主要有：辐射杀菌、紫外线杀菌、超 高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、微波杀菌、感应电子杀菌、 磁力杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌。
3.2.3 提供高质量食品的保藏技术发 展迅速
食品保藏技术的所有进展都具有一个类似或共同的 起因，即既要获得或维护产品的安全性，又要保持食品 良好的风味、外观和营养价值。
在食品干制技术方面，由于真空（冷冻）干燥等干 燥技术近年来得到了飞速的发展。
冷冻干燥目前可广泛用于加工畜禽水产制品、水果 蔬菜制品、调味品、咖啡、蛋白及生物制品等。在日本， 消费市场的脱水类食品中，冻干产品已占49%的份额； 在美国，有50%生产咖啡和茶的工厂采用冻干方法生产， 全美方便食品中冻干食品占40-50%；在欧洲各国，冻干 咖啡占全部速溶咖啡的40-70%。国际上冻干食品的生产 已向自动化工业化方向发展，生产规模越来越大。
主要因素
内在因素：主要包括食品自身的酶作 用以及各种理化作用的影响。
1.1 生物学因素 1.1.1 微生物
（1）微生物引起食品腐败变质的特点 细菌：在大多数情况下，食品变质主要是细菌引起
的。细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由 于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭 或异味的结果。这种现象尤其容易在无空气(氧)的状 态下发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。
在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到 人们的欢迎。
速冻食品早在1928年就已在美国出现，但生产发展 十分缓慢。
直到1945年美国才成立了速冻食品生产者协会。 1960年以后，国际上速冻食品工艺与设备不断发展 改进。 近年来，速冻食品工业成为当今世界发展最快的食 品工业，平均每年以20～30%的速度增长，超过任何一 种食品。 此外，在国外为了更好地保持冻制品的品质，冻藏 温度亦由-18℃～-20℃趋向温度更低的-30℃。
19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时 发明了巴氏消毒法； 1885年，Roger首次报道了高压能杀死细菌； 1899年Hite首次将高压技术应用于保存牛奶； 1908年出现了化学品保藏技术； 1918年出现了气调冷藏技术； 1943年出现了食品辐照保藏技术、冻干食品生产技术等 等。
水分：
水分对微生物的生长发育产生影响，但 严格地说，决定性的影响因素并不是食品的 水分总量，而是其自由水分。
生物体脱离植株或被屠宰之后就 不能再从外界获得物质来合成自 身的成分，合成已告结束，但是 分解并没有停止 。
食品内部各种各样的化学变化和 物理变化
水分散失或
蛋
干燥食品吸
白
附水分
质
变
性
淀
脂
维
色
粉
肪
生
素 … 甚至产
老
酸
素
分
生有毒
化
败
氧
解
物质等
化
食物保藏不仅要防止外界微生物和环境对食物品质的影响，同时还要防
(2)影响微生物生长发育的主要因子 pH值 细菌、酵母菌和霉菌的生长发育程度与pH值的关系见图 1—1。
微生物的耐酸性：霉菌＞酵母菌＞细菌
大多数细菌，尤其是病原细菌，易在中性至微碱 性环境中生长繁殖，在pH值4.6以下的酸性环境中， 其生长活动会受到抑制。霉菌和酵母菌则一般能在酸 性环境中生长发育。
这类保藏方法主要包括：冷藏法、气调法等。
(2)抑制变质因素的活动的方法
食品中的微生物和酶等主要变质因素在某些物理和化 学因素(如低温、高渗透压、防腐剂等)的作用下会受到 不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内得以 保持。但是，这些因素的作用一旦消失，微生物和酶的 活动迅即恢复，食品仍会迅速腐败变质。
食品保藏学
教材：食品工艺学导论
绪论
• 概述 • 食品储藏加工的目的和类型 • 食品保藏的历史和发展
1 概述 1.1 食品保藏学的概念
保藏学
金属材料
衣 物
木材、木 制家具
艺术品 食品
食品保藏学是一门运用微生物学、生物化学、 物理学、食品工程等各方面的基础理论和知识， 专门研究食品腐败变质的原因，并提出合理、 科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供 理论基础和技术基础的学科。
利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破 仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食 品。这些资金促使法国人尼古拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌 技术。1809年，尼古拉·阿培尔（Nicolas Appert）将食品加热后 放入玻璃瓶中加木塞塞住瓶口，并于沸水中煮一段时间后，取出 趁热将塞子塞紧，再用蜡密封瓶口，制造出了真正的罐藏食品， 成为现代食品保藏技术的开端。从此，各种现代食品保藏技术不 断问世。