食品保藏学重点
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
食品保藏原理复习重点整理
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
食品保藏学知识点总结
食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。
3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。
②食品中酶催化引起的酶促反应。
③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。
④微生物在食品中活动引起的多种变化。
⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。
⑥食品因相变而引起的变化。
5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。
②维持食品最低生命活动的保藏方法。
③利用无菌原理的保藏方法。
④利用生物发酵保藏的方法。
第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。
②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。
③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。
④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。
2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。
②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。
③抗坏血酸褐变作用。
3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。
4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。
食品保藏复习重点
1.食品的腐败变质与引起食品变质腐败的主要因素食品变质腐败主要因素：生物因素（主要是微生物，害虫、鼠类）化学因素（包括与食品变质相关的酶、变色反应、氧化作用、化学保藏剂）物理因素（包括温度、湿度、气体成分、光照、射线等）其他因素（包装、原料的质量状况、储藏与加工技术）（具体的内容涉及到第一章的所有内容。
）2.果蔬的特征及果蔬中的微生物果蔬特征：果蔬采收以后，仍是有生命的有机体，在储藏运输过程中仍在进行着各种生理活动。
果蔬的储藏主要是在保持果蔬生命的前提下，尽可能地降低果蔬的生命活动。
果蔬中的微生物：病原菌主要是真菌和细菌，除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病，采后储运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大。
引起水果变质的微生物有：苹果中主要有扩张青霉、交链胞霉、镰刀霉属、黑曲霉、苹果枯腐病霉等；梨中主要有灰绿葡萄孢菌、梨轮纹病菌、黑根霉等；葡萄中主要有灰绿葡萄霉等；柑桔中主要有白色青霉、绿青霉、柑桔褐色蒂腐病菌、柑桔茎点霉等。
引起蔬菜变质的微生物主要是：番茄中主要有番茄交链孢霉、蓖麻疫霉、黑根霉、马铃薯疫霉、茄绵疫霉、镰刀霉属等；胡萝卜、白菜中主要有欧氏杆菌等。
3. 果蔬呼吸强度、呼吸跃变、乙烯与果蔬成熟、衰老的关系（1）呼吸强度：在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示；单位为CO2/O2 mg/(kg•h),是衡量呼吸作用的一个重要指标。
呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗的越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命（2）呼吸跃变：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降,开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果蔬衰老死亡（3）跃变型果实:如苹果、香蕉、芒果、番茄、杏、桃、猕猴桃、无花果、番石榴等。
非跃变型果实:无呼吸跃变形象，如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。
(4)乙烯与果蔬成熟、衰老的关系乙烯是致熟因素，促进果蔬成熟和衰老。
食品保藏重点
第一章绪言1．食品保藏学：运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
2．保质期：也称最正确食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。
3．保存期：指在食品开始储藏后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。
也称推荐最终使用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。
4．食品保藏与食品加工的关系：狭义: 食品保藏是与食品加工相对应而存在的，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。
广义: 保藏与加工是互相包容的，食品加工的目的是保藏食品，而为了到达保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。
5．影响食品保存稳定性的因素：内：食品的抗病能力、加工方法与有效性、包装类型和方式；外：环境温度、相对湿度、气体成分。
6．食品保藏方法的类型：罐藏、气调保藏、低温保藏、辐射保藏、腌制和烟熏、化学保藏、干制保藏。
7．引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应和降解、脱水。
8．食品保藏的原理：〔1〕对微生物的控制：①减少微生物的污染〔清洁〕；②缩短收获与消费的时间间隔；③利用有生命物质的天然免疫力抑制微生物的侵害〔低温、流通空气、气调、真空、涂保鲜膜、辐射、负氧离子钝化酶〕；④抑制微生物的生长繁殖〔降低游离水、抑制剂、降低氧分压〕；⑤除去食品中的微生物〔利用加热、微波、辐射、高压、臭氧杀菌和过滤除菌等方法使微生物菌数降至长期储存所允许的最低限度〕；⑥利用有益微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖。
〔2〕对酶的控制——加热处理、控制PH值、控制水分活度。
〔3〕其他：可以根据其引起食品变质的原因和机理，采取相应的工艺措施，以到达食品长期保藏的目的。
第二章罐藏1．食品罐藏：将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。
食品保藏学复习资料
食品的冷链流通：指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统。
呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。
指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg？h）完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。
采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。
气调贮藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。
生理性病害（果蔬的生理失调）：是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
创伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
食品保藏学期末重点考试试题
食品腐败变质的原因微生物：如果保存不当，食品易被微生物污染，进而导致腐败变质酶：由于酶的作用，特别是由于氧化酶类，水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反响。
造成食品色.香.味和质地的变化。
食品褐变：由于果蔬中多酚氧化酶的作用，在有氧条件下，邻位的酚淼化为醍，醍很快聚合成为褐色素而引果蔬组织褐变由于加热和长期贮藏常发生非酶褐变导致肉品、果蔬发生黑变。
氧化作用：当食品中含有较多的不饱和脂肪酸及维生素等不饱和化合物，且在贮藏、加工及运输等过程中又经常与空气接触时，我化作用将成为食品变质的重要因素。
害虫和鼠类：它们排泄的粪便，分泌物，遗弃的皮壳和尸体会污染食品，甚至传染疾病，因而使食品的卫生质量受损食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温和冰冻状态，阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到短期和长期保藏的过程。
食品在冻结点以上的低温称为冷藏，在冻结点以下的低温称为冻藏。
食品冷却的目的：及时抑制食品中的微生物的生长繁殖和生化反响，较好的保持原有产品品质，延长食品保质期。
食品罐藏：就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大局部微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，借以获得在室温长期贮存的保藏方法。
罐头食品的特点：食用方便贮存期长受外界变化影响小易消化，但品质不及新鲜食品品质不比新鲜食品消耗包装容器本钱高。
罐藏食品的优点：罐藏技术与保藏加工于一体，生产的罐藏食品具有无可比较的优点。
随时随地，开罐即食。
四季果蔬，均衡享用。
物理灭菌，卫生健康。
一朝购入，三餐休闲。
罐藏食品的工艺流程：原料预处理……装罐预封……排气……密封……杀菌……冷却……包装……成品t容器消毒罐藏原料的预处理：挑选，清洗，去皮，修整，烫漂灭酶，烹调装罐和预封要求：迅速及时；必须留有适当的顶隙定量准确；搭配均匀：严格防止夹杂物进入罐内；热装时的温度要到达要求罐藏容器的性能要求：①对人体无害：罐藏容器的材料于食物直接接触，它们相互不应起化学反响，不致危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味。
食品保藏学 期末复习
食品保藏学期末复习食品保藏学期末复习1、果蔬在进入冷库冷藏前应先进行冷却，说说冷却的目的及方法。
快速冻结和慢速冻结如何划分？简述冻结时间对食品品质的影响？画出纯水的冻结曲线，并标注其冻结点、过冷点和最终温度。
加热目的：为了及时地掌控食品物料的品质，缩短其冷藏期。
加热方法：强制性空气冷却法，真空加热法，水冷却法，冰冷却法。
查封分割：快速查封的查封界面不已连续、查封过程中食品物料内部的水分迁移太少，构成的冰结晶细小而且原产光滑；慢速查封可能将产生已连续的查封界面，查封过程中食品物料内部存有显著的水分迁移，构成的冰结晶粗壮而且原产不光滑。
冻结时间对食品品质影响：一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。
原因：①速冻形成的冰结晶细小而且均匀②冻结时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也短③还可以将食品物料的温度迅速降低到微生物的生长活动温度以下，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响④食品物料迅速从未冻结状态，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分互相接触的时间也显著减少。
2.食盐、食糖对微生物细胞有何影响？食盐：水解促进作用、离子水化的影响、毒性促进作用、对酶活力的影响、盐液中高热的影响。
食糖：降低介质的水分活动、减少微生物生长活动所能利用的自由水分、参透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动。
3.呼吸跃变的概念？那些就是跃变型果蔬和非跃变型果蔬？果蔬展开熟成时，乙烯对跃变型果蔬和非跃变型果蔬促进作用有何区别？概念：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的升降情况。
支独秀变型：产品栽种后，体温强度逐渐上升，而后快速下降，并发生高峰，随后快速上升，高峰时期品质最佳。
苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等非跃变型：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。
杨桃，樱桃，葡萄，枇杷，秋葵，豌豆，菠萝，龙眼，柑橘类，橄榄，西瓜，等区别：（1）对呼吸跃变型：推动稍甜果实高峰提早到来在促进作用阀值以上，乙烯浓度大小对体温高峰值并无显著影响，对果实影响只有一次。
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最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。
在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。
一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。
导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。
增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。
脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。
呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。
呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。
O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。
当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。
快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。
他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。
同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。
放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。
或称之为放射性核素。
一般可以放射a,β+，β=，r 射线。
1、影响食品稳定的主要因素影响食品保存稳定性的因素包括内在因素和外在因素内在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。
2、简述食品保藏的基本原理导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。
3、说明镀锡薄钢板的结构。
五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜；4、简述二重卷边的结构。
（1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。
5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。
低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃；原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。
食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。
酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。
6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴范围内耐热性最强，pH 值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
3.食品的化学成分a.糖b.食品中的脂肪c.食品中的盐类d.蛋白质e.食品中的植物杀菌素7、简述低温防腐的基本原理。
（1）低温对酶活性的影响：酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。
酶的活性和温度有密切的关系。
大多数酶的适宜作用温度为30-40°C。
动物体内的酶需要稍高的温度。
植物体内的酶需要稍低温度。
在最是温度点，温度升高或降低，酶的活性均下降。
低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍然可引起食品的变质。
（2）低温对微生物的影响（3）低温对其他的变质因素的影响温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品经过长期储藏，其质量仍然有所下降。
因此，采用的储藏温度与食品的储藏寿命密切相关。
8、干耗的定义、原因、危害、防止办法？定义：失水干燥而导致食品质量的损失称之为干耗。
原因：食品在冷却，冷藏过程中，不仅温度下降，而且当冷空气中水分的蒸汽压低于食品表面水分蒸汽压时，食品表面的水分就会向外蒸发，使食品失水干燥。
危害：重量减少，经济损失，出现凋萎现象，品质下降防止：提高空气水分蒸汽压，减少食品与空气温差，减少冷却时间9、冷藏食品回热技术的关键是什么？必须使与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度始终低于冷藏食品的表面温度，否则食品表面就会有冷凝水出现10、冻藏食品的T.T.T概念的含义及实际应用意义。
含义：冻结食品的可接受性和冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量在冷链中食品的品质变化，可根据不同的环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的储存年限。
意义：常用感官评价配合理化指标来测定，通过感官评价能感知食品品质的变化。
冻结食品从生产到消费的时间长短不能说明冻结食品的质量。
从TTT概念可知，如果将冻结食品处于不适宜的温度下流通，冻结食品的质量就会很快的下降，因此，冻结食品不能以生产日期作为品质判断的依据，而应该在各个环节处于适当的低温下。
11、简述食品干制的原理。
干燥过程是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面，而热则从表面传到食品内部。
12、干制对食品品质有何影响?物理性质的影响：①干缩、干裂②表面硬化③物料内多孔性的形成④溶质迁移现象化学性质的影响：①营养成分：①碳水化合物②脂肪③蛋白质④微生物②色泽③风味15、简述保鲜剂的作用及类型。
作用：减少食品的水分散失②防止食品氧化③防止食品变色④一直生鲜食品表面微生物的生长⑤保持食品的风味不散失⑥增加食品特别是水果的硬度和脆度⑦提高食品的外观可接受性⑧减少食品在储运过程中的机械损伤。
类型：①类脂②蛋白质③树脂④碳水化合物⑤甲壳素类16、阐述食品腌渍保藏的基本原理。
（1）溶液的扩散：扩散是在有浓度差存在的条件下发生的。
扩散的推动力是浓度差，物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。
不同种类的腌渍剂，在腌渍过程中的扩散速率各不相同。
如糖液扩散速率：葡萄糖＞蔗糖＞贻糖中的糊精。
（2）渗透：渗透是指溶剂从低浓度处经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程在食品腌渍过程中，食品组织外的腌渍液和组织内的溶液浓度会借溶剂渗透和溶质的扩散而达到平衡。
腌渍过程其实是扩散与渗透相结合的过程。
18、食盐作为常用腌渍剂，为何具有防腐效果？食盐的防腐作用是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。
5%的氯化钠溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10%的氯化钠溶液对大部分细菌有抑制作用，一些嗜盐菌在15%的盐溶液中仍能生长。
①食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。
②食盐能降低食品的水分活度。
③食盐溶液对微生物产生一定的生理毒害作用。
④食盐溶液中氧含量降低。
19、腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？食盐的纯度：盐制过程中所用的食盐质量直接决定了产品的质量好坏。
腌制中使用的食盐应为精制盐，以保证肉制品咸味纯正，不苦，不涩。
通常为了避免食盐中的微生物污染可在使用前预先将盐液煮沸杀菌，过滤，冷却后使用。
食盐的用量：应该根据制品的种类，环境条件等确定，为避免腌制过程中腐败变质，一般用盐量为7%，盐水含量25%。
温度的控制：温度高有利于腌制的进行，但是由于微生物的存在，太高的研制温度将会引起微生物，尤其是嗜盐微生物的大量繁殖，从而导致腌制肉制品的腐败。
利用低温控制微生物的繁殖是一个很好的办法。
20、试述发酵对食品品质的影响。
①提高营养价值：微生物作用后，蛋白质，脂类，糖类分解产生多种营养素，产生大量的益生菌。
②改善食品的风味和香气：产生良好风味的呈味成分和香气成分，使之更具有吸引力。
③改变食品的组织质构：例如：面包（蜂窝状）和干酪（许多小孔）④改变色泽：肉发红；蔬菜变色21、熏烟的主要成份及其特点。
熏烟由水蒸气；气体；液体和微粒固体组合而成的混合物，其成分因燃烧温度，燃烧条件，形成化合物的氧化变化及其他因素的变化而异。
最重要的成分：酚；有机酸；醇；羰基化合物；烃和一些气体；1酚类物质：抗氧化剂作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用；2醇类物质：醇类对色香味并不起作用，仅成为挥发性物质的载体，为其他有机物的挥发性创造了条件。
3有机酸：聚集在制品的表面，呈现一定的防腐作用，酸对肉制品表面蛋白质的凝结起重要作用4羧基化合物：对烟熏制品的色泽，滋味，气味的影响5烃基化合物：含量相当低，其中苯并花和二苯并蒽是致癌物质对肉制品有呈色作用6气体物质：气体物质很多，其中C0 C0213、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？原因：主要为地域温度和湿度原因而导致的水分活度不同。
北方的气候较为干燥，，全年少雨；而南方气候较为温和，雨水较多，相比而言，更为潮湿。
紫菜是吸湿性很强的食物，导致水分活度大，引起霉变。
水分活度大，适合霉菌的生存，一般达到0.7就能生存。
措施：采用密封包装；包装内加干燥剂；包装车控制温度和湿度；干燥低温冷藏；脱氧剂；隔温包装；彻底杀灭其中导致霉变的微生物；14、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？食品防腐剂只是来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
只是在有限时间内保持食品原来的品质状态，即使加了足量防腐剂，依然出现胀袋和腐败，可能是因为榨菜贮藏期已超过防腐剂的有效期限或防腐剂添加前榨菜中已有腐败变质的产物。
控制方法：在有效期内食用方便榨菜，再加防腐剂之前，进行灭菌处理，达到无菌；真空包装；商业灭菌。
17、在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？15%-20%盐浓度时，绝大多数微生物停止生长。
就鱼果肉来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃下进行；食糖本身对微生物无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。
低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖分更好的渗透到果蔬中。
另外，相同浓度的糖溶液和盐溶液，由于所产生的渗透压不同，因此对微生物的抑制作用也不同，一般而言，蔗糖浓度比食盐大六倍，才能达到与食盐相同的抑制微生物的效果。