食品保藏学食品的化学保藏
合集下载
7食品的化学保藏
介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。
杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。
亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
第七章 食品的化学保藏
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
杀菌作用： 3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌； 0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄 球菌；
3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。 抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。 一般用于面包、糕点、干酪等制品； 安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的 最大用量为5g/Kg。
当脱氧剂随食品密封在统一包装容器中时，能通过化学反应
吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，并生成稳定化合物，
从而防止食品的氧化变质；同时利用所形成的缺氧条件也能
有效防止食品的霉变和虫害。 脱氧剂不直接添加到食品中，不会对食品产生污染。
第七章 食品的化学保藏
常用的脱氧剂：特制铁粉 组成：特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和 填充剂；特制铁分为主要成分。褐色粉末； 脱氧机理：特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生 成稳定的氧化铁 特制铁粉的脱氧量：1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g 的氧；
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
三 化学保藏剂的使用问题
•第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限
制。
•第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在
食品加工与保藏原理基本概念：第九章 食品的化学保藏
食品加工与保藏原理基本概念
第九章食品的化学保藏
1.化学保藏
就是在食品生产和储运过程中使用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
2.防腐剂
广义
凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂，也称抗菌剂。
狭义
狭义的防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中的化学物质。
不包括有防腐作用的调味品，如食盐、糖、醋、香辛料等。
3. 生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取的物质，也称天然防腐剂，是食品防腐剂开发的主要方向。
4.食品抗氧（化）剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
5.脱氧剂又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），是一类能够吸除氧的物质。
食品保藏学食品的化学保藏
pH值
山梨酸
苯甲酸
丙酸
3
98
94
99
4
86
60
88
5
37
13
42
6
6
1.5
6.7
7
0.6
0.15
0.7
各种酸型防腐剂的适用pH条件为：苯甲酸<4.5～5；山 梨酸<5～6；丙酸<5～6。
2021/1/17
6.2.1.1 山梨酸类
• 山梨酸类包括山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙等。 • 山梨酸不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾、
2021/1/17
• 山梨酸属不饱和六碳酸，山梨酸钾分子式C6H7KO2，相 对分子质量150.22，结构式为： CH3—CH=CH—CH=CH—COOK
• 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶 体粉未，无臭味或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐 色，对光、热稳定，熔点270℃（分解），其1%溶液的 pH为7～8。
NaHCO3溶液中，使用不方便，且有刺激性，一般不常用； • 山梨酸钙因FAO/WHO规定其使用范围小，也不常使用； • 山梨酸钾则没有上述缺点，易溶于水、使用范围广，常用
于饮料、果脯、罐头等食品中。
– 山梨酸及其盐类在人体内能参加正常的新陈代谢，可视做食品的 成分之一，是迄今为止国际公认的最好食品防腐剂。
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
食品化学保藏
二丁基羟基甲苯：白色结晶， 无臭 、 无味 ， 二丁基羟基甲苯：白色结晶 ， 无臭、 无味， 溶于 乙醇、 豆油 、 棉籽油 、 猪油 ， 不溶于水和甘油 ， 乙醇 、 豆油、 棉籽油、 猪油， 不溶于水和甘油， 热稳定性强， 热稳定性强 ， 对长期储藏的食品和油脂有良好的 抗氧化效果， 基本无毒性 ， 抗氧化效果 ， 基本无毒性， 在食品中最大添加量 为0.2g/kg； g/kg； 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶， 无臭 ， 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶 ， 无臭， 略带 苦味， 易溶于醇 、 丙酮 、 乙醚 ， 苦味 ， 易溶于醇、 丙酮、 乙醚， 而在脂肪和水中 较难溶解。PG热稳定性强， 较难溶解。PG热稳定性强，但易与铁离子作用生 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性， 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性，遇 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。
第九章 食品化学保藏
化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生 物引起的食品腐败变质，还包括了防止或 延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变 质。 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不 同，大致可以分为3 同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化 剂和保鲜剂。
化学保藏应用的限制
添加到食品中的化学制品必须国家标准允许； 在用量上受到限制； 只能在一定时期内防止食品变质； 掌握化学保藏机添加的时机。
消毒灭菌剂
常用的库房消毒剂为漂白粉、 过氧乙酸和硫磺 。 常用的库房消毒剂为漂白粉 、 过氧乙酸和硫磺。 储藏室内环境空气也需消毒， 储藏室内环境空气也需消毒 ， 常见的消毒剂为氯 气 、 亚硫酸氢钠、 二氧化硫。 对于果蔬来说， 最 亚硫酸氢钠 、 二氧化硫 。 对于果蔬来说 ， 常用的消毒灭菌剂有托布律、 苯来特 、 多菌灵 、 常用的消毒灭菌剂有托布律 、 苯来特、 多菌灵、 大蒜素等。 大蒜素等。 托布律、 多菌灵、 托布律 、 多菌灵 、 苯来特对各种真菌有较好的抑 制 、 灭菌作用， 但对细菌无效。 大蒜素对真菌和 灭菌作用 ， 但对细菌无效 。 多种细菌有杀伤力， 特别是细菌 ， 多种细菌有杀伤力 ， 特别是细菌， 大蒜素对人体 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。
食品的化学保藏
2020/12/6ຫໍສະໝຸດ 14第一节 防腐剂
食品防腐剂的基本条件：食品添加剂 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对
人体无害； 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食
品的质量及风味； 添加于食品后能被分析鉴定出来
2020/12/6
15
第一节 防腐剂
除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求： ①少量使用就能达到防腐要求； ②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； ③热敏性不能太强，否则受热易分解失效； ④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对
2020/12/6
23
常用的化学防腐剂：
山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）Gooding（1645） 抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并
与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏， （使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而 达到抑菌和防腐的要求 270℃分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效 pH<5.0～6.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强； 而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。
2020/12/6
4
介绍
防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在 粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其 加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用
今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大 的发展，这是因为随着食品的长期储存，长途运输 的发展，以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产 毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等 对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食 品的防菌、防霉采取更为有效的措施
2020/12/6
21
常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基
食品加工中的化学保藏
特性
抑制霉菌和细菌的生长繁 殖，延长食品保质期。
使用注意事项
应严格控制使用量，避免 对人体健康造成影响。
抗氧化剂
种类
丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)、没 食子酸丙酯(PG)等。
特性
防止或延缓食品氧化，提 高食品稳定性。
使用注意事项
过量使用可能对人体造成 不良影响，应按照规定使 用。
控制微生物污染
抗菌剂可以杀灭或抑制食品中的微生物生长，控 制微生物污染，防止食品腐败变质。
预防食物中毒
抗菌剂可以降低食品中微生物的含量，预防食物 中毒的发生。
提高食品安全性
抗菌剂的使用可以大大提高食品的安全性，保证 消费者的健康。
酸度调节剂在食品加工中的应用
调节食品酸度
酸度调节剂可以调节食品的酸度，改善食品的口感和风味。
微生物发酵产物
通过微生物发酵产生的天然防腐剂，如乳酸菌、酵母提取 物等，具有抗菌和保鲜作用。
动物提取物
如壳聚糖、鱼蛋白等动物来源的天然防腐剂，具有抗菌、 抗氧化和保鲜作用。
化学保藏与其他保鲜技术的结合
01
冷链物流
结合低温冷藏和化学保藏技术，确保食品在整个供应链中保持新鲜和安
全。
02
辐照处理
利用放射性射线对食品进行杀菌和保鲜处理，与化学保藏物质结合使用，
评估内容
评估化学保藏剂的急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性以及对人体健 康的影响，同时考虑其在食品中的残留量。
评估标准
根据国际食品法典委员会（CAC）和各个国家的食品安全法规制定相 应的评估标准。
化学保藏的风险分析
1 2
风险来源
食品化学保藏剂可能存在的风险主要来源于其成 分的毒性、残留量以及对人体健康的长期影响。
第六章食品的化学保藏
不能在人体内因分解或反应形成对人体有 害得物质。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
9
第二节 食品防腐剂及其应用
一、防腐剂得作用和特点
定义:防腐剂就是指能抑制微生物引起得 腐败变质、延长食品保存期得一类食品添 加剂,有时也被称为抗菌剂。
其主要作用就是抑制食品中微生物得繁 殖。
第六章食品的化学保藏
食品化学保藏得优点: 简便易行;经济实用
使用中需要注意得几点: 用量上受到限制 化学保藏剂添加得时机要恰当 化学保藏剂得使用并不能改善低质食 品得品质
二、食品添加剂及其使用 1、定义
根据中华人民共和国《食品卫生法》,食 品添加剂指得就是:为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺得需要而加入 食品得化学合成或者天然物质。
植物提取物
植物中具有抗菌活性得物质主要有四大 类:植物抗毒素类、酚类、有机酸和精油类。
第三节 抗氧化剂
含有脂类物质得食物在光线、热、氧气 等作用和长时间贮藏得条件下会发生变质。 变质得主要原因就是氧化反应和氧化产物 得降解导致营养价值和感官品质得下降。
使用抗氧化剂来控制氧化进行就是一个 很重要也很有效而且经济实用得方法。
苯甲酸结构式
➢ 抗菌机理
目前认为主要就是干扰微生物细胞膜得 通透性,导致底物传递以及电子传递系统得 氧化磷酸化作用脱节,进而引起细胞新陈代 谢紊乱而死亡。
对微生物有强烈得毒性,但其钠盐得毒性 则很低。
C6 H 5COOH CH 2 NH 2COOH C6 H 5CONHCH 2COOH H 2O
苯甲酸
甘氨酸
马尿酸
苯甲酸得衍生物,通常情况下,苯基烷酸烷 基支链越长,其防腐能力越强。
这类防腐剂得抑菌机理与苯甲酸类似,都 就是使微生物呼吸系统酶和电子传递系统 得酶活性受到抑制,并破坏微生物细胞膜结 构,达到防腐作用。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
9
第二节 食品防腐剂及其应用
一、防腐剂得作用和特点
定义:防腐剂就是指能抑制微生物引起得 腐败变质、延长食品保存期得一类食品添 加剂,有时也被称为抗菌剂。
其主要作用就是抑制食品中微生物得繁 殖。
第六章食品的化学保藏
食品化学保藏得优点: 简便易行;经济实用
使用中需要注意得几点: 用量上受到限制 化学保藏剂添加得时机要恰当 化学保藏剂得使用并不能改善低质食 品得品质
二、食品添加剂及其使用 1、定义
根据中华人民共和国《食品卫生法》,食 品添加剂指得就是:为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺得需要而加入 食品得化学合成或者天然物质。
植物提取物
植物中具有抗菌活性得物质主要有四大 类:植物抗毒素类、酚类、有机酸和精油类。
第三节 抗氧化剂
含有脂类物质得食物在光线、热、氧气 等作用和长时间贮藏得条件下会发生变质。 变质得主要原因就是氧化反应和氧化产物 得降解导致营养价值和感官品质得下降。
使用抗氧化剂来控制氧化进行就是一个 很重要也很有效而且经济实用得方法。
苯甲酸结构式
➢ 抗菌机理
目前认为主要就是干扰微生物细胞膜得 通透性,导致底物传递以及电子传递系统得 氧化磷酸化作用脱节,进而引起细胞新陈代 谢紊乱而死亡。
对微生物有强烈得毒性,但其钠盐得毒性 则很低。
C6 H 5COOH CH 2 NH 2COOH C6 H 5CONHCH 2COOH H 2O
苯甲酸
甘氨酸
马尿酸
苯甲酸得衍生物,通常情况下,苯基烷酸烷 基支链越长,其防腐能力越强。
这类防腐剂得抑菌机理与苯甲酸类似,都 就是使微生物呼吸系统酶和电子传递系统 得酶活性受到抑制,并破坏微生物细胞膜结 构,达到防腐作用。
保鲜原理与技术：第四章 食品的化学保藏技术
脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧 结合，最终生成稳定的氧化铁。
27
2. 连二亚硫酸钠
这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙 和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜 活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2 ，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。
连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇 水则发生化学反应，并释放热量，温度可达 60~70℃，同时产生二氧化硫和水。参见图7-4
繁殖来实现的。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧 菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑 制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能 生长。
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。
• 高渗－－微生物细胞－－发生质壁分离，并 最终使细胞变形，抑制微生物的生长活动， 脱水严重时还会造成微生物的死亡。
12
二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类 (二) 对羟基苯甲酸酯类 (三) 山梨酸及其盐类 (四) 丙酸盐 (五) 醇类 (六) 其它类
13
• 三、 生物(天然)防腐剂 • 生物防腐剂是指从植物、动物或微生物代谢产
物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。
• 天然防腐剂优点：
具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性 好、作用范围广等，是合成防腐剂无法比拟的。
• 第六节 烟熏
• 烟熏(smoking)可使肉制品脱水，并产生怡人的香 味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败 等。
• 影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的 表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、 炉内空气气流速率、发烟器的生烟温度。
• 早期的烟熏主要用于储藏肉制品，而发色和呈 味是次要的，随着灌装、冷冻、冷藏技术的发 展，烟熏作为储藏手段已不重要，更重要的作 用是改善肉的颜色和提高肉的风味。
27
2. 连二亚硫酸钠
这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙 和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜 活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2 ，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。
连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇 水则发生化学反应，并释放热量，温度可达 60~70℃，同时产生二氧化硫和水。参见图7-4
繁殖来实现的。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧 菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑 制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能 生长。
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。
• 高渗－－微生物细胞－－发生质壁分离，并 最终使细胞变形，抑制微生物的生长活动， 脱水严重时还会造成微生物的死亡。
12
二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类 (二) 对羟基苯甲酸酯类 (三) 山梨酸及其盐类 (四) 丙酸盐 (五) 醇类 (六) 其它类
13
• 三、 生物(天然)防腐剂 • 生物防腐剂是指从植物、动物或微生物代谢产
物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。
• 天然防腐剂优点：
具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性 好、作用范围广等，是合成防腐剂无法比拟的。
• 第六节 烟熏
• 烟熏(smoking)可使肉制品脱水，并产生怡人的香 味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败 等。
• 影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的 表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、 炉内空气气流速率、发烟器的生烟温度。
• 早期的烟熏主要用于储藏肉制品，而发色和呈 味是次要的，随着灌装、冷冻、冷藏技术的发 展，烟熏作为储藏手段已不重要，更重要的作 用是改善肉的颜色和提高肉的风味。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
杀菌剂：具有杀菌作用
防腐剂（狭义范围）：仅具有抑菌作用
2020/8/1
• 一种化学或生物制剂的作用是杀菌还是抑菌， 一般很难严格区分。
–同一种抗微生物剂，浓度高时可杀菌，而浓度低时 只能抑菌。
–作用时间长时可以杀菌，作用时间短时只能抑菌； –对某些微生物具有杀菌作用，对另一些微生物只能
起抑菌作用。
• 抑菌机理是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，并使 分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
• 对霉菌、酵母菌及其他好气性微生物有明显的抑制作 用，但对于对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳 杆菌的抑制作用甚微；
• 其抑菌效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌效果最 好，pH达到6时仍有抑菌能力。
2020/8/1
2020/8/1
6.2.1.2 苯甲酸类
• 苯甲酸类常用的有苯甲酸（Benzoic acid）和苯 甲酸钠（Sodium Benzoate）两种。
• 苯甲酸又称为安息香酸。苯甲酸在常温下难溶于 水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿 性，但易溶于热水，也溶于乙醇、氯仿和非挥发 性油。
• 苯甲酸钠在空气中稳定且易溶于水。故在大多数 工厂都使用苯甲酸钠。苯甲酸和苯甲酸钠的性状 和防腐性能都差不多。
NaHCO3溶液中，使用不方便，且有刺激性，一般不常用； • 山梨酸钙因FAO/WHO规定其使用范围小，也不常使用； • 山梨酸钾则没有上述缺点，易溶于水、使用范围广，常用
于饮料、果脯、罐头等食品中。
– 山梨酸及其盐类在人体内能参加正常的新陈代谢，可视做食品的 成分之一，是迄今为止国际公认的最好食品防腐剂。
食品防腐剂必须具备下列条件：
（1）经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对人 体无害；
（2）防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； （3）性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作用
，也不会影响食品的质量及风味； （4）使用方便，经济实惠； （5）本身无刺激异味。
2020/8/1
目前食品防腐剂的种类很多，主要分为化学合成防腐剂 和生物（天然）防腐剂两大类，其中化学合成防腐剂包
食品保藏学食品的化学保藏
• 食品化学保藏是食品保藏的一个重要分支，是食品科学研 究的一个重要领域。它有着悠久的历史，腌渍和烟熏保藏 食品在我国就属于古老的食品化学保藏方法。但是，化学 制品应用于食品保藏在90年前才发展起来，随着化学工业 和食品科学的发展，食品化学保藏也获得新的进展。
2020/8/1
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
括酸型、酯型和无机型防腐剂等三类。
6.2.1 酸型防腐剂
酸型防腐剂是目前用量最多、使用范围最广的一 类防腐剂，常用的有山梨酸类、苯甲酸类和丙酸 类，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子 ，pH值对其效果影响较大。一般，酸性越大，效 果越好，而在碱性环境下几乎无效。
2020/8/1
表6—1 不同介质pH值下未解离酸的百分比
• 值得注意的是，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸 和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效 力。但在霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物 摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变 质。
• 山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙的作用机理相同，毒性 比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg，为 苯甲酸的5倍，尼泊金酯的2.5倍，是一种相对安全的 食品防腐剂；
• 在我国这类防腐剂可用于酱油、醋、面酱类、果酱类 、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品中。
2020/8/1
应用
• 用于肉、鱼、蛋、禽类制品，最大用量0.075 g／kg； • 用于酱油、食醋、果酱类、氢化植物油、软糖、鱼干制品
、即食豆制品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇和 乳酸菌饮料，最大使用量1.0 g/ kg； • 用于低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁(味)型饮料和果冻，最 大使用量0.5 g／kg； • 可用于葡萄酒和果酒，最大使用量0.6 g／kg； • 可用于果蔬类保鲜和碳酸饮料，最大使用量0.2 g／kg； • 还可用于食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，用量不得超过 2 g／kg。 • 此外，在化妆品、医药和饲料方面也有应用。
pH值
山梨酸
苯甲酸
丙酸
3
98
94
99
4
86
60
88
5
37
13
42
6
6
1.5
6.7
7
0.6
0.15
0.7
各种酸型防腐剂的适用pH条件为：苯甲酸<4.5～5；山 梨酸<5～6；丙酸<5～6。
2020/8/1
6.2.1.1 山梨酸类
• 山梨酸类包括山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙等。 • 山梨酸不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾、
2020/8/1
• 山梨酸属不饱和六碳酸，山梨酸钾分子式C6H7KO2，相 对分子质量150.22，结构式为： CH3—CH=CH—CH=CH—COOK
• 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶 体粉未，无臭味或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐 色，对光、热稳定，熔点270℃（分解），其1%溶液的 pH为7～8。
在食品保藏和加工中，杀菌剂、防腐剂并无严格 界限，统称为防腐剂（广义）。
2020/8/1
食品防腐剂的防腐原理
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢， 抑制酶的活性；
（2）使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和 繁殖；
（3）改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代 谢产物逸出，导致1
• 化学保藏剂按照保藏机理的不同，大致可以分
为：
防腐剂
抗氧化剂
抗氧（化）剂
保鲜剂
脱氧剂
2020/8/1
2 食品防腐剂
• 食品防腐剂是指防止食品在加工、存储、流通过 程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，保持食品 原有性质和营养价值的一类物质。
• 按照这些物质抗微生物的程度不同，可以将食品 防腐剂分为：
防腐剂（狭义范围）：仅具有抑菌作用
2020/8/1
• 一种化学或生物制剂的作用是杀菌还是抑菌， 一般很难严格区分。
–同一种抗微生物剂，浓度高时可杀菌，而浓度低时 只能抑菌。
–作用时间长时可以杀菌，作用时间短时只能抑菌； –对某些微生物具有杀菌作用，对另一些微生物只能
起抑菌作用。
• 抑菌机理是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，并使 分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
• 对霉菌、酵母菌及其他好气性微生物有明显的抑制作 用，但对于对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳 杆菌的抑制作用甚微；
• 其抑菌效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌效果最 好，pH达到6时仍有抑菌能力。
2020/8/1
2020/8/1
6.2.1.2 苯甲酸类
• 苯甲酸类常用的有苯甲酸（Benzoic acid）和苯 甲酸钠（Sodium Benzoate）两种。
• 苯甲酸又称为安息香酸。苯甲酸在常温下难溶于 水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿 性，但易溶于热水，也溶于乙醇、氯仿和非挥发 性油。
• 苯甲酸钠在空气中稳定且易溶于水。故在大多数 工厂都使用苯甲酸钠。苯甲酸和苯甲酸钠的性状 和防腐性能都差不多。
NaHCO3溶液中，使用不方便，且有刺激性，一般不常用； • 山梨酸钙因FAO/WHO规定其使用范围小，也不常使用； • 山梨酸钾则没有上述缺点，易溶于水、使用范围广，常用
于饮料、果脯、罐头等食品中。
– 山梨酸及其盐类在人体内能参加正常的新陈代谢，可视做食品的 成分之一，是迄今为止国际公认的最好食品防腐剂。
食品防腐剂必须具备下列条件：
（1）经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对人 体无害；
（2）防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； （3）性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作用
，也不会影响食品的质量及风味； （4）使用方便，经济实惠； （5）本身无刺激异味。
2020/8/1
目前食品防腐剂的种类很多，主要分为化学合成防腐剂 和生物（天然）防腐剂两大类，其中化学合成防腐剂包
食品保藏学食品的化学保藏
• 食品化学保藏是食品保藏的一个重要分支，是食品科学研 究的一个重要领域。它有着悠久的历史，腌渍和烟熏保藏 食品在我国就属于古老的食品化学保藏方法。但是，化学 制品应用于食品保藏在90年前才发展起来，随着化学工业 和食品科学的发展，食品化学保藏也获得新的进展。
2020/8/1
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
括酸型、酯型和无机型防腐剂等三类。
6.2.1 酸型防腐剂
酸型防腐剂是目前用量最多、使用范围最广的一 类防腐剂，常用的有山梨酸类、苯甲酸类和丙酸 类，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子 ，pH值对其效果影响较大。一般，酸性越大，效 果越好，而在碱性环境下几乎无效。
2020/8/1
表6—1 不同介质pH值下未解离酸的百分比
• 值得注意的是，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸 和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效 力。但在霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物 摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变 质。
• 山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙的作用机理相同，毒性 比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg，为 苯甲酸的5倍，尼泊金酯的2.5倍，是一种相对安全的 食品防腐剂；
• 在我国这类防腐剂可用于酱油、醋、面酱类、果酱类 、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品中。
2020/8/1
应用
• 用于肉、鱼、蛋、禽类制品，最大用量0.075 g／kg； • 用于酱油、食醋、果酱类、氢化植物油、软糖、鱼干制品
、即食豆制品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇和 乳酸菌饮料，最大使用量1.0 g/ kg； • 用于低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁(味)型饮料和果冻，最 大使用量0.5 g／kg； • 可用于葡萄酒和果酒，最大使用量0.6 g／kg； • 可用于果蔬类保鲜和碳酸饮料，最大使用量0.2 g／kg； • 还可用于食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，用量不得超过 2 g／kg。 • 此外，在化妆品、医药和饲料方面也有应用。
pH值
山梨酸
苯甲酸
丙酸
3
98
94
99
4
86
60
88
5
37
13
42
6
6
1.5
6.7
7
0.6
0.15
0.7
各种酸型防腐剂的适用pH条件为：苯甲酸<4.5～5；山 梨酸<5～6；丙酸<5～6。
2020/8/1
6.2.1.1 山梨酸类
• 山梨酸类包括山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙等。 • 山梨酸不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾、
2020/8/1
• 山梨酸属不饱和六碳酸，山梨酸钾分子式C6H7KO2，相 对分子质量150.22，结构式为： CH3—CH=CH—CH=CH—COOK
• 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶 体粉未，无臭味或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐 色，对光、热稳定，熔点270℃（分解），其1%溶液的 pH为7～8。
在食品保藏和加工中，杀菌剂、防腐剂并无严格 界限，统称为防腐剂（广义）。
2020/8/1
食品防腐剂的防腐原理
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢， 抑制酶的活性；
（2）使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和 繁殖；
（3）改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代 谢产物逸出，导致1
• 化学保藏剂按照保藏机理的不同，大致可以分
为：
防腐剂
抗氧化剂
抗氧（化）剂
保鲜剂
脱氧剂
2020/8/1
2 食品防腐剂
• 食品防腐剂是指防止食品在加工、存储、流通过 程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，保持食品 原有性质和营养价值的一类物质。
• 按照这些物质抗微生物的程度不同，可以将食品 防腐剂分为：