食品保藏方法
第二章 食品保藏的基本方法 保鲜技术课件
贮期：微生物数随贮藏期的增加而减少。
1.2.2 低温可使食品内原有的酶活性大大 降低
大多数酶的适宜活动温度为30 ～ 40℃，在0 ～ 40℃范围内 ，温度每升高10℃，反应速度约增加1倍，但温度每下降10℃ ，酶活性就会削弱1/2 ～ 1/3。低温对酶并不起完全的抑制作 用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用仍在缓慢进行，如脂 肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。因此冻制品解冻时保 持着活性的酶将重新活跃起来，加速食品变质。
冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，常用温度为-12 ～ -23℃，以-18℃为最常用，又称低温冷库或冻库，适用于长 期贮藏，短的可达数日，长的可以年计，是易腐食品长期贮 藏的重要保藏方法。动物性食品常用此法。合理的冻结对食 品大小、形状、质地、色泽和风味一般不会发生明显变化。 但冻制食品解冻时常出现质地、稠度、色泽以及汁液流失等 质量问题。 返回
冷库压缩机
发展历史:
自然现象—冰冻的河面上冻结的鱼 13世纪马可波罗的《东方游记》介绍了中国利用 天然冰保藏食品的技术 1875年人工制冷技术出现 1880年以后肉类冻制品出现 1930年冻制及速冻蔬菜始销（BirdseyeTressler） 1945年冻制浓缩橙汁出现 随着耐热复合塑料薄膜袋的出现，冻制品已成为 快 餐食品的重要支柱。
降温速度：冻结前,降温越速,死亡率越快；冻结时,缓冻微
生物大量死亡（在-8 ～ -12℃ 停留时间长，且形成粒大的冰晶 体,对细胞产生机械性破坏作用及促进蛋白质变性），速冻则相 反。
结合水分及过冷状态：芽孢中结合水分高,易进入过冷状
态（低于冰点温度不结冰）,避免了因结冰而受伤害，不易死亡。
介质：高水分、低PH加速死亡；糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪
食品原料和成品的保藏方法及其原理
食品原料和成品的保藏方法及其原理以食品原料和成品的保藏方法及其原理为标题，本文将介绍食品保藏的基本知识和方法，以帮助读者更好地保存食品。
一、食品原料的保藏方法及其原理1. 看清保质期：食品原料在生产时都会标注保质期，这是指在规定时间内，食品原料的品质和安全性能都能得到保证。
因此，我们在购买食品原料时，一定要看清保质期，避免购买过期食品。
2. 存放在干燥通风处：食品原料中含有水分，如果存放在潮湿的环境中，容易滋生细菌，导致食品变质。
因此，我们应该将食品原料存放在干燥通风的地方，避免潮湿。
3. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会破坏食品原料中的营养成分，导致食品变质。
因此，我们应该将食品原料存放在避光的地方，避免阳光直射。
二、食品成品的保藏方法及其原理1. 冷藏：冷藏是指将食品成品存放在低温环境中，以延长食品的保质期。
一般来说，冷藏温度应该在0℃~4℃之间，这样可以有效地抑制细菌的生长，延长食品的保质期。
2. 冷冻：冷冻是指将食品成品存放在极低温度下，以延长食品的保质期。
一般来说，冷冻温度应该在-18℃以下，这样可以将食品中的水分冻结，防止细菌的生长，延长食品的保质期。
3. 看清保质期：食品成品在生产时都会标注保质期，这是指在规定时间内，食品成品的品质和安全性能都能得到保证。
因此，我们在购买食品成品时，一定要看清保质期，避免购买过期食品。
4. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会破坏食品成品中的营养成分，导致食品变质。
因此，我们应该将食品成品存放在避光的地方，避免阳光直射。
食品保藏是一项非常重要的工作，我们应该根据不同的食品类型和特点，采取不同的保藏方法，以保证食品的品质和安全性能。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
食品保存方法
食品保存方法食物种类繁多，性质各异，适应的环境各不相同。
因此储存食物首先要熟悉各种食物的特点.了解影响食物变化的原因，采取适当的存储方法。
今天小编为大家推荐食品保存方法。
食品保存方法一、低温储存法低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。
其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。
低温储存按其温度的不同可分为冷藏法和冷冻法，冷藏的温度是在冰点以上。
采用冷藏的食物主要有蔬菜、鲜肉、鲜鱼、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。
冷冻法是将食物在低于冰点的环境中冻结，适用于储存动物性食物等。
冷冻法可以使食物保存较长的时间不变质。
但是长时间存放，虽然食物的质且变化不大.但水分减少，其背养价值降低，吃起来口感也不好。
另外，两种以上食物存放在同一个冷冻箱内时，要用无毒害的食品袋密封隔离。
预防气味相互污染.同时也可减少食物水分的流失。
二、高温储存法高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法，因为微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物.并破坏酶的活性.可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。
其方法是先将食物用开水煮透或蒸透(达到100度以上的高温)，取出或仍用原汤泡上.放在凉爽通风的地方不搅动，防止食物重新被污染。
采用此方法可使食物在较长的时间内不变质。
这种方法适用于保存动物性食物的成品和半成品以及水发干货类等食物。
三、通风储存法通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物.它们的特点都是怕霉、怕捂。
例如米、面、花生、蔬菜等食物，在储存的时候都需要通风.这样可使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变。
四、腌、渍、酱、泡储存法此种方法一般是用盐、糖、醋、酱和五香料，按照一定的比例方法加人食物内，使食物吸收一定的浓度。
来抑制微生物的生长.达到长期保存食物的目的。
例如:腌菜制品有咸萝卜条、咸豆角、糖醋蒜等。
酱菜制品有酱五香大头菜、酱黄瓜、酱八宝菜等。
写出5种保藏食品的方法
写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。
将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。
冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。
2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。
这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。
3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。
腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。
4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。
适用于水果、肉类、海鲜等食品。
可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。
5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。
适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。
可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。
食品保藏的日常方法
食品保藏的日常方法
按照食品保藏的原理可将食品保藏方法分为4大类：
1、维持食品最低生命活动的保藏方法：此方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的保藏。
2、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：属于这类方法的有干制保藏、腌制、熏制、糖渍、使用化学品保藏等。
腌制是用糖、盐等腌制材料处理食品，是一种食品保藏的主要方法，也是一种食品加工的方法，肉类的腌制主要用盐。
糖渍是用高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入食品中，起到防腐的作用。
3、运用发酵原理的食品保藏方法：利用发酵抑制腐败菌生长繁殖，从而保持食品的品质。
泡菜酸黄瓜就是采用这类方法保藏的食品。
4、利用无菌原理的保藏方法：利用加热、微波、辐射等方法减少杀灭腐败微生物。
在日常生活中人们常采用的方法就有维持食品最低生命活动的保藏方法、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法、运用发酵原理的食品保藏方法。
第二章+食品的保藏技术
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
食品保藏技术的方法及应用
食品保藏技术的方法及应用食品保藏技术是指通过科学的方法和措施，延长食品的保质期，保持其品质、营养和风味。
以下是几种常见的食品保藏技术及其应用。
1. 冷藏技术冷藏是指把食品存放在低温环境中，通过减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
冷藏技术主要应用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品的保藏。
对于蔬菜和水果，冷藏可以减慢其代谢速度，延缓组织腐败；对于肉类和乳制品，冷藏可以防止细菌生长，延长保质期。
2. 冷冻技术冷冻是指把食品存放在极低的温度下，使水分结冰，从而达到保质期延长的效果。
冷冻技术主要应用于肉类、鱼类、海鲜、冷冻食品等。
在冷冻过程中，食品的变质微生物会被杀灭，从而延长了食品的保质期。
同时，冷冻技术也会降低食品中的酶的活性，减少食品的化学反应，有利于保持食品的品质和营养。
3. 干燥技术干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
干燥技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品。
通过蒸发、烘干、烘焙等方法，将食品中的水分大大减少，从而抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
4. 盐腌技术盐腌是指在食品上撒盐或浸泡在盐水中，以抑制微生物生长，延长食品的保质期。
盐腌技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品。
盐的高浓度会导致微生物中的水分流失，从而抑制了微生物的繁殖。
同时，盐腌还可以通过渗透作用降低食品中的水分含量，延缓食品的腐败。
5. 酸奶发酵技术酸奶发酵是指将牛奶中的乳糖转化为乳酸，通过产生酸性环境来抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
酸奶发酵技术主要应用于牛奶制品和乳制品的保藏。
在酸性环境下，细菌和霉菌的生长会受到抑制，从而延缓食品的变质。
以上是常见的几种食品保藏技术及其应用。
不同的食品在保藏过程中，可以采用不同的技术或技术的组合，以达到最佳的保质期延长效果。
同时，需要注意的是，正确的保存方法和环境对于食品保藏的效果也至关重要。
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食品保藏技术结课论文
辐射保藏食品的发展与前景
专业：食品营养与检测
班级：5
姓名：鲍鑫
2016.1.9
关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面
食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。
是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。
辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。
食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。
但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。
随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。
其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。
接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。
到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。
1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。
世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。
1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。
目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。
我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。
目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。
食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。
辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。
消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。
他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。
而辐照采用的是封闭放射源，放射性
物质保存在两层密封不锈钢外壳内，仅通过伽马射线杀死细菌和害虫，不会产生放射性残留和毒性。
据介绍，国际上关于食品辐照安全性论证和试验早在上世纪6 0年代就已开始，经过长期的动物试验和人体试验证明，在一定剂量照射下的农副产品及其加工品不产生放射性和有毒物质。
当辐照处理食品时,食品本身不直接接触放射源,不可能沾染上放射性物质,射线只能透过不锈钢管壁照射到食品上,食品接受到的是射线的能量,而不是放射性物质。
人们对食源性疾病至为关注。
食物中的微生物如沙门氏菌、利斯特菌、大肠杆菌等对辐照较敏感，10kGy以下的剂量就可以除尽。
辐照杀死了致病菌且不会带来食品的安全性问题。
根据各国30 多年的研究结果，FA0/WHO/IAEA 组织的联合专家委员会于1980 年10 月份宣布，吸收剂量在10kGy以下的任何辐照食品都是安全的，无需做毒理学试验。
辐照食品营养成分检测表明,低剂量辐照处理不会导致食品营养品质的明显损失,食品中的蛋白质、糖和脂肪保持相对稳定,而必需氨基酸、脂肪酸、矿物质和微量元素也不会有太大损失。
辐照食品营养卫生和辐射化学研究结果表明,食品经辐照后,辐照降解产物的种类和有毒物质含量与常规烹调方法无本质区别。
电离辐射可直接造成生物学效应,抑制被照食物采后生长、防止发芽、杀虫灭菌、钝化酶的活性,可以使发达国家的预制食品以冷藏销售代替冷冻销售,具有充足的货架期和微生物安全性,也可以使发展中国家的预制食品在冷藏条件或常温条件下销售。
至于对辐照敏感的维生素的损失也不必担心,辐照食品维生素损失低于烧煮及其他加热、冷藏等处理方法。
专家指出，每种食品都有不同的辐照剂量标准，只要执行合理的剂量标准，辐照食品中的营养物质几乎不会受到破坏。
在蒸煮、煎炒等烹调过程中极易破坏失效的生育酚和硒，辐照处理后保留率可高达9 0 ％以上。
食品辐照是一种安全的物理处理过程，它丰富和完善了人类传统的食品加工与保藏内容，与常规的食品处理方法相比，有其自身的特点辐照食品的种类。
其具有以下几个特点
1.延长保鲜期限。
2.节约能源：食品辐照属冷加工处理，处理时间短加工效率高，因而在能耗上远低于其他食品加工方法，有利于节能。
3.实用性广：不同的剂量下可取得不同的处理效果，且可运用到不同领域。
4.生产特殊消费食品：如如无菌鸡饲料。
5.无二次污染：不需开袋即可进行杀菌消毒。
目前，全世界已有42 个国家和地区批准辐照农产品和食品240 多种，每年辐照食品市场销售的总量达20×104 吨。
虽然某些地区民众对辐照食品存在着极大的误解，但不可否认的是，辐照食品种类也逐年增加。
2005 年，我国辐照食品种类达七大类56个品种，主要有:①谷物、豆类及其制品辐照杀虫；②干果、果脯类辐照杀虫杀菌；③熟畜禽肉类食品辐照保鲜；④冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜；⑤脱水蔬菜、调味品、香辛料类和茶的辐照杀菌；
⑥水果、蔬菜类辐照保鲜；⑦鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。
辐照技术在其他方面的应用包括病人食品、航天食品、野营食品等，有些国家对其实施射线辐照；其次食品包装容器和相关工具也可用射线来杀菌；禽畜饲料也可以用射线杀菌——欧洲发达国家几乎都在对动物用饲料进行辐照杀菌处理。
经过近半个世纪的研究与实践，食品辐照加工技术在解决食品不受损失或减少损失、减少能耗和化学处理所造成的食品中药物残留及环境污染，并提高食品卫生质量与延长贮存和供应方面，具有独特的作用。
辐照可杀死寄生在产品表面的病原微生物和寄生虫，也可杀死内部的病原微生物和害虫，并抑制其生理活动，从根本上消除了产品霉烂变质的根源，达到保证产品质量和食品安全的目的。
食品辐照技术成为减少产后损失，减少食源性疾病和解决食品安全中有关问题的一种有效方法。
目前虽然许多国家都陆续批准了数十种辐照食品可以商品化，但仍遇到了困难，这主要是消
费者对辐照食品的恐惧心理。
为了推动辐照食品的商品化，必须保证辐照食品的质量以取得信誉，并向消费者做好宣传工作。
参考文献：
1.《食品辐照加工——一种最为有效和安全的灭菌方法》
2.《我国辐照食品的质量安全管理现状及建议》食品工业科技.2008年第九期。
3.《辐照食品保鲜技术的现状及前景》。