三常见的食品保存方法及其原理脱水法
烹饪原料常用保藏方法
烹饪原料常用保藏方法（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。
常用低温为15℃以下。
特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。
原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。
低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎菁现象。
分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。
常用冷藏温度为Oe〜15℃o使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。
特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。
②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。
③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。
④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。
动物性原料要求温度越低越好，常用O〜4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。
注意事项：①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蕉干枯。
②在原料的保质期内及时食用。
2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。
使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。
特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。
②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。
③快速冻结可较好地保持原料品质。
注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。
②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。
以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。
常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。
2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。
这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。
3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。
4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。
5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。
常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。
6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。
冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。
7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。
虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。
食品的保存方法及保存原理
食品的保存方法及保存原理
食品的保存方法及保存原理：
1. 冷藏保存：
冷藏是一种常用的食品保存方法，适用于很多食品，如肉类、奶制品、果蔬等。
其原理是通过低温抑制微生物的生长和代谢活动，延缓食品腐败的速度。
冷藏一般在0-4摄氏度的温度下
进行，可使食品保持较长的新鲜期。
2. 冷冻保存：
冷冻是一种更有效的食品保存方法，适用于肉制品、水产品、面点等。
冷冻的原理是将食物迅速冷却至较低温度（通常为零下18摄氏度），使水分结冰并抑制微生物的生长，从而达到
长时间保存的效果。
3. 脱水保存：
脱水是将食物中的水分去除，以达到抑制微生物生长和延长
保存时间的目的。
常见的脱水方法有晾晒、烘干和减压脱水等。
晾晒是将食物放置在阳光下晾晒，使水分蒸发；烘干是通过加热使食物中的水分蒸发；减压脱水则是利用低温和低压条件下水分直接从固态蒸发成气态。
4. 醋酸腌制：
醋酸腌制是一种常用的食品保存方法，适用于蔬菜、水果和
肉类等。
其原理是将食品浸泡在醋酸中，醋酸的酸性能够抑制微生物的生长，同时酸味也能改变环境使微生物难以繁殖，达到保鲜的效果。
5. 真空包装：
真空包装是将食物放置在无氧或低氧条件下封装，以防止氧
化反应和细菌繁殖，延长食品的保存时间。
真空包装通常使用专用的真空包装袋或容器，通过抽尽包装中的空气，减少食品与氧气接触，保持食品中的营养物质和口感。
总的来说，食品保存的方法多种多样，通过控制温度、水分、酸碱度和氧气等因素，阻止微生物的生长、代谢和食品的腐败，从而延长食品的新鲜期和食用安全期限。
常见的食品保存方法
常见的食品保存方法食品保存方法是指将食物保持新鲜和防腐的一系列技术和措施，以延长其保存期限。
以下是一些常见的食品保存方法：1.冷藏：冷藏是最常用的食品保存方法之一、将食物存放在低温环境中可以减缓细菌或微生物的生长速度，从而延长食物的保存时间。
通常，将易腐食品如肉类、鱼类和奶制品放入冰箱中，可有效保持其新鲜。
2.冷冻：冷冻是一种更长时间的食品保存方法。
通过将食物冷冻在极低的温度下（通常为零下18摄氏度），可以有效抑制细菌和微生物的生长，并延长食物的保存时间。
冷冻食物可以保持数月或更长时间。
3.脱水：脱水是一种将水分从食物中去除的方法，以防止微生物生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥。
这种方法适用于蔬菜、水果、肉类等食物，可以延长其保存时间，并且体积更小，便于储存和携带。
4.熏制：熏制是一种通过烟熏食物以提高其保存时间和口味的方法。
熏制过程中，食物经过燃烧的木材或木片产生的薄烟中，吸收了不同的香味和防腐剂，从而延长了存储时间。
5.盐腌：盐腌是一种古老而常见的食品保存方法。
将食物表面撒上足够的食盐，可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食物的保存时间。
盐腌适用于鱼类、蔬菜和腌制肉类等食物。
6.真空封装：真空封装是一种将食物置于真空环境中，以防止氧气进入并保持食物新鲜的方法。
通过使用真空封装机，可将袋中的空气抽出，然后将其密封，避免了细菌和微生物的生长。
真空封装适用于各种食品，如谷物、肉类、奶制品、水果等。
7.坛子/罐装：坛子或罐装是一种将食物放置在密封容器中进行保存的方法。
通过使用密封罐，可防止氧气和湿气进入，从而延长食物的保鲜时间。
这种方法适用于蔬菜、果酱、腌制食品等。
8.加工食品：加工食品是通过烘烤、腌制、糖浸、酱制等方法对食物进行处理，以延长其保存期限。
例如，将水果制成果酱、蔬菜制成腌菜、肉类制成香肠等。
加工食品通常经过处理和包装，以防止细菌和微生物的滋生。
9.采用防腐剂：一些食品加工业中，会添加一些防腐剂，如食品酸、亚硫酸盐等，以延长食品的保质期。
食物保存方法大全
食物保存方法大全
1.冷藏法。
低温可减慢食品内化学反应的过程，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，因此把食物放在冰箱内或是冬天室外结冰的自然环境中，均可以较长时间地保存。
如果将食物置于温度较低的环境中，如常说的阴凉通风处，较之冰冻所能保存的时间要短。
2.密封法。
将食物装入容器内，将容器盖好或是密封好，使食物与空气隔绝，贮存食油或粮食可用此法。
3.干燥法。
即脱水法，用太阳晒、火烤、烟熏或风吹干，去除食物中的水分，可防止食物变质腐烂。
如晾制干菜或肉类制品。
4.煮沸法。
将食物放在沸水中消毒，然后晾干保存，如一些肉类或某些蔬菜可用此法。
5.盐渍法。
将食物清洗干净后，用食盐腌渍，可保存食物相当长的时间，盐渍可以控制细菌的繁殖和使食物防止受污染。
6.糖渍法。
同盐渍法相同，将食物放于糖液中，由于渗压的改变使微生物不能繁殖，故能保存食物较长一段时间。
7.埋藏法。
将食物埋入地下和沙土、炭灰、石灰中，可以减少食物水分的流失，免受空气污染，比较适合保存块茎类蔬菜、蛋类等。
8.窖藏法。
地窖的温度和湿度都比较平和稳定，特别适宜保存蔬菜水果，尤其在冬天，窖藏法可以说是最好的选择。
此外，友情提醒广大网友，用冰箱保存食物时，生熟食品要分开。
无论生熟食物都应用食品袋或是小盒小盆等进行分别包装，以防相互污染或是串味。
大块的肉可先行切成小块，每个包装袋为一次的用量，吃多少取多少，防止结冻食品在反复化冻的过程中损失营养。
食品保藏的方法及原理
食品保藏的方法及原理生活活中我们常常遇到食物吃不完的情况，想丢掉又太浪费，不丢又怕变质过期，于是保鲜成为我们最佳选择，那么食品保鲜原理及方法是怎样呢？食品保鲜原理作用：1：能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
2：防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。
由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
3：作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
4：作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
食品保鲜常用的方法有：1、真空保鲜法：就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。
对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。
对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。
真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。
但是，有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。
2、保鲜剂：就是防腐剂了。
食品防腐剂是能防止由微生物引起的'腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。
因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。
在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。
特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
对于生物体的局部(如人体表面或消化道)，可以根据具体条件采用各种防腐剂(如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等)。
食品的保存方法及保存原理
食品的保存方法及保存原理食品的保存方法主要有以下几种：1. 冷藏：将食品放在低温环境中保存，一般温度为0-4摄氏度。
冷藏可以降低微生物的繁殖速度，延缓食品的腐败。
常见的冷藏食品有蔬菜、水果、奶制品、肉类等。
2. 冷冻：将食品放入极低温环境中保存，一般温度为-18摄氏度以下。
冷冻可以阻止微生物的繁殖，有效延长食品的保鲜期。
常见的冷冻食品有肉类、海鲜、冷冻食品等。
3. 脱水：将食品中的水分去除，使其含水量降低。
脱水可以大大降低微生物的活性，延长食品的保存时间。
常见的脱水食品有干果、肉松、蔬菜干等。
4. 灭菌：使用高温或高压等方法，将食品中的微生物杀灭。
灭菌可以彻底消除食品中的细菌、霉菌等，保持食品的品质和口感。
常见的灭菌食品有罐头、酱料等。
5. 盐腌：将食品浸泡在盐水中保存。
盐腌可以通过高渗透压杀死细菌，同时盐还具有抑制细菌生长的作用。
常见的盐腌食品有咸鱼、咸菜等。
食品保存的原理主要涉及以下几个方面：1. 控制微生物繁殖：采取低温、高温、脱水等方法可以改变食品中的温度和水分条件，从而限制微生物的繁殖和生存。
2. 抑制酶活性：食品中的酶是引起食品变质的主要因素之一，通过低温、酸碱、热处理等方法可以降低酶的活性，延缓食品的变质过程。
3. 阻断氧化反应：氧化反应是导致食品变质的重要原因，通过避光、真空包装、添加抗氧化剂等方法可以延缓食品的氧化反应。
4. 避免污染和交叉感染：食品保存过程中要注意避免细菌、霉菌的污染，尽量避免不同类别食品的交叉污染，以防止食品的变质和储存期缩短。
综上所述，不同的食品保存方法和原理适用于不同种类的食品，可以延长食品的保鲜期，保持其营养成分和品质。
但需要注意的是，任何保存方法都无法长期保持食品的新鲜度，食品在保存过程中仍然会逐渐失去其原有的营养价值和口感，因此食品的新鲜度和使用期限仍然需要根据实际情况定期检查和判断。
食品的干制保藏技术
食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。
本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。
2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。
降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。
食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。
常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。
2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。
这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。
2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。
盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。
3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。
以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。
将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。
这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。
3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。
这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。
3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。
这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。
3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。
这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。
4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。
以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。
例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。
4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。
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原理一 把食品中的细菌和真菌杀死(杀菌)
原理二
抑制食品中的细菌和真菌的 生长和繁殖（抑菌）
4
三 常见的食品保存方法及其原理
杀青
烹调
高温 加热法
原理：高温杀菌
5
三 常见的食品保存方法及其原理
保存牛奶有两种方法：
1.将牛奶加热到62～65℃，保持30分钟。 2.将牛奶加热到75～90℃，保温15-16秒。
罐藏法
原理：高温杀菌，同时隔绝空气，
抑制外界细菌、真菌进入其中生长和繁殖
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三 常见的食品保存方法及其原理
射线法
原理：紫外线杀菌
10
三 常见的食品保存方法及其原理
防腐剂法
原理：抑制细菌、真菌的生长和繁殖，防 止食品腐败变质，延长食品的保质期
11
四 归纳食物保存的原理
杀菌
1 2 3
抑菌
高温加热法 巴氏消毒法 罐藏法 射线法
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脱水法 低温保存法
3
4
罐藏法
防腐剂法
4
学以致用
炼乳制作方法： 将鲜乳经真空浓缩 除去大部分水分 再加入40%的蔗糖 装罐制成。
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保存方法：
脱水法、
防腐剂法
罐藏法
学以致用
3“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来 。”要使荔枝在短期内保持原有的鲜 味和口感，同学，你认为应该怎样保 存荔枝？
14
巴氏 消毒法 原理：高温杀菌
6
三 常见的食品保存方法及其原理
晒干法
晒熏法
糖渍（盐渍）法
脱水法
原理：除去水分， 抑制细菌、真菌生长和繁殖
7
三 常见的食品保存方法及其原理
冷藏法
冰温冷藏法
冷冻法 (-18℃以下)
(0℃～10℃)
(-2℃～2℃)
低温 保存法原理：Leabharlann 低温度， 抑制细菌、真菌生长和繁殖
8
三 常见的食品保存方法及其原理
细菌、真菌与食品的保存
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无 人 知 是 荔 枝 来
一 食品腐败的原因
食物的腐败主要是由细菌 和真菌引起的，这些细菌 和真菌可从食品中获得有 机物，并在食品中生长和 繁殖导致食物腐败。
食品保存中的一个重要问题就是防腐
3
二 防止食品腐败所依据的原理
感谢你的聆听