食品保藏方法
食品的保藏
在储运中，食品品质的降低主要与由食品外 部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起 的复杂化学和物理变化有关。
也与食品成分间相互反应及食品成分和酶之 间的纯化学反应、以及食品组织中原先存在 的酶引起的生化反应等有关。
用于食品保存的手段有: 加热 干燥 冷藏 放射线照射 添加防腐剂等
原菌生长繁殖的因子 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内
平衡 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
1）栅栏技术与微生物的内平衡
微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内 部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我 调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下， 微生物才能生长繁殖。
2)食品中的防腐保质栅栏因子
食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞， 鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到 损伤，致使其品质下降。
速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所 设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过 最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。
四、解冻
解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻， 并与冻品中心保持一定的温度梯度。
食品干燥、脱水方法主要有： 日晒 阴干 喷雾干燥 减压蒸发 冷冻干燥等
生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般要进行原 料预处理 。
大概有如下几个步骤： 1. 热烫 2. 硫熏、亚硫酸处理 3. 表面组织的破坏 4. 防止氧化 5. 浓缩
二、食品的冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。 对于动物性食品，冷藏温度越低越好 但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引
起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤, 因此应按 其特性采用适当的低温。
三、食品的冷冻保藏
食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏， 较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
写出5种保藏食品的方法
写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。
将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。
冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。
2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。
这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。
3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。
腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。
4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。
适用于水果、肉类、海鲜等食品。
可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。
5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。
适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。
可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。
食品保藏的日常方法
食品保藏的日常方法
按照食品保藏的原理可将食品保藏方法分为4大类：
1、维持食品最低生命活动的保藏方法：此方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的保藏。
2、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：属于这类方法的有干制保藏、腌制、熏制、糖渍、使用化学品保藏等。
腌制是用糖、盐等腌制材料处理食品，是一种食品保藏的主要方法，也是一种食品加工的方法，肉类的腌制主要用盐。
糖渍是用高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入食品中，起到防腐的作用。
3、运用发酵原理的食品保藏方法：利用发酵抑制腐败菌生长繁殖，从而保持食品的品质。
泡菜酸黄瓜就是采用这类方法保藏的食品。
4、利用无菌原理的保藏方法：利用加热、微波、辐射等方法减少杀灭腐败微生物。
在日常生活中人们常采用的方法就有维持食品最低生命活动的保藏方法、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法、运用发酵原理的食品保藏方法。
第二章+食品的保藏技术
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
如何正确存放食品以防止变质
如何正确存放食品以防止变质
正确存放食品以防止变质的方法有很多，以下是一些常见的建议：
1.保持清洁：在保存食物前，确保你的手、容器和工具都是干净的。
这有助
于防止细菌和其他微生物的传播。
2.冷藏或冷冻：将易腐食品如肉、鱼、奶制品和某些水果蔬菜放入冰箱或冰
柜中保存。
这可以减缓细菌和酶的活性，从而延长食品的保质期。
3.真空包装：对于某些食品，如干果、糖果和零食，真空包装可以帮助延长
保质期。
真空包装可以去除氧气，从而抑制需氧微生物的生长。
4.使用防腐剂：一些食品，如罐装食品和干制食品，可能需要使用防腐剂来
防止变质。
但是，请务必遵循食品标签上的指示，因为过量使用防腐剂可能对健康有害。
5.干燥保存：对于某些食品，如谷物、豆类和坚果，干燥保存是一个好方
法。
将它们存放在密封容器中，并确保容器中的湿度适中。
6.避免阳光直射：将食品存放在阴凉处，避免阳光直射。
阳光会加速食品的
变质过程。
7.注意食品的保质期：在购买食品时，注意查看保质期。
不要购买或使用过
期的食品。
8.分开存放：将生食和熟食分开存放，避免交叉污染。
生食中的细菌可能会
污染熟食，导致变质。
9.使用适当的容器：使用适当的容器来储存食品。
例如，使用玻璃或塑料容
器来储存液体食品，而使用密封袋来储存干果和零食。
10.定期检查：定期检查储存的食品，确保它们没有变质或过期。
如果发现有
变质的食品，立即扔掉。
遵循这些建议可以帮助。
保藏食品的方法
保藏食品的方法食品是人们生活中必不可少的一部分，而保藏食品的方法则是保证食品质量和延长食品保质期的重要手段。
下面将介绍一些常见的保藏食品的方法。
一、冷藏法冷藏法是最常见的保藏食品的方法之一。
通过降低食品的温度，减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常见的冷藏食品方式有冷藏和冷冻两种。
冷藏适用于一些易腐食品，如牛奶、肉类等，可以将其放置在冰箱中的低温室内。
而冷冻则适用于一些长时间保存的食品，如冷冻肉、冷冻鱼等，可以将其放置在冷冻室内。
二、干燥法干燥法是另一种常见的保藏食品的方法。
通过去除食品中的水分，降低微生物的生长条件，从而达到保藏食品的目的。
常见的干燥食品方式有晾晒、晒干和烘干等。
晾晒适用于一些水分较少的食品，如蔬菜、水果等，可以将其放置在通风良好的地方晾晒。
晒干适用于一些水分较多的食品，如肉类、海鲜等，可以将其放置在阳光下晒干。
烘干则适用于一些需要保持质地和口感的食品，如干果、蔬菜片等，可以使用烘干机进行烘干。
三、腌制法腌制法是一种常见的保藏食品的方法，主要是通过添加盐、酱油等调味品，改变食品的环境，抑制微生物的生长。
腌制可以延长食品的保质期，并且还可以增加食品的口感和风味。
常见的腌制食品包括腌肉、腌鱼、腌菜等，可以根据个人口味和需求进行调整。
四、真空包装法真空包装法是一种较为高级的保藏食品的方法。
通过将食品放置在真空袋中，排除包装内的空气，减少食品与氧气的接触，从而延长食品的保质期。
真空包装可以防止食品氧化、变质和霉变，保持食品的原有口感和营养。
常见的真空包装食品有真空包装肉类、海鲜、蔬菜等。
五、低温杀菌法低温杀菌法是一种常见的保藏食品的方法，主要是通过加热食品来杀死食品中的细菌和微生物，从而延长食品的保质期。
低温杀菌可以保持食品的营养和质感，与传统高温杀菌相比，更加适合一些对热敏感的食品，如果汁、奶制品等。
常见的低温杀菌食品有巴氏杀菌牛奶、超高温杀菌果汁等。
六、密封储存法密封储存法是一种简单而有效的保藏食品的方法。
简述常见食物储藏方法
有关“常见食物”的储藏方法
有关“常见食物”的储藏方法如下：
1.冷藏：将食物放在温度较低的环境中，如冰箱，以抑制食物的微生物生长和酶的活
性，减缓食物的腐坏和变质。
适用于大部分蔬菜、水果、肉类等食物的短期储存。
2.冷冻：通过将食物快速降温至冰点以下，使食物中的水分形成冰晶，然后通过低温环
境保持食物冰冻状态。
适用于长时间储存食物或需要保存食材原汁原味的方法。
3.真空密封：将食物放入真空袋或密封容器中，排除空气并尽量减少与外界空气的接
触，以延长食物的保质期。
这种方法可以用于保存干货、腌制品等易受潮、易氧化的食品。
4.晒干：通过去除食物中的水分，降低食物中的水分活度，从而抑制微生物的生长和酶
的活性，延长食物的保质期。
适用于保存水果、蔬菜、鱼类等食品。
5.盐腌：通过在食物表面涂抹盐或使用盐溶液来去除食物中的水分，抑制微生物的生长
和酶的活性，延长食物的保质期。
适用于保存肉类、鱼类等食品。
6.熏制：通过使用烟熏剂或烟熏的方法来抑制微生物的生长和酶的活性，同时赋予食物
特殊的香味和色泽。
适用于保存鱼类、肉类等食品。
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干燥保藏
使食品中水分降低至足以食品在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平
固态食品----蔬菜、水果、速溶饮品、食用粉类、鱼肉蛋类
让食盐或食糖渗入食品组织中，降低食品组织的水分活度， 提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制 腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。
腌渍食品
固态食品----腌菜、腌肉、蜜饯、果冻等
半固态食品----果酱、果泥等
烟熏保藏
固态食品----熏肉、熏鱼
食品化学保藏
使用化学物质来延长食品的贮藏期、保持食品原有品质的目的。
液态食品----饮料、果酒、调味品 固态食品----面包、糕点、蜜饯、肉制品 半固态食品----浓缩果蔬汁、果酱
食品包装保藏（真空包装）
将食品装入气密性包装容器或袋内空气排出，再密封。防止微 生物的进入、减少袋内氧气，使酶和微生物无法生活和繁殖。 固态食品----茶叶、果仁、膨化食品、土特产及脱水蔬菜等。
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食品保藏方法
食品保藏是为防止食物腐败变质， 延长其食用期限，使食品能长期保存 所采取的加工处理措施。
常用的方法有低温保藏ຫໍສະໝຸດ 干燥保 藏、食品腌渍和烟熏保藏、食品的化 学保藏、食品的辐射保藏、食品罐藏 等。
液态食品冷藏（牛奶）
食品冷藏：
固态食品冷藏（水果、蔬菜）
半固态食品冷藏（酸奶）
食品冻藏
固态食品----禽类、肉及肉制品、果蔬