第八章 营养教育和社区应用管理基础
营养教育和社区营养管理基础
第八章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育1.营养教育的概念：是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
2.营养教育的目的：在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。
按照现代健康教育的观点，营养教育并非仅仅传播营养知识，还应为个体、群体和社会改变膳食行为提供必需的营养知识、操作技能和服务能力。
3.教育对象和教育工作者：（1）营养教育的主要对象：1）个体2）各类组织机构3）社区4）政府部门（2）营养教育工作者需要具备的知识和能力：1）掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。
2）了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。
3）具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。
4）具有传播营养知识的能力。
5）有一定现场组织协调和研究能力。
4.营养教育主要工作领域（1）有计划地对餐饮业、农业、轻工等部门的有关人员进行营养知识培训。
（2）将营养知识纳入中小学的教育内容，从幼年开始培养良好的饮食习惯。
（3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员及其服务居民的营养知识。
（4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，纠正不良饮食习惯等。
5.营养教育的实施步骤（1）了解教育对象（2）制定营养教育计划（3）确定营养教育途径和资料宣传途径包括个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等。
宣传方式包括小册子、幻灯、录像带、讲课等。
（4）教育前期准备（5）实施营养教育计划（6）教育效果评价近期效果即目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。
中期效果主要指行为和相关危险因素的变化。
远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。
6.营养教育的相关理论（1）健康传播理论特点：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。
营养师-基础知识-第八章 营养教育和社区营养管理基础
营养师-基础知识-第八章营养教育和社区营养管理基础[单选题]1.广泛开展营养与健康知识宣传教育的理论基础是()（江南博哥）。
[江苏省2012年5月二级真题]A.营养教育B.营养信息收集理论C.行为改变理论D.营养信息传播理论参考答案：D参考解析：营养信息传播是健康传播的一个组成部分，是通过各种渠道，运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信息的过程，是广泛开展营养与健康知识宣传教育的理论基础。
[单选题]2.营养教育的特点是()。
[浙江省2014年5月三级真题]A.成本高B.覆盖面小C.途经多D.难以大规模开展参考答案：C参考解析：营养教育具有途径多、成本低和覆盖面广等特点，对提高广大群众的营养知识水平切实有效。
[单选题]3.对营养改善措施项目进行评价时，对于项目执行系统的评价，如覆盖率及增加食物生产是否达到目标等的评价属于()方面的评价内容。
[湖南省2014年5月二级真题]A.投入B.产出C.效果D.效益参考答案：B参考解析：与投入有关的结果即产出，是对项目执行系统的评价。
例如，覆盖率、增加食物生产、增加家庭收入及增加食物购买力等是否达到预期目标。
[单选题]4.有关营养调查，下列哪些说法()是不正确的？[湖南省2013年11月三级真题]A.营养调查包括膳食调查、体格调查、临床和生化检查等方面。
B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法三种方法。
C.询问法又称为24小时回顾法D.记账法结果最为准确。
参考答案：B参考解析：B项，膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
[单选题]5.录像带的缺点不包括()。
A.制作成本高B.动感强C.使用受限制D.艺术性太强参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]6.营养教育是通过改变人们()而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。
A.生活方式B.运动方式C.饮食行为D.心理平衡参考答案：C参考解析：营养教育（NutritionEducation）是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
公共营养师培训理论第8章-营养教育和社区营养管理
• 《中华人民共和国 食品安全法》
（由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议 于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。《中华 人民共和国食品卫生法》同时废止）
第八章
营养教育和社区营养管理
营养教育
• 营养教育工作者应该具备的能力P374 • 社区营养管理的主要内容P380 • 社区营养教育的基本交流模式P388
食品有关法律管理•Fra bibliotek《中华人民共和国 食品卫生法》
（1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会 第十六次会议通过，1995年10月30日中华人民共和国主 席令第59号公布，即日起实施）
营养教育和社区营养管理
1.社区卫生专业人员主动参与
2.促使社区人群主动参与营养工作
3.动员领导部门积极参与
4.动员非政府组织的参与
5.加强部门之间的沟通、协调和合作
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三、社区居民营养与健康资料的收集 1.需要收集的资料 （1）人口调查资料 （2）膳食营养调查资料 （3）健康资料 （4）经济状况 （5）文化教育程度 （6）宗教信仰 （7）生活方式 （8）供水情况
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营养健康教育的方法与技巧
（一）分类 1、语言教育 ：口头语言、文字语言 2、形象化教育 3、电化教育 4、综合教育：卫生科普宣传
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营养健康教育的技巧
营养健康教育的技巧 1、准备充分 因人施教 2、抓住关键（高血压的危险因素肥胖等） 3、语言教育方法的艺术性 （1）语言表达技巧 懂、兴趣、语速、语调、音量、
健康三个层次
1、能满足经济要求 2、日常生活享用最 新科技成果。
3、生活幸福。
1、掌握高深知识和 技术并有条件应用 这些技术。
2、能过着为社会作 贡献的生活。
1、无身心疾病 2、对疾病有合理预 防措施。
3、对健康障碍及时 采取措施。
一级健康
二级健康
三级健康
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（二）影响营养的因素
1、环境因素: 自然因素：空气、食物、水源、生物、噪声 社会因素：经济、卫生服务
1、按目标人群或场所分 妇儿、老年、医院、学校、社区健康教育 餐后血压及心率变化特征
疾病
餐后血压及心 血压及心率恢
率变化
复至餐前速度
糖尿病 餐后血压及心 慢
率有下降趋势
冠心病 餐后血压及心 快
率有升高趋势 6
营养健康教育的形式
2、按教育内容分 疾病营养健康教育、环境保护健康教育
公共营养师--营养教育和社区管理基础
公共营养师--营养教育和社区管理基础营养教育、管理、干预基础第八章营养教育和社区管理第一节营养教育一营养教育概述营养教育（Nutrition Education)是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体与群体获得食物营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
营养教育以营养教育为手段普及营养知识，倡导科学饮食；以营养管理和干预的形式推行良好生活习惯，增进居民健康；旨在提高社区人群生活质量，服务于国家、当地政府制定营养政策为目的。
1.教育的对象与工作领域对象 1.个体 2.各类组织 3.社区4.政府部门领域 1. 工、农、商、学、兵、餐饮和卫生。
2.营养知识纳入中小学教育。
3.营养工作纳入卫生保健体系。
4.利用各种媒体倡导健康理念。
2.当前我国营养的现状近十年来，我国综合国力进一步加强，人民生活不断提高，农村贫困人口的温饱问题基本解决，禽、蛋、肉等动物食品显著增加，营养状况大为改观，从根本上消除了蛋白质营养不良症。
国民整体水平上营养知识的匮乏，营养失衡现象多有发生，由于经济的原因，营养不良现象在一部分地区和人群中还不能消除。
部分先富裕起来的人们过多摄入大量的高脂肪性的食物高血压、高血脂、肥胖、糖尿病这类富裕病。
这给社会和个人都带来了极大的隐患，据世界卫生组织的最新统计数字表明：世界上每秒钟就有一名患者列于糖尿病，每年新增糖尿病患者300万，700万人成为高危人群。
严峻的现实触目惊心，合理膳食刻不容缓。
二教育实施的步骤了解对象定计划，选好途径备资料，精心组织来实施，教育效果细评价。
三营养教育的相关理论1.行为改变：知、信、行。
知者知识和学习，信者听信与信念，行者行动和行为。
2.健康传播：五要素传播者、受传者、信息、传播媒介、反馈。
六特点：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性、目的性。
第二节社区营养管理社区营养（Community Nutrition）：在社区内运用营养科学理论、技术及社会学措施，研究和解决社区营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。
基础第八章营养教育和社区营养管理基础
教育工作者：
掌握营养与卫生学、食品学、预防医学、卫生经济 学等专业理论知识
了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营 养状况的影响
具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础 具有传播营养知识的能力 具有一定现场组织协调和研究能力
第4页，共28页。
主要工作领域
患病率：亦称流行率。指在特定时间内一定人 群中某病新旧病例数所占的比例。
特定时期某人群中某病新旧病例数
患病率＝－－－－－－－－－－－－－－－×K
同期观察人口数
K＝100%，1000‰…
发病率与患病率的区别:
1.患病率指特定时间调查人群中某病新旧病例 数,而不管理其发病的时间.发病率为特定暑期内 新发病的病例数.
第22页，共28页。
社区营养管理和干预
一、营养与健康信息的收集 （一）调查表编制的基本原则 1.相关性 2.客观性 3.适宜性 4.全面性 5.设计合理性 6.可比性
第23页，共28页。
（二）综合信息调查表的编制 工作程序： 1.设计表头 2.设计封面 3.确定测量变量和分类 4.设计调查初稿 5.修订 6.调查表格式设计
第16页，共28页。
开展社区营养管理工作的基本程序：
现状调查 确定项目目标 制定计划 执行计划 评价效果
第17页，共28页。
三、社区居民营养与健康资料的收集
1、需要收集的资料：
（1）人口调查资料 （2）膳食营养调查资料
（3）健康资料 （4）经济状况 （5）文化教育程度
（6）宗教信仰
餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病 控制、计划等部门
中小学 初级卫生保健服务体系 各种宣传媒介
第5页，共28页。
(八)营养教育和社区营养管理基础国家公共营养师培训ppt_OK
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五、营养健康教育的步骤
（一）营养健康教育评估： 1、评估的内容： • 学习能力评估 • 心理状况：发现不良心理因素，有针对性教育 • 社会文化背景评估： • 学习态度、学习经历、学习准备 2、评估的方法
个人和群体掌握营养保健知识，树立健康观念， 自觉采纳有利于营养健康行为和生活方式的教育 活动与过程。其目的是消除或减轻影响健康的危 险因素，预防疾病，促进健康和提高生命质量 • 营养健康教育与卫生宣教的区别
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（二）营养健康教育与相关 学科
1、行为学科:在一定物质和社会环境中人 的行为和动物的行为规律的科学 2、传播学 营养人员对营养健康教育的意义认识不足，因此不能有效的传播
2、能过着为社会作 贡献的生活。
1、无身心疾病 2、对疾病有合理预 防措施。
3、对健康障碍及时 采取措施。
一级健康
二级健康
三级健康19
（二）影响营养的因素
1、环境因素:
自然因素：空气、食物、水源、生物、噪声
社会因素：经济、卫生服务
2、生物学因素:
生物学致病因素:细菌耐药性
遗传因素：科学婚配
心理因素：消极情绪、自我概念（与自我相关
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（二）方法选择的原则 1、适当性 2、有效性 3、效率性 4、综合性
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（三）常用方法及特点 1、个别教育法 • 易建立信任关系 • 容易得到信息反馈 • 顾及到个体能力的需要 • 便于引入隐私性话题 • 讲清讲透
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2、群体教育法 3、文字教育法 • 不受时间、空间的限制 • 可长久保存 • 范围广、适用性强 4、形象化教学 5、电教法 6、计算机编程 7、角色扮演法
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第八章
选择题
单选题
1、营养师在营养咨询活动中，符合职业道德 的行为的是（ ） A严肃批评咨询对象的不科学饮食行为 B盲目迁就咨询对象的言行 C信口开河， 乱下营养不良的结论 D把咨询对象的情况 广而告之，以扩大影响力 答案：A
2、已知某小区年平均人口数为10455人， 2004年缺铁性贫血的发病人数为890人， 那么该小区缺铁性贫血的发病率为（ ） A8.51% B29.01% C37.52 D20.50% 答案：A
1、了解教育对象 2、制订营养教育计划 3、确定营养教育途径和资料 4、教育前期准备 5、实施营养教育计划 6、教育效果评价
三
营养教育的相关理论
1、健康传播理论 2、行为改变理论 1）知信行理论模式 2）健康信念模式 3）计划行为模式
第二节 社区营养管理
一 社区应用管理概述 1、了解社区人群营养和健康状况及其影响因 素 2）社区营养监测、干预和评价 3）社区营养改善
17、关于社区居民基本情况调查下列说法不正确的 是（ ） A询问要有指导语，运用有亲和力的语言进行表达 B为了调查的顺利进行对于一些敏感的问题可以直 接询问 C填空式问题属于封闭式问题 D调查表填写字迹要端正，不得潦草模糊和随意修 改 答案：B
18、开展营养与健康知识宣传教育的理论基础有 （ ） A营养信息传播理论 B营养信息收集理论 C营养信息分布理论 D营养信息汇总理论 答案：A 19、信函调查的特点是（ ） A覆盖面窄 B内容准确 C回收率低 D节省成本 答案：A
3、营养教育的发展现状 对幼儿园儿童和家长的营养教育取得了明 显成效。儿童吃肥肉、睡前吃糖果、挑食 和偏食、边吃边玩的人数显著减少。 家长在选择食物时，注重孩子的营养需要 和，食物选择和消费趋于合理。 对妇女产褥期的教育。 对肥胖、高血压等膳食行为干预取得了良 好的效果。
二 营养教育的实施步骤
7、下列哪项不属于社区居民营养与健康资料 的收集途径（ ） A营养知识讲座 B访谈 C调查问卷 D收集 现在的统计资料 答案：A 8、社区营养工作的具体执行者是（ ） A基层社区卫生人员 B领导部门 C非政府 组织 D社区的基层组织 答案：A
9、营养教育是（ ）的重要组成部分。 A素质教育 B德育教育 C健康教育 D价值 观教育 答案：C 10、营养教育的特点是（ ） A途径少 B成本高 C受众低 D覆盖面广 答案：D
11、人乳中的乳糖高于牛乳，在肠道中被乳酸菌利用后产生 乳酸，可抑制大肠杆菌的生长并促进钙的吸收（ ） 答案：对 12、牛奶属于成碱性食品（ ） 答案：对 13、食物蛋白质的消化从胃开始，但小肠是消化蛋白质的主 要场所（ ） 答案：对 14、因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、预防肿瘤的作用， 就可以多吃点，并且越多越好（ ） 答案：错
13、体内唯一不能合成的营养素是（ ） A矿物质 B蛋白质 C维生素 D碳水化合物 答案：A 14、通过互联网的方式进行营养教育属于哪种交流 模式（ ） A单相交流 B双向交流 C大众交流 D参与式交流 答案：C
15、那些是社区基础资料的内容（ ） A经济状况 B健康资料 C供水情况 D以上都是 答案：D 16、膳食纤维摄入过少易导致（ ） A肥胖症 B胆石症 C便秘 D大肠癌 答案：D
21、在进行居民健康调查问卷时，电话调查回收率 准确性最高。面对面调查，自填式调查和信函调 查覆盖面广，但回收率低（ ） 答案：错 面对面调查回收率最高，信函调查和电话调查覆盖 面广，但回收率较低。 22、在执行营养改善计划过程中，只需要营养专业 人员认真细致地工作。（ ） 答案：错 还应强调广泛发动群众和依靠群众，入不足导致的 缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏 病发病率高于城市。（ ） 答案：对 9、在获取居民健康资料时，工作人员不可以从行 政部门获得所需信息，（ ） 答案：错（可以从行政部门获得所需信息） 10、居民健康调查问卷可采用现场调查、信函调查、 电话调查等方法。（ ） 答案：对
3、某班级有女生32人，这属于（ ）资料 A计量资料 B计数资料 C等级资料 D无序 资料 答案：B 4、营养教育以（ ）为目标。 A提高人民健康水平为目标 B发展人民健康事业为目标 C建立人民健康档案为目标 D改善人民营养状况为目标 答案：D
5、关于社区居民基本情况调查下列说法不正确的 是（ ） A对于一些敏感的问题不要直接询问 B不能使 用红墨水填写调查表 C调查表填写错误可以在 原数码上进行涂改 D调查问题包括开放式问题 和封闭式问题 答案;C 6、膳食计算机软件是（ ） A不可选择的 B只能指定使用的 C不可更改的 D可选择和根据发展情况适时修改的 答案：D
第八章
营养教育和社区应用管理基础
第一节
营养教育
一
营养教育概述
1、教育对象和教育工作者 （1）营养教育的主要对象 1)个体：公共营养师和临床营养工作的对象 2)各类组织结构：包括学校、部队或食品企业 3)社区：街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健 等各种社会职能机构 4)政府部门：政府部门发有关领导和工作人员。
24、某学生，女，12岁身高142cm，体重 36kg，其Robert指数为（ ） A125.7 B178.5 C253.5 D885.4 答案：A 计算方法：36÷142（立方）×10（7次方） ＝125.7 罗氏指数可评价儿童期和青少年的体格发育 情况。
25、某学生，男，9岁，身高126cm，体重26kg， 其Kaup指数为（ ） A10.3 B12.9 C16.3 D20.6 答案：C 计算方法：26÷126（平方）×10（四次方）＝ 16.3 适用于学龄前儿童的体格营养状况评价。 26、为了准确定量尿液中的肌酐，必须收集的尿液 种类是（ ） A餐后尿 B负荷尿 C白昼尿和夜间尿 D24h尿 答案：D
2、资料获得途径 1）收集现有的统计资料 2）访谈 3）专题讨论 4）调查问卷
四
营养改善项目
1、分析营养问题 2、确定项目目标 3、制订计划 4、执行计划 5、项目评价
五
社区营养教育
1、社区营养教育的基本交流模式 2、社区营养教育程序 1）设计 2）选择教育途径和资料 3）准备营养教育资料和进行预实验 4）社区营养教育实施 5）社区营养教育评价
20、开展社区营养管理工作的基础程序分为下列哪 个步骤（ ） A现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、 汇报效果； B现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、 评价效果； C性别调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、 汇报效果； D人口调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、 评价效果； 答案：B
（2）教育工作者需要具备的知识和能力 1)掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学和卫 生经济学等。 2)了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食 营养状况的影响。 3)具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基 础。 4)具有传播营养知识的能力。 5)有一定现场组织协调和研究能力。
2、主要工作领域 （1）对餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、 疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识 的培训。 （2）将营养知识纳入中小学的教育内容。 （3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体 系。 （4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性应用宣 传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式， 纠正不良饮食习惯。
26、※健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康 的行为和生活方式，其“知、信、行”的理论中， “知、信、行”分别指的是知识、信息、行为。 答案：错。 不是信息，是信念。 27、※我国食品卫生标准规定，亚硫酸钠、低亚硫 酸钠、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠不可以用于蜜饯 类、饼干、罐头、食糖、冰糖等食品的漂白。 答案：错 (可以用于）。
六 社区营养改善示例
1、社区高血压人群营养改善 2、农村学龄前儿童营养不良改善项目 1）现状调查与分析 2）确定营养问题 3）制定项目目标 4）干预措施 5）效果评价
第八章 营养教育和社区因病于· 营养管理基础
复习题
第八章
判断题
判断题
1、营养教育的主要对象共有3个：个体、各类组织 机构、社区。（ ） 答案：错（主要对象还有政府部门） 2、应将营养知识纳入小学教育内容，使学生懂得 平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习 惯。（ ） 答案：对 3、现代社会居民的大多数慢性疾病的发生和发展 与其不良的生活方式有关。（ ） 答案：对
21、营养教育的中期效果是指（ ） A知识、态度、信息、服务的变化 B行为和 相关危险因素的变化 C营养健康状况和生 活质量的变化 D保健、医疗费用的降低 答案：B
22、某男，18岁，身高172cm，体重60kg，其身高体质指 数为（ ） A349 B34.9 C10.32 D103.2 答案：A 身高体质指数，表示每厘米身高的体重值。（4级P100） 计算方法：60÷172×1000＝349 23、中国儿童比胸围标准值为（ ） A35~40 B40~45 C45~50 D50~55 比胸围＝胸围(cm)：身高（cm) ×100 答案：D
4、营养教育的实施步骤包括：制订营养教育 计划，确定营养教育途径和资料，教育前 期准备，实施营养教育计划，教育效果评 价。（ ） 答案：错（缺少了解教育对象） 5、营养教育的近期效果主要指行为和相关危 险因素的变化。（ ） 答案：错（近期效果指目标人群的知识、态 度、信息、服务的变化）
6、健康传播是以“人人健康”为出发点，运用各 种传播媒介、渠道和方法，为维护和促进人类健 康的目的而获取、制作、传递、交流、分享健康 信息的过程。（ ） 答案：对 7、由于经济发展不平衡，农村区域的主要营养问 题，如膳食结构不合理，慢性病的发生率一般高 于城市区域。（ ） 答案：错 （城市的主要营养问题高于农村）
18、社区营养教育的实施应让居民知道如何调节膳 食结构，做到科学饮食、合理营养，但不用认识 疾病的营养防治措施。（ ） 答案：错 19、在社区高血压人群营养改善项目中，高血压管 理制度的执行情况为血压、血脂的变化。（ ） 答案：对 20、营养教育的设计不包括选择哪些评价指标和如 何进行评价（ ） 答案：错 （应该包括）