果蔬加工原料的处理
水果蔬菜加工的生产流程
水果蔬菜加工的生产流程水果蔬菜加工是指将新鲜水果蔬菜通过一系列流程和技术处理后，制成具有一定附加值和保鲜期的食品产品。
水果蔬菜加工工艺流程通常包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡、包装等环节。
首先，清洗是水果蔬菜加工的第一步。
新鲜水果蔬菜经过采摘后会附着一些异物和微生物，因此需要进行清洗。
清洗过程中，可以使用淡盐水、漂白粉、食醋等杀菌消毒剂，将水果蔬菜浸泡一段时间，去除水果表面的微生物和农残。
清洗之后，接下来是去皮和去籽的步骤。
对于一些水果蔬菜，如苹果、橘子等需要去皮；对于一些果肉容易变软或籽较大的水果，如西瓜、草莓等需要去籽。
然后是切割。
切割可以根据不同水果蔬菜的特点，选择不同的切割方式。
对于一些水果蔬菜，如胡萝卜、黄瓜等，可以切成薄片或细丝；对于一些软糯的水果蔬菜，如香蕉、芒果等，可以切成块状。
接下来是烹调。
烹调可以改变水果蔬菜的口感和味道，增加其可食性。
常见的烹调方式有蒸、煮、炒、炸等。
例如，将切好的黄瓜丝炒熟，用盐和醋调味，可以制成爽口的凉拌黄瓜。
烹调后，还需要进行脱水和浸泡处理。
脱水是指将水果蔬菜中多余的水分去除，以延长其保鲜期。
常用的脱水方法有风干、烘干、烘箱烘干等。
脱水后，可以将水果蔬菜浸泡在糖浆或果汁中，增加其口感和味道。
最后是包装。
包装是将加工好的水果蔬菜放入包装袋或容器中，以保持其新鲜度和卫生。
包装可以选择使用食品级塑料袋，或者以果汁、果酱等形式出售。
包装后，将水果蔬菜储存在低温、阴凉、干燥的环境中，以延长其保鲜期。
总之，水果蔬菜加工的生产流程包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡和包装等环节。
每个步骤都需要严格的操作和卫生管理，以保证加工出的水果蔬菜产品安全、美味、营养。
水果蔬菜加工使得食品有更多的选择，方便快捷地享受水果蔬菜的营养和味道。
接下来，我将继续介绍水果蔬菜加工的生产流程。
在水果蔬菜加工过程中，清洗是非常重要的一步。
除去水果蔬菜外表的污垢和农药残留，可以有效保证产品的品质和安全性。
果蔬加工原料及预处理
果蔬加工原料及预处理一、原料的选择水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术条件的限制，但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更为密切。
因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。
同一种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工出来产品的质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少，石细胞少的洋梨系统中品种。
同一品种，产地区域不同，品质山不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥松。
不同的加工品，选择原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜饯要求果实生产成熟度在75—85％(即果实坚熟期)，要以肉质丰富、组织紧密、含单宁量较少，色泽鲜明时为好。
果菜类罐藏—般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型，但叶菜类与大部分果实不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。
加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，加工原料越新鲜完整，其营养成分保存度越好、越多，产品质量也越好。
二、果蔬加工预处理1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等几种。
在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工分级和机械分级。
2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。
对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。
果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。
主要有手工清洗和机械清洗。
后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。
3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。
5果蔬加工的原料要求及预处理
5果蔬加工的原料要求及预处理一、原料选择的原则在果蔬加工过程中，原料的选择对产品质量和加工效果具有重要影响。
为了确保产品的安全、健康和口感，原料的选择应遵循以下原则：1.新鲜度：优先选择新鲜的果蔬原料，可以确保产品口感好、色泽鲜艳，并且富含营养物质。
而过熟、腐烂或病虫害的果蔬则应予以排除。
2.品种选择：不同品种的果蔬口感、风味和颜色有所差异，因此需要根据产品的需求选择相应的品种。
例如，生产果汁的话，选择多汁的水果品种，如苹果、橙子等。
3.成熟度：果蔬在加工前要选择适当的成熟度。
过熟的果蔬可能会影响产品的品质和储存寿命，而未成熟的果蔬则可能影响口感和风味。
因此，根据产品的需求，选择适当的成熟度进行加工。
4.外观和质量：选择外观完整、无明显病虫害和污染的果蔬原料，确保产品的质量和品质。
5.环境和生态意识：选择有机种植或无农药残留的果蔬原料，符合环保和健康的要求。
二、原料的预处理方法原料在加工过程中需要进行预处理，以去除杂质、保持原料的新鲜度和延长产品的储存寿命。
常见的原料预处理方法有以下几种：1.清洗：果蔬原料在加工前要进行清洗，去除表面的尘土、农药残留和微生物等。
清洗时要用流动水进行冲洗，保持水的清洁，避免再次污染。
2.去皮去核：对于一些果蔬，如苹果、橙子等，需要将皮和核去除后再进行加工。
此过程可以利用刀具或专用的去皮机、去核机来完成。
3.切割：将果蔬切割成适当大小的块状、片状或丝状，方便后续的加工操作。
不同的产品对果蔬的切割要求有所不同，根据产品要求进行切割。
4.溶解：一些果蔬可以通过溶解的方法将有用的成分提取出来。
例如，柠檬可以通过溶解的方式提取其酸味物质。
5.高温处理：对于一些果蔬，如番茄，可以进行高温处理来去除果皮，涉及到烫皮、瞬间超高温脱皮等技术方法。
这样不仅能够去除果皮，还能够使果蔬中的酶活性降低，保持产品的色泽和口感。
6.调味：根据产品的需求，对果蔬原料进行调味，如添加糖、盐、酱油等，提升产品的口感和风味。
果蔬加工原理及原料预处理
添加剂使用
根据需要，合理使用防腐剂、 增酸剂等添加剂。
果蔬加工常见的原料处理方式
1
热水处理
用热水对果蔬进行短暂浸泡，杀灭细菌、
蒸煮
2
活性酶和改善果蔬质地。
通过蒸煮果蔬，使其更容易剥离Байду номын сангаас肤、
去籽或切割。
3
浸泡
将果蔬浸泡在盐水或漂白粉水中，去除 苦味和杂质。
果蔬加工的设备和工具
设备
果蔬加工常用设备包括切割机、 脱水机、烘干机等。
工具
果蔬加工需要使用刀具、砧板、 过滤器等各种工具。
工厂
大规模果蔬加工通常在专用加工 工厂进行。
果蔬加工的市场前景和机会
1 健康食品趋势
随着人们注重健康饮食，果蔬加工的市场需求将持续增长。
2 便利性需求
忙碌的生活方式促使人们选择加工过的果蔬产品，提供方便的食用方式。
3 多元化产品
消费者对于口味、营养和创新的需求推动了果蔬加工产品的发展。
3 满足消费需求
加工能够根据消费者的喜好和需求，提供更多样化的果蔬产品。
果蔬加工的原理和方法
加工原理
果蔬加工是通过热处理、酶解、 杀菌等方法改变果蔬的组织结 构和营养成分。
加工方法
常见的果蔬加工方法包括脱水、 冷冻、烘干、腌制等。
技术创新
利用新技术，如高压处理和超 声波处理，可以改善果蔬加工 效果。
果蔬加工过程中的原料预处理
清洗
去除果蔬表面的杂质、污垢 和农药残留。
削皮和切块
去除果蔬的外皮，将其切成 适当大小的块。
去籽和去核
去除果蔬中的籽和核，以提 高产品的口感。
果蔬加工的特殊需求和技巧
颜色保留
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
5.果蔬加工的原料要求及预处理
加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工 特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳
香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上
常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食 品和腌制品的良好原料。 生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降 低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁 和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。
烫漂
烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在 温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的 过程。
烫漂处理的作用
皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方 法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、
作用温度、时间及pH值。
去核、去心
去核去心
对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其 他种类的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。
切分
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜 腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。 切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品 的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成 两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状 等多种形式。
修整
罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前 需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮 或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他 病变组织。
破碎取汁
果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎 过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时 间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。 一般要求果浆的粒度在3～9mm之间，大小可通过调 节破碎工作部件的间隙来控制
预处理对果蔬质量的影响
类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易
变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果 品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或 冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶 褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过 氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
（一）分选
分选
去杂
分级
分级是按照加工品的要 求采用不同的标准进行 分级。常用的分级标准 有大小分级、成熟度分 级、色泽分级和料中的 腐败、腐烂果，混入 原料中的树枝、沙石 等杂质
小型分选机
含糖量分选及自动贴标系统
八通道苹果预选线
轻柔的输送系统
（二）去皮
影响碱液去皮效果的因素主要
浓度、温度和作用时间
浓度、温度和时间 呈相反关系
淋碱机
浸碱法
碱液去皮法：
适应性广、几乎 所有的果蔬都可 以用碱液去皮 且对原料 表面不规 则、大小 不一的原 料也能达 到良好的 去皮效果
碱液 去皮
掌握适度时，损 失率少，原料利 用率高；节省人 工、设备
注意： 碱液 的强 腐蚀 性
去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。
去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料
消耗大，增加成本。
常用的去皮方法有
手工去皮、机械去皮、化学 去皮、热力去皮
1．手工去皮： 应用刨、刀等
工具人工去皮，应用较广，其优 点是去皮干净、损失率少，并可
有修整的作用，同时也可去心、
去核、切分等同时进行，在果蔬 原料质量较不一致的情况下能显 示出其优点，但这种方法费工、 费时、生产效率低。
果蔬加工原料及预处理
果蔬加工原料及预处理果蔬加工是指将新鲜的水果和蔬菜加工成各种方便食用和储存的产品。
果蔬加工原料主要包括水果和蔬菜，而预处理则是指对原料进行所需加工前的处理。
一、果蔬加工原料1.水果：常见的水果原料包括苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
选购水果时要选择外观完好、色泽鲜艳、无病虫害和腐烂现象的水果。
2.蔬菜：常见的蔬菜原料包括胡萝卜、西红柿、黄瓜、青椒等。
选购蔬菜时要选择外观饱满、色泽鲜艳、无病虫害、变软和腐烂现象的蔬菜。
二、果蔬预处理1.清洗：将原料水果和蔬菜洗净，去除表面的农药残留和污垢。
可以使用清水或混合食醋和水的溶液进行清洗，然后用清水冲洗干净。
2.去皮：对于一些水果和蔬菜，如苹果、橙子和胡萝卜等，需要去除外皮。
可以使用果蔬刨子、刀具或手撕的方式进行去皮操作。
3.切割：将水果和蔬菜切成不同形状和大小的块、片或丝，以便后续的加工。
切割可以使用刀具、切片机或切菜机等工具进行。
4.脱水：将水果和蔬菜的水分除去，以延长其保存时间和更好地适应加工。
可以使用风干、太阳曝晒、水分抽取机或真空脱水机等方法进行脱水操作。
5.煮熟：将水果和蔬菜通过加热加工使其变熟，以改变其口感和更方便食用。
可以使用煮沸、蒸煮或炒熟等方法进行煮熟处理。
6.停酶：一些水果和蔬菜在加工过程中会产生一些不利于质量保持和口感的酶活性。
可以通过加热、COS处理或添加抑制酶的物质来停止酶的作用。
7.包装：对处理好的果蔬产品进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
可以使用包装袋、保鲜膜、罐头或瓶装等方式进行包装。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带
有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.08－0.1％。
b．浸硫法 用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保 存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中，至满，注 入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。 亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般要求为果实
半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫 等保存起来，以待继续加工，制成成品。 (1) 盐渍保存： 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。 先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度 的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料
加工，制成凉果、蜜饯等成品。
① 盐渍的作用 首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半 成品得以保存不坏， 其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐
二、果蔬原料的质量要求
（一） 原料种类，品种与加工制品品质的关系。
果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、 品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就 不同。
何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。
从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗
纤维少，含矿物质高。
而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。
SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保 存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸 分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值。
a．熏硫法 将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。 熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液 态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约 200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计。
三、原料的贮备与后熟 原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬 的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，
以待继续加工。
（一）原料的贮备
1. 新鲜原料的保存
对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需 作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期
贮存和较长期的贮存。
及溶液总重量的0.1－0.2％。
（二）原料的后熟
还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后熟期以后 才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱阳梨（慈梨）、香 蕉、柿子等，刚采收时香味不浓，单宁含量高，味涩，用
以装罐等加工，质量较差，但经过后熟，品种的特征显示
出，软硬适度，香甜适口，再用于罐藏攻其它加工较为理 想。 后熟所需的时间依不同的种类而定，还应看当时的温度和 气候条件。
但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失 一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复 漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半
成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬
原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤 维素、半纤维素等骨架而已。
② 腌制方法 干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料 14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压
① 短期贮存 原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、 干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于 搬运，底层箱等不受压坏为原则。 ② 较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度
条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种
有关，一般不宜过长。
2. 半成品保存
紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝
空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘 干做成干坯保存。 水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶 液将果蔬淹没，便能保存。 另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这 对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调 酸，降低pH值。
第二节 加工用水的要求及净化
一、加工用水的要求
加工用水量大，生产一吨罐头产品需水约40~60吨，
1吨糖制品需水10~20吨，而且对水的质量要求高。
用水包括：
清洁用水（清洗、冷却浸漂、清洗容 器、加ห้องสมุดไป่ตู้工用具等） 调制糖盐溶液（罐液）
煮性。
食盐溶液的防腐效应在于： a．渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压 力。 b．水分活性低
鲜果用15％左右食盐腌渍，其水分活性低到0.9以下，所
以能抑制微生物的发育而得以保存不坏。
食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜 果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。
果蔬加工原料的处理
第一节 原料要求与贮备
一、原料基地的建设
原料基地的建设应遵循下述原则：
1. 充足的面积形成足够的产量供给加工。 2. 原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合 理。还应不断选育新品种，更新换代。 3. 原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径 50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。 4. 品种应配套，以延长加工期。 5. 原料基地的环境还必须符合要求。
（二） 原料的成熟与加工的关系
果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，
不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度一般可分为三个阶段： 即： （1）可采成熟度 （2）加工成熟度 （3）生理成熟度（过熟成熟度）
（三） 原料的新鲜度与加工的关系
加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨 耗率也就愈低。 因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整， 果蔬运到到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及 时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整， 减少腐烂损失。
（2）硫处理
新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的 另一有效方法。 ① SO2的作用及特征
SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，
在溶液中二氧化硫浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细 菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的 活动需浓度达到0.3％左右。
用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，