餐饮领班考核试题

冠景泊悦酒店餐饮部领班考核试题
一、填空题(20分，共10题，每空为1分)
1.酒店的全称 _____________________ ，地址 _______________________ ，订餐电话 _____________ 。

2.酒店的经营理念： ________________________________________________________________________
3.酒店的经营宗旨： ______________________________________________________ o
4.酒店的企业精神： ________________________________________ o
5.中国地方菜主要有四大菜系 _________ 、________ 、______ 、_______ o
6 •中餐零点服务一般从 _________ 始，按___________ 向依次进行。

烈性酒________ ，红葡萄酒
______ ，白葡萄酒__________ ，软饮料 _________ ，啤酒顺着杯壁斟倒以______________ 准。

7.针对餐饮 _____________________________________ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

8.在宾客面前五不做： _________ _______________ ____________ ____________ ____________
9.餐饮服务人员的素质要求是 _______________________________________________________________
10.餐饮服务工作的基点____________________ o
二、判断题(10分，共10题，每题1分)
( )1.铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。

( )2.摆放筷子时要求筷套离桌边厘米，筷子离骨碟3厘米。

( )3.餐厅座位的设计、布局，主要是根据客人喜好来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。

( )4.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30C，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动
往上拔。

)5. 圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。

)6. 餐饮企业生产量主要取决于目标市场需求。

)7. 在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按定的配备比例计算所需人员数量的方法是按岗位定员。

)8. 推折是最基本的餐巾折花手法。

)9. 中餐厅迎宾时，服务员应走在客人右前方1 米左右，引领客人到适当的座位。

)10. 官府菜主要有宫廷菜、谭家菜和孔府菜等。

三、简答题( 20分，共4题，每题5 分)
1.优质服务的基本内容是什么？
2.请简述接待宴席时在餐前的“九知” 、“四了解”是什么
3.你认为怎样才算全力支持你上司的工作？
4.当你的下属对你的工作安排有意见时你该怎么处理？
四、简述题（20分，共4题，每题5 分）
1. 认为一个好领班应该是能经常帮服务员工作的，还是能指挥服务员工作的呢？请谈谈你的想法
2. 宾客要求点菜菜单上没有的菜时怎么办？
3.因工作繁忙服务员在工作中向你抱怨并发牢骚时，是否应该同情，你有否想过应怎么做？
4.你认为怎样能更有效的促使员工发挥工作上的潜力？
五、论述题（30 分）
针对酒店门前餐饮部的现状，作为领班，您觉得在提升管理及服务质量等方面，有哪些建议请列举？。