乳及乳制品的卫生
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乳品卫生
病原体，如结核菌、布氏杆菌、 病原体，如结核菌、布氏杆菌、口蹄疫 病毒、炭疽菌等都具有传染性， 病毒、炭疽菌等都具有传染性，一律要 弃去，不能用作鲜奶销售。 弃去，不能用作鲜奶销售。 原料奶的卫生要求 1、奶的净化：刚挤出的鲜奶必须经过 、奶的净化： 净化，通常用3~4层过滤或离心机过滤， 层过滤或离心机过滤， 净化，通常用 层过滤或离心机过滤 即可除去杂质和微生物。 即可除去杂质和微生物。 2、鲜乳的冷却与贮存：经过滤的乳汁， 、鲜乳的冷却与贮存：经过滤的乳汁， 必须尽快冷却冷却温度为2~10℃为好， 必须尽快冷却冷却温度为 ℃为好， 最好在4 左右， 最好在 ℃左右，因为刚挤出的奶含有 溶菌酶， 溶菌酶，能在较低温度下抑制微生物的 生长繁殖。 生长繁殖。
• 挤奶的卫生milking: preparation：奶牛卫生，挤奶人员，用具 挤奶时：头几把奶废弃，注意有无脓块、奶块 raw milk:多层灭菌纱布过滤后迅速冷却 • 收奶、运输奶卫生 GB6914-1986 生鲜牛奶收购标准 理化指标：fat protein density acidity Hg DDT 杂质度 感官指标 细菌指标 不得收购产前15日内的胎奶或产后7日内的初奶 搀杂搀假：某省1996 11个乳品厂调查 40余种
• Cooling and packaging: pasteurized milk is not sterile, so quickly cooled 4-6 ℃ paper cartons,plastic jugs,bottle
奶贮运的卫生
低温，保持运输工具及容器的卫生
消毒牛奶的卫生质量要求： 感官指标：色、香、味、形 理化指标： 比重1.028~1.032 脂肪≥3% 全乳固体 11.2% 杂质含量≤2mg/kg 酸度≤18 Hg(mg/kg) ≤0.01 微生物指标： 菌落总数≤30,000cfu/ml 大肠菌群MPN≤90/100ml 致病菌不得检出
第十三章乳与乳制品的卫生检验
成分标准异常乳：包括掺水、掺杂及添加防腐剂的乳 乳房炎乳 病理异常乳 其它病牛乳
微生物污染乳
不论哪一种异常乳均不能作为乳制品的加工原料。 6
（二）乳的化学组成和理化性质
1.乳的化学组成
牛乳的化学成分复杂，但主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散
剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体
31
2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10% K2Cr2O7或 10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。 ⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛， 可保存10~15天。 ⑶H2O2保存法：每100mL 乳加30~33% H2O2 2~3滴。 可保存6~7天。 ⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。 加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的 样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果 有影响。
表13-1 牛乳主要化学成分及含量
成份 变化范围 （% ） 水分 总乳固体 脂肪 2.5~ 6.0 4.0 蛋白质 2.9~ 5.0 3.4 乳糖 3.6~ 5.5 4.8 无机盐 0.6~ 0.9 0.8
8
85.5~8 10.5~14. 9.5 5 13.0
平均值（%） 87.5
乳的分散体系
真溶液 乳 糖 无 机 盐 胶体悬浮液 酪 蛋 白 乳浊液 脂 肪
30
若为小包装乳：产品应按生产班次分批取样；连续
生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认 真填写采样记录。 ①产品名称； ②工厂名称及生产日期； ③采样日期及时间；④产品数量及批号。
☆样品保存
乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐 剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。
微生物污染乳
不论哪一种异常乳均不能作为乳制品的加工原料。 6
（二）乳的化学组成和理化性质
1.乳的化学组成
牛乳的化学成分复杂，但主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散
剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体
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2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10% K2Cr2O7或 10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。 ⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛， 可保存10~15天。 ⑶H2O2保存法：每100mL 乳加30~33% H2O2 2~3滴。 可保存6~7天。 ⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。 加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的 样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果 有影响。
表13-1 牛乳主要化学成分及含量
成份 变化范围 （% ） 水分 总乳固体 脂肪 2.5~ 6.0 4.0 蛋白质 2.9~ 5.0 3.4 乳糖 3.6~ 5.5 4.8 无机盐 0.6~ 0.9 0.8
8
85.5~8 10.5~14. 9.5 5 13.0
平均值（%） 87.5
乳的分散体系
真溶液 乳 糖 无 机 盐 胶体悬浮液 酪 蛋 白 乳浊液 脂 肪
30
若为小包装乳：产品应按生产班次分批取样；连续
生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认 真填写采样记录。 ①产品名称； ②工厂名称及生产日期； ③采样日期及时间；④产品数量及批号。
☆样品保存
乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐 剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。
各类食品卫生及管理 常见食品 乳及乳制品的卫生及管理
乳及乳制品的卫生及管理
主要内容
CONTENTS
乳及乳制品的主要卫生问题 乳及乳制品的卫生管理
乳及乳制品
• 包括牛乳、羊乳、和马乳等 • 营养素齐全、容易消化吸收的优质食品 • 能满足初生幼儿迅速生长的全部需要 • 是各年龄组健康人群及特殊人群的理想食品
一、乳及乳制品的主要卫生问题
（一)乳类的微生物污染 • 腐败菌： 常见有乳酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科等 • 致病微生物：食物中毒(沙门菌，大肠埃希氏菌)，消
•结核病畜奶：销毁、消毒 • 口蹄疫病畜奶：销毁、消毒 病畜乳 • 乳腺炎病畜奶：销毁 • 其他疫病畜奶：销毁
二、乳类的卫生管理
三、乳制品的卫生管理
化道传染病(伤杆菌寒，痢疾杆菌)等 • 真菌： 主要有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠菌等，
可引起干酪，奶油等乳制品的霉变
一、乳及乳制品的主要卫生问题
（二） 乳类的化学性污染 • 有害金属、农药、放射性物质和其他有害物质 • 抗生素、驱虫药和激素等兽药 （三） 乳类的掺伪 • 加入各类物质，掩盖乳类的质量缺陷或图谋利益
二、乳类的卫生管理
乳畜
• 预防 操作是否规范直接影响到乳的卫生质量 挤乳
• 健康乳畜的乳房中挤出的乳不得与病畜乳混合 储存运输 存放
二、乳及乳制品的卫生管理
• 定期健康检查，取得健康合格证后方可上岗 从业人员 • 对传染病及皮肤病患者应及时调离工作岗位
主要内容
CONTENTS
乳及乳制品的主要卫生问题 乳及乳制品的卫生管理
乳及乳制品
• 包括牛乳、羊乳、和马乳等 • 营养素齐全、容易消化吸收的优质食品 • 能满足初生幼儿迅速生长的全部需要 • 是各年龄组健康人群及特殊人群的理想食品
一、乳及乳制品的主要卫生问题
（一)乳类的微生物污染 • 腐败菌： 常见有乳酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科等 • 致病微生物：食物中毒(沙门菌，大肠埃希氏菌)，消
•结核病畜奶：销毁、消毒 • 口蹄疫病畜奶：销毁、消毒 病畜乳 • 乳腺炎病畜奶：销毁 • 其他疫病畜奶：销毁
二、乳类的卫生管理
三、乳制品的卫生管理
化道传染病(伤杆菌寒，痢疾杆菌)等 • 真菌： 主要有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠菌等，
可引起干酪，奶油等乳制品的霉变
一、乳及乳制品的主要卫生问题
（二） 乳类的化学性污染 • 有害金属、农药、放射性物质和其他有害物质 • 抗生素、驱虫药和激素等兽药 （三） 乳类的掺伪 • 加入各类物质，掩盖乳类的质量缺陷或图谋利益
二、乳类的卫生管理
乳畜
• 预防 操作是否规范直接影响到乳的卫生质量 挤乳
• 健康乳畜的乳房中挤出的乳不得与病畜乳混合 储存运输 存放
二、乳及乳制品的卫生管理
• 定期健康检查，取得健康合格证后方可上岗 从业人员 • 对传染病及皮肤病患者应及时调离工作岗位
第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改
黏性乳 着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌 低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋 白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化 牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味 脂肪分解菌产酸菌、低温菌、 异臭、异味、变质腐败 牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微 球菌、芽孢球菌、放线菌、 大肠菌等
高酸度乳 （酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、 微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、 加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳 蛋白分解菌、脂肪分解菌、 皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳 低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易 腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分 可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白 质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂 肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水 分作为分散介质，构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
奶及奶制品在成生加工中的安全问题
奶及奶制品在成生加工中的安全问题一．影响乳品安全卫生的因素：1.原料安全问题目前原料奶质量是影响奶制品质量的主要因素，而造成原料奶质量差的主要原因是手工挤奶、饲料结构不合理以及供奶方掺假。
目前大多数的奶农采用手工挤奶方式，生产器具消毒不及时造成菌落总数超标。
绝大多数农户采用传统的饲养方式，没有采用优质苜蓿草喂养奶牛，不能满足奶牛的营养需求。
另外，有的奶农为使原奶达标，在原奶中掺入碱、水、豆浆等，更有甚者，掺入羧甲基纤维钠或十二烷基苯黄酸钠等。
其次由于我国奶牛养殖规模普遍较小，地点分散，导致原料奶收集不便，造成进一步的污染。
1 .微生物污染：（1）微生物污染的来源：微生物污染的来源有两种途径，即在乳在基础之前收到了微生物的污染。
奶牛的乳房常与地面或物体接触，容易被粪便、垫草和土壤污染微生物通过乳头管移行至乳房内部并大量增殖。
当奶牛患有乳腺炎和传染病时，体内病原菌经血液循环进入乳房，导致乳的病原菌污染。
还有在挤乳过程或如挤出后被污染。
微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。
（2）微生物污染的种类：1）腐败菌：主要有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌属等，其中乳酸菌是乳及乳制品最常见及数量最多的一种微生物。
2）致病菌：常见的有金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、停乳链球菌、乳房链球菌等等其中最多是牛乳房炎的病原体。
3）真菌：主要霉菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢们霉、黑念珠霉、乳酪青霉等可引起干酪、奶油等乳制品的霉变和霉菌毒素的残留。
2 .化学污染牛奶中农药残留是影响乳品质量安全的因素之一。
牛奶中农药残留污染对人体健康的危害，属于长时期、微剂量、慢性细微毒性效应。
这种毒性效应可以在人体生理、生化或自身免疫功能、致畸、致癌、致突变等方面反映出来。
(1) 奶牛饲料原料的农药、兽药污染,是导致牛奶中农药残留的主要原因之一。
农药：主要有杀虫剂、除虫剂等农药。
它们来自北污染的饲料。
兽药：用于治牲畜的疾病磺胺类、驱虫药等残留于乳中有害元素：主要有汞、铅、砷等元素。
乳制品的安全卫生
1.1 乳制品的安全问题
(5) 无论生乳或消毒乳，其酸度不可超过22°T。 (6) 有明显污染物存在的牛乳或添加防腐剂的牛乳应予 取缔。 (7) 牛乳中不得检出任何掺杂物质。 (8) 乳牛发生个类乳房炎，未经兽医检验确证恢复前， 其乳汁一律不得食用。 (9) 牛乳中不得含有病原菌，细菌数及大肠菌值应在标 准规定的界限数以内。
1.1 乳制品的安全问题
2. 各种乳制品及其卫生知识
（1） 消毒乳。其特性是易变质，要及时饮用。
炼乳。炼乳呈淡黄色胶状流体，不允许脂肪上浮、变稠、霉斑等。
（2） 其特性是：油脂易上浮，要经常翻动
（3）
奶粉。奶粉具有消毒乳固有的香味，无异味，呈淡黄色的干燥粉 末状，无结块现象。特性是：易受潮结块，开罐后应立即盖紧密
乳制品的安全卫生
1.1 乳制品的安全问题
1. 鲜乳卫ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ质量要求及其营养价值
平常人们食用的牛乳在厂内都要经过严格 的消毒后才能进入市场出售。这种乳的质量要 求是：呈乳白色，具有鲜奶香味，无其他异味。 乳类含有两百余种营养物质和生物活性物质， 其中包括人体必需的八种氨基酸和几乎所有的 维生素，还有磷脂。而这些营养物质大多易于 被人体吸收，所以，乳与乳制品是对人类有益 的食品，更是婴儿发育成长的最佳食品。
(4) 不能与其他有腥味、香味、辛辣味及易生虫的 商品一起存放。要严防老鼠的危害。
1.1 乳制品的安全问题
(5) 对不同保质期限的奶粉，要分别堆存，不得 混放在一起，用明显的标记加以隔离，以便检查，过 期的奶粉要经卫生部门化验才能销售或处理。
(6) 在夏季，奶粉运到后必须放在阴凉处散热， 然后再行堆垛，以免受热而增加库温，引起变质。
（4） 封奶油。奶油呈微黄色，具有鲜奶的纯味和香味，无其他异味，组织均
乳与乳制品的卫生检验
（一）
对原料乳的要求
• 1.原料乳验收 原料乳（生乳）必须来自健康 动物，牛乳经检验后各项指标均应符合《生鲜 牛乳收购标准》（GB /T 6914）或相应的行 业标准的规定。 • 2.食品添加剂 应选用《食品添加剂使用卫生 标准》（GB 2760）和《食品营养强化剂使用 卫生标准》（GB 14880）中规定的允许使用 品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的 规定，但不得在鲜乳中添加防腐剂。
脂溶性维生素 种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有 些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的 产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解 脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶 （lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气 体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和 其他微量成分。
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分， 主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 及酶类等物质组成。 乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明 显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变 化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其 含量见表8-1。
表8-1
乳 的 成 分
表8-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 矿物质 钠（Na）
平均值
470
1500
120
1210
乳与乳制品卫生管理办法
巴氏消 毒 、 高温 瞬 间消 毒 、 易 瓶装 消 毒 或其他 经卫 简 生主 管 部 门认可 的有效 消 毒方 法 。生 牛乳 禁 止上 市
出售 。
第 六条
乳 牛场 、 品 厂应 建 立化 验 室 ， 乳 对每 批
产品 进 行卫 生质 量 检验 。乳 制 品必 须做 到检 验 合 格 后 出厂 ， 不 符合 卫 生标 准 的产 品 ， 须会 同卫 生主 凡 必 管 部 门共 同研 究处理 。个 体 饲养乳 牛必 须经过检 疫 ， 领 取 有效 证件 。.消毒 乳 的容 器 ，必 须 易于洗 刷和 消 毒， 不得使用塑 料 制品 。 第七条 凡 与乳 品 直 接 接 触 的工 具 、容 器 及 机
并 包括下 列卫 生 要求 1.牛 舍 、 牛体应 经常 保持 清洁 ， 防止污染 乳汁 。 2.开 始播 出的 一 、 把 乳 汁 、 犊 前 十 五 天 的 股 二 产 乳 、 犊 后 七 天 的初 乳 ， 用抗 菌 素期 间和 停 药 后 5 产 应 天 内的乳汁 、 房 炎乳及变 质乳 等均不得 供 食用 。 乳
品 国家 标 准 的摘 录 内容 。
应于一 巧℃以下冷库保 藏 ， 防止 变质 。 来稿请 投 至 :laotouxieC ) O
dairyguide@
械 设 使
密消毒 。包装材料 应 清洁 无害 ， 妥善保 管 。 第八 条 乳 汁 中不 得掺 水 ，不得 加 人 任 何 其他
物 质 。乳 制品 中使 用添 加 剂应 符合现 行 的 GB2760-
1999《 食品添加 剂使用卫生标准》 。用作酸牛乳 的菌
3 . 挤 下 的 乳 汁 必 须尽 速 冷 却 或 及 时 加 工 ，消 毒
奶 乳、 酸牛 乳在 发放 前应 置于 10℃以下冷库 保 藏 ， 油
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如 何 挑 选 乳 制 品
1、选用有QS标志的产品，购买时应 注意产品包装标志是否齐全（产品 名称、厂名、厂址、生产日期、保 3、储存温度并非越低越好。乳制 质期、净含量、执行标准）。 品正常储存温度为–2℃～10℃，储 2、分清两种灭菌奶。目前奶制品分 为超高温灭菌奶和巴氏灭菌奶两种。 存温度过低，虽能使奶中多数细菌 前者保存时间长不易变质，采用 死亡，但对牛奶的化学结构、还原 135℃～152℃瞬间高温将牛奶中的 后的组织状况等都会有所影响。 有害细菌全部杀死，但有益菌少。 后者在62℃～75℃条件下杀灭有害 4、区分牛奶和含乳饮料。牛奶和 细菌的同时能最大程度保留对人体 含乳饮料的营养价值有很大差别。 有益的菌种，但其保质期很短，多 为3～4天，如果冷藏不符合要求， 注意看清产品名称有无“饮料”或 容易变质。超高温灭菌奶和巴氏灭 “饮品”字样。例如“酸酸乳饮品” 菌奶都无需加热煮开喝，如需要可 为含乳饮料。 稍微加温饮用。消费者应根据需要 和生活方式加以选购。
乳及乳制品的卫生与安全管理
原 料 乳 的 微 生 物 污 染
微生物污染的危害
营养价值和感 官性状 致病性
微生物污染的种类
腐败型 致病型
微生物污染来源
奶牛的饲养环境及 生产原料乳相关的环 境污染 挤奶环节的卫生状 况不符合要求等 原料乳。产品 运输 和贮存过程的污染。
防止 原料 乳的 微生 物的 污染
保持牛舍及挤奶间的卫 生 净化水源 擦洗乳房表面
挤奶机及其他 设备的清洗消毒
温度适宜 足够长的时间 合适的浓度 足够的水量和机械力
原料、产品的贮存与运输
原 料 乳 的 其 他 卫 生 问 题
• 工业有害污染物和农药 的污染 • 黄曲霉霉毒素的污染 • 抗生素的污染 • 乳房炎乳的污染 •全国标出台 三 聚氰胺零容忍