如何控制餐厅厨房出入库环节漏洞
食堂出入库管理制度
食堂出入库管理制度1. 咱这食堂出入库可得严格管理呀！你想想，要是进库的食材质量不行，那做出来的饭菜能好吃吗？就好比盖房子，根基不牢怎么行！比如有一次进了一批不太新鲜的蔬菜，结果大家都吃得不太满意。
所以一定要把好入库关！2. 出库也不能马虎呀！是不是得清楚知道哪些东西出去了，去了哪里呀？这不就像你清楚自己的东西放在哪儿一样重要嘛！我记得有回出库登记没做好，后面找东西都找半天，多耽误事儿呀！3. 食堂出入库管理制度，那就是保障大家吃得放心的关键呀！这不就像给汽车加好油才能跑得顺溜嘛！有次没管理好，食材都短缺了，那可把大家急坏了。
4. 大家都要重视这个食堂出入库管理制度呀！这可不是闹着玩的，就像战士上战场要有好装备一样重要。
要是没管好，那不是乱套了嘛！以前就发生过混乱的情况，可不能再重演了呀！5. 食堂出入库管理得严格执行呀！不能三天打鱼两天晒网的，这跟每天要按时吃饭一样理所当然呀！有一次就是因为没严格执行，结果出了些小差错。
6. 这个制度可不能只是挂在墙上呀！得真正落实到行动上，就像我们说要减肥就得真去运动一样。
记得那次有人没按制度来，差点就出问题了，多悬呀！7. 食堂出入库管理制度，那是为了大家好呀！这就跟家里要有规矩一样，没规矩不成方圆呀！有回因为没遵守，可给大家带来不少麻烦呢。
8. 我们每个人都得认真对待食堂出入库管理制度呀！这可不是一个人的事儿，是大家的事儿，就像划船得一起使劲儿！以前就有人不重视，最后影响可不好了。
9. 食堂出入库管理，这可不能掉以轻心呀！好比走路要看好路一样重要，稍不注意就会出问题。
有一次管理不善，导致食材浪费不少，多可惜呀！10. 一定要把食堂出入库管理制度当回事儿呀！这关系到我们每个人的吃饭问题呢，能不重要吗？就像每天要呼吸空气一样重要呀！之前有过漏洞，可不能再犯了哟！我的观点结论：食堂出入库管理制度非常重要，必须认真严格执行，大家都要重视起来，这样才能保障食堂的正常运转和大家的饮食安全。
餐饮漏洞怎么堵怎么防
漏洞怎么堵怎么防？从人为因素、数量、价格、验收和存储下手。
01人为因素原材料成本的人为因素管控，涉及三个重要方面：采购价格所有餐饮人都希望采购的东西能物美价廉，因此原材料成本节约的第一关就是采购。
但是说到采购，就需要监控物品的市场价格情况，避免采购人员从中吃回扣，或者高于市场价格购买。
库管收货不管大小餐厅都有收货人员，有两大点需要注意：一是收货人员一定要严格按照流程标准收货。
收货一定不只是一个人，一定是有一个收货人和证明人，避免收货人员为了收货而收货，不认真，不负责。
二是，在收货中发现供应商送的东西有品质问题，一定要及时打回去，避免后面重复发生。
产品出成率关于这方面，可能各个餐厅都不太一样，一般分两种情况：一种是员工业务不熟练，例如刀工不好，造成浪费；另一种是不按照流程标准操作，自己乱切，损害门店利益欺骗顾客。
这也从侧面说明采购和验货在成本管控里是非常重要的环节。
采购成本影响餐饮产品的利润，菜品利润表现在销售价格上，但隐含在采购中。
采购价格的差异表现在地区差价、产销差价、批零差价、季节差价等，还受采购方式和采购数量影响。
采购数量也会影响流动资金的周转，资金的周转期越短，流动速度越快，获利的能力越大。
02控制采购数量食品原料的数量对餐饮企业来说至关重要，数量过多或过少都不利于成本控制，易造成浪费。
采购数量过多，容易造成原材料的变质，因为任何食品原料的质量都会随着时间的流逝而逐渐降低，只不过有些原材料变质的速度较快，有些慢一点而已。
另外，也容易资金占用过多及增加库存管理费用等问题。
采购数量过少的话，不可避免地造成原材料供应不上而难以满足顾客需求，或者导致采购次数增加也会增加采购费用。
采购数量控制也分类型。
一种是干货类，一种是海鲜类。
干货类采购数量控制比较简单：因为干货类原料，能够长期储存，餐饮企业可以通过两种方法控制采购数量。
第一，定期订货法是一种订货周期不变，但每次订货的数量任意的方法。
订货周期通常根据企业的情况自己确定，一般为一周一次或一周两次或一月一次。
如何控制餐厅厨房出入库环节漏洞
如何控制餐厅厨房出入库环节漏洞餐厅的厨房出入库管理是非常重要的环节，而控制在这个环节中的漏洞也是同样重要的。
出入库环节不管是在大都市还是小城镇的餐馆和酒店中都存在，针对这个问题，可以从以下几个方面来控制漏洞。
一、建立准确的餐厅储备清单建立餐厅储备清单至关重要，这样就能够管理餐厅中各种食材、肉类、水果和蔬菜等储备库存，确保不会出现缺货和溢货的问题。
建立储备清单可以保证厨师们在操作时，对每种食材、肉类、水果和蔬菜等都有准确的了解，从而避免了不必要的损耗和浪费。
二、制定严格的餐厅食材进出库流程餐厅需要制定严格的食材进出库流程。
制定严格的进出库流程可以帮助餐厅保证食材的质量，如果食材质量出了问题，也能够尽快地发现并加以处理。
同时，流程还可以避免在进货、出库、验货、入库等环节中出现漏洞和失误。
三、启用数字化进出库管理系统现今许多企业都采用数字化进出库管理系统，这个系统能够帮助餐厅管理人员和厨师们更好地掌握库存情况。
数字化系统不仅能够帮助餐厅更好地记录库存数量，还可以监控库存的使用情况。
同时，这个系统还能够指导餐厅管理人员进行准确的进货计划和的调配，从而能够有效地减少不必要的库存浪费。
四、规范进出库流程为了确保餐厅的食材和肉类等保持新鲜和健康的状态，餐厅需要规范其进出库流程。
这项工作的目的是确保食材和肉类等的存储安全、保证库存正常的进出，以此来减少库存损失、维持库存的良好情况。
五、建立厨房管理制度厨房管理制度在餐厅运营中非常关键。
这个制度中应包括清洁卫生、灶具消毒、温度控制、工具清洁和保养等方面，确保厨房营运的顺畅和卫生。
同时，餐厅应加强对员工消毒、卫生和健康知识的教育培训。
六、加强餐厅内部之间的沟通在餐厅经营过程中，餐厅管理层应始终与员工、厨师等有着良好的协作关系。
管理层应定期与员工沟通并制定相应的工作计划和监督措施，确保餐厅经营顺畅。
另外，餐厅员工应根据经营需要提出对业务的改进和改进建议，餐厅管理人员应及时响应和执行这些意见。
食堂进出库管理制度
食堂进出库管理制度一、总则为了规范食堂原料的进出库管理，有效控制原料消耗和库存，提高食堂运作效率，制定本管理制度。
二、管理责任1. 食堂管理员负责具体实施食堂的进出库管理工作，确保原料的正常进货和使用。
2. 食堂管理员应当加强对食堂工作人员的培训，提高他们的专业技能和管理水平。
3. 食堂管理员要定期检查原料库存情况，及时进行盘点，发现问题及时解决。
4. 食堂管理员要建立健全进出库记录，确保数据的准确性和完整性。
5. 食堂管理员要关注原料的采购渠道，确保原料的质量和安全。
三、进库管理1. 食堂管理员要定期制定原料采购计划，根据食堂的实际情况和菜单需求确定采购的种类和数量。
2. 食堂管理员要选择信誉良好的供应商进行原料采购，确保原料的质量和价格合理。
3. 原料采购到货后，食堂管理员要对原料进行验收，检查原料的质量和数量是否符合要求。
4. 食堂管理员要及时将验收合格的原料入库，并填写入库记录和出库单。
5. 食堂管理员要定期对原料库存进行盘点，核实库存数量和质量，及时调整采购计划。
四、出库管理1. 食堂管理员要根据菜单需求和原料库存情况，合理安排原料的使用和出库。
2. 食堂工作人员在领取原料时，要填写领料单和出库记录，确保数据的准确性和完整性。
3. 食堂工作人员要按照菜单要求准确使用原料，避免浪费和损耗。
4. 食堂工作人员在使用原料时要注意原料的保存和防潮，确保原料的质量和安全。
5. 食堂管理员要定期对原料的使用情况进行统计分析，发现问题及时进行整改和改进。
五、其他管理1. 食堂管理员要加强对食品安全和卫生的监督管理，确保食堂的正常运作。
2. 食堂管理员要加强对食堂设备和设施的维护和保养，确保食堂设施的安全和正常使用。
3. 食堂管理员要及时关注原料价格的变动和市场情况，做好风险防范和成本控制。
4. 食堂管理员要建立健全食堂的安全管理制度，确保员工和原料的安全。
以上是食堂进出库管理制度的相关内容，希望食堂管理员和工作人员能够严格遵守制度规定，做好食堂的进出库管理工作，提高食堂的运作效率和管理水平。
厨房出入库管理规章制度
厨房出入库管理规章制度第一章总则第一条为了规范厨房出入库管理，确保食材和器具的安全性和卫生，提高厨房的工作效率，特制定本规章制度。
第二条厨房出入库管理规章制度适用于所有厨房工作人员和相关管理人员，必须严格遵守，违反规定将受到纪律处分。
第三条厨房出入库管理规章制度的内容包括：食材和器具的采购、存储、分类、准确入库、合理使用、库存盘点等。
第四条厨房出入库管理应遵循“合理、安全、卫生、有效”的原则，确保厨房工作的顺利进行。
第二章出库管理第五条出库管理包括食材和器具的出库流程、记录和审核等。
第六条食材和器具的出库必须按照领料单的要求，由主管人员签字确认，并在出库记录上作好相应的记录。
第七条出库人员必须携带出库单，经过安全通道出库，并在出库单上确认出库数量和品种，以便做到零缺漏。
第八条出库过程中如有食品上的质量问题或损坏，应立即上报主管人员处理，避免对食品质量造成影响。
第九条出库管理应定期进行盘点核实，确保库存量准确，避免造成浪费。
第十条出库管理要求出库人员对食材和器具进行维护保养，保持干净整洁，避免污染。
第三章入库管理第十一条入库管理包括采购、验收、分类、保存、入库记录等。
第十二条食材和器具的采购必须按照厨房的需求和计划进行，保证食材的新鲜和器具的质量。
第十三条食材和器具的验收应由专职人员进行，验收标准严格，确保食材的新鲜和器具的完好。
第十四条食材和器具的分类应按照不同品种和用途进行，避免混淆和交叉污染。
第十五条食材和器具的保存应符合卫生标准，避免受潮、受热和受污染。
第十六条食材和器具的入库记录应清晰详细，包括品种、数量、产地等信息，方便管理和追踪。
第四章库存管理第十七条库存管理是厨房出入库管理的核心，包括库存盘点、报损处理、补充采购等。
第十八条库存盘点应定期进行，确保库存量准确，及时发现并处理过期食材和损坏器具。
第十九条库存盘点过程中如发现食材和器具的质量问题或损坏，应及时上报主管人员处理，避免影响后续工作。
教你五招堵住后厨漏洞
教你五招堵住后厨漏洞
补漏：去绳称蟹精算毛率
采购鲜活蟹时，潜在的问题最多。
一家酒店采购河蟹都是在漏筐中称量，
烹调后毛利率老是达不到规定的百分点。
一次意外地发现了公河蟹毛腿中竟能挤出不少水来(个儿越大挤出的水分就越多)，500 克公河蟹(每个100 克)可挤出100 克水分。
每500 克按30 元单价，100 克就是6 元。
让验货员用干净毛巾搌干蟹腿毛上的水分，相应地降低了成本，毛利自然就上去了。
采购膏蟹一定要注意捆蟹的草绳。
鲜活膏蟹都是用草绳捆腿的，草绳有很
强的吸水性，能够使蟹保持一定湿度，延长蟹的存活时间。
有的奸商往往在草绳里掺细沙，5 千克膏蟹，草绳能重达1.5 千克。
草绳里是否有细沙，用手指捏住草绳捻几下，看手指上是否有沙子就知道了。
称膏蟹的时候先挑选个头大小一致的膏蟹，先称一个绑草绳膏蟹的重量，再取下草绳称量膏蟹净重，换算出所采购膏蟹净重量，然后与送货商砍价。
这样细算下来，一个膏蟹可省两元。
采购40 个(每个在200-250 克之间)差价在80 元左右。
保障出入库准确率的措施
保障出入库准确率的措施
保障出入库准确率的措施主要包括以下几点：
1.严格管理：建立完善的出入库管理制度，明确各岗位的职责和操
作流程，确保每个环节都有专人负责，避免出现管理漏洞。
2.培训员工：对员工进行定期的培训和教育，提高员工的业务素质
和操作技能，使其能够熟练掌握出入库操作规程，减少操作失误。
3.建立信息化管理系统：通过建立信息化管理系统，实现出入库信
息的实时更新和处理，提高管理效率和管理水平，降低出错率。
4.定期盘点：定期对库存物品进行盘点，核对实际库存与系统记录
是否一致，及时发现和纠正出入库误差，确保库存数据的准确性。
5.强化监管：加强监管力度，对出入库操作进行全程监控，及时发
现和纠正不规范操作，防止出现误差。
6.建立奖惩机制：建立完善的奖惩机制，对出入库管理优秀的员工
进行奖励，对管理不到位、出现误差的员工进行相应的处罚，提高员工的责任心和管理意识。
7.持续改进：针对出入库管理过程中出现的问题，及时进行分析和
总结，提出改进措施，不断完善出入库管理制度和管理流程，提高出入库准确率。
厨房仓库出入库管理制度
一、总则为规范厨房仓库的出入库管理，确保食材、调料、厨房用品等物品的合理存储和使用，提高厨房工作效率，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我公司所有厨房仓库的出入库管理工作。
三、出入库管理职责1. 仓库管理员负责仓库的日常管理工作，包括物品的入库、出库、盘点等。
2. 食材采购员负责食材的采购、验收和入库工作。
3. 食堂厨师及工作人员负责日常厨房用品的领用和归还。
四、物品入库管理1. 食材采购员在采购食材时，应严格按照采购计划进行，并确保食材的质量和数量。
2. 食材入库时，仓库管理员应认真核对采购清单，检查食材的质量、数量、规格等，确保无误后进行登记入库。
3. 入库的食材应按照种类、规格、保质期等进行分类存放，并做好标识。
4. 对于易腐坏的食材，应优先使用，确保食材的新鲜度。
五、物品出库管理1. 食堂厨师及工作人员在领用食材和厨房用品时，应提前填写领用单，并经主管批准后，由仓库管理员核对并发放。
2. 仓库管理员在发放食材和厨房用品时，应确保物品的数量、规格、质量等符合要求。
3. 对于特殊物品，如易燃易爆物品，应严格按照相关规定进行储存和使用。
六、盘点管理1. 仓库管理员应定期对仓库物品进行盘点，确保库存数量与实际数量相符。
2. 盘点过程中，如发现差异，应及时查明原因，并采取措施进行调整。
3. 盘点结果应记录在案，并上报主管。
七、安全与卫生管理1. 仓库内应保持整洁、干燥、通风，确保食材和厨房用品的质量。
2. 仓库管理员应定期检查仓库内的消防设施，确保其完好有效。
3. 仓库内不得存放与厨房无关的物品，防止交叉污染。
八、奖惩制度1. 对在出入库管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度，造成食材浪费、物品损坏等行为的员工，给予批评教育或处罚。
九、附则1. 本制度由厨房管理部门负责解释和修订。
2. 本制度自发布之日起实施。
通过以上制度的实施，旨在确保厨房仓库出入库管理的规范性和高效性，为厨房的正常运营提供有力保障。
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餐厅厨房出入库环节漏洞如何管理在餐饮同行里，有的厨房的原材料、调料品、甚至物品在购买后就直接进入了厨房，尤其是调料品，反正都是厨师用的，就直接放在厨房，进行敞式开放使用。
有的是批量买回来后直接由厨房人员进行管理，没有了，只管下单进行购买即可。
再有的买回来后随便找地方放着，用到一半时，开始出现变质了，各种物资摆放零乱等现象，有的物品不知去向。
这样操作会倒致以下情况，厨房成本浮动大，这样不利于成本的控制与管理；而员工呢，反正没有管束，我只管使用即可，用多用少都是用，不懂得成本的节约；有的厨师干脆，把厨房当成自己的家的，直接把调料或者原材料带回家使用；这些都会致使利润下滑，造成员工的不良习惯，更严重的不利于餐厅的管理，不利于企业长远的发展。
如果您想有一套完整理出入库的管理，想减少多余的库存，想做好厨房的成本控制管理，想抓住每一分利润，想把自己的企业发展的越来越大。
而在国家越来越重视《食品安全》的情况下，餐饮如何来跟上脚步，此份资料将为您带来可操作，可借鉴的方法。
一、厨房管理制度及要求（一）库房管理的基本制度1、分设主、副食品创库。
库房周围无污染源。
2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3、食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放。
易腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。
4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。
5、仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。
6、食品仓库应定期清扫=整理，白痴通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。
7、工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。
（二）物资及食品原料的领用制度1、领料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效或厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。
2、所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。
3、对贵重物资或高档原料药油专人负责保管，严格控制用途。
4、对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领活，以增强工作的计划性。
5、使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本费用。
（三）仓库保管员的岗位要求1．做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。
2．定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐，挂牌著名食品的质量、进货日期。
其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。
3．散装易霉食品勤翻勤嗮，储存容器加盖密闭。
4．肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。
5．食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。
6．仓库经常开窗通风，保持干燥。
7．冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。
8．经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。
9．做好防火、防鼠、虫、蟑螂等工作。
10．定期大扫除，保持仓库内外的清洁。
二、食品原料的入库管理（一）干货原料的储藏与领发是视频原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品的生 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值下载更多餐饮专业资料，请登陆： 产质量、生产成本和经营效益。
1、分类储存，确保原料的质量1) 根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。
实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。
2) 有点是：有利于食品原料的安全储存和减少损耗，有利于原料的堆放，提高仓容量，方面存货和取货，易于查找，出入库快。
3) 食品原料在贮藏时必须做到以下几点：4) 检查入库的原料是否适于存放，如果又不合适的，就必须进行加工或重新包装。
如有些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装。
5) 将有特殊气味的视频原料与其他原料隔开存放，一面串味；6) 注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；7) 密切注意食品的失效期，应遵循现金先出的贮藏原则；8) 一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；9) 要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的情节和安全。
2、合理的储存数量满足餐饮生产的正常需求为前提的。
（1）确定存货量时应考虑到以下几个因素：1）该原料的耗用量大小；2）原料采购所需时间；3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；4）流动资金的多少。
（2）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合。
储存的时间也应该考虑生产周期、采购周曲和储存的有效期。
加速库存周转，尽量缩短原料的存储时间，这是仓库保管员的一大职责。
3、遵守仓管制度，确保贮藏安全（1）为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度。
要做到帐（保管日记账）、卡（存货卡）、货（现有库存的数量）相符。
（2）食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立账户，设立明细与完善的账单。
一物必有一卡，存货卡要与账单相符，与存货相符。
只有这样，才能防止差错、防止被窃与丢失。
（3）仓库控制的另一方法是：定期和不定期地进行盘点，发现有误差或失效物品时要追查责任。
（二）冷藏冷冻的细节要求1)冷库或冰箱的温度控制在2~5度，是储存的视频冷却不冻结。
2)通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包好，以防止污染和干耗，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净。
3)热食品应待凉后冷藏，盛放的通气需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱异味，加盖后摇易于识别。
4)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，一面冷气透入困难。
5)包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上。
6)易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处，7)鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的视频分开。
8)存、取食品时要尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，一面库温产生波动，影响储存效果；9)定期关注冷藏的温度；10)定期进行冷藏间的情节工作。
2、冰冻原料的细节要求1)冰冻食品原料的温度应保持在-10度一下，是食品完全处于冻结状态。
2)冰冻的具体方法是：3)冰冻食品到货后应及时置于-18°以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；4)所有新鲜食品需冰冻时应先速冻，然后妥善包装好后再贮存，以防止干耗和表面受污染；5)存放时要使食品周围的空气自由流动；6)冰冻的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；7)需除霜时应将视频移入另一冷库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜； 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值下载更多餐饮专业资料，请登陆： 8) 取用应实行先贮存先提取的原则，轮流交替存货；9) 任何时候要保持货架整齐清洁；10) 定期检查冷冻库的温度情况。
（三）原料的盘存管理对仓库、冰库等贮存的视频原料进行盘点，是原料保管的一项重要内容，也是厨房食品原料管理中的一项重要的工作。
1、原料库存的盘点方式1) 库存盘点按目的和要求的不同，可分为日常盘点、定期盘点和临时盘点是那红方式。
2) 日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的基本方法。
日常盘点主要是原料验收入库后河发放申领后，核对帐、卡、货的库存量；3) 定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。
盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后，有仓库账务员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对照，其差额在规定的1%的范围内，则按规定的办法处理；4) 临时盘点。
由于某种原因，如保管员工作调动，为了进行工作交接，仓库收发业务发生差错或责任事故，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。
2、库外存货盘点每天厨房各加工间的厨房冷库（冰箱）内兜或多或少存留着原料、半成品和成品，这些未及时消耗的存留。
称之为库外存货。
库外存货应视为库存原料，通常是每季度进行一次全面盘点，月未按一天半的食品成本额计算库外存货额。
3、活养、冰鲜原料的盘点如果销售量是按整只出货的，盘点则必须按实有剩余只数清点。
如果销售时是按称重的方式出货的原料，盘点时则必须将剩余的原料逐一进行称重，并将所称得数量进行登记。
盘点结束后养殖员应将盘点表报总厨师长和仓库保管员备查。
三、食品原料的出库管理（一）厨房原料申领管理1、当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写领料单。
2、领料单在使用时应注意以下几点：填写领料单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人；领料单一式四联，一联留存，三联交仓库领料，其中一联交财务处，一联交原料成本核算员；审批签字。
厨房各岗位、各部门在填写好领料单后，要经专人审批签字。
审批人员一般由总厨师长或各分厨房厨师长负责，贵重的物品要经总厨师长或餐饮部经理等人签字。
（二）厨房发料管理1．任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货、2．原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。
发料人必须在领料单上签字，如有发料差错价额迅速查出。
3．发料应做到及时、提前准备。
及时发料，绝不是整天都提供领料，这种方法不符合管理的要求。
仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成上午领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。
为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成。
个生产厨房应根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可适当的时间里讲厨房所需的物品取出，放置在推车上特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可以减少许多差错。
4．在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。
5．根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致，是仓库的账目与成本控制员或成本会计手中的账目一致。
6．每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。
7．“食品原料内部调拔单”记录各分厨房或生产班组之间原料调拔的时间、品名、数量、单出部门、财务部门、仓库各一份，以便各部门整齐统计实际原料消耗，核算部门食品成本。
专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 绿满家专家点评及温馨提示：1、 本资料是专针对厨房制定各种规定与制度，按要求的正常程序操作，确实能避免很多操作中的黑洞，非常适合餐饮经营者和餐饮管理者查阅。