关于餐厅厨房的评语

关于餐厅厨房的评语篇一：评标准厨房指南评标准厨房指南一、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。

4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。

5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。

冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。

为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。

三、如何确认洗碗的位置是否合理？洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。

另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。

在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。

所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。

反之，为不合理的。

四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。

粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。

工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。

因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。

即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。

粗加工间与操作间独立分间设置。

从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。

粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。

带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。

操作间的适宜温度应在26度以下。

五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。

合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。

六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。

而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。

2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。

以达到隔热、隔味的效果。

七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。

如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。

还应并添加保温的传送设备。

八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定期检查。

判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。

比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。

通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。

九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器？厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。

如果平时管理不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。

因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。

如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。

对于使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。

喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。

二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。

煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警并自动切断煤气供应管路。

篇二：餐饮评分记录表考件编号:姓名: 准考证号:单位：总成绩表考件编号:姓名: 准考证号:单位：统分人：年月日考件编号:姓名: 准考证号:单位：中餐宴会摆台考件编号:姓名: 准考证号:单位：评分人：年月日核分人：年月日考件编号:姓名: 准考证号:单位：综合服务能力(可选试题1) 客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎样处理？客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎样处理？客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时查看酒具有无破损，若已损坏，立即撤走，用托盘换上新酒具，无破损，将酒具扶起，摆好，重新斟好酒水。

篇三：餐饮服务监督意见规范用语证照及制度（一）X日内必须向X卫生局申请办理食品卫生许可证（现场未能出示有效卫生许可证）（二）食品从业人员要根据规定到X疾病预防控制中心参加健康检查取得健康证明。

到X卫生执法监督支队参加卫生知识培训，取得卫生知识培训合格证（该店现场食品从业人员现场未能出示有效健康证明和卫生知识培训合格证）（三）建立健全×卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员（该店无X卫生管理制度未配备食品卫生管理人员）采购和贮存（一）健全原料采购与索证制度，采购食品要索取检验报告书或合格证（该店食品采购人员未能出示索取的食品合格证明）（二）食品库房定期打扫、保持整洁卫生，地面墙壁柜台采取有效防鼠灭蝇灭蟑螂措施（现场发现X地方有霉斑鼠迹，X地方有苍蝇或蟑螂几只）（三）库房内安装排气扇并保持通风良好（库房通风不好有异味）（四）库房内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品（库房内发现有有毒有害物品及个人生活物品）（五）添置贮物架，库房食品存放做到分类建标立卡、隔墙、离地（库房内食品摆放零乱、物品直接摆放在地面）（六）库管人员定期检查、及时清除处理变质或超过保质期限的食品（库房内现场发现X过期食品X件）厨房卫生（一）厨房的最小使用面积不得小于ⅹ平方米（按比例算）（该店厨房使用面积为X平米）（二）厨房内安装1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙（厨房内墙壁无1.5米高瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成墙裙或墙裙破损、表面色黑、可见厚厚一层油烟垢）（三）厨房天花板用防霉涂料覆盖（厨房内天花板无防霉涂料覆盖、涂料起泡脱落、扣板破损、表面色黑、可见厚厚一层油烟垢）（五）厨房地面用防水、不吸潮、可洗刷、易于清洗的材料建造，具有一定坡度。

（厨房内地面不是用防水、不吸潮、可洗刷的材料建造或地面建造材料破损、XX地方可见积水）（六）厨房内必须每天清扫并保持整洁卫生（厨房内面食物残渣到处可见或X地方地面色黑、可见厚厚的黑色污垢）（七）厨房下水道出口安装孔径小于6毫米的金属防鼠隔栅或网、窗户安装纱窗、木门下端安装15毫米高度的防鼠铁皮、门安装风帘或配备其它有效的防蝇、防尘、防鼠设施（厨房内下水道无防鼠网栓、窗户无纱窗、木门无防鼠板或其它防蝇、防尘、防鼠设施）（八）垃圾桶、潲水桶加盖。

（现场发现垃圾桶或潲水桶未加盖）（九）厨房安装机械通风、排烟装置排风口安装孔径小于6毫米的网罩（厨房内无油烟罩或其它通风、排烟装置）食品加工过程食品操作人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

食品从业人员保持良好个人卫生习惯，勤剪指甲，勤洗工作衣帽，操作中禁戴戒指，禁涂甲油（现场发现食品从业人员X留长指甲、涂指甲油、戴戒指）食品从业人员不得在食品加工和销售场所内吸烟（厨房内在X 地发现有烟头几个或现场现在有食品从业人员XX正在吸烟）食品操作人员配备两套白色或浅色工作衣帽，定期清洗头发，穿戴整洁置于帽内（厨房内操作人员XX未穿戴工作衣服或X工作衣帽不整洁）冰箱（柜）内食品原料、半成品、成品分冰柜或冰室存放、设置醒目的“食品原料、半成品、成品”标志（现场发现冰箱（柜）内X食品原料和X食品半成品未分开存放、冰箱柜无食品原料和半成品的标志）制作凉菜应（一）凉菜间配备两支紫外线灯或其它空气消毒设施（现场发现该店凉菜间内无紫外线灯或其它空气消毒设施）（二）凉菜间入口处配备洗手池和消毒池且有标志（现场发现该店凉菜间内无洗手池和消毒池或无标志）（三）凉菜间配备独立的空调设施或其它降温设施室内温度控制于25度以下。

（现场发现该店凉菜间内无空调或其它降温设施）（四）凉菜专人加工制作，操作人员穿戴洁净的工作衣帽（现场发现该店凉菜间内有非凉菜间操作人员在内或操作人员未穿戴洁净工作衣帽）（五）加工凉菜使用专用的工具、容器，用前消毒，用后洗净并保持清洁（凉菜间内菜墩背面可见*色的霉斑）餐具清洗及保洁（一）添置四个内径为40*40*30厘米的洗消池并有（一清二洗三消毒四冲洗）明显标志（该店餐具使用化学法进行消毒现场只有X个洗碗池且无X标志）（二）食品处理区设置拖把等清洁工具的清洁水池（现场发现食品操作人员在洗碗池内洗X蔬菜或肉类或拖布放在洗碗池内）（三）餐具保洁柜安装固定闭合窗门（或其它能有效的防止“鼠苍蝇蟑螂”的设施）有明显标记（该店餐具保洁柜无固定纱窗门及其它能有效的防止“鼠苍蝇蟑螂”的设施.或无明显标记）（四）消毒后的餐具贮存在餐具专用保洁柜内（消毒后的餐具摆放在*位置未贮存在保洁柜内）（五）餐具保洁柜要清洗、保持洁净（餐具保洁柜*处可见黑色的油垢或食物残渣）[关于餐厅厨房的评语]。