4餐厅与厨房布局设计的基本原理

3、厨房烹调设备布局类型
（1）相背型布局 相背型布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同 一通风排气罩之下、厨师相对而站．进行操作。 这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济， 但另—方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及必 须多走路才能使用其它设备的缺点。
坐席设计 有餐桌正向布置和斜向布置两种。 （1）正向布置：观感规整，但不够活泼，厅内各种通道 的宽度分别为：桌边至邻桌边为1.4——1.5米。无通道时 桌边至相邻墙面为0.5米。 （2）斜向布置主要服务通道餐桌到餐桌边宜采用2.1— —2.4米。斜向布置比较浪费空间，不宜取得整齐的效果 所以多采用房桌案45度角斜向布置，以取得整齐活泼的 观感。
3、 内部管理办公部分 一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有 时一间或几间，工作人员需使用更衣、浴厕等房间，一 般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、锅炉房、 车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。
二、餐厅设计的一般要求 1、餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定， 一般按1·0一1.5m2/座计算。餐厅面积指标的确定要合 理，指标过小，会造成拥挤;指标过大，会造成面积浪费、 利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。 2、营业性的餐厅应有专门的顾客出入口、休息前厅、 衣帽间和卫生门。 3、餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得 较为隐蔽，同时还要避免厨房气味和油烟进入餐厅。
入口 大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需 要在出入口处设置门斗或门厅。
前厅 大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有 大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅，是水平与 垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起 疏导与集散人流作用。大厅也为顾客餐饮前后的等候、 存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。 根据餐厅的不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地 有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有标 准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼 梯设置于餐厅之中。
一般情况下，中餐用圆形台面，除中餐外，其他餐饮风格一般使 用方形台面。台面的选择还应针对餐厅环境和内部结构，从经济性的 角度看，选择台面不是一成不变的，而是根据餐厅的内部结构，合理 布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。
方桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四 人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八 人长桌2300X750mm。 圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人 桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。
9、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等 物理环境。
7、室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西 餐厅的色彩应典雅、明快，以浅色调为主;而中餐厅则相 对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考 虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心 情。 8、应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。 另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。
9、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等 物理环境。
三、餐厅的座位安排 餐厅中坐席的配置一般有： 单人座、双人座、四人座、六人座、十人座、十二人 座等 餐台台面通常有两种： 一是圆台面，一是方或长方形台面。
台面布置一般有： 火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭 式等形式，以满足各类顾客的不同需求。
7、室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西 餐厅的色彩应典雅、明快，以浅色调为主;而中餐厅则相 对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考 虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心 情。 8、应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。 另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。
4、顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重 叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线 不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐 空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐 间，以避免送餐路线过长。 5、在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来 划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的 相对独立和减少相互干扰。 6、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方 式和相应的装饰风格。
餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mm ；吧台固 定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面 高900 mm，搁脚板高250 mm。
座位设计 保证顾客的就座和服务员上菜等条件,每桌至少有一侧 临服务通道，其他各边留有位顾客进、出通行及就座的空 间（就餐通道）。服务通道：有主次之分，次要通道：宽 度0.9——1.2米。主要通道：宽度1.2—1.4米。就餐者通 道：两相邻餐桌顾客就座后椅背至椅背间留有0.5米宽的 距离作为顾客侧身通过的通道。
四、厨房的布局和环境设计 1、什么是厨房布局 所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及 厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和 布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高 工作质量，提高生产率和减少员工外流。 厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗 加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、 甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。 各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否， 直接影响到厨房产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排 生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的饭店，根 据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。 （1）原料接收、储藏及加工区域 厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业 区，加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一 条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料的 搬运距离，提高工作效率。 （2）烹调作业区域 此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的 小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区 域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室 应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。 （3）备餐清洗区域 布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨 房可以用工作台等作简单分隔。
4、顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重 叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线 不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐 空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐 间，以避免送餐路线过长。 5、在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来 划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的 相对独立和减少相互干扰。 6、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方 式和相应的装饰风格。
（3）厨房通风 厨房可采用自然通风。自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致， 开窗面积与墙面比例不少于1：6。但必须借助机械通风系统及排气装 置。 然而，仅仅依靠机械通风系统尚不足以排出厨房烹调时所产生的 油烟、蒸汽，因而还必须为炉灶、烹锅、炸锅、汤锅等设备安装排油 烟罩或排汽罩，将这些设备工作中产生的不良气体排出室外。 （4）照明 照明应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。另外，光的稳定性要 好，要有保护罩，保证作业区能看清楚食品，同时颜色不失真．无阴 影，并注意避免灯泡破碎时污染食品。
4、厨房环境设计
（1）厨房高度 饭店厨房应有一定的高度。厨房高度—般应不低于3．6米，也不 宜高于4．3米。 （2）墙壁和地面 天花板的平面应力求平整，没有裂缝和凹陷，不应有暴露的管道， 不然易堆污积尘，甚至孽生虫蝇，影响食品生产的卫生安全。 厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用和易于清洁，以免 藏污纳垢和孽生虫害，最好选用耐蚀材料。厨房墙面处理的最好方法 是从墙脚至天花板全砌瓷砖。 耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清 扫，是厨房地面材料的基本要求。
餐饮空间设计
餐厅与厨房布局设计的基本原理
一、餐饮场所的空间组成 餐饮场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部 管理办公部分组成。
1、营业部分 营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前 厅、卫生间等服务于顾客的用房。 餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。 设座在40个以内，称为小餐厅，设座在40个以上，称为 大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、 庆典礼等使用的宴会厅，雅间。
过厅 供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅， 它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折作用而且还常常 兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房， 也可做休息室接待厅等等。

卫生间、厕所
为顾客与工作人员使用，分设为最好。
2、加工及辅助部分 餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、 副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。 辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕 及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部 分的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。
四、厨房的布局和环境设计 1、什么是厨房布局 所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及 厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和 布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高 工作质量，提高生产率和减少员工外流。 厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗 加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、 甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。 各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否， 直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。
坐席设计 有餐桌正向布置和斜向布置两种。 （1）正向布置：观感规整，但不够活泼，厅内各种通道 的宽度分别为：桌边至邻桌边为1.4——1.5米。无通道时 桌边至相邻墙面为0.5米。 （2）斜向布置主要服务通道餐桌到餐桌边宜采用2.1— —2.4米。斜向布置比较浪费空间，不宜取得整齐的效果 所以多采用房桌案45度角斜向布置，以取得整齐活泼的 观感。
（2）直线型布局 直线型布局适用于高度分工明确、生产场地面积较大、相对集中 的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆和饭店的厨房多采用这种布局方 式。