流行品种蛋糕制作的方法
蛋糕的5种特色做法
蛋糕的5种特色做法蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。
以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。
经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
下面一起随店铺来看看蛋糕怎么做吧。
1.草莓慕斯蛋糕的做法原料：淡奶油100克，草莓400克，蛋糕坯一片(1厘米厚，大小与准备做模子的碗口差不多)，明胶15克，糖适量。
做法：1、准备一个大碗，在内部铺上保鲜膜，使之与碗内部完全贴合。
在保鲜膜上铺一层切成两半的草莓，剩下的草莓切碎备用;2、把淡奶油倒入大碗中(最好是不锈钢或搪瓷之类不易碎的碗)，加入适量糖，用打蛋器稍微搅拌到淡奶油呈稀粥状;加入碎草莓，继续搅拌到提起打蛋器后淡奶油能缓缓落下的程度;3、把明胶放在小碗中，加入80℃热水搅匀，待稍凉后，倒入淡奶油中搅拌均匀，即为慕斯馅;4、把搅拌好的慕斯馅倒入准备好的大碗中，把蛋糕坯子覆在慕斯馅上面，用手在表面轻压，使慕斯馅与蛋糕坯贴合;5、放入冰箱冷藏2小时以上，取出后把碗倒扣，使蛋糕脱出，并撕去表面的保鲜膜即可。
点评：新鲜的草莓配上奶味十足的馅料，口感自然不同寻常，并且自家制作的慕斯蛋糕少糖低脂，即使是要减肥的女孩也可以放心大胆地吃咯。
2.酸奶慕斯蛋糕的做法制作方法：1. 将所有配料(鲜奶油、酸牛奶除外)放入搅拌缸内，用搅拌机搅拌至光滑(约3分钟)。
2. 然后加入鲜奶油或酸牛奶，以高速搅拌约5分钟。
3. 加入适量的馅料后，用手搓拌，直至均匀。
4. 然后将它们放在饼干或蛋糕上。
5. 放进冰箱(2-4℃冷却成胶凝状)，约2小时左右。
●附注：●产品是慕斯(mousse)类，能与鲜奶油(fresh cream)、牛奶或酸牛奶(yoghurt)配合使用，具有良好的“切割性”。
●调配时建议加入的全色香精为：草莓、甜橙、柠檬等水果类。
●成品建议存放在2-4℃环境中。
3.经典慕斯蛋糕的做法配料：水(泡明胶用)72克、白明胶片9片、细糖50克、水80克、蛋黄80克、全蛋100克、君度酒20克、苦甜巧克力250克、植脂鲜奶油500克、动物鲜奶油250克、甘拿休、苦甜巧克力1500克、全脂三花淡奶(烘焙专用)750克、白油50克、水晶果胶150克、君度酒20克。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程蛋糕是一种由面粉、糖粉、鸡蛋、奶油等食材制作而成的甜点，下面是蛋糕的生产工艺流程。
1. 准备食材：将所需的面粉、糖粉、鸡蛋、奶油、发酵剂等食材准备好。
确保食材的新鲜和质量。
2. 面粉筛选：将面粉放入面粉筛中，用手或工具轻轻晃动，使面粉由筛孔筛出，以去除面粉中的颗粒和杂质。
3. 搅拌：将糖粉和鸡蛋放入容器中，用搅拌器以中低速度搅拌，直到混合均匀，变得浓稠。
4. 加入面粉：将筛选好的面粉逐渐加入到搅拌好的糖粉和鸡蛋的混合物中，并用搅拌器低速搅拌，直至面粉完全混合均匀，无大颗粒。
5. 加入奶油：将奶油逐渐加入到面粉和糖粉的混合物中，继续用搅拌器低速搅拌，直至奶油完全混合均匀。
6. 加入发酵剂：将发酵剂加入到面糊中，再次用搅拌器低速搅拌，以确保发酵剂均匀分布到面糊中。
7. 烤模准备：将烤模内部涂抹一层薄薄的食用油，以防止蛋糕粘附在模具上。
同时，在烤模底部铺上一层烘焙纸，以防止蛋糕烘焙过程中粘连在模具上。
8. 填充烤模：将已经搅拌好的面糊倒入烤模中，将面糊均匀铺开，使其在模具内部分布均匀。
9. 烘焙：将填充好面糊的烤模放入预热好的烤箱中，按照设定的温度和时间进行烘焙。
在烘焙的过程中，要适时观察蛋糕的烤制情况，避免因为烤制时间过长或温度过高而导致蛋糕糊糊的。
10. 冷却：烘焙完毕后，将蛋糕从烤箱中取出，放在凉架上自然冷却。
冷却的过程中，蛋糕会逐渐回缩，并变得更加紧密。
11. 装饰：蛋糕完全冷却后，可以根据需要进行装饰。
可以使用鲜奶油、巧克力酱、水果等进行绘制、涂抹、装饰。
12. 切割：蛋糕装饰完毕后，将其放在切割台上，用刀具进行切割，可以根据需要切割成不同的形状和尺寸。
以上就是蛋糕的生产工艺流程。
生产一个完美的蛋糕需要耐心细致的操作和准确的配比，希望通过上述步骤的介绍，能对蛋糕的制作过程有一个初步的了解。
近50种蛋糕配方及制作方法
近50种蛋糕配方及制作方法1.原味海绵蛋糕配方：-225克面粉-225克砂糖-225克黄油-4个鸡蛋-1茶匙发酵粉-1茶匙香草精制作方法：1）将黄油和砂糖混合在一起，搅拌至光滑。
2）逐个加入鸡蛋，搅拌均匀。
3）加入面粉、发酵粉和香草精，搅拌均匀。
4）将面糊倒入蛋糕模具中，烤箱预热至180度，烤约30分钟。
2.巧克力蛋糕配方：-200克巧克力-200克黄油-200克砂糖-4个鸡蛋-200克面粉-1茶匙发酵粉制作方法：1）将巧克力和黄油融化在一起，搅拌至光滑。
2）逐个加入鸡蛋和砂糖，搅拌均匀。
3）加入面粉和发酵粉，搅拌均匀。
4）将面糊倒入蛋糕模具中，烤箱预热至180度，烤约30分钟。
3.胡萝卜蛋糕配方：-200克胡萝卜泥-200克面粉-180克砂糖-4个鸡蛋-100克黄油-1茶匙发酵粉-1茶匙肉桂粉制作方法：1）将黄油和砂糖混合在一起，搅拌至光滑。
2）逐个加入鸡蛋，搅拌均匀。
3）加入胡萝卜泥、面粉、发酵粉和肉桂粉，搅拌均匀。
4）将面糊倒入蛋糕模具中，烤箱预热至180度，烤约30分钟。
4.柠檬蛋糕配方：-200克黄油-200克糖-4个鸡蛋-200克面粉-1茶匙发酵粉-柠檬皮屑和汁制作方法：1）将黄油和糖混合在一起，搅拌至光滑。
2）逐个加入鸡蛋，搅拌均匀。
3）加入面粉、发酵粉、柠檬皮屑和汁，搅拌均匀。
4）将面糊倒入蛋糕模具中，烤箱预热至180度，烤约30分钟。
5.芝士蛋糕配方：-200克饼干碎-100克黄油-400克奶油奶酪-200克砂糖-4个鸡蛋-1茶匙香草精制作方法：1）将饼干碎和融化的黄油混合在一起，放入蛋糕模具底部，压实成底层。
2）将奶油奶酪、砂糖和香草精混合在一起，搅拌至光滑。
3）逐个加入鸡蛋，搅拌均匀。
4）将面糊倒入蛋糕模具中，烤箱预热至180度，烤约30分钟。
以上只是其中的几种常见蛋糕配方和制作方法，您还可以尝试其他口味的蛋糕，如红丝绒蛋糕、水果蛋糕、奶油蛋糕等。
希望您能享受制作蛋糕的乐趣，并享受美味的结果！。
蛋糕达人必看马拉糕制作全攻略
蛋糕达人必看马拉糕制作全攻略
今天我们要聊的是蛋糕制作中的一款经典美味——马拉糕！作为蛋糕界的一匹黑马，马拉糕以其口感绵密、味道香甜而备受喜爱。
无论是作为下午茶点心，还是作为节日礼物，马拉糕都能让人回味无穷。
接下来，让我们一起揭开马拉糕的制作秘诀，让您成为真正的蛋糕达人！
原料准备
制作马拉糕的食材并不复杂，主要包括低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、黄油、泡打粉、牛奶等。
关键的是要选用质量上乘的食材，这样才能制作出口感鲜美的马拉糕。
步骤一：搅拌面糊
将室温黄油和白砂糖搅拌均匀，直至砂糖完全融化。
接着，逐个加入打散的鸡蛋，搅拌均匀。
然后加入适量的牛奶，再慢慢筛入低筋面粉和泡打粉，搅拌至无颗粒。
步骤二：蒸烤马拉糕
将搅拌好的面糊倒入已经涂抹油脂的烤盘中，用锥形工具在面糊表面划出花纹，然后放入事先预热的蒸炉中蒸煮一定时间。
取出后，用烤箱烘烤片刻，让表面变得金黄松脆。
步骤三：切块装盘
待马拉糕冷却后，用刀切成小块，摆放在盘中。
可以根据个人喜好进行装饰，如撒上少许糖粉或淋上巧克力酱，增添美感。
小贴士：
马拉糕的口感主要取决于面糊的搅拌程度，要轻手轻腕，避免面糊过度搅拌而导致起泡。
在蒸烤马拉糕时，可以适当加入一些坚果碎或水果干，增加口感和香气。
现在，您已经掌握了制作马拉糕的全套攻略，赶紧动手试试吧！让您的家人和朋友也品尝到这款美味可口的蛋糕吧！
欢迎分享您的烘焙心得和马拉糕制作经验，让我们一起在蛋糕的世界里探索无限可能！。
家庭自制蛋糕的方法
家庭自制蛋糕的方法一、准备工作1.1 确定蛋糕种类在制作蛋糕之前，首先要确定自己想要制作的蛋糕种类，例如：奶油蛋糕、戚风蛋糕、芝士蛋糕等。
1.2 准备材料根据所选的蛋糕种类，准备相应的材料。
通常需要准备面粉、白砂糖、鸡蛋、黄油或植物油、牛奶或淡奶油等。
1.3 准备工具制作蛋糕需要一些基本的厨房工具，如搅拌器、量杯、量勺、橡皮刮刀等。
如果需要用到模具，则还需准备模具和模具涂抹器。
二、制作步骤2.1 准备面糊将所需的材料按比例加入容器中，并使用搅拌器将其混合均匀。
根据不同的配方，有些需要分别打发鸡蛋白和鸡蛋黄，有些则需要将所有材料混合在一起。
2.2 烤制面糊将混合好的面糊倒入已涂抹油的模具中，放入预热好的烤箱中烘烤。
不同种类的蛋糕需要不同的温度和时间，通常在食谱中都会有详细说明。
2.3 装饰蛋糕待蛋糕冷却后，可以根据个人喜好进行装饰。
例如：在蛋糕表面涂抹奶油、芝士等，或者在蛋糕上放上水果、巧克力等。
三、注意事项3.1 材料比例要准确制作蛋糕时，材料比例非常重要。
如果配比不当，可能会导致蛋糕口感和质量下降。
3.2 烤箱温度要适宜在制作蛋糕时，需要根据食谱指示设置适当的温度和时间。
如果温度过高或时间过长，可能会导致蛋糕表面焦黑或内部未完全成型。
3.3 装饰要简洁美观装饰是让蛋糕更加美味和诱人的关键之一。
但是装饰过多或者复杂的效果可能会让蛋糕显得杂乱无章，因此装饰要简洁美观。
四、小贴士4.1 使用奶油替代植物油在制作蛋糕时，使用奶油替代植物油可以让蛋糕口感更加丰富和浓郁。
4.2 打发鸡蛋白可以让蛋糕更松软在制作戚风蛋糕等需要松软口感的蛋糕时，需要将鸡蛋白打发至硬性发泡状态后再加入面糊中。
4.3 在模具中放置锅盖可以使蛋糕更加均匀在制作大型的戚风蛋糕或者海绵蛋糕时，可以在模具底部放置锅盖，这样可以使蛋糕更加均匀。
三种常见蛋糕的制作要诀
三种常见蛋糕的制作要诀蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。
许多人都对蛋糕的跃跃欲试，但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上，只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙大师。
蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。
1、乳沫类蛋糕俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。
而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。
2、面糊类蛋糕俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。
此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。
3、戚风蛋糕为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。
其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。
搅拌：不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。
1、泡沫类蛋糕A．海绵蛋糕全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤B．天使蛋糕蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤2、面糊灯蛋糕A．糖油拌合法油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤B．粉油拌合法油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤3、戚风蛋糕a．蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀b．蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b.与a.拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤。
70种蛋糕的做法和配方
70种蛋糕的做法和配方超详细的70种蛋糕的做法和配方，非常全面，你想要的都在这里了，并且一看就会，易懂易学！包括口味的搭配，完整的操作步骤，精确的用料比例，时间与温度的控制，注意事项等等。
蛋糕配方列表如下（1-70种）1、榴莲巧克力蛋糕2、红枣核桃蛋糕3、蜂蜜千层蛋糕配方4、肉松拔丝蛋糕配方5、脆皮泡芙蛋糕配方6、咸味蛋糕配方7、大理石蛋糕配方8、豆腐蛋糕配方9、芙蓉蛋糕配方10、招牌原味古早蛋糕11、哈雷蛋糕配方12、海绵方块蛋糕13、红皮奶酪蛋糕配方14、花生牛奶蛋糕配方15、皇家蛋糕配方16、回水回油蛋糕17、加水低成本蛋糕配方18、桔子蛋糕配方19、烤箱蒸蛋糕配方20、老式超软蛋糕配方21、老式低成本蛋糕配方22、烈火蛋糕配方23、绿豆蛋糕配方24、日式棉花蛋糕配方25、妙芙蛋糕配方26、牛奶蜂蜜小蛋糕配方27、超软蛋糕配方28、糯米蛋糕配方29、戚风蛋糕配方30、起司夹心蛋糕配方31、巧克力魔鬼蛋糕32、乳酪蛋糕配方33、生日蛋糕坯配方34、水果蛋糕盒子35、酸奶蛋糕配方36、烫面戚风蛋糕配方37、提子橄榄蛋糕配方38、无水蜂蜜南瓜蛋糕配方39、无水海绵蛋糕配方40、无水软鸡蛋糕配方41、无糖海绵蛋糕配方42、无糖软鸡蛋糕配方43、无添加蛋糕配方44、玉米蛋糕配方45、蒸箱蒸蛋糕配方46、迷你小蛋糕配方47、香蕉蛋糕配方48、可可千层蛋糕49、摩卡香蕉千层蛋糕50、抹茶千层蛋糕51、原味千层蛋糕52、臻味千层蛋糕53、榛子奶油配方54、脏脏奶油蛋糕55、年轮蛋糕56、龙眼小蛋糕57、雪芬蛋糕58、费列罗蛋糕59、蜂蜜凹蛋糕60、蓝莓芝士蛋糕61、蜂蜜古早蛋糕62、坚果蜂蜜蛋糕配方63、牛奶蛋黄蛋糕配方64、焦糖布丁蛋糕65、无糖藕粉养生蛋糕66、杨枝甘露蛋糕67、栗子蛋糕68、肉松元宝蛋糕69、牛乳蛋糕配方70、无糖戚风蛋糕配方1、榴莲巧克力蛋糕可可蛋糕体蛋白500克糖250克塔塔粉5克或者用柠檬汁等量代换开水150糖65克色拉油90克低粉200克可可粉30克，蓝戴抹茶粉蛋黄份量是500克蛋清中分离出来的即可！烘烤温度上火205度，下火170度，时间是23分钟左右。
15种零基础做的蛋糕，简单的蛋糕做法，非常适合新手来做滴哦
15种零基础做的蛋糕，简单的蛋糕做法，非常适合新手来做滴哦一、日式棉花蛋糕食材黄油60克、低粉80克、牛奶80克、鸡蛋6个、细砂糖90克、盐1克、柠檬汁3滴。
做法1、黄油切小块放入锅内，小火加热至黄油沸腾时立即关火。
2、趁黄油沸腾时倒入面粉搅拌均匀，制成烫面团。
3、在烫面团里加入一个全蛋，用橡皮刮刀轻轻上下翻拌均匀。
4、翻拌均匀后再加入其余5个打散的蛋黄，同样翻拌均匀。
5、倒入牛奶翻拌均匀，拌成可流动状态的稀面糊。
6、其余5个蛋清加入盐和柠檬汁，电动打蛋器低速打至呈鱼眼泡时加入1/3细砂糖。
7、继续搅打至蛋白呈浓稠，较粗泡时再加入1/3细砂糖。
8、再继续搅打蛋白至出现纹路时把其余1/3细砂糖加入。
9、继续搅打一小会，提起打蛋器，出现尖角且末端处弯曲轻微下垂时就是偏干性发泡。
10、取1/3打发好的蛋白糊到蛋黄糊里，轻轻上下翻拌均匀，像中式炒菜一样的手法。
11、再将拌好的面糊倒入原先打发的2/3蛋白糊里。
12、同样手法翻拌均匀，使其充分融合，成为浓稠细腻的蛋糕面糊（如果在翻拌时不断出现小气泡，说明蛋白已经消泡，导致成品烘烤出来会出现塌陷、回缩、布丁层、口感扎实不松软等问题,这就在第一步烫面团时火候与搅面粉的掌握）。
13、烤盘里摆上油纸，倒入拌好的蛋糕面糊，用刮刀将表皮抹平整，轻轻震一下去掉大气泡。
14、烤箱预热140度，在烤箱里上层放入烤架，烤架上摆上一张锡纸，再在烤箱中层放入装有蛋糕面糊的烤盘，上下火烘烤45分钟。
15、待蛋糕烘烤至最后10分钟时，抽掉上层锡纸，让蛋糕表皮均匀上色，烤好后取出将蛋糕倒扣在晾架上。
16、冷却后撕去油纸，切块即可食用，也可加入果酱，奶油，水果一起食用。
二、蔓越莓酸奶纸杯蛋糕食材鸡蛋3个、自制酸奶90克、白醋几滴、蔓越莓50克、白糖50克、低粉80克、玉米油40克。
做法1、蔓越莓干切碎，加一些低粉拌匀待用（目的加入蛋糕糊不沉底)。
2、鸡蛋蛋清蛋黄分离。
3、一次加20克糖、玉米油好酸奶，每次都搅匀。
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蛋糕的第一种类型第一戚风蛋糕制作基本方法一、戚风蛋糕定义是利用分蛋法，把蛋白和蛋黄分开搅打，先把蛋白、糖用高速短时搅打成蛋白泡沫后，加入蛋黄及其他原料混合制成的蛋糕。
二、制品特点：口感湿润，松软柔韧性好，组织细腻，富有弹性。
三、原料1、面粉：应采用低筋粉。
2、蛋：应采用新鲜鸡蛋，否则蛋白蛋黄很难分离。
3、糖：应采用细糖，搅拌时易溶解均匀，乳化作用佳，可产生较均匀的气孔组织。
4、塔塔粉：可增强蛋白的稳定性及韧性。
5、色拉油：改进蛋糕口感、质地。
四、工艺流程水、色拉油、面粉、蛋黄混合→搅打蛋白、糖→混合蛋白、蛋黄糊→倒盘→烘烤→成品五、制作方法1、蛋白、蛋黄分离开、分别装入干净的容器中。
2、将水、一部分糖（约三分之一）、色拉油搅匀至糖溶化。
3、面粉、泡打粉混合过筛，再加入蛋黄拌匀成面糊，面糊无颗粒。
4、将蛋白、塔塔粉、细糖一起用中速打至糖化(约3分钟)，再用快速打发至中性发泡(鸡尾状)即可。
5、将1/3的蛋白加入蛋黄面糊中拌匀，再将其加入到2/3的蛋白中拌匀成蛋浆。
6、倒盘（抓模）。
7、入炉烘烤，出炉后轻敲蛋糕模(使热气跑掉)，并立即倒扣在网上冷却，冷却后脱模。
六、制作关键1、蛋白打发要充分。
打发不足，蛋糕膨松度不够，打发过头，蛋糕组织粗糙。
2、调制蛋黄面糊时要求细腻无颗粒。
3、蛋白、蛋黄面糊混合方法正确，搅拌均匀。
4、正确掌握炉温和烘烤时间。
七、蛋白打发注意事项制作戚风蛋糕时，蛋白打发非常重要，可用手提搅拌机、一般打蛋器(用人力)、电动搅拌机打发蛋白。
准备一个干净的搅拌盆，盆内不可有油脂或水分，使用球状搅拌机、手提或电动搅拌机均可，主要根据量的多少来决定。
手动搅拌机需要用力的搅拌，电动搅拌机则先设定在高速，待蛋白出现粗粒泡沫状时改中速，并分次加入细砂糖搅拌至糖融化、蛋白体松发且出现银亮的光泽，打蛋白是一项需要多练习的技术，对初学者来说几乎没有把握可以将蛋白打到理想效果，只有通过一次又一次的练习来亲自感受和提高。
打发蛋白分为两种程度，一种是湿性发泡，另一种是干性发泡；湿性发泡是指提起打蛋器时蛋白会出现勾状尖端，整体蛋白液组织是松软可滑动；而干性发泡指的是提起打蛋器时蛋白液表面可见明显的搅拌痕迹，将整个搅拌盆倒立蛋白也不会掉落的程度。
搅拌过度则是蛋白的组织完全剥离无法呈顺滑状，此时表明打发失败。
为了避免失败，建议初学者制作时搅拌速度不要过快，这样就可以掌控蛋白发泡程度。
打发蛋白的最佳温度为17~20o C。
1、湿性发泡将蛋白加入砂糖打至湿性发泡，打成鸡尾呈流体状。
2 、干性发泡将蛋白加入砂糖，打至干性发泡直立状，戚风蛋糕的蛋白要打发至接近干性，或者刚刚开始干性。
打蛋器的打蛋头提起时蛋白尖端呈短三角状。
还有一个判断方法：打蛋盆倒过来蛋白泡不掉下来，打蛋盆倾斜时蛋白泡不沿盆边滑动。
3、分离泡状蛋白打发至分离泡沫状，无法使用。
八、戚风蛋糕常见的问题及原因（一）、蛋糕膨胀度不足的原因1、面糊混合不均匀。
2、泡打粉用量不足或过期失效。
3、烘烤温度过高，蛋糕未膨胀至适宜程度即已烤熟。
一、蛋糕在炉内受振动。
二、地火温度过低或不均匀。
三、面糊搅拌太久，使面糊起筋。
四、蛋白搅打膨松度不足。
（二）蛋糕表面开裂的原因1、模具面糊过多。
2、烤炉温度过高。
（三）、蛋糕出现湿黏的原因1、烘焙时间不足，蛋糕没熟透。
2、出炉后冷却不足就包装封口。
第二戚风蛋糕的制作实例1、戚风蛋卷原料：（25个蛋、2盘）A：细糖150克、水200克、沙拉油200克B：泡打粉10克、低筋粉450克、香草粉5克C：蛋黄325克、D：蛋白750克E：细糖400克、盐5克、塔塔粉10克制作：（1）、A拌匀，B过筛后加入拌匀，再加入C拌匀。
（2）、D快速打至湿性发泡，加入E继续打至干性起发，状态挑起成弯曲鸡尾状。
（3）、取1/3蛋白与面糊混合，再加入2/3蛋白中拌匀。
（4）、倒入烤盘刮平，入炉用上火180ºC 下火140ºC烤熟。
冷却后抹奶油或果酱卷起。
特点：卷条紧密，口感湿润，松软有弹性，气孔细密均匀。
操作关键：（1）、蛋白的起发度要掌握好，打发不足及过度对组织均有影响。
（2）、成形时要卷紧，定型后才能切件。
蛋糕的第二种类型第一乳沫蛋糕制作基本方法乳沫蛋糕是蛋糕中最普通的一种，它做法简单，成本较低，但口味香甜松软。
一、乳沫蛋糕定义乳沫蛋糕主要是利用蛋白打成细白泡沫，使之拌入大量空气而使体积膨大的蛋糕，是在一般海绵蛋糕制作中加入乳化剂（蛋糕油）所得产品。
蛋糕乳化剂能促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，特别适合于大批量生产。
乳沫蛋糕又可分为纯以蛋白制作基本组织的蛋白类蛋糕，以及使用全蛋或加入蛋黄混合的海绵类蛋糕两种，天使蛋糕属前者，而海绵蛋糕则属后者。
二、产品特点产品内部组织细腻，气孔均匀，弹性好。
三、乳沫蛋糕优缺点优点：蛋液容易打发，冬天也勿需加热，缩短了打蛋时间；可适当减少蛋和糖的用量，并可补充较多的水，产品冷却后不易发干，延长保鲜期。
缺点：过多使用乳化剂和减少蛋的用量，将会使蛋糕失去应有的特色和风味。
四、蛋白类蛋糕制作工艺1．蛋白类蛋糕的基本原料蛋白类蛋糕的基本原料有蛋白、塔塔粉、糖及面粉。
2．蛋白类蛋糕基本制作方法蛋白类制品全部以“蛋白”为蛋糕的基底组织及膨松原料，不含油脂。
蛋白打至湿性发泡即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。
（1）蛋白、塔塔粉快速搅打至发泡。
（2）加入细糖继续快速搅打，糖全部熔化，蛋白湿性发泡。
（3）面粉、泡打粉等原料过筛后慢速拌匀。
（4）装入模具入炉烘烤成熟。
（上火200℃、下火150℃）。
（1）冷却脱模，加以装饰即可。
五、海绵类蛋糕制作工艺海绵类蛋糕是乳沫类蛋糕中的一种，海绵蛋糕内部组织均匀细腻，洞孔大小均匀，如海绵状，海绵蛋糕因此而得名。
海绵蛋糕是各种蛋糕中最普通的一种，它做法简单，成本较低，但口味香甜松软。
1．绵蛋糕的基本原料海绵蛋糕的基本用只有四种：蛋、糖、面粉及蛋糕油，在实际操作中，为了提高蛋糕质地，往往还添加油盐、香料、牛奶等原料，使蛋糕风味更好、品种更丰富。
2．海绵蛋糕的基本操作方法（1）鸡蛋、糖、蛋糕油慢速搅打至糖和蛋糕油完全熔化。
（2）泡打粉、面粉混合过筛加入，以快速搅打至泡发。
（3）加入色拉油、牛奶、香料等原料拌匀。
（4）入模烘烤成熟。
烘烤温度一般为上火200，下火180℃。
（5）冷却后脱模、加入装饰即可。
六、海绵蛋糕常见的问题及原因（一）鸡蛋不容易打发的原因1、搅拌盆中有油脂或与油脂一起搅拌。
2、蛋不新鲜或蛋的温度太低。
3、搅拌缸太大而蛋量太少。
（二）蛋糕膨大不良的原因1、蛋糕在烘焙时受到振动。
2、炉温过低。
3、使用太多膨松剂。
4、搅拌时打得过发或不够发。
5、混合材料搅拌太久。
6、搅拌后放置太久未烘烤。
7、炉温太高。
（三）蛋糕内部有大洞孔原因1、糖的颗粒太粗。
2、面糊搅拌不均匀。
3、烤炉下火温度太高。
4、蛋不新鲜。
5、面粉加入时搅拌太久。
6、面粉、膨松剂未过筛。
第二乳沫蛋糕的制作实例1.西洋蛋糕原料：A：蛋1000克、糖500克、蛋奶香精适量B：低筋粉400克、吉士粉100克C：蛋糕油50克D：淡奶水50克、蛋奶香精适量E：沙拉油100克、黄奶油100克制作：（1）、A慢速搅拌2分钟。
（2）、B过筛加入拌匀，加入C快速打发。
（3）、以中速加入D拌匀，改用慢速搅拌3分钟后加入溶解E，再用手拌匀。
（4）、装入准备好的模具，入炉用上火200ºC 下火140ºC 烤至表面上色，再将下火调至190ºC 烤熟，立即脱去模具。
特点：色泽金黄，组织细密，松软。
关键：（1）、入炉后下火不宜过高，等表面上色后才可加温，否则面糊容易胀出模具。
（2）、烤熟后立即脱去模具。
2、瑞士纹身卷原料：A：蛋1000克、细糖500克、盐5克B：低筋粉450克、吉士粉50克、蛋糕油40克C：水125克、蛋奶香精适量D：沙拉油75克、E：浓缩朱古力膏适量制作：（1）A慢速搅拌3分钟，加入B快速打至充分起发。
（2）中速加入C拌匀，改用慢速搅拌3分钟后，加入D拌匀。
（3）取少量的面糊加入E调色，装入纸袋挤在面糊表面，划出花纹。
（4）入炉用上火200ºC ，下火175ºC 烤熟，冷却至表面与室温相等时，抹一奶油或果浆卷起。
特点：花纹清晰美观，膨松饱满，气孔细密富有弹性，口味香甜。
关键：（1）注意蛋糕油和水的用量不易过多，否则蛋糕容易下塌。
（2）卷蛋糕时动作要确实，勿过快，卷好后蛋糕不要上打开，须等20分钟后再切件。