脂肪替代品在乳制品中的应用现状
脂肪替代品在肉制品中的研究与应用进展
摘
要： 介绍 了脂肪替代品的种类 、 点和 最新研 究情 况 ， 特 主要介绍 了脂肪模拟品在低脂 肉制品 中的应用进展 。论述
了脂肪模拟品应用在低 脂 肉制品 中给产品的性质和感 官特 性带来的一些影响作 用。以期为低脂 肉制 品的加 工提 供
一
些理论基础。
关键词 ： 脂肪替代品 ； 脂肪模拟 品； 低脂 肉制品
ＤＥＶＥＬＯＰＭＥＮＴ ＯＦ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ ＡＮＤ ＰＬ Ｃ ＡＰ Ｉ ＡＴＩ ＯＮＳＯＦ Ｆ ＡＴ ＲＥＰＬ ＡＣＥＲＳ Ｉ Ｍ ＥＡＴ Ｎ ＰＲＯＤＵＣ ＴＳ
ＸＵ ｎ ＫＯＮＧ ｏ ｈｕ ｎ ， Ｕ ｎ Ｄａ ， Ｂａ － ａ ‘Ｗ Ｈａ
（ ｏ ｈａｔ ．ｉ ｌ ｒｌ ｎ ｅｓｙ ａｂ ５ ００ Ｈ ｉ ｎｊ ｎ， ｈｎ ） Ｎ ｒ ｅｓＡ ｒ ｕｔ ａＵ ｉ ｒ ｔ Ｈ ｒｉ １ ０ ３ ， ｅｏ ｇ ａｇＣ ｉ ｔ ｇ ｃ ｕ ｖ ｉ ， ｎ ｌ ｉ ａ
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［】 １ 李佳， ５ 徐金瑞， 向英， ．壳 聚糖共 价键 合化学修饰 电极测 定亚 孙 等
或无脂肪食 品已被人们广 泛接受 。单纯减少食 品配料
中的脂肪含量会 给产 品风 味 、质 构和 口感等 特性 带来
作者简介 ： （９ ６ ）女（ ）在读博士 ， 徐聃 １６ 一 ， 汉 ， 研究方 向： 畜产品加工 。 通讯作者 ： 孔保华 （９ ３ ）女 ， １６ 一 ， 教授 ， 博士生 导师 ， 研究 方 向： 畜产 品研究与开发 。
替代 品的研究 起步较 晚 ， 品加工 中应 用较少［ 食 ３ １ 。
2024年聚羟基脂肪酸酯市场分析现状
聚羟基脂肪酸酯市场分析现状概述聚羟基脂肪酸酯（Polyhydroxy fatty acid ester，简称Polyglycerol esters）是一类由聚甘油和脂肪酸酯化而成的产物。
它具有较高的抗氧化性质、乳化性能和稳定性，因此在食品加工和个人护理产品中得到广泛应用。
本文将重点分析聚羟基脂肪酸酯市场的现状，并对其未来发展进行展望。
市场规模聚羟基脂肪酸酯市场近年来呈现稳步增长的趋势。
其应用领域包括食品、化妆品、医药等多个行业。
根据市场调研数据，全球聚羟基脂肪酸酯市场规模在近五年间年均增长率达到10%，预计到2025年，市场规模将超过10亿美元。
其中，亚太地区是最主要的市场，其占据全球市场份额的35%以上，北美地区和欧洲地区紧随其后。
市场驱动因素聚羟基脂肪酸酯市场的增长主要受以下因素的驱动：1. 健康意识的提升消费者对健康食品和个人护理产品的需求增加，推动了聚羟基脂肪酸酯市场的增长。
聚羟基脂肪酸酯在食品中可以替代一部分传统的动物性油脂，有助于降低胆固醇和饱和脂肪酸的摄入量，符合现代消费者对低脂、低胆固醇食品的偏好。
2. 化妆品和个人护理品市场的扩大随着人们对个人形象的重视和生活质量的提高，化妆品和个人护理品的市场规模不断扩大。
聚羟基脂肪酸酯作为一种天然、低刺激性的乳化剂和稳定剂，能够提升产品质量和使用体验，得到了美容产品生产商和消费者的青睐。
3. 工业应用的拓展聚羟基脂肪酸酯在医药、农药、塑料和涂料等工业领域也有一定的应用。
近年来，这些领域的发展带动了对聚羟基脂肪酸酯的需求增加，推动了市场的扩大。
市场挑战聚羟基脂肪酸酯市场在发展过程中面临着一些挑战：1. 技术壁垒聚羟基脂肪酸酯的制备技术相对较为复杂，生产成本较高，这给新进入者带来了一定的挑战。
此外，聚羟基脂肪酸酯的稳定性和乳化性能要求较高，市场上较优质的产品技术要求更严格，限制了市场的竞争程度。
2. 法规限制聚羟基脂肪酸酯的生产和使用受到不同国家和地区的法规限制和监管，例如对添加剂的使用和浓度限制等。
脂肪替代物及其在肉制品中的应用
载体 。
从 传统 的 脂肪或 油 脂中提取 再 通过 酶法改性 制得 。 其 中最有代 表性 的产 品 为蔗糖 聚酯 、 中链三甘 酯 。 许 多脂肪替 代 品在烹 饪或 油炸 的温 度下是 稳定的 ， 但 是 化 学 合成 脂 肪 替 代 品因 为 会导 致 肛漏 和渗 透
ｐ ｏ ｕ ｔ ． １ ｒ ｅ ｏ ｕ ｐ ｏ ｔ ｅ ｒ ｔ ｓ ｏ ｒ ｄ ｃ ｓ ｎ ｄ ｒ ｔ ｓ ｐ ｌ ｓ ｍｅ ｈ ｏ ｅ ｉ ｔ ｏ ｙ ｃ
脂肪替 代 品是高 分子化 合物 ， 在物理和 化学 其 性 质上 类似 脂肪酸 （ 统的脂 肪和油 脂） 其 酯键能 传 ， 抵抗脂肪酶 的水解 ， 不被人体 消化。在理论上 ， 它们 能等 量的取 代食 品 中的脂肪 ， 通常被称 为 脂肪基 质
的脂 肪代用 品 。它们 可以是化 学合 成的 ， 可以是 也
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脂 肪是 食 品主 要营 养 成份 之 一 ，对 食 品的风 味 、质构 、 Ｉ感 、润滑 等感 官特 性起 着重 要作 用 。 Ｚ ｌ
赋 予 肉制 品 良好 的风 味 和 多 汁 的 口感 ， 而过量 的摄 食 脂肪会 导致 肥胖 症、 高血 压 及 某些癌 症 的 发生 。脂 肪替 代品在 肉 制 品 中的应 用既减 少 了脂肪含 量 又弥补
蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用
蛋白质为基质的脂肪替代品
一些主要的蛋白质脂肪替代品［５］
１．１ 乳清蛋白
乳清蛋白和鸡蛋蛋白是蛋白质基质脂肪替代品的主要有两种原料，乳清蛋白是酪蛋白沉淀分离时保留在上清液中的多种蛋白质组分的统称，其含量约为牛乳总重量的０．７％。
乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有很高的营养价值和生物学效价［６］鸡蛋蛋白由于含有免疫球蛋白、卵清蛋白等而具有一些独特的功能性质乳清蛋白和鸡蛋蛋白具有特殊的凝聚特性可以制得凝胶，使用微粒化技术，利用剪切力使乳清蛋白、鸡蛋蛋白变成粒度为０．１－２．０μｍ的颗粒。
由于粒度极小，因此口感像液体一样，润滑细腻，可作为为脂肪替代品使用。
其代表产品为Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ，它是以去胆固醇鸡蛋蛋白和乳清蛋白为基础的产品，采用专利技术微粒化浓缩过程制得的，是Ｎｕｔ ｒａ－Ｓｗｅｅｔ Ｋｅｌｃｏ公司的专利产品。
以干物质算，Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ 的热值是４ｋｃａｌ／ｇ，其具有脂肪一样的润滑、细腻的口感，。
乳制品市场分析
乳制品市场分析乳制品市场一直以来都是消费者们的重点关注领域，随着人们对健康饮食的追求和生活水平的提高，乳制品的需求量也随之增加。
本文将对乳制品市场的发展现状、市场规模、主要产品以及竞争态势等方面展开深入分析。
一、市场发展现状乳制品市场是一个规模庞大且发展迅速的市场。
随着人们对健康和营养的关注度日益提高，乳制品作为重要组成部分，其市场需求逐年增加。
据统计数据显示，乳制品市场的销售额持续保持增长趋势，预计在未来几年内还会继续保持较高增长率。
二、市场规模目前，乳制品市场的规模已经相当巨大。
根据市场研究机构的数据显示，乳制品市场的总体规模在近几年稳步增长，并且还有潜力继续发展。
从细分市场来看，液态乳制品和乳制品制品是乳制品市场的两大主力产品，销售额占据了相当大的市场份额。
三、主要产品1.液态乳制品液态乳制品是乳制品市场中最重要的产品之一，主要包括鲜奶、酸奶和奶酪等。
随着人们的生活水平提高，对鲜奶以及高蛋白、低脂肪的酸奶等产品的需求也在增加。
市场上的液态乳制品主要以方便携带、易消化、保健等特点吸引消费者。
2.乳制品制品乳制品制品是乳制品市场中的另一大类产品，包括乳脂粉、乳蛋白和乳饮料等。
乳脂粉作为乳制品的重要替代品，在烘焙食品、冷冻制品等领域有广泛应用。
乳蛋白是体育和健身人群的首选补充品，乳饮料则以方便携带、多样化口味等特点受到消费者的喜爱。
四、竞争态势乳制品市场的竞争态势相对较为激烈。
目前市场上存在着众多乳制品品牌，各品牌之间不仅在产品品质和营销手段上进行竞争，还在价格、渠道、宣传等方面展开角逐。
同时，国内外乳制品企业也纷纷进入中国乳制品市场，加大了市场的竞争压力。
面对竞争态势，乳制品企业需要加强产品研发与创新，提高产品质量和口感，满足消费者对品质和健康的需求。
同时，广告宣传和营销策略也是企业争取市场份额的重要手段，需要加大力度投入。
此外，拓宽销售渠道，积极开拓线上线下市场，提高品牌知名度，也是企业发展不可忽视的方面。
脂肪替代物研究进展
可以完全取代脂肪 ；另一类是 以其他高分子化合 物模 拟脂 肪性 状 而 合 成 的脂 肪 模 拟 物 ，由于 这 类
物 质在 生产 合成 过 程 中会 网罗 一 定 的水 分 ，因此 在 高温 的条 件 下 容 易 焦 化 ，不 能 完 全 取 代 脂 肪 。 目前 随着 国 内外 对 脂 肪替 代 物 的 研究 逐 渐 深 入 细 致 ，所 以按 照其 组 成成 分 又 主 要 可 以分 为蛋 白质
用后在保持食品优 良感官的前提下能使人们摄人 的总热量保持在较低水平而没有饥饿感 ，使体 内 没有多余的热量转化 为脂肪 ，这样就能起到真正 的瘦身作用 Ｊ 。因而脂肪替代物部分或完全代替
脂 肪 在合 理膳 食 方 面有 着 突 出 的优 越 性 。近 年 来 脂肪 替代 品 发 展 很 快 ，市 场 上 已有 多 种 替 代 品 ， 由于有关 脂 肪替 代 品 的研 究 起 步 较 晚 ，脂 肪 替 代 品的应用 在 一些 领 域 尚属 于初 始 阶段 ，所 以完 全 取代 脂肪 功 能特 性 与感 官特 性 仍 然 需 要 进行 进 一 步研 究 。所 以继 续 对脂 肪 替 代 物 的性 质 应 用 进行
脂 肪 同葡萄 糖 、蛋 白质 一起 并 称 三 大 营 养 物
疾病 ，专家 推荐来 自于脂 肪 的能 量 应 低 于摄 入 总 能量 的 ３ ％ 。在 这样 的情 况 下 ，美 国 ， 日本 等发 ０ 达 国家 以及 中 国 已经致 力 于脂肪 替代 物 的研究 开
质 ，它提供给人体所需 的营养成分 ，过多摄人脂 肪则会引发脑血栓 、高血压 、青年肥胖症等一些
过 敏原 ¨ …。所 以 ，蔗糖 聚酯是 一个 可 用 的脂 肪替
史
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脂肪替代品的研究进展及其在肉制品中的应用
脂 肪 替 代 品 的研 究 进 展 及 其在 肉制 品 中的应 用
李小勇 李 洪军 杜红 霞 穆莎茉 莉
西 南大学食 品科 学学院 重庆
摘要
４ ０ １ ０７６
脂肪 替代品广泛应 用在各种食 品中 ，它能提供脂肪 部分或全部 的功 能特性 ，同时 ，代 替脂肪 使用 时 ，
久性等 ，这是 由于脂溶性食用香料在咀嚼过程 中其 风味是逐渐释放的 ，脂肪能减缓风味的释放 ，使食 品风 味达 到最 佳 ，而 除 去或 减少 食 品 中 的脂 肪就 会
破 坏 这种 缓 释 的功 能 ；同时一 些脂 溶性 香 料在 高脂
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蛋白质和淀粉 的能量为 １ ．３Ｊ ，脂肪提供 ６７ ｋ／ ｇ 的能 量 高 达 ３ ．２ Ｊｇ 比蛋 白质 和 淀 粉 高 得 多 ， ７６ ｋ／ ， 由此 可 见减 少脂 肪 的摄 人 对 降低 总 能量 摄人 具 有 重 大意义 。单纯减少食品用脂肪替代 品不但 可 提供 与 传统 食 品相 似 的感 观特 性 ，还 能 减 少膳 食
脂肪的摄取量 ，降低肥胖症等的发病率。
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胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状
胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状
随着人们对健康的关注度不断提高，脂肪替代技术受到了广泛的关注。
目前，基于胶体的脂肪替代品已成为肉制品行业的研究热点。
该技术可通过使用生物大分子，如蛋白质和多糖类物质，来减少肉制品中的脂肪含量，提高其营养价值和质量。
本文将对该技术在肉制品中的研究现状进行概述。
一、脂肪替代技术的发展状况
多糖类物质是另一种常用的生物大分子，如植物纤维素、干酪素和明胶等。
多糖类物质具有良好的黏附性能，因此可以用于制备低脂肪的肉制品。
同时，多糖也可以被用作稳定剂和增稠剂，以在肉制品中提高黏附性能和质感。
多糖类物质的使用可以减少肉制品中的脂肪含量，同时提高其营养价值和质量。
胶体为基质的脂肪替代品虽然具有广泛的应用前景，但仍存在一些挑战。
首先，胶体基质的特性对肉制品的口感和质感有很大的影响。
其次，胶体基质容易被水解和氧化，导致质量下降。
最后，胶体基质的制备和应用技术仍需不断改进和优化，以在实践中更好地发挥其效果。
三、结论。
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等）经加热 、 ， 微粒化 、 高剪切处理 ， 改变其原有的
水 结 合特性 和乳 化特 性 ，使其 具 有类似 脂肪 的 口
量降低的物质［ ８ １ 。研究表 明， 脂肪替代品能够全部 或部分代替天然油脂 ，保持全部或部分天然油脂 的食用特性 。 脂肪替代品属于“ 低热值” 食物 ， 食用 后能使人们摄人 的总热量保持在较低水平而没有 饥饿感 ， 使体内没有多余的热量转化为脂肪 ， 这样 就能起 到 真正 的 防肥 瘦 身作用 『０ ９ １ 品 中脂肪 含 ’。乳 ｌ
脂 肪是食 品的三 大 营养素 之一 ，具 有宜 人 的 口感 ， 为人体 提供 热量 和必 需脂 肪 酸 ， 许 多风 味 是 物 质和脂 溶性 维 生素 的载 体 ， 对食 品 的风 味 、 它 口
感、 质地 等感 官特 征起 着非 常重 要 的作用 ， 受 消 深
量不高 ，但为满足部分对脂肪较为敏感的消费者 的需 求 ， 近几 年来 低脂 乳 制品逐 渐 出现在 市场 上 ， 为弥补低脂产品 口感的不足 ， 脂肪替代品逐渐开 始应 用 ，本 文对 近年来 应 用于乳 制 品 中的脂肪 替 代品进行 了综述 ，并对存在的问题和发展前景进
Ｔｈ Ａｐｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｆ Ｆａ ｅ ｌｃ ｔｏ ｏ ｔ Ｓｕｂ ｔｔ ｉ ｎ ｎ Ｄａ ｒ ｎ ｓ ｒ ｓ ｉｕｔｏ ｉ ｉ ｙ Ｉ ｄｕ ｔ ｙ
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行 了 阐述 。
费 者 的喜爱 【１ 是研 究 表 明 ， Ｉ。但 ． ２ 过量 的脂 肪 摄人 ，
会危害人体健康 ， 带来肥胖症 、 高血脂 、 心脏病、 动 脉硬化 、 糖尿病 、 胆结石等健康 问题 １ ４ 。许多 国家 对过量摄入脂肪对健康 的潜在危害从 ２ 世纪 ６ Ｏ Ｏ 年代起已经警觉 ， 如美 国和英国分别于 １７ 年和 ９７ １８ 相 继建 议 消费 者 食 品 中 由脂 肪 提 供 的能 ９ ３年
量 占总能 量 的 比例 应 降低 至 ３％以下 。 ０ 尽 管 消费 者 对食 品 中脂 肪 含量 十 分 敏感 ， 对
１脂肪替代 品的分 类
目前 ， 脂肪替代品的研究 Ｅ益加深 ， ｔ 相应 的产 品也不断推陈出新 ，一般的脂肪替代品按照它们
的组 成成 分不 同可 以分 为三 类 ：蛋 白质为 基质 的 脂肪替代品、碳水化合物为基质的脂肪替代 品和 脂肪 为基 质 的脂肪 替代 品［１ １ １ｌ ，。 ２ １１蛋 白质为基 质 的脂肪 替 代品 ． 以蛋 白质 为基 质 的脂肪 替 代 品 的原 料 为 天然 高分 子蛋 白质 （ 豆蛋 白 、 大 牛乳 、 蛋 白 、 物 胶质 鸡 动
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《 乳业 科 学与技 术》
２ ０ 第 ４期 ０８年
（ 第 １１期 ） 总 ３
１１ ９
脂肪替代品在乳制品 中的应用现状
徐 致远 ， 小平 ， 荫榆 郑 王
（ 明乳业 股份 有 限公 司技 术 中心 ， 海 ２但消费者又无法 忍受 单 纯减 脂 或 无脂 产 品粗 糙 的 口感 和 质 构 ， 脂 肪替代品便应运而生。脂肪代用品是一类加入到
低 脂 或无脂 食 品 中 ，使得 它们 具 有与 同类 全脂 食 品相 同或相 近 的感 官效 果 ，而使 得食 品提 供 的能
收 稿 日期 ：ｏ ８ ０ — ０ ２０— １ １；
感和组织特性 ，这类脂肪替代品的颗粒直径不大 于 １ ｍＩ ０ｉ ｓ ｘ 。在 国外 ， 白质 为基 质 的脂 肪替 代 蛋
摘 要 ： 绍 了国 内外研 究较 多的三 类脂 肪代 用品 ， 述 了脂 肪替 代 品在 乳 制 品 中的应 用现状 ， 出 了 介 概 指
我 国脂 肪代 用 品发 展 存在 的 问题 与研 究前景 。
关 键词 ： 脂肪 替代 品 ； 白质 ； 肪 ； 蛋 脂 淀粉
中图分类号 ： Ｓ ５ ．２ Ｔ ２ ２４ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ：６ １ ５ ８ （０ ８０ － １ １ ０ １ ７ — １ ７２ ０ ）４ ０ ９ － ４
（ｅｈ ｏ ｇ ｅ ｔｒｏ ｒ ｈ Ｄ ｉ ＆ Ｆ ｏ ｏ，Ｌｄ Ｓ ａ ｇ ａ ２ ０ ７ ，Ｐ ．Ｃ ｉａ Ｔ ｃ ｎｌ ｙ Ｃ ｎｅ ｆＢｉ ｔ ａｒ ｏ ｇ ｙ ｏｄ Ｃ ． ｔ， ｈ ｎｈ ｉ ０ ０ ２ ．Ｒ ｈｎ ）
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