【入职培训】白酒生产工艺知识培训
白酒制曲工艺培训课件
操作便捷
选择易于操作和维护的 酿酒设备，提高生产效
率。
酿酒设备的维护与保养
01
02
03
04
定期检查
对酿酒设备进行定期检查，确 保设备正常运行。
清洗消毒
对酿酒设备进行清洗消毒，防 止微生物污染。
更换配件
对损坏的配件及时更换，确保 设备正常运行。
记录管理
对设备的维护与保养情况进行 记录管理，方便追溯和总结经
运输
在运输过程中，应注意保护原料，避免破损或污染。同时， 要根据原料的特点和要求，选择合适的运输方式和工具。
04
酿酒设备的相关知识
酿酒设备的种类与特点
固态法酿酒设备
以粮食为原料，通过蒸煮、糖化、发酵等工序酿造白酒。设备包 括蒸粮设备、糖化设备、发酵设备等。
液态法酿酒设备
以粮食为原料，通过酶制剂液化、糖化、发酵等工序酿造白酒。设 备包括液化设备、糖化设备、发酵设备等。
验。
05
酿酒技术的相关知识
酿酒技术的种类与特点
固态发酵技术
01
以固态形式进行发酵，具有独特的风味和口感，是酿造白酒的
主要方法之一。
液态发酵技术
02
以液体形式进行发酵，具有发酵时间短、产量高等优点，但风
味和口感相对较差。
固液发酵技术
03
结合了固态和液态发酵技术的优点，具有较高的产量和独特的
风味，是酿造白酒的常用方法之一。
酿酒原料的选取原则
优质原则
选用新鲜、无病虫害、无霉变的 原料，以保证白酒的品质和口感
。
适量原则
根据生产需要和原料供应情况， 合理搭配各种原料的比例，以达
到最佳的酿造效果。
储存原则
白酒知识点培训内容总结
白酒知识点培训内容总结一、白酒的起源和分类白酒是中国传统的名优白酒，因其饱满的香味和醇厚的酒体在国内外享有盛名。
白酒起源于中国，在中国近几千年的酿酒传统中，已经形成了自己的独特体系。
根据酿造原料和工艺不同，白酒可以分为温酒、凉酒和冷酒三类。
其中温酒常见的有麦酒、黄酒、果酒等；凉酒主要有苹果酒、葡萄酒等；冷酒有冰酒、雪茄酒、冰糖酒等。
二、白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺主要包括酿造过程的原料选择、蒸馏、储存和勾兑。
首先是原料选择，白酒的主要原料有大米、小麦、高粱、玉米等，不同的原料会影响到白酒的风味和口感；其次是蒸馏，白酒的蒸馏可以分为单蒸馏和多次蒸馏，分别得到不同的品质；接着是储存，白酒酿造完成后需要进行适当的储存，以便酒体更加醇厚和香醇；最后是勾兑，白酒的勾兑可以使不同香型的酒得到最佳的风味。
三、白酒的品鉴技巧品鉴白酒需要从外观、香气和口感三个方面来进行。
首先是外观，要观察白酒的色泽是否清澈，是否有沉淀物等；其次是香气，要通过闻香来感受白酒的醇厚和香醇程度；最后是口感，要通过品尝来感受白酒的醇厚和口感的觉察，作为一个行家。
品鉴白酒需要辨别不同香型、不同风味和不同等级的白酒，并根据自己的经验和个人偏好来进行评价。
四、白酒的饮用文化白酒的饮用文化是中国酒文化的一部分，也是中国文化的重要组成部分。
在中国传统的饮酒文化中，白酒是最受欢迎的酒类之一，白酒的饮用方式也非常多样化，既可以单独饮用，也可以配以食物。
此外，白酒在中国传统节日、婚礼和其他重要场合都有特殊的饮用仪式。
白酒还有着浓厚的地域文化，不同地域的白酒有着不同的制作工艺和特点，形成了多样化的白酒饮用文化。
五、白酒的健康与安全白酒作为一种酒精饮料，虽然可以给人们带来一定的愉悦感受，但也需要合理饮用，以避免对健康造成影响。
因此，白酒的健康与安全问题也是白酒知识培训的重要内容之一。
首先是对于酒精成分的认知，要了解白酒中的酒精含量及其对人体的影响，合理饮酒以及如何防范酒精中毒的发生；其次是对于酒精过度摄入带来的健康问题的认知，长期大量饮酒容易引起肝脏损伤、营养不良等问题；最后是白酒饮用的安全和卫生问题，要选用安全卫生的酒具，避免交叉饮用等。
白酒知识培训(详细版)PPT课件
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
新员工岗位培训酒水知识
中餐中的烤肉、炖肉等菜品，适合搭配红葡萄酒或果味浓郁的白葡萄酒，以平衡肉 类的油腻感。
西餐与酒水的搭配
西餐以冷菜为主，酒水搭配时需考虑酒的酸度、甜度和菜品的口感，如 白酒适合搭配清淡的冷盘和鱼类菜品，红酒适合搭配牛排、羊排等肉类 菜品。
03
酒水服务技巧
酒水服务流程
推荐酒水
根据客人的需求和口味，推荐 适合的酒水，并介绍酒水的特 点。
倒酒服务
按照标准的服务姿势，为客人 倒酒，注意不要倒得太满，以 免溢出。
迎接客人
热情迎接客人，引导客人入座， 询问客人需要什么酒水。
酒水展示
将酒水展示给客人，让客人确 认酒水的品质和年份。
酒水温度控制
新员工岗位培训-酒水知 识
• 引言 • 酒水基础知识 • 酒水服务技巧 • 酒水搭配与品鉴 • 酒水销售技巧 • 安全与法律知识
01
引言
培训目的
01
02
03
04
了解酒水基本知识
使新员工掌握酒水的基本分类 、酿造方法、产地等。
提高酒水服务技能
培训新员工如何正确地推荐酒 水、开瓶、醒酒等。
增强酒水销售能力
法律责任
根据国家法律法规，酒后驾驶将 面临吊销驾驶证、罚款、拘留等 处罚，严重者将追究刑事责任。
酒水储存与运输安全
酒水储存条件
不同类型的酒水需要不同的储存条件 ，如温度、湿度、光照等，需确保酒 水储存环境符合要求。
酒水运输安全
在酒水运输过程中，需确保酒水包装 完整、防止碰撞和倒置，确保酒水在 运输过程中不发生损坏。
02
酒水基础知识
酒的分类
浓香型白酒工艺培训
浓香型白酒工艺培训浓香型白酒是中国传统的优质白酒之一，它以其独特的风味和浓郁的香气而闻名于世。
如何制作出口味纯正、香气浓郁的浓香型白酒，是每一位酿酒师都需要掌握的技艺。
下面我们将介绍浓香型白酒的工艺培训过程。
浓香型白酒的原料主要包括高粱、小麦和水。
高粱是浓香型白酒的主要原料，它具有酿造浓香型白酒所必需的特殊酿造条件。
而小麦主要用来增加酒液的粘度和柔软度，使其口感更加丰富。
水是酿酒过程中必不可少的成分，它对酒液的品质有着决定性的影响。
浓香型白酒的酿造过程分为蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿四个阶段。
蒸煮是将高粱和小麦混合后进行蒸煮，以提取出其淀粉和蛋白质。
发酵是将蒸煮后的混合物与酒曲进行发酵，使其转化为酒液。
蒸馏是将发酵后的酒液进行蒸馏，以分离出酒液中的杂质和酒精。
陈酿是将蒸馏后的酒液进行陈酿，以增加其香气和口感。
在蒸煮过程中，需要控制好蒸煮的时间和温度，以确保淀粉和蛋白质能够充分溶解。
发酵过程中，需要选择适合的酒曲，并控制好发酵的温度和湿度，以促进发酵的进行。
蒸馏过程中，需要采用传统的石臼蒸馏方法，以保留酒液中的香气成分。
陈酿过程中，需要选择适当的陈酿时间和环境，以使酒液的香气和口感得到进一步提升。
浓香型白酒的工艺培训需要通过理论学习和实践操作相结合的方式进行。
在理论学习中，酿酒师们将学习到浓香型白酒的原料选择、工艺流程、质量控制等知识。
在实践操作中，酿酒师们将亲自参与到酒的酿造过程中，学习到如何进行蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿等环节的操作技巧。
通过浓香型白酒工艺培训，酿酒师们将能够掌握制作纯正、香气浓郁的浓香型白酒的技艺，为浓香型白酒的传承和发展做出贡献。
同时，浓香型白酒工艺培训也为酿酒行业提供了一批优秀的技术人才，推动了浓香型白酒的市场发展。
浓香型白酒工艺培训是一项重要的任务，它涉及到浓香型白酒的制作技术和传统文化的传承。
通过培训，我们将能够培养出更多的酿酒师，为浓香型白酒的发展注入新的活力。
让我们一起努力，将浓香型白酒的魅力传承下去！。
白酒生产工艺流程培训
液态发酵
将蒸煮后的粮食加水混合 ，然后加入曲种进行发酵 。
发酵温度
不同的发酵工艺需要不同 的温度控制，一般为4065℃。
酒曲与发酵设备
酒曲种类
包括大曲、小曲、麸曲等。
发酵设备
包括发酵池、发酵罐、酒窖等。
设备清洁与消毒
为了保证产品质量，设备的清洁和消毒是非常重 要的环节。
03
酿酒工艺
原料处理与配料
发酵
将糖化后的原料与酵母混合，在适宜的温度和环境下进行发酵， 产生酒精和二氧化碳。
发酵时间与温度控制
控制发酵时间和温度，确保酒精度数和口感达到最佳。
蒸馏与提取
蒸馏
将发酵后的酒液进行蒸馏，提 取酒精和部分香味物质。
提取
在蒸馏过程中，通过特殊工艺 提取不同馏分的酒液，如头酒
、中段酒和尾酒。
酒液储存与老熟
05
白酒生产质量控制
原辅材料的质量控制
要点一
原料
对原料进行严格筛选，确保使用符合标准的优质原料。
要点二
辅料
对辅料进行严格挑选，如使用的水应符合国家饮用水标 准，使用的酒曲等辅料也应符合相关质量标准。
生产过程的质量控制
发酵
在发酵过程中，要严格控制温度、湿度、发酵时间等因素，确 保酒醅发酵充分，酒精含量适中。
陈酿与窖藏管理
陈酿原理
陈酿是指将酒体存放在陶罐、水泥罐等容 器中，利用天然微生物的作用，使酒体自 然老熟、陈化，提高酒的品质和口感。
VS
窖藏管理
窖藏管理包括容器选择、温度控制、湿度 控制、通风控制等因素，需要根据不同酒 体和口感需求进行选择和调整。同时，还 需要定期检查酒体的变化情况，及时进行 调整和处理。
白酒生产工艺流程培训
白酒生产工艺流程培训课件
制曲原料与辅料
主要原料
高粱、玉米、小麦等。
酿造辅料
稻皮、谷壳、酒糟等。
酿造原料与辅料
发酵罐、糖化罐、蒸馏塔、输送带等。
酿造设备
检测仪器
其他工具
酒精计、糖度计、酸度计、色谱分析仪等。
温度计、计时器、天平等。
03
白酒生产的常用设备与工具
02
01
1
白酒生产对原料和辅料的要求
2
3
原料要有一定的新鲜度、无霉变、无杂质。
陈酿
酿酒工艺流程
蒸煮
将浸泡后的原料进行蒸煮，使淀粉熟化。
原料浸泡
将高粱、玉米、小麦等原料浸泡，使淀粉吸水膨胀。
摊凉下曲
将熟化的原料摊凉至适宜温度，加入适量的大曲粉。
蒸馏
将糖化发酵后的酒液进行蒸馏，得到高度原酒。
糖化发酵
将原料糖化发酵，控制温度和湿度，使淀粉转化为糖。
白酒蒸馏工艺流程
清洗蒸馏设备，检查设备是否完好无损。
原料要求
辅料应清洁、无异味、无污染。
辅料要求
水质要软化处理，符合国家相关标准。
水质要求
03
白酒生产工艺流程详解
选用优质小麦和豌豆，洗净、浸泡、拌匀、堆积润水，最后碾碎。
制曲工艺流程
曲料准备
将曲料放入砖形大曲发酵池中，控制温度和湿度，进行块曲的制备。
制曲
将制备好的块曲放在特定的地方进行陈酿，使曲中的微生物进一步生长繁殖。
原料与辅料常见问题及解决方案
总结词
曲霉污染、温度和湿度控制不当、翻曲不及时、曲料结块
详细描述
加强曲室卫生管理，避免曲霉污染；严格控制制曲温度和湿度，及时翻曲，避免曲料结块；对制曲工人进行专业培训，提高制曲技术水平。
白酒酒厂培训计划
白酒酒厂培训计划一、培训目标提高员工的专业知识和技能，使其能够更好地适应企业发展的需求，增强个人的综合素质和工作能力，从而提高企业的整体竞争力。
二、培训对象1. 酿酒工艺师2. 酒类产品销售人员3. 酒类产品营销人员4. 酒类产品生产管理人员三、培训内容1. 酿酒工艺师培训内容包括：酒精、酸甜苦辣、酿酒原料、生物技术、酒精发酵、酿酒标准、醋酸菌、酵母菌、酒的品质等。
2. 酒类产品销售人员培训内容包括：销售技巧、市场分析、产品推广、客户服务、销售策略、市场营销、渠道拓展、新品推介等。
3. 酒类产品营销人员培训内容包括：产品知识、市场分析、品牌推广、推广策略、市场营销、营销原理、广告设计等。
4. 酒类产品生产管理人员培训内容包括：生产流程、生产管理、生产技术、质量管控、生产设备维护、安全生产、环保意识等。
四、培训方式1. 理论课程培训通过专业讲师授课，掌握基本理论知识和实际操作技能。
2. 实践操作培训通过实地实践操作，提高员工的实际操作能力和技术水平。
3. 专题讲座培训邀请行业专家进行专题讲座，分享最新的技术和知识，提升员工的专业素养和创新意识。
4. 案例分析培训通过案例分析，让员工深入了解行业发展趋势、市场需求和企业战略规划，提高员工的战略思维和决策能力。
五、培训计划1. 第一阶段时间：1个月内容：理论课程培训对象：酿酒工艺师、酒类产品销售人员、酒类产品营销人员、酒类产品生产管理人员2. 第二阶段时间：2周内容：实践操作培训对象：酿酒工艺师、酒类产品销售人员、酒类产品营销人员、酒类产品生产管理人员3. 第三阶段时间：1周内容：专题讲座培训对象：酿酒工艺师、酒类产品销售人员、酒类产品营销人员、酒类产品生产管理人员4. 第四阶段时间：2周内容：案例分析培训对象：酿酒工艺师、酒类产品销售人员、酒类产品营销人员、酒类产品生产管理人员六、培训成效评估1. 培训前测在培训开始之前，对员工进行一次培训前测，了解员工的基础知识和技能水平。
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1.2-1.6
大麦 11.5-12
61-62.5
11.2-12.5 1.69-2.8
7.2-7.9
豌豆 10-12 41.15-51.5 25.5-27.5
3.9-4.0
1.3-1.6
大米
11.5
61-62.5
11.2-12.5 1.89-2.8
7.2-7.9
米糠 13.5
37.5
14.8
18.2
9.0
12-13.5 72-74
7-9
0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2
糯 米 13.1-15.3 68-73
5-8
1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9
小 麦 11.8-13 64-68 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9
玉 米 11-12.0 62-70
麸皮
12
15.2
2.68
4.5
灰份% 1.66-2.9 3.44-4.22 3.0-3.1 3.44-4.22
9.4 5.26
2)小制麦曲：原小料麦与含曲淀粉质较的高关，系粘着力强，氨基
酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好 天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以 松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大 曲的优质原料。
大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松， 透气性好，散热快，在培菌过程中水分易 蒸发，有上火快，退火也快的特点。
豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低， 粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢” 的特点，控制不好容易烧曲，故常与大
麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合， 这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升 降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒 清香味和曲香味。
小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且 还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的 碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘 着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大， 所以生产中单独使用应慎重。
玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚 乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时 间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易 在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所 以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除 去。
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒
为代表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖
和五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三
花酒为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为
代表。
兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒;如：大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不 霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他 杂物。 理化成分： （见下表）
制曲原料的理化成分表
原料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维%
小麦 12.8
61-65
7.2用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒 (5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
腾格里系列白酒是以高粱和小
麦为主要原料，使用中高温大曲， 泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混 蒸混烧分段摘酒，分级高度储存， 精心勾兑而成，操作要点可用:勾、 透、适、稳、准、细、净、低概括。
入职培训
白酒生产工艺知识培训
G 主讲内容
白酒介绍
白酒概述 白酒分类
生产工艺流程
白酒生产中的 原料和辅料
白酒的酿造工 艺—关键控制环节 白酒的生产过程
其它
安全生产知识 生产设备操作规程
1、白酒的概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃）， 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂， 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化 发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸 馏酒。
8-16
2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6
薯干
10.1-10.9 68-70
2.3-6
0.6-2.3
马铃薯干 12.96
63.48
3.78
0.4
木薯干
14.71
72.1
2.64
0.826
2)原料与产量、质量的关系
高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质 分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉 较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含 量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀 粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是 历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳 高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒 的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后， 疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,
结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤 维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将 饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点， 故有“大米酿酒净”之说。
糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量 比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经 蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易 导致发酵不正常，必须与其他原料配合使 用。糯米酿出的酒甜。
以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、 干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异 味、无泥沙、无病薯干。
理化成分： （见下表）
理化成分
名称 高粱
水分% 12-14
淀粉% 粗蛋白% 粗脂肪% 粗纤维%
61-63 8.0-10.5 2-4.3
1.6-2
灰份% 1.7-2.7
单宁% 0.15-0.29
大米
（3）酿酒的辅料
白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅 的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使 用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证 正常的发酵和提供蒸馏效率。
大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少， 结构疏松，是制小曲的主要原料。
麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种 维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏 松性和吸水性，是多种微生物生长的良好 培养基，是麸曲的主要原料。
(2)生产中的原料－－粮食与稻壳
1)原料的感官理化要求
粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新 鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。