第八章 炼乳的加工
炼乳的生产
浓缩比＝ 炼乳总干物质 原乳总干物质
蔗糖量＝ 炼乳中蔗糖百分数 ×蔗糖比 浓缩比
4.加糖方法：糖与乳接触的时间越长，变稠就越显 著。
4. 酶 的 加 入 ： 加 入 酶 的 量 以 30℃ ， 保 温 30 ～ 35min，可以进行切块为度。 通常剂量是1:10000和1:15000之间 加入酶法：为使分散均匀，通常先用1%的食盐水 将酶配成2%溶液，在28～32℃下保温30min，沿 壁加入，均匀搅拌1～2分钟，使静置凝固。 凝固方法：①胃蛋白酶；②将酪蛋白酸化至等电点 PH4.6～4.7来凝固；③皱胃酶
§2、炼乳生产
原料奶
蔗糖
标准化
糖浆
预热杀菌 浓缩
冷却结晶
装罐
贮藏
甜炼乳生产流程
原料奶 标准化 预热杀菌
浓缩 均质 冷却 装罐 灭菌冷却贮藏 淡炼乳生产流程
原料奶:除一般的质量要求外，还有: ①芽孢和耐热菌 ②牛奶中有能耐高温处理而不凝结的性能 热处理：即浓缩之前的加热过程 1．目的
1）杀死病原菌，并破坏对制品有害的微生物 2）钝化酶活力 3）为真空浓缩作准备，沸点进料，保证沸腾不中 断，提高热利用率 4）纠正变稠现象，使蛋白质适当变性 条件：从63℃/30min～135℃瞬间杀菌
（一）加糖 1．目的：防腐,提高保藏性能。 2．种类：蔗糖或甜菜糖，控制纯量度＞99.6%， 及还原糖量＜0.1%.但有些国家也用葡萄糖代替蔗 糖。 3．加糖量 水相中至少要62.5-65.5%可根据公式加入 蔗糖蔗比糖炼比乳＝中蔗糖蔗的糖含量与其水溶液的比值
蔗糖＋水
蔗糖量＝ 100－总乳固体 ×蔗糖比 100
河南农业职业学院
《畜产品加工》 课件
炼乳的生产
§1 概述 一、简史
炼乳的加工
❖ 在我国，炼乳质量标准规定为8∶20。
❖ 当脂肪含量过高时，可以通过添加脱脂乳或使用分离机去除部 分稀奶油；
❖ 若脂肪含量不足，则可以通过加入稀奶油而得到调整。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
❖ 3. 预热杀菌
❖ （1）预热杀菌的目的
（十一）保温检查
第二节 淡炼乳的加工 三、淡炼乳的质量控制
主要包括淡炼乳的感官标准、理化指标以及微生物指标，不同标准需 要参照的指标如相关国标标准中所示。
（一）脂肪上浮
❖ 主要的产生原因是均质的不完全以及终产物黏度的下降。
（二）胀罐
❖ 可以导致淡炼乳胀罐的原因及预防措施如下： ❖ 1. 细菌性胀罐 ❖ 2. 化学性胀罐 ❖ 3. 物理性胀罐
壁至少为30 cm。仓库温度需保持恒定，且不得高于15 ℃，空 气的相对湿度也要保持在小于85%。为防止乳糖产生沉淀，每 月应翻罐1或2次。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（一）变稠（浓厚化）
❖ 甜炼乳在贮藏过程中，黏度的逐渐增加会导致终产物的流动性 逐渐消失直至全部凝固，而这一现象即为变稠。
❖3.将原料乳经过净化后，进行均质处理，并且应用加热的方式，将原 料乳中的脂酶完全破坏。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（八）酸败臭及其他异味
❖酸败臭味的产生是由于乳脂肪的水解而生成的刺激味。
（九）柠檬酸钙沉淀（小白点）
❖有时在甜炼乳冲调后，会在杯底出现细小白色的沉淀，俗称 “小白点”。柠檬酸钙是这种细小白色沉淀物的主要成分。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
炼乳生产技术
第四章
炼乳生产技术
4.1 甜炼乳生产 4.2 淡炼乳的生产
炼乳生产技术
炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产 品。其种类很多，按照成品是否加糖，可以分为加糖炼乳 和不加糖炼乳，即甜炼乳和淡炼乳；按照成品是否脱脂， 可以分为全脂炼乳及脱脂炼乳；若加入可可、咖啡或其他 辅料，可制作多种花式炼乳；若添加维生素等营养物质， 则可制成各种强化炼乳。目前我国炼乳的主要品种是甜炼 乳及淡炼乳。
磷肥的作用
• 促进籽粒饱满；促使棉花、瓜类、茄果类蔬菜及果树的开花结果，提高结果 率；增加甜菜、甘蔗、西瓜等的糖分；油菜籽的含油量。
• 近年来世界磷肥工业逐渐复苏，生产能力增长较快，中国、美国及印度成为 世界三大磷肥生产国。
肥料包括自然肥料和化学肥料。
以矿物、空气、海水等为原料，经化学和机械加工方法制造，能供给农作物营 养及提高土壤肥力的化学物质。
磷肥的组成较为复杂，往往一种磷肥中同时含有几种不同性质的 含磷化合物。磷肥的主要成分是磷酸的钙盐，有的还含有游离的磷酸。
磷肥组成不一样，溶解性不一样，制样方法也是有差异的。
炼乳生产技术
2．甜炼乳的质量标准 根据国家标准GB5417规定，甜炼乳的感官特性、理化 指标和卫生指标应符合下列要求。 （1）感官特性 感官特性应符合表4-1的规定。
在分析之前，应将所采的一瓶样品粉碎至规定粒度(一般要求不超过 1mm~2mm)，混合均匀，用四分法缩分至100g左右，置于洁净、干燥 瓶中，作质量分析之用。
三、磷肥制样方法
1、磷肥分类
分类
自然磷肥：磷矿石、骨粉及骨灰等
化学磷肥：以自然矿石为原料，经化学加工处 理的含磷 的肥料
化学磷肥根据加工方法不同可以分为：
乳制品加工工艺技术
@—CH2—COO天冬：Asp，D
**碱性
@
CH2
*组：His，H HN
NH
婴儿必需
NH3+ || @—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2 精：Arg，R
@—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+ **赖：Lys，K
第一章 乳的概念及乳的形成
一、乳的概念： 《一》牛乳：
1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或 显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌-》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色 、黄色；
7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳 粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度 ，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素； 8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水 杨酸，甲醛；
4、混入杂质和风味异常乳：特征：牛毛、饲草、灰 尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味 、青草味、氧化味； 产生原因： 金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）； 苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分 解蛋白质产生多肽，而呈苦味； 腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏 酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于繁殖 （葡萄球菌、枯草杆菌、荧光杆菌等），它们促使 乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质 气味；
炼乳的生产
十九世纪八十年代初，开发了通过给密封在罐内的浓缩乳消毒的保存牛乳的方法，更早些时候，大约在1850年，一个美国人完善了通过添加蔗糖到蒸发浓缩后的乳中来进行保藏的方法，用这两种方法，炼乳的生产已发展成大规模工业化。
两种类型之间的差别是：淡（蒸发浓缩）和甜炼乳。
淡炼乳（亦称双倍浓缩乳）是一种色淡具有奶油状外观，经杀菌处理后的奶制品，这种产品有很大的市场，例如在热带国家，在海上和军队，用于没有鲜奶可供的地方，淡炼乳在添加Vc 的情况下，也可用做母乳的代用品，淡炼乳亦可像咖啡稀奶油一样用于烹调，这一产品由全脂乳、脱脂乳或由脱脂奶粉，无水乳脂，水为主要成份的再制奶来生产。
炼乳概述淡炼乳——蒸发后的产品——通常罐装成小听后经在高压锅或卧式杀菌器中加热灭菌。
由再制奶制取的浓缩产品既可以罐装后灭菌亦可经UHT 处理包装于纸包装袋中。
甜炼乳基本上是加了糖的炼乳，产品色黄且看上去类似蛋黄浆。
甜炼乳中的高浓度糖增加了渗透压破坏微生物，水相中的糖浓度不得低于62.5%，不得高于64.5%，在后者浓度上，糖溶液将达到饱和：一些糖将开始结晶，形成沉淀，甜炼乳可由全脂乳、脱脂乳或再制乳制取。
全脂甜炼乳含8%脂肪、45% 糖、20%非脂干固物和27% 的水，工业用（冰淇淋和巧克力工厂）包装于大桶中，马口铁罐包装用于热带气候下零售，后者也可用无菌纸包装。
这两种产品的加工工艺如图1和2，两种情况下第一阶段都包括乳脂含量和干物质含量标准化，随之热处理，一方面消灭乳中的微生物，另一方面稳定牛乳使之在随后的灭菌加工中不致于出现絮凝，原材料要求和最初处理对两者是相同的，随后的加工过程略有一些差别。
在淡炼乳生产过程中，热处理后的牛乳被泵送至一个蒸发器中进行浓缩，随后牛乳在均质后冷却，在包装之前对乳的凝聚稳定性进行检查，如有必要通常可加入磷酸二钠或三钠盐，随后产品装入马口铁罐并置于高压杀菌锅中灭菌，在进入贮藏库之前进行冷却。
在甜炼乳的生产中，热处理后的牛乳被泵送至蒸发器中进行浓缩。
炼乳的加工
第一节甜炼乳的加工及检测一、定义甜炼乳：在原料乳中加入约16%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右的含糖乳制品。
二、工艺流程原料乳→标准化→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→称量装罐→包装→检验→成品三、操作要点1、原料乳的验收及预处理: 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。
控制芽孢和耐热细菌数量：浓缩过程乳的实际受热温度只有65〜70℃，此时对于芽孢和耐热细菌正是较适合的生长条件。
乳蛋白热稳定性好：能耐受强热处理，70%中性酒精实验阴性，酸度＜18.T2、乳的标准化: 调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。
在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。
3、预热杀菌预热杀菌目的：制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。
其目的为①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。
②为真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。
③使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。
④一些钙盐沉淀下来从而提高酪蛋白稳定性。
⑤预热可使蔗糖完全溶解。
预热杀菌的条件：75℃保持10～20min 及80℃保持5～10min最为普遍。
4、加糖（1）加糖目的：一方面是为了赋予甜味，一方面在于在于抑制炼乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。
但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。
加糖量的计算：加糖量以蔗糖比为依据。
蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖在炼乳水分中所占的百分比，即：式中Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%)W ——炼乳中水分含量(%) WsT ——炼乳中总乳固体含量(%) 通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。
高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织状态变差；低于62.5%抑菌效果差。
（3）加糖方法①将糖直接加于原料乳中，然后预热。
②原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃/ 5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。
炼乳工艺
⑵ 乳糖结晶温度的选择 若以乳糖溶液的浓度为横坐标， 若以乳糖溶液的浓度为横坐标，乳糖温度为纵 坐标线， 可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖 坐标线， 可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖 结晶曲线( 19见书P424) 见书P424 结晶曲线(图5-1-19见书P424)。 图中4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区： 图中4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区：最 终溶解度曲线左侧为溶解区， 终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线 右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。 右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳 定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内， 定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内，乳糖 在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。 在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。 在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种， 在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种， 就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶， 就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一 过程称为乳糖的强制结晶。试验表明， 过程称为乳糖的强制结晶。试验表明，强制结晶 的最适温度可以通过乳糖结晶曲线来找出。 的最适温度可以通过乳糖结晶曲线来找出。
6.冷却结晶 冷却结晶
甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。 甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。其目的 在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠， 在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳 糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 ⑴ 乳糖结晶与组织状态的关系 乳糖的溶解度较低，室温下约为18％， ％，在含蔗糖 乳糖的溶解度较低，室温下约为 ％，在含蔗糖 62％的甜炼乳中只有15％。而甜炼乳中乳糖含量约为 ％的甜炼乳中只有 ％。而甜炼乳中乳糖含量约为 ％。 12％，水分约为 ％，水分约为 ％，这相当于 ％，水分约为26.5％，这相当于 ％，这相当于100g水中约含有 水中约含有 13.5g乳糖，很显然，其中有 ／3的乳糖是多余的。 乳糖， 的乳糖是多余的。 乳糖 很显然，其中有2／ 的乳糖是多余的 在冷却过程中，随着温度降低， 在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶 析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中， 析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，从而使 炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大， 炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不 甚至形成乳糖沉淀。 良，甚至形成乳糖沉淀。
炼奶的制作方法
炼奶的制作方法1.选料选用鲜奶，在市场购买时要选择质量上等、没经过热处理且没有添加剂的优质牛奶。
2.准备材料将鲜奶、糖、烤盐、水等材料准备齐备。
3.混合调制将鲜奶倒入锅中，加入适量的糖，烤盐，少量的水，混合均匀。
4.煮制将混合后的鲜奶慢火加热，并不断搅拌，避免烫锅，同时要防止糊底。
煮沸后调成小火，让鲜奶慢慢闷煮，搅拌至糖全部溶解，奶液开始变浓稠，颜色逐渐变浅。
5.继续煮制待到奶液开始变得黄色，并且黏稠时，需要继续慢火煮制。
每10分钟左右要搅拌一次，煮至奶液开始变成浅棕色，粘度更大。
6.炼奶过程继续煮制，直到奶液半干了，保持煮制的小火，不断搅拌。
煮制过程中注意火候，保持奶液程度的稠密。
持续烹煮20分钟左右，奶液成为棕黄色，开始凝固成块。
煮制的时间要根据锅的大小和火候来定。
7.成型将煮好的奶液倒到模具中，晾凉后切块即可。
将鲜奶、糖、烤盐和香草精混合均匀。
4.慢炖将混合后的奶液倒入砂锅内，按照1:1的比例放入冷水，盖好盖子，火力调为最小，进行慢炖，每小时检查一次，要保证锅内有足够的水分来保湿。
慢炖4至6小时，至奶液变成了浅黄色的糊状物，就可以离火了。
6.冷却待煮好的炼奶冷却后，就可以放入冰箱中，等待使用。
总结：以上介绍了传统炼奶和慢炖式炼奶的制作方法，不同的炼奶方式制作的产品有细微的区别，但基本上都是甜而浓密的，适合用于糕点、甜品等食品的材料。
制作炼奶需要耐心和技巧，其中需要注意火候、材料的质量等细节问题，方法多样，可根据自己的喜好选择最适合自己的炼奶制作方法。
1. 奶液出现结块或水分分离这种情况通常是因为火候过大或不均匀，煮沸后火力过大，奶液煮干之前奶油已经开始变成团块，或者是加糖量不足，导致水分过多，奶液在冷却时出现水分分离的。
解决方法是逐渐加热奶液，并搅拌均匀，防止糊底和结块，同时适当增加糖量，让奶液更加浓稠。
2. 烧焦或变苦的奶液这种情况通常是因为温度过高或煮沸时间过长导致的。
需要及时调整火候，避免高温烤底或过度煮沸，同时在调制奶液时，加入烤盐和香草精等香料，提升奶液的口感和香气。
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九、振荡 如果灭菌操作不当，或使用了热稳定性较低 的原料乳。则淡炼乳常常出现软的凝块。振荡可 使凝块分散复原成均匀的流体。使用振荡机振荡， 应在灭菌后2~3d内进行，每次振荡1~2min，通常 1min以内。 十、保温检查 淡炼乳出厂之前，一般还要经过保藏试验。 可将成品在25~30℃下保温贮藏3~4周，观察有无 膨罐，并开罐检查有无缺陷。必要时可抽取一定 量的样品于 37℃下保藏7~10d，并加以观察及检 查。保温检查合格的产品即可装箱出厂。
• 砂状炼乳 • 褐变 • 盐类沉淀
第二节 淡炼乳的生产
• 淡炼乳是将牛乳浓缩至原容积的1/2.5后， 装罐、密封，并经灭菌的制品。淡炼乳需 经高温灭菌，故维生素B、C受到损失，如 果加以补充，则其营养价值几乎与新鲜乳 相同。而且由于经高温处理，使其成为软 凝块乳。经过均质处理，使脂肪球微细化， 因而容易消化吸收。
五、调整黏度及防止变稠
• 过热处理：在浓缩将近终点之前直接吹入蒸气，使 罐内温度上升到75~85℃，再继续浓缩达到要求的 浓度。 • 添加一部分前批的成品 ：在预热时按原料乳3％加 人经过8~12个月以上贮存的炼或在40~45℃保藏 7~10d，则在产品保藏中可以抑制黏度上升。 • 均质处理 ：原料乳在预热前或预热后通过均质可 使脂肪球变小，增加与乳蛋白质的接触面积，从而 提高制品的黏度，并缓和变稠现象。 • 添加稳定剂或缓冲剂 ：为了防止变稠，可在产品 中添加柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸氢二钾等。
六、冷却及乳糖结晶
1.冷却的目的 加糖炼乳的冷却不仅使浓缩乳达到冷 却的目的，同时尽量使过饱和的乳糖呈微 细的结晶析出。也就是说，防止产品出现 砂状结晶而使组织细腻。当结晶时，结晶 越快则晶体越小，但是溶液中乳槽的浓度 是随着晶体的形成而减低，这就使得进一 步的结晶过程减缓，由于结晶过程速度减 缓，结果形成了大的结晶。
八、贮藏
• 离开墙壁及保暖设备30cm以上。 • 仓库内的温度应恒定，不得高于15℃，空 气湿度不应高于85%。 • 贮藏中每月应进行1~2次翻罐。
二、加糖炼乳的缺陷及防止方法
• 发酵产生气体 由于酵母的作用使高浓度的蔗糖溶液发 酵。 贮藏于温度比较高的场所时，因嫌气性 酪酸菌的繁殖而产生气体。 炼乳中残留的乳酸菌产生乳酸，与锡作 用后生成氢气。
2.预热对乳蛋白稳定的影响 • 热凝固现象 乳制品加热时发生的重要变化为 热凝固和组织、风味发生变化。乳固体浓度 的影响 无脂乳固体的浓度与热稳定性之间成 直线关系。 • 酸度的影响 酸度对牛乳的热凝固影响很大。 • 离子平衡的影响 牛乳加热后，盐类的平衡发 生变化。即钙、镁的一部分形成柠檬酸盐和 磷酸盐而沉淀。通常当牛乳加H+、Ca2+、 Mg2+等阳离子时，热稳定性降低；反之， 如果加人OH-、柠檬酸盐、磷酸盐和重碳酸 盐等阴离子时，则热稳定性提高。
• 将蔗糖直接加于原料乳中，经预热后吸人 浓缩罐中。 • 将原料乳与蔗糖的浓厚溶液分别进行预热， 然后混合。 • 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将 近结束，相对密度达1.25左右时，将浓度为 65％的蔗糖溶液（预先以80℃以上的温度 杀菌10~15min，并冷却至65~70℃）吸人 真空浓液罐中。
二、淡炼乳的缺陷及防止办法
• 脂肪上浮 • 膨罐 细菌性、化学性、物理性。 • 褐变 • 黏度降低 • 凝固
• 细菌性凝固 • 理化性凝固
二、预热及杀菌 概述：生产炼乳时，原料乳标准化后，在浓 缩前需进行加热，这一步骤称为预热。 1.预热的目的 ♥ 杀死从原料乳带来的病原菌，并破坏对成品质量 有害的细菌、酵母、霉菌及酶等，使其合乎食品 卫生的要求。 ♥ 满足真空浓缩过程的要求。原料乳吸人真空浓缩 锅前必须超过浓缩锅中的温度，才能使沸腾不中 断，确保蒸发的最大速度，使热利用经济。 ♥ 纠正变稠现象。使蛋白质适度变性，以延缓成品 的浓厚化。 ♥ 如用第一法加糖（后述）时，可使蔗糖容易溶解， 以免在真空锅内产生
第一节 甜炼乳的加工
甜炼乳是在牛乳中加16%左右的砂 糖并浓缩至原体积的40%左右而成。成 品中砂糖含量40%~ 45%。 分类:为全脂甜炼乳及脱脂甜炼乳。
一、甜炼乳生产的工艺流程
原奶检验
标准化 蔗 糖 预热杀菌 糖 液 加 浓 糖 缩
63-120℃ 原料乳的15%-16% 水分25—29% 45-60℃，真空度82.6-90kPa
第八章 炼乳的加工
第一节 甜炼乳的加工
第二节 淡炼乳的生产
炼乳的定义及分类
• 定义:鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制 成的产品称炼乳。 • 分类:加工时由于所用原料和添加的辅料不 同，可以分为：加糖炼乳（甜炼乳）、淡 炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、 强化炼乳及调制炼乳等。目前我国主要生 产全脂甜炼乳和淡炼乳。
五、均质 由于均质，脂肪球变小，大大增加了脂肪球 表面积，并增加了脂肪球表面的酪蛋白吸附量， 使脂肪球比重增大，上浮力变小。均质压力和温 度影响均质效果。一般达到均质目的压力为 14.7~19.6MPa，多采用二段均质。第一段压力 14.7~16.7MPa；第二段4.9MPa（第二段作用主 要是防止第一段已粉碎的脂肪球重新集聚），均 质温度以50~60℃为宜。均质效果可通过显微镜 检查确定。 六、再标准化 一般淡炼乳生产中浓度难以正确掌握，往往 都是浓缩到比标准略高的浓度，然后加蒸馏水进 行调整，故也称为加水。
• 变稠
• 细菌学的变稠 芽胞菌、链锁状球菌、葡萄球菌及乳酸杆菌。 • 胶体化学的变稠 胶体化学方面的变稠是由于蛋白质胶体状态的变化而引起。 这与贮藏温度、预热温度、牛乳蛋白质、牛乳的酸度、盐类的 平衡、浓缩程度以及浓缩温度等有关。
• 钮扣状物的形成
• 加强卫生措施，预热后避免霉菌污染。 • 采取真空封罐，或将炼乳罐装满，不得有空隙。 • 贮藏温度应保持在15℃以下。
四、浓缩
• 所谓浓缩，就是用加热的方法，使牛乳中 的一部分水汽化，并不断地除去，从而使 牛乳中的干物质含量提高。为了使牛乳中 的营养成分减少损失，一般都在减压下进 行蒸发，即所谓“真空浓缩”。 • 目前各乳品厂，大多数使用的是盘管浓缩 罐，浓缩控制条件为：温度45~60℃，真空 度82.6~96.0kPa，加热蒸气压力为 49~196kPa。
3.预热与微生物及酶的关系 在牛乳中出现的白喉、结核、伤寒等致病 菌，一般可以用63℃30min的巴氏杀菌法完 全杀死，其余的乳酸菌、酵母菌及霉菌等也 可以在75℃15min或80℃10min的杀菌条件下 杀死，但这些微生物的残存率随原料乳中细 菌数的多少而不同，污染度越高，残存率也 就越高。 此外牛乳中含有的解脂酶、过氧化物酶及蛋白 分解酶等，也可以在75℃15min或80℃10min加热 处理而破坏。因此，经过正确的预热处理，而且以 后不再污染时则不会引起质量问题。
一、淡炼乳的生产工艺
淡炼乳的加工方法与甜炼乳比较，主要有三点区 别；第一不加糖；第二进行均质处理；第三进行灭菌 和添加稳定剂。
操作要点
一、原料乳的验收与标准化 二、加稳定剂 添加稳定剂的目的 增加原料乳的稳定性，防止在灭菌 处理时发生蛋白凝固。 三、预热杀菌 生产淡炼乳一般采用95~100℃10~15min的杀菌条件， 这条件有利于提高热稳定性，同时使成品保持适当的黏度。 近年来采用高温瞬间杀菌装置和杀菌条件，进一步提高了 稳定性。例如：含乳干物质26 %的成品，采用120℃15s 的杀菌条件时，其热稳定性是95℃10min杀菌产品的6倍， 是95℃10min加稳定剂产品的2倍。 四、浓缩
三、加糖 1.加糖的目的
为了抑制炼乳中细菌的繁殖和增加制品的保 存性，在炼乳中需加人适当量的砂糖。一般 添加砂糖的数量为原料乳的15%~16%。
2.糖的种类
生产炼乳所用的糖，以品质优良的结晶蔗糖 或甜菜糖为最佳。
3.加糖量
• 为使细菌的繁殖受到充分的抑制和达到预 期的目的，必须添菌
冷却结晶 装罐及封罐 包 成 装 品
操作要点
一、原料的收纳及检查 要生产优质的炼乳，首先要注意原料乳的选 择。即选用酒精试验阴性，风味、酸度、清洁度 均合格的新鲜原料乳来生产加糖炼乳。同时还需 注意芽胞和耐热菌的标准。 二、标准化 为使产品合乎规格要求，首先需将原料乳进 行标准化。也就是脂肪与无脂干物质之间应有一 定的比例。当原料乳中含脂率不足时，可以在原 料中加人稀奶油以提高含脂率；如原料乳中含脂 率过高时，可加人脱脂乳以降低含脂率。
4.预热对变稠的影响 • 65-75℃的预热温度能降低变稠现象。 • 80-100℃的预热温度有使变稠现象增加的趋 势 。 • 沸点以上的温度能减低变稠现象，110-120℃ 时则抑制变稠，高于此温度时则有变稀的趋 势。 • 利用直接蒸气预热时，因有过热的倾向，易 产生部分蛋白质变性膨润作用，结果使产品 不稳定或变稠。
七、小样试验 为防止不能预计的变化而造成的大量损 失，灭菌前先按不同剂量添加稳定剂，试 封几罐进行灭菌，然后开罐检查以决定添 加稳定性的数量、灭菌温度和时间，此即 为小样试验的目的。
八、装罐灭菌
• 灭菌目的 彻底杀灭微生物及酶类，使成品经久耐藏。另 外，适当高温处理，可提高成品黏度，有利于防止脂肪上 浮，并可赋予炼乳以特有的芳香味。 • 灭菌方法 • 间歇灭菌法 即升温时间15min，至116℃保温20min，然 后在15min内冷却到20℃。 • 连续式灭菌法封罐后的罐内温度在18℃以下，进入预热区 被加热到93~99℃，然后进入灭菌区升至114~119℃，经 一段时间运转进入冷却区冷至室温。近年发展的新连续式 灭菌机，可在2min内加热到124~138℃，并保持1~3min， 然后迅速冷却，全过程只需6~7min。 • 使用乳酸链球菌素改进灭菌法
七、装罐及包装
• 经冷却后的炼乳，其中含有大量气泡。如果就此 装罐时，气泡在罐内上升后会影响质量，所以用 手工包装时。通常需静置12h左右，等气泡上升 后再进行装罐。 • 在装罐前需将马口铁盒及盒盖用蒸气杀菌（90℃ 以上保持10min）。沥去水分或烘干后使用。 • 炼乳需经检验合格后方准装罐，装时务必除去气 泡，并装满全罐；封罐后洗去罐外附着的污物或 炼乳，再贴上商标。