第3组 脂类的氧化对食品安全性的影响及控制方法
食品加工过程中脂肪氧化的控制技术研究
食品加工过程中脂肪氧化的控制技术研究脂肪氧化是食品加工过程中一个常见的问题，它会导致食品的变质和降低其品质。
为了控制脂肪氧化，食品科学家们经过长期的研究和实践，提出了一系列的控制技术。
本文将介绍一些主要的控制技术，并探讨其原理和应用。
首先，我们需要了解脂肪氧化的原理。
脂肪氧化是指脂肪在氧气的存在下发生的化学反应，其结果是产生一系列的脂质氧化物和自由基。
这些化合物会导致食品产生氧化变质，包括气味的恶化、色泽的改变、口感的下降等。
因此，在食品加工中，我们需要采取一些方法来控制脂肪氧化，以保持食品的质量和营养。
一种常见的控制技术是抗氧化剂的添加。
抗氧化剂是一类能够在食品中捕捉和抑制自由基的物质。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫酸亚铁等。
通过添加适量的抗氧化剂，可以有效地抑制脂肪氧化反应的进行，延缓食品的变质速度。
不过需要注意的是，抗氧化剂的添加应该符合卫生标准，不能超过安全限量，并且需要与食品类型和工艺相匹配。
除了添加抗氧化剂，合理的包装也是控制脂肪氧化的重要手段。
食品在加工和贮存过程中，常常暴露在空气中，容易受到氧气的侵害。
因此，选择适当的包装材料对于保持食品质量非常关键。
常见的包装材料有金属罐、塑料袋、玻璃瓶等。
不同的食品需要选择不同的包装材料，并采取对应的密封技术，以防止氧气的渗透和食品的氧化变质。
此外，控制温度和湿度也是控制脂肪氧化的重要因素。
脂肪氧化反应的速度会随着温度的升高而加快，而湿度的增加则会加速自由基的生成和传递。
因此，在食品加工和存储过程中，应该控制适宜的温度和湿度条件，以减缓脂肪氧化的进行。
这也是为什么许多食品在存储时需要冷藏或冷冻的原因之一。
此外，还有一些进一步的研究表明，酵素的应用也可以有效地控制脂肪氧化。
比如，利用抗氧化酶可以降低食品氧化反应的速度，延长其保鲜期。
同时，一些研究还发现，通过利用微生物发酵的方法，可以生成一些有益的代谢产物，如有机酸和多酚类物质，这些物质具有较强的抗氧化能力，可以起到抑制食品氧化的作用。
食品加工对食品中油脂氧化的影响与控制策略
食品加工对食品中油脂氧化的影响与控制策略食品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而食品加工则是将原材料经过一系列处理制成可食用的产品。
然而，食品加工的同时也面临着一个重要的问题，那就是食品中油脂氧化的影响与控制策略。
本文将就这一问题展开讨论。
首先，我们需要了解什么是油脂氧化。
油脂氧化是指油脂中的脂肪酸与氧气发生化学反应产生的过程。
这个过程会导致油脂产生气味、味道和质变，从而影响食品的品质和口感。
油脂氧化还会产生一种叫做脂质过氧化物的化合物，这些物质对人体健康有一定的不利影响。
食品加工过程中，油脂氧化是无法避免的。
高温是导致油脂氧化的主要因素之一。
在一些炸制食品的加工过程中，油脂往往需要被加热到较高温度，这会加速油脂分子的氧化反应。
此外，光照、湿度和金属离子等也是促进油脂氧化的因素。
因此，在食品加工中，我们需要采取一些控制策略来减缓油脂氧化的速度。
一种常见的控制策略是添加食品抗氧化剂。
食品抗氧化剂是一种能够抵抗油脂氧化的化合物。
常见的食品抗氧化剂有维生素E、维生素C、谷胱甘肽等。
添加这些抗氧化剂可以延缓油脂的氧化速度，提高食品的保质期。
然而，因为食品抗氧化剂可能对人体健康产生负面影响，所以在使用过程中需要注意剂量和选择合适的抗氧化剂。
另一种控制策略是调节加工条件。
正如前文所提到的，高温是促进油脂氧化的主要因素之一。
因此，在食品加工过程中，我们可以采取适当的调控措施，降低加热温度和加热时间，从而减缓油脂的氧化速度。
此外，控制食品的光照和湿度条件也是一种有效的手段。
选择合适的包装材料和储存环境，将会有助于保护食品免受外界因素的影响，减少油脂氧化的可能性。
除了上述控制策略，我们还可以通过选择适当的油脂进行食品加工。
不同种类的油脂具有不同的氧化稳定性，一些富含不饱和脂肪酸的油脂会更容易氧化。
在食品加工中，我们可以选择一些稳定性较高的油脂，例如植物油中的果烷酮和石蜡油等，来减少油脂氧化的可能性。
最后，食品加工对食品中油脂氧化的影响是一个复杂而重要的问题。
食品加工对食品中脂质氧化的影响研究
食品加工对食品中脂质氧化的影响研究食品加工是我们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，随着加工食品的不断增加，人们对于其对健康的影响也越来越关注。
其中，食品中脂质氧化的问题备受关注，这对健康可能带来一定的风险。
脂质是我们日常饮食中的重要成分之一，包括鱼油、蔬菜油、动物脂肪等。
而在食品加工过程中，由于加热处理、氧气接触等原因，脂质容易发生氧化反应。
这种氧化反应可能导致脂质的变质与降解，产生一些有害物质，比如过氧化物和脂肪酸分解产物。
一方面，食品加工过程中的高温处理可能会导致脂质氧化的加速。
当食品经过高温处理时，由于温度升高，氧气与脂质发生反应的速率也会增加。
尤其是在炸、烤、煎等加工过程中，高温不仅可能使脂质氧化，还可能产生一些有害物质，如多环芳烃和丙烯酰胺等。
这些物质对健康有潜在危害，比如致癌、致突变等。
此外，食品加工过程中的氧气接触也是导致脂质氧化的重要因素之一。
氧气是一种强氧化剂，与脂质接触后会引发自由基反应，进而导致脂质氧化。
在食品加工过程中，比如切割、搅拌、研磨等过程中，食品与空气接触的机会增加，氧气与脂质的接触也相应增加，这会加速脂质氧化的发生。
此外，长时间暴露于空气中的食品也容易被氧气氧化，因此应尽量采取一些措施，如封闭包装、真空包装等，减少脂质氧化的风险。
除了加工过程本身对脂质氧化的影响外，食品添加剂也可能对脂质氧化产生一定的影响。
目前，许多食品加工过程中都会使用食品添加剂，如抗氧化剂、防腐剂等。
抗氧化剂可以在一定程度上抑制脂质氧化的发生，减少有害物质的生成。
然而，长期以来，对于某些食品添加剂的安全性一直存在争议。
因此，在食品加工中仍需慎重使用食品添加剂，尽量选择天然的食品原料，减少对脂质氧化的影响。
针对食品加工对食品中脂质氧化的影响，我们需要加强研究和监管。
首先，应加强对加工过程中的温度控制和氧气暴露的监管，以减少脂质氧化的风险。
其次，需要开展更多的研究，了解不同加工方法对脂质氧化的影响，找到降低脂质氧化的有效方法和技术。
食品脂质氧化的发生和控制方法
食品脂质氧化的发生和控制方法食品脂质氧化是一种常见而又令人担忧的现象。
当食品中的脂肪暴露在空气中或受到高温处理时，就会发生脂质氧化反应。
这种反应会导致食品变质、气味难闻以及有害物质的形成。
在这篇文章中，我们将探讨食品脂质氧化的发生原因和控制方法，以及相关研究的进展。
为了更好地理解食品脂质氧化的发生机理，我们首先需要了解脂质的组成和结构。
脂质是由甘油和脂肪酸组成的化合物，而脂肪酸则是由长链碳原子和羧基组成。
当脂质受到外界的氧化作用时，脂肪酸中的不饱和键很容易被氧化剂攫取，形成自由基。
这些自由基反应迅速，导致脂质氧化反应的不可逆过程。
食品脂质氧化的发生是由多种因素引起的。
其中，氧气、温度、光照和金属离子的存在被认为是主要的促进因素。
氧气是脂质氧化的最强催化剂，它可以与脂质中的不饱和脂肪酸发生反应，形成过氧化脂质。
而温度的升高会加速氧化反应的进行，特别是在高温和长时间的加热过程中。
此外，光照也能促进脂质氧化的发生，因为光照可以激发氧气和其他氧化物与脂质反应。
最后，金属离子，特别是过渡金属离子，如铁、铜和锰等，也可以加速脂质氧化反应，因为它们对氧化反应具有催化作用。
为了控制食品脂质氧化，人们已经开展了很多有益的研究。
其中包括添加天然或合成的抗氧化剂、改变食品包装材料以及加强加工过程中的控制。
抗氧化剂是一种可以延缓食品脂质氧化反应的物质。
它们可以捕捉自由基，抑制自由基链反应的进行。
目前，常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫酸锌等。
通过添加适量的抗氧化剂，食品的氧化稳定性可以得到有效提高。
此外，改变食品包装材料也是另一种有效控制食品脂质氧化的方法。
在新的包装材料的研发中，人们努力寻找一种可以抑制氧气进入食品的材料。
这样一来，食品暴露在空气中的时间就会减少，脂质氧化的速率也会降低。
一些研究人员尝试将金属材料与其他材料结合起来，以充当氧气屏障。
这种新型包装材料在食品脂质氧化控制方面具有潜力。
另外，加强加工过程的控制也是控制食品脂质氧化的重要方法之一。
食品中脂肪氧化的过程与控制
食品中脂肪氧化的过程与控制随着现代社会的发展，人们对食物的要求也越来越高。
在食品加工和烹饪过程中，脂肪氧化是一个普遍存在的问题。
脂肪氧化不仅会影响食品的口感和品质，还会产生有害物质，对人体健康造成不利影响。
因此，了解脂肪氧化过程并采取控制措施显得尤为重要。
食品中的脂肪主要分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸两种类型。
不饱和脂肪酸由于其分子结构中含有双键，导致其比饱和脂肪酸更容易发生氧化反应。
脂肪氧化主要包括自由基反应和非自由基反应两个过程。
自由基反应是指由于氧气与脂肪发生直接反应而产生的自由基，其中最重要的反应是氧自由基与脂肪酸之间的反应。
自由基反应既可由外源性自由基引发，也可由内源性自由基引发。
外源性自由基往往是由加热、辐射、化学反应等外部因素引起的，而内源性自由基则是由于新陈代谢或荷尔蒙作用产生的。
自由基反应是脂肪氧化的主要反应途径之一，它会导致产生一系列的氧化产物，如羟基脂肪酸和多环碳烯烃等，从而改变食品的风味和质量。
非自由基反应是脂肪氧化的另一种重要反应途径。
这种反应一般发生在可使脂肪被氧化的催化剂存在下，无需自由基的参与。
常见的催化剂有金属离子（如铁、铜、锌等）和次氯酸（如次氯酸钠）。
非自由基反应的产物主要有过氧化物和脂肪醛等。
过氧化物会使食品产生刺激性气味和呈现不稳定的特性，而脂肪醛会给食品带来苦涩、腐败的味道。
为了控制食品中脂肪的氧化过程，我们可以采取一系列的措施。
首先，选择合适的食材是十分重要的。
新鲜的食材往往含有较少的氧自由基和脂肪醛，能够减少脂肪氧化的发生。
同时，正确的储存和保鲜也能有效地降低食品中脂肪氧化的程度。
将食物置于低温、低湿度的环境中可以减缓氧化反应的速度，延长食物的保质期。
其次，适当的烹饪方法也能帮助我们控制脂肪的氧化。
选择低温和短时间的烹饪方式可以减少食物中脂肪的氧化程度。
高温会导致食物中的自由基反应增多，加速脂肪氧化的过程。
因此，在煎炸、烘焙等高温烹饪时，尽量控制时间和温度，避免食物的过度油炸和过度加热。
1简要概括食品中的水分存在状态
1简要概括食品中的水分存在状态1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水.但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用,结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数,成分是影响αW的主要因素。
但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响.所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值;⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
4 MSI在食品工业上的意义MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
脂肪氧化对食品口感和储存稳定性的影响
脂肪氧化对食品口感和储存稳定性的影响脂肪在食品中起着重要的作用，它不仅使食品具有丰富的口感和风味，还能为人体提供能量。
然而，长期以来，我们对脂肪的认知一直囿于其对身体健康的影响。
而事实上，脂肪氧化也对食品的口感和储存稳定性产生着重要影响。
首先，让我们来了解一下脂肪氧化的过程。
脂肪氧化是指脂肪与氧气接触后发生的化学反应。
当脂肪暴露在空气中或高温条件下，它会与氧气发生反应，产生恶臭（臭氧）和有害的化合物，如过氧化物和脂肪酸自由基。
这些化合物会影响食品的风味和品质。
其次，脂肪氧化对食品口感的影响主要体现在食品的口感变差和变酸。
脂肪氧化会导致食品产生氧化酸败的味道，使食品变得不新鲜和难以接受。
另外，脂肪氧化还会导致食品变酸，使得口感发生变化，丧失原有的风味和口感。
脂肪氧化也对食品的储存稳定性产生着一定影响。
当食品中的脂肪氧化速度过快时，食品的储存寿命就会缩短。
由于脂肪氧化产生的有害化合物和氧化酸败的味道，食品可能会发生质量变化，降低其销售能力和消费者接受度。
面对脂肪氧化对食品口感和储存稳定性的影响，食品行业采取了一系列措施来减少脂肪氧化。
首先，添加抗氧化剂是一种常见的方法。
抗氧化剂能够抑制食品中的脂肪氧化反应，延缓食品的氧化过程。
例如，常见的抗氧化剂有维生素E、C和多酚类化合物等。
其次，采取适当的储存和包装方法也能减少脂肪氧化。
存放在紫外线和氧气隔离的包装中，能够有效减缓食品的脂肪氧化速度。
另外，适当的加热和烹饪方法也能减少食品中脂肪的氧化程度。
在烹饪过程中，控制适当的温度和时间，能够减少脂肪与氧气的接触，从而降低脂肪氧化的程度。
此外，适量摄入富含抗氧化剂的食物，如水果、蔬菜和谷物等，也能够通过身体内部的抗氧化系统来减少脂肪的氧化。
综上所述，脂肪氧化不仅对食品的口感和储存稳定性产生影响，而且也对人体健康有潜在的危害。
因此，我们应该加强对脂肪氧化的认识，采取相应的措施减少食品中的脂肪氧化，保证食品的品质和健康。
食品脂类氧化反应机理及其控制技术研究
食品脂类氧化反应机理及其控制技术研究近年来，随着人们生活水平的提高和食品产业的发展，人们对食品质量和食品安全的关注度也日益增加。
在食品中，脂类是一类重要的营养成分，但是脂类易受氧气和其他外界因素影响，引发氧化反应，导致食品腐败和变质，同时还可能产生有害物质，对人体健康造成危害。
因此，研究食品脂类氧化反应机理及其控制技术显得尤为重要。
首先，我们来探讨一下食品脂类氧化反应的机理。
脂类氧化反应是指脂类与氧发生反应，形成过氧化脂质和自由基链反应的过程。
这种反应主要分为自发氧化和催化氧化两种情况。
自发氧化是指在食品中存在的氧气与脂类直接反应，形成脂质自由基，引发连锁反应。
而催化氧化是指一些过氧化物（如过氧化氢和过氧化值）通过作用于脂类上，引发脂类的氧化反应。
无论是自发氧化还是催化氧化，它们都具有共同的氧化反应链。
在脂类氧化反应链中，起关键作用的是脂质自由基。
脂质自由基是一种高度反应性的氧化物质，它们生成的同时也会引发新的脂质自由基的产生，从而形成连锁反应。
这种连锁反应会导致食品中的脂类迅速发生氧化反应，产生酸败味、氧化物、自由基等有害物质。
正因为脂质自由基在脂类氧化反应中的重要性，科学家们对于脂质自由基的控制成为了研究的重点。
控制脂质自由基可以有效延缓食品中脂类的氧化反应，增强食品的抗氧化能力。
目前，主要的控制脂质自由基的方法包括添加抗氧化剂、改变氧气浓度、改变食品质构等。
抗氧化剂是控制脂质自由基最常用的方法之一。
抗氧化剂可分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两种。
天然抗氧化剂如维生素C、维生素E等，可以通过捕捉脂质自由基，减少氧化反应发生。
而合成抗氧化剂如TBHQ、BHA等，具有较强的抗氧化能力，能够大大延缓食品中脂类的氧化反应。
抗氧化剂的使用可以有效地增加食品的保鲜期，保持食品的风味和营养成分。
除了添加抗氧化剂，改变氧气浓度也是控制脂质自由基的有效方法之一。
通过减少食品中的氧气含量，可以减缓氧化反应的进行。
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4.氧
单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度较 低时氧化速率与氧浓度近似成正比;当氧浓度很高时，则 氧化速率与氧浓度无关。雇可采取真空或充氮包装及使用 低透气性材料包装，可防止含油食品的氧化变质。
例如：为了防止氧化，就要使油中最少限度的混入氧气。 为了达到这一目的，除了上面提到的致密材质包装之外， 在生产过程中还要注意这几点，油脂贮存中避免液体油脂 经过空气进入贮罐，防止油从泵的吸入边进空气，避免在 搅拌过程中产生气泡，尽量避免用空气吹管道。温度也是 一个重要因子，在注意了上述技术要点后，贮存时不要高 于25℃，10℃—15℃为最佳。
5.金属
另外，各种金属的存在会明显促进油脂氧化， 特别是铜，极微量也会促进油脂的氧化。铁也是 一大杀手。虽然可以很容易就做到不用铁、铜、 铜锡合金金属做贮存油脂的设备，可以选择内涂 仿瓷涂料的碳钢容器，但是实际工艺流程中，要 防止铁对油脂的污染是很困难的，因为大多数贮 油罐、泵和管道都铁质的，必须通过适当的处理
脂类的氧化对食品安全性的影响及控制方法
• 1.脂类的氧化对食品安全性的影响 • 2.国内外测定脂类氧化的方法 • 3.脂类的氧化对食品安全性的控制方法 • 4.小组讨论
1.脂类的氧化对食品安全性的影响
简叙：肉品中发生的脂质氧化会引 起肉品的变味、变色及降低营养价 值，甚至产生有害物质，它使食用 油脂及含脂肪食品产生各种异味和 臭味，脂类氧化是含脂食品品质劣 化的主要原因之一，统称为酸败。 脂类氧化与炎症，免疫力低下，心 脑血管疾病以及衰老等许多疾病密 切相关，给食品工业带来极大挑战。
把铁的污染减少法
组长：张宇凯 组员：楼显超，林德飞
简叙：脂质的化学本质是脂肪酸和醇形成的酯, 作为
人类六大营养素之一, 油脂除提供热量、赋予食品良好 口感和风味外, 还提供人体无法自身合成的必需脂肪酸 和作为各种脂溶性维生素的载体。脂质很容易发生氧化, 对含脂食品的风味、色泽以及组织产生不良的影响, 并 且产生多种自由基、氢过氧化物和有毒聚合物, 对生物 膜、酶、蛋白质和核酸造成破坏, 诱发许多疾病, 严重 危害人体健康。
油脂氧化造成的食品变质问题
牛奶：躲着光线储藏。光线不仅能杀菌， 也会“杀死”牛奶中的营养素。西门子冰 箱专家研究发现，牛奶直接暴露在阳光下4 分钟就会酸化、变质;在超市冷藏柜的灯光 下，其“最佳保鲜期”也只有4小时左右。 西门子冰箱专家表示，牛奶中的维生素B2 对光线非常敏感，在灯光下会急速流失。 光线还会让牛奶中的脂质氧化，导致维生 素A、D、B6、B12等其他营养素慢慢受损。 其中，尤以玻璃罐或塑料罐装的牛奶最易 受影响。
3.脂类的氧化对食品安全性的控制方法
简叙：油脂的氧化过程，基本上可以分为两个阶段。第一
阶段是诱导期，这个期间过氧化物缓慢累积，但是对油 脂的风味无明显影响。第二阶段是不饱和键与氧发生反 应，导致过氧化物迅速集结，分解作用迅速进行，氧化 产物大量产生，酸败气味随之出现。所谓抗氧化，就是 尽量使诱导期延长。
2.国内外测定脂类氧化的方法
脂质氧化初级产物的检测
氢过氧化物是脂质氧化早期的主要产物, 可以通过氧化值法、 硫氰酸铁法、活性氧法和二甲酚橙法等化学方法, 共轭二 氢法和红外光谱等物理方法, 气相色谱和高效液相等方法 进行检测。
1.过氧化值法
油脂氧化是一个非常复杂、动态的过程, 中间产物的组 成不仅取决于油脂本身, 而且与氧化条件有关, 过氧化物 是脂类自动氧化的主要初级产物。
2.氧化起始温度
用压力差示扫描量热法( PDSC ) , 可观察油脂的氧化稳 定性和热稳定性。PDSC 图中样品的氧化起始温度可用于预 测油脂的氧化稳定性。氧化起始温度越低, 油脂越容易降 解, 其稳定性越差。反之, 其稳定性越好。
3.表面积
一般来说，油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率 成正比。
油脂氧化实际上是其结构中不饱和 脂肪酸的氧化, 可通过光氧化、自 动氧化和酶促氧化3种途径进行: 1.光氧化是不饱和双键与单线态氧 发生的非酶、非自由基的直接反应; 酶促氧化是由脂氧酶参加的氧化反 应;。 2.自动氧化是活化的含烯底物(如不 饱和脂肪酸)与基态氧在室温下, 未 经任何直接光照、未加任何催化剂 等条件下发生的非酶、自由基引发 的链式反应
碘量法测定过氧化值法是根据油脂在氧化过程中产生的 氢过氧化物与碘化钾反应产生游离的碘, 反应完成后以硫 代硫酸钠标准溶液滴定可以计算碘的含量, 从而反映油脂 的过氧化程度。过氧化值定义为1 kg 脂肪或油脂中氢过氧 化物的含量, 用过氧化物的物质的量来表示。
2.硫氰酸铁法法
原理是亚铁离子在酸性介质中可被氢过氧化物氧化成三 价铁离子, 其反应式为:Fe2+ + 2H+ + O .. Fe3+ + H2O, 然后加入硫氰酸铵与Fe3+ 形成红色的硫氰酸铁. 通过比 色即可测出氢过氧化物的含量。该法虽然简便易于操作, 但是溶液中氧气的存在会对测定结果产生干扰。
1.肌肽抑制脂类氧化
肉品中发生的脂质氧化会引起肉品的变味、变 色及降低营养价值，甚至产生有害物质，因此在 肉品冷藏中添加抗氧化剂对抑制脂类氧化具有重 要的实际意义。肌肽是由β-丙氨酸和L-组氨酸组 成的二肽，是一种大量存在于动物骨骼肌中的天 然抗氧化剂。
肌肽能显著抑制了冷藏碎猪肉中TBARS和高铁肌 红蛋白的形成量; 肌肽可作为一种天然抗氧化剂 应用于肉品贮藏中,对抑制氧化酸败和延长货架期 有重要作用.
3.活性氧法
测定原理是将油脂样品不间断地通入100 ~ 150 . 的空 气流, 然后定时测定油脂样品的过氧化值。诱导时间是油 脂样品过氧化值小于30 ..mo l/ kg (例如35 ..mo l/kg ) 和大于50 ..mo l/ kg (例如75 ..mo l /kg ) 两个试验 点之间用插值法计算出来的。油脂越稳定, 诱导时间越长。 对于不是纯油脂的其他样品, 必须先用溶剂将其中所含的 脂类萃取出来再测定。