商业无菌和商业杀菌选择题
（完整版）食品工艺学复习资料讲解
（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。
10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。
11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。
食品保藏原理复习参考题及答案解析
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
高级检验工题库试题(有答案)
高级检验工题库试题（有答案）1、用紫外线杀菌时，()对紫外线最敏感。
A：革兰氏阳性菌 B：芽胞菌 C：霉菌D：革兰氏阴性无芽胞菌正确答案：D2、沙门氏菌赖氨酸试验阳性，是因为它能产生()，使赖氨酸产生胺类物质。
A：水解酶 B：脱氨酶 C：脱羧酶 D：氧化酶正确答案：C3、青霉素类抗生素的作用机理是()。
A：影响细菌细胞壁的合成 B：影响细菌细胞膜的通气性 C：影响细菌蛋白质的合成 D：影响细菌核酸的合成正确答案：A4、噬菌体具有()特异性，故可作为细菌分型鉴定用。
A：种的 B：属的 C：型的 D：科的正确答案：C5、根据真菌分类，黄曲霉菌属于()。
A：子囊菌纲 B：担子菌纲 C：藻菌纲 D：半知菌纲正确答案：D6、菌落计数时，菌落数在100以内，按其实有数报告，大于100时，采用()有效数字。
A：1位 B：2位 C：3位 D：4位正确答案：B7、作大肠菌测定时，根据证实为大肠菌的阳性管数，查MPN检索表，报告每100ml(g)大肠菌群的()。
A：准确数 B：近似数 C：MPN D：可能数正确答案：C8、作霉菌检查时，欲采粮食样品，应分层定点取样，一般可分()或分层随机采取不同点的样品充分混匀。
A：二层三点 B：二层五点 C：三层三点 D：三层五点正确答案：D9、某食品检出一培养物，其生化试验结果为：H2S-，靛基质-，尿素-，KCN-，赖氨酸+，补种ONPG试验为阴性，则判该培养可能()。
A：柠檬酸盐杆菌 B：大肠艾希氏菌 C：沙门氏菌 D：志贺氏菌正确答案：C10、作志贺氏菌分离时，在选择平板上挑选可疑志贺氏菌菌落接种()培养基。
A：三糖铁琼脂 B：三糖铁和半固体 C：半固体 D：半固体和靛基质正确答案：B11、固体食品作金黄色葡萄球菌检测时，取10倍稀释液5ml接种于7.5%NaCL 或胰酪胨大豆肉汤()中，置温箱培养。
A：10ml B：50ml C：100ml D：150ml 正确答案：B12、杆菌肽敏感试验，在看结果时，杆菌肽纸片周围()即为阳性。
商业无菌和商业杀菌选择题.doc
1.对象菌为肉毒杆菌A、B型的食品常取n= （）o您的答案：122.D值只与（）有关您的答案;对象菌菌种和热力致死温度3.TDT与（）有关。
您的答案；原始菌数4.一些采用UHT杀菌的食品，热能未能及时传导，残留（）引起食品变质，如浑浊型果蔬汁饮料。
您的答案;酶5.高酸性食品因杀菌温度低，蛋白酶、果胶酶等难以钝化，（）会引起果蔬罐头、酱腌菜等食品组织糜烂。
您的答案•.糖酶6.食品水份活度Aw=（）是微生物适宜生长或芽抱耐热性的近似分界点。
您的答案E.857.pH=（）范围是大多数腐败或产毒细菌的最适pH生长环境。
您的答案:6.5~7.58.食品介质pH=（）是危害性微生物耐热性和芽跑萌发的分界点您的答案A69.蛋白质热变性反应速率常数的对数与（）呈正比。
您的答案•.温度10.蛋白质在相应强度的热力作用下其特定的空间构象将被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。
这一现象是指（）您的答案:蛋白质热变性题目1正确获得2分中的2分标记题目题干对于液体中的细菌、真菌类营养细胞，截留孔径至少小于（）pm时即可实现过滤除菌的要求。
选择—项：° A. 0.01C B.2.0° C. 0.02E D. 0.05反馈正确Marks for this submission: 2/2. Accounting for previous tries, this gives 2/2.题目2正确获得2分中的2分标记题目题干下面方法中通过氧化机理的杀菌方法是（）选择一项：E A.干热空气杀菌/C B.高压蒸汽杀菌匚C.辐照杀菌C D.微波杀菌反馈正确Marks for this submission: 2/2. Accounting for previous tries, this gives 2/2.题目3正确获得2分中的2分标记题目题干食品介质（）是危害性微生物耐热性和芽抱萌发的分界点选择J项：E A. pH4.6。
商业无菌考试试题
商业无菌考试试题商业无菌考试试题商业无菌考试是商业领域中非常重要的一项考试，主要用于评估从事商业无菌操作的人员的专业能力和技术水平。
商业无菌操作是指在商业生产过程中，通过严格的无菌操作，确保产品的卫生和质量，从而保证消费者的健康和安全。
一、无菌操作基础知识1. 请简述什么是无菌操作？2. 无菌操作的原则有哪些？3. 请列举常用的无菌操作工具和设备，并简要说明其作用。
二、无菌操作实践技术1. 请详细描述无菌操作的步骤和流程。
2. 无菌操作中常见的错误和失误有哪些？如何避免和纠正这些错误？3. 请介绍一种常见的无菌操作技术，并说明其应用场景和操作要点。
三、无菌环境管理1. 请解释什么是无菌环境？2. 无菌环境管理的目的和重要性是什么？3. 请列举常见的无菌环境管理措施，并简要说明其原理和应用范围。
四、无菌产品质量控制1. 请简述无菌产品质量控制的目标和要求。
2. 无菌产品质量控制中常见的检测方法有哪些？请分别说明其原理和应用。
3. 请列举常见的无菌产品质量问题，并提出相应的解决方案。
五、无菌操作的新技术和发展趋势1. 请介绍一种新型的无菌操作技术，并说明其优势和应用前景。
2. 无菌操作领域的新技术和发展趋势有哪些？请简要说明其影响和意义。
3. 请提出你对未来商业无菌操作发展的建议和展望。
商业无菌考试试题涵盖了无菌操作的基础知识、实践技术、环境管理和产品质量控制等方面的内容。
通过这些试题的答题，可以全面评估考生对商业无菌操作的理解和掌握程度，以及其在实践中的应用能力。
商业无菌操作是商业生产中至关重要的一环，对于确保产品的卫生和质量具有重要意义。
希望通过商业无菌考试，能够培养更多具备优秀无菌操作技能的人才，为商业领域的发展和消费者的健康保驾护航。
果蔬复习题简约版
一、名词解释1、最大冰晶生成带：就是指产品从冰点降到中心温度-5℃，产品内80%以上的水分冻结的温度范围。
2、平酸败坏：罐头杀菌不足时，某些嗜热性微生物在罐头中生长繁殖时，不产生气体只生成酸，罐头外形无法区分，但内容物已酸败，其pH值常降至2.0以下，这种酸败称为平酸败坏。
3、表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。
这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。
4、冷冻干燥：在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥的方法。
5、商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。
6、胖听：罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听7、内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。
8、回软：即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。
二、填空题1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，（色素物质），（营养物质），（风味物质），（质地因子）。
2、褐变分为（酶促褐变）和（非酶促褐变）。
3、果蔬加工中，原料的特性包括原料的（基本化学组成）、（原料的组织结构特性）、（原料采后的生理特性），它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
5、传统的罐藏方法果蔬汁常以（灌装）、（密封）、（杀菌）的工艺进行加工。
现代工艺则（先杀菌后灌装），亦大量采用（无菌灌装）的方法进行加工。
无菌试题答案
无菌试题答案无菌试题是在医学领域中常见的考察学生对无菌操作技巧和原理的理解程度的一种测试方式。
本文将为大家呈现一份完整的无菌试题答案，以帮助学生更好地掌握和应用无菌操作技巧。
一、选择题1. 无菌技术是指（）A. 消除空气中的微生物B. 消除手部的病原微生物C. 消除物体表面的微生物D. 消除人体内的致病微生物答案：C2. 消毒液对金属器械的杀菌效果是（）A. 杀菌的B. 不杀菌的C. 不起任何作用D. 根据具体消毒液种类而定答案：B3. 无菌操作时，手部应完全接触於（）A. 空气B. 灯管C. 消毒液D. 洁净工作台答案：D4. 在无菌操作中，下列哪种行为是错误的？A. 使用消毒剂消毒工作台B. 空气中抖动无菌培养基C. 在工作台上直接摆放无菌器械D. 在工作台上进行拖地的清洁工作答案：C5. 细菌培养基应储存于（）A. 阴凉潮湿的地方B. 干燥的地方C. 卧室D. 实验室冰箱答案：B二、解答题1. 请简要描述无菌操作的步骤。
答案：无菌操作的步骤通常包括以下几个方面：（1）准备工作：清洁操作台面和手部，穿戴防护衣物和帽子，准备所需的无菌器械和培养基。
（2）消毒操作台：使用消毒剂擦拭操作台面，确保无菌环境。
（3）消毒双手：用无菌消毒剂洗手并彻底擦干。
（4）开启器械包：将无菌器械包打开，注意不要碰触到非无菌物品。
（5）操作：在无菌环境下进行需要的操作，避免空气和外界物体的污染。
（6）关闭操作：操作结束后，彻底清洁操作台，封闭无菌培养基和无菌器械。
（7）处理废物：将使用过的无菌物品进行正确的处理或回收。
2. 无菌操作常见的错误有哪些？如何避免这些错误？答案：无菌操作常见的错误包括：（1）操作者动作不规范：手部接触不到无菌操作环境、使用不无菌的工具或器械等。
（2）操作环境污染：操作台不够干净，周围空气中存在较高的微生物含量等。
（3）操作过程中的失误：操作不小心，例如将无菌培养基碰撞破裂等。
要避免这些错误，操作者需要：（1）严格按照操作规程进行操作，掌握正确的操作技巧和姿势。
食品微生物学检验技术测试题
食品微生物学检验技术测试题您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题（每题4分，共32分）1、真菌属于（） [单选题] *A：原核细胞生物；B：真核细胞生物；(正确答案)C：非细胞生物；D：无细胞核类生物。
2、有害微生物对人类和生产的影响（） [单选题] *A：引起食品变质；B：引起食物中毒；C：导致人体患病；D：以上都对。
(正确答案)3、含糖类或明胶的培养基，灭菌时间和温度为（） [单选题] *A：115℃灭菌20min；B：121℃灭菌15-20min ；C：113℃灭菌15min ；(正确答案)D：120℃灭菌15min。
4、关于无菌室的消毒和防污染，下列说法错误的是（） [单选题] * A:每天使用前用紫外线照射一到二小时；B:每周用甲醛、乳酸、过氧乙酸熏蒸2小时；C:每两周用臭氧消毒一次；(正确答案)D:每月用新洁尔灭擦拭地面和墙壁一次的方式进行消毒；5、关于超净工作台的使用与保养说法错误的是（） [单选题] *A：让超净台预工作半小时；(正确答案)B：风速保持在0.32到0.4 8m/s；C：使用前开启紫外灯照射半小时以上；D：使用完毕后用70%的酒精将台面和台内四周擦拭干净。
6、关于灭菌下列说法错误的是（） [单选题] *A：同一温度下，干热的灭菌效果比湿热好；(正确答案)B：凡是带有橡胶的物品、液体及固体培养基等均不可用干热灭菌法灭菌；C：高压蒸汽灭菌用途最广效率最高是微生物实验中最常见的灭菌方法；D：紫外线灭菌法穿透力不够只能用于空气或物体表面消毒。
7、下列关于菌落计数说法不正确的是（） [单选题] *A：低于30的不记录，30-300记录具体的菌落数，大于300的可记录维多不可计，每个稀释度采用2个平行的均数；(正确答案)B：无明显界限链状菌落每条单链视为一个菌落；C：若只有一个稀释度平板在30到300之间,则计算两平行平板的均数，再乘以稀释倍数；D：以上都不对。
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1.对象菌为肉毒杆菌A、B型的食品常取n=（）。
您的答案 : 12
2.D值只与（）有关
您的答案 : 对象菌菌种和热力致死温度
3.TDT与（）有关。
您的答案 : 原始菌数
4.一些采用UHT杀菌的食品，热能未能及时传导，残留（）引起食品变质，如浑浊型果蔬汁饮料。
您的答案 : 酶
5.高酸性食品因杀菌温度低，蛋白酶、果胶酶等难以钝化，（）会引起果蔬罐头、酱腌菜等食品组织糜烂。
您的答案 : 糖酶
6.食品水份活度Aw=（）是微生物适宜生长或芽孢耐热性的近似分界点。
您的答案 : 0.85
7.pH＝（）范围是大多数腐败或产毒细菌的最适pH生长环境。
您的答案 : 6.5~7.5
8.食品介质pH=（）是危害性微生物耐热性和芽孢萌发的分界点
您的答案 : 4.6
9.蛋白质热变性反应速率常数的对数与（）呈正比。
您的答案 : 温度
10.蛋白质在相应强度的热力作用下其特定的空间构象将被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。
这一现象是指（）
您的答案 : 蛋白质热变性
题目1
正确
获得2分中的2分
标记题目
题干
对于液体中的细菌、真菌类营养细胞，截留孔径至少小于（）μm时即可实现过滤除菌的要求。
选择一项：
A. 0.01
B. 2.0
C. 0.02
D. 0.05
检查
反馈
正确
Marks for this submission: 2/2. Accounting for previous tries, this gives 2/2. 题目2
正确
获得2分中的2分
标记题目
题干
下面方法中通过氧化机理的杀菌方法是（）
选择一项：
A. 干热空气杀菌
B. 高压蒸汽杀菌
C. 辐照杀菌
D. 微波杀菌
检查
反馈
正确
Marks for this submission: 2/2. Accounting for previous tries, this gives 2/2. 题目3
正确
获得2分中的2分
标记题目
题干
食品介质（）是危害性微生物耐热性和芽孢萌发的分界点
选择一项：
A. pH4.6
B. pH4.0
C. pH5.6
D. pH3.7
检查
反馈
正确
此次提交得分：2/2。
题目4
正确
获得2分中的2分
标记题目
题干
食品中微生物的耐热性与食品水分活度Aw也有密切关系。
在杀菌实践中常将食品中（）作为影响微生物耐热性的一个重要参数。
选择一项：
A. Aw=0.5
B. Aw=0.85
C. Aw=0.2
D. Aw=1.0
A.
B.
C.
D. 肉毒梭状芽孢杆菌芽孢
题目1
正确
获得3分中的3分
标记题目
题干
下面方法中通过氧化机理的杀菌方法是（）选择一项或多项：
A. 臭氧杀菌
B. 微波杀菌
C. 干热空气杀菌
D. 辐照杀菌
检查
反馈
正确答案是：臭氧杀菌, 干热空气杀菌
正确
此次提交得分：3/3。
题目2
正确
获得3分中的3分
标记题目
题干
下列（)可用于食品的非热杀菌。
选择一项或多项：
A. 振动磁场
B. 超高静压
C. 微波
D. 紫外线
检查
反馈
正确答案是：振动磁场, 紫外线, 超高静压
正确
Marks for this submission: 3/3. Accounting for previous tries, this gives 3/3. 题目3
正确
获得3分中的3分
标记题目
题干
罐头食品不得检测出来的微生物是（）
选择一项或多项：
A. 霉菌
B. 致病菌
C. 产毒菌
D. 腐败菌
检查
反馈
正确答案是：产毒菌, 致病菌
正确
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题目4
正确
获得3分中的3分
标记题目
题干
下列（）食品的卫生质量必须达到商业无菌的要求选择一项或多项：
A. 果汁汽水
B. 即食鸡翅软罐头
C. 塑料瓶装豆腐乳
D. 午餐肉罐头
检查
反馈
正确答案是：午餐肉罐头, 即食鸡翅软罐头
正确
此次提交得分：3/3。
题目5
正确
获得3分中的2分
标记题目
题干
下列哪些材料可用于（）冷过滤除菌的过滤材料。
选择一项或多项：
A. 中空纤维
B. 反渗透膜
C. 金属膜
D. 微孔陶瓷
检查
反馈
正确答案是：微孔陶瓷, 金属膜, 反渗透膜, 中空纤维
正确
Marks for this submission: 3/3. Accounting for previous tries, this gives 2/3. 题目6
正确
获得3分中的2分
标记题目
题干
导致罐头食品平盖酸败的原因可能是( )
选择一项或多项：
A. 嗜温菌的残余
B. 玻璃罐材料太厚
C. 嗜热菌的残余
D. 贮藏温度高
检查
反馈
正确答案是：嗜温菌的残余, 嗜热菌的残余, 贮藏温度高
正确
Marks for this submission: 3/3. Accounting for previous tries, this gives 2/3.
题目7
正确
获得3分中的2分
标记题目
题干
下列哪些类别的食品必须达到商业无菌的质量要求（）
选择一项或多项：
A. 无菌灌装的牛奶
B. 低酸性罐头食品
C. 酸化的低酸食品（pH≤4.6）
D. 无菌灌装加工的低酸或酸化低酸食品
检查
反馈
正确答案是：低酸性罐头食品, 酸化的低酸食品（pH≤4.6）, 无菌灌装加工的低酸或酸化低酸食品
正确
Marks for this submission: 3/3. Accounting for previous tries, this gives 2/3.
题目8
正确
获得3分中的3分
标记题目
题干
下列哪些是罐头食品的常见腐败类型（）
选择一项或多项：
A. 平盖酸败
B. 胀罐
C. 发霉
D. 致黑或硫臭
检查
反馈
正确答案是：胀罐, 平盖酸败, 致黑或硫臭, 发霉正确
此次提交得分：3/3。