管陶中学食堂从业人员培训材料2
最新学校食堂从业人员培训内容
学校食堂从业人员培训内容(一)食堂卫生管理1、食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。
重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。
常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。
用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。
2、食堂的食品采购管理食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
3、食堂的环境卫生管理（1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。
（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。
（3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。
（4）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。
（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日餐后进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。
4、食物中毒的预防（1）马铃薯中毒马铃薯通常称土豆。
预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约2%-10%）。
因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。
烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。
（2）四季豆（扁豆）中毒一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。
如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。
学校食堂管理人员及从业人员培训材料
烹饪方法多样化
调味品和佐料的合理使用
适当使用调味品和佐料，提升菜品的 口味和层次感。同时，要注意控制盐 、糖等调味品的用量，以符合健康饮 食的要求。
运用多种烹饪方法，如炒、炖、蒸等 ，增加菜品的口感和风味。
04
餐饮服务礼仪与沟通技巧
餐饮服务基本礼仪规范
仪态端庄
站立时保持挺胸收腹，不倚靠墙 壁或柜台；行走时步伐稳健，避 免奔跑。
学校食堂管理人员及从业 人员培训材料
汇报人：XXX 2024-01-28
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 食堂卫生与安全操作规范 • 营养配餐与膳食平衡原则 • 餐饮服务礼仪与沟通技巧 • 食品安全事故应急处理流程 • 管理人员领导力提升及团队建设
01
食品安全法律法规与标准
国家食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律责任，明确食品安 全的基本要求和管理制度。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
详细规定了食品安全法的具体实施要求，包括食品生产经营者的义务、监管部门 的职责、法律责任等方面的内容。
地方食品安全法规及政策
• 各省、市、自治区制定的地方性法规和政策：根据当地实际情况，对食品安全进行更加具体的管理和监管， 包括食品生产经营许可、食品安全标准、食品安全检查等内容。
生。
改进服务
针对投诉和纠纷中暴露出的问 题，及时改进服务流程和提升
服务质量。
提升服务质量和满意度策略
1 定期培训
组织从业人员参加餐饮服务、食品安全等方面的培训， 提高服务水平和专业素养。
2 收集反馈
定期向学生收集对食堂服务的意见和建议，及时改进和 优化服务内容。
学校食堂管理人员与从业人员培训材料
学校食堂管理人员及从业人员培训材料一、学校食堂食品安全管理机构设置和人员配备要求（一）学校食堂（含托幼机构食堂）集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
食品安全管理机构和人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
食品安全管理制度主要包括：1.从业人员健康管理制度和培训管理制度，2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，4.关键环节操作规程，5.餐厨废弃物处置管理制度，6.食品安全突发事件应急处置方案，7.食品原料管理制。
8.食品留样制度。
9.加工经营场所卫生管理制度。
10投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。
（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（三）持有有效培训合格证明。
（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。
学校食堂管理及从业人员培训材料
学校食堂管理及从业人员培训材料随着教育水平的提高和居民生活水平的不断提高，许多学校已经建立了规范化、科学化的食堂。
然而，一些学校食堂的管理和食品质量问题仍然严重制约着学校教育和学生健康成长。
学校食堂管理及从业人员的培训材料就成为了现代餐饮行业发展的重要话题之一。
一、学校食堂管理提示：学校食堂管理是指加强对食品安全、营养健康、文明用餐、后勤保障和环境管理等方面的管理。
以下是学校食堂管理的三个关键要素：1. 食品安全管理食品安全是学校食堂管理的首要任务，学校食堂应确保食品安全，并负责对饮食和营养方案的质量进行严格的监督和管理。
学校食堂应制定科学的食品安全管理制度，确保原材料的检疫、质量检验、食品在餐厅保质期和食品保存状态的审核工作得到有效的开展。
同时，学校食堂还应加强应急措施的制定和规划，确保在突发事件和学生食物中毒等情况下能够及时响应和处置。
2. 营养健康管理营养健康是学校食堂管理的核心。
学校食堂应制定合理的食谱，并根据季节的变化和学生的需求不断调整和修改，使其符合学生的营养需求。
另外，学校食堂还应定期进行食品检验和营养成分分析，完善营养配比和加强环境控制，确保食品营养的全面和均衡。
3. 文明用餐管理文明用餐是学校食堂管理的基础，学校食堂应建立切实可行的餐厅管理制度，加强食品卫生、环境整洁、餐具消毒和餐桌布置，树立文明餐饮的概念，强化学生的文明用餐素养，培养学生良好的饮食习惯。
二、从业人员培训从业人员培训是学校食堂管理的重要环节。
要建立一支高素质的管理队伍，必须加强对食堂从业人员的培训和教育。
以下是从业人员培训的三个关键要素：1. 职业素养学校食堂从业人员应具有良好的职业素养，具备一定的品德、道德、文化素质和良好的服务意识。
学校食堂应加强职业守法、职业道德、职业责任等方面的培训和教育。
2. 职业技能学校食堂从业人员应具有一定的职业技能，应熟练掌握餐饮服务的各项常规操作，如餐具食品的消毒、储存、保鲜和卫生清洁等。
学校食堂管理及从业人员培训材料
学校食堂管理及从业人员培训材料学校食堂是为学生们提供膳食的地方。
因此，学校方应该高度重视学校食堂的管理。
食堂管理的好坏不仅关系到学生的身体健康，而且也是学校形象的体现。
为了保证学校食堂管理的质量，需要从以下几个方面加强管理和从业人员的培训。
一、检查餐饮卫生食品安全问题直接关系到学生的身体健康。
因此，要做好食品安全管理工作，就需要成立专门的食堂卫生检查小组，定期对学校食堂进行卫生检查，并制定相应的卫生管理制度，加强餐饮场所的卫生管理。
一旦发现食品安全问题，及时采取措施，对涉事食品实行立案调查、查处或者直接淘汰，保障学生食品安全。
二、加强食品质量检验为了保证学生们的身体健康，学校食堂应该加强食品质量的把握。
餐饮公司要提高食品安全意识，要通过对食品的采购、储存、加工等环节进行监督管理，严格把关食品的原材料，保证食品的安全卫生。
同时，还要对食品进行质量检验，以确保孩子们能够吃到安全卫生、健康的食品。
三、加强从业人员的培训对于学校食堂的从业人员，可以通过开展企业内部培训、与外部专家合作及通过约束性的法规要求，加强从业人员的培训，提高其安全卫生意识和服务技能，提高从业人员对餐饮卫生的保障意识以及对食品的安全卫生和技巧方面的知识和技能培训等相关课程的学习。
加强餐厨人员培训，让他们能够有更好的卫生意识，能够对食品安全有更深刻的认识，能够为学校带来更加绿色环保、安全卫生的食品。
四、加强学生教育学校方面应该加强食品安全教育，通过网站、校园电视台、墙报等形式进行宣传，对师生开展食品安全宣传教育，向师生宣传“从我做起，餐饮安全从我做起”等相关主题活动。
同时,食堂工作人员在工作中，应该将食品安全作为第一要义，积极推行“压货时须问孩子”、“尽量少放味精、盐”、“熟食与生食区分放置”、“菜品反复烹饪”等措施，以提高食品安全保障能力。
此外，学校应当开展食品安全知识普及的活动，提高学生们对食品安全及其标准的认识，让学生们有更多的食品安全常识。
学校食堂员工培训资料
学校食堂员工培训资料一、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求1．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。
2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。
食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。
3．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
4．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。
5．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。
6．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。
必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。
留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
二、食堂采购人员要注意的事项1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。
在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。
2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
3．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。
《食品卫生法》第25 条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.三、禁止采购的食品1．腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。
学校食堂管理人员及从业人员培训材料
学校食堂管理人员及从业人员培训材料一、培训背景随着社会的发展，人们对食品安全的要求越来越高，学校食堂作为学生饮食的重要场所，其食品安全问题尤为重要。
为了提高学校食堂管理人员及从业人员的食品安全意识和业务水平，保障广大师生的饮食安全，特举办本次培训。
二、培训目标1. 提高学校食堂管理人员及从业人员的食品安全意识，使其充分认识到食品安全的重要性。
2. 使学校食堂管理人员及从业人员掌握食品安全法律法规和标准，了解食品安全管理的基本要求。
3. 提升学校食堂管理人员及从业人员对食品采购、储存、加工、销售等环节的规范化管理能力。
4. 增强学校食堂管理人员及从业人员对食品营养健康知识的了解，提高其科学配餐能力。
5. 提高学校食堂管理人员及从业人员应对食品安全突发事件的能力。
三、培训内容1. 食品安全法律法规和标准介绍我国食品安全法律法规体系，包括《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全管理办法》等，使学校食堂管理人员及从业人员了解法律法规对学校食堂的要求。
2. 食品安全管理基本要求讲解学校食堂食品安全管理的基本要求，包括建立健全食品安全管理制度、落实食品安全责任制、加强食品安全培训等。
3. 食品采购、储存、加工、销售环节的规范化管理（1）食品采购：介绍食品采购的原则、采购渠道、采购记录等方面的要求。
（2）食品储存：讲解食品储存的条件、储存期限、储存场所等方面的规范。
（3）食品加工：介绍食品加工过程中的卫生要求、加工设备清洗消毒、食品加工操作规程等方面的内容。
（4）食品销售：讲解食品销售过程中的温度控制、食品展示、食品退市等方面的规范。
4. 食品营养健康知识介绍营养健康的基本概念，讲解如何科学配餐，提高学生营养健康水平。
5. 食品安全突发事件应对讲解食品安全突发事件的概念、分类、应对原则，以及学校食堂在应对食品安全突发事件中的职责和应对措施。
四、培训方式1. 理论讲解：由专业讲师对培训内容进行详细讲解，结合实际案例进行分析。
学校食堂从业人员培训资料
学校食堂从业人员培训资料第一部分：食品安全知识
在学校食堂工作的从业人员需要了解以下食品安全知识：1. 食品安全意识
•食品安全的重要性
•个人卫生和健康意识
2. 食品存储
•不同食材的存储要求
•温度、湿度控制
3. 食品加工
•工作流程和卫生要求
•食品接触表面清洁和消毒
4. 食品烹饪
•温度控制
•熟食和生食分开处理
第二部分：个人卫生知识
1. 手部卫生
•洗手方法
•使用手套的正确方式和更换频率
2. 穿着卫生
•工作服要求
•食品工作人员头发要求
3. 健康状况
•感冒、发烧等症状下的工作禁忌
•接触食品前的个人卫生要求
第三部分：客户服务技巧
1. 服务态度
•友好和礼貌
•倾听客户需求2. 食品介绍
•对食品的基本介绍
•推荐。
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管陶中学食堂从业人员培训材料
卫生管理
一、卫生管理机构与人员要求
1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
二、食品卫生管理员主要职责包括：
1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
4、对食品卫生检验工作进行管理；
5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
6、建立食品卫生管理档案；
7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检
查，并如实提供有关情况。
三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。
每次检查应有记录并存档。
四、环境卫生及场所设施管理要求
1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。
推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
项目频率使用物品方法
地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水彻底冲净
5.用干拖把拖干地面
排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用水冲洗排水沟
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂
1.用干布除去干的污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.风干
工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂
1.用清洁剂清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用湿布抹净或用水冲净
4.风干
废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
2、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。
五、设备及工具卫生管理
1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。
2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
六、清洗和消毒卫生管理
1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。
3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
八、食品添加剂管理要求
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。
九、留样要求
1、每天所有菜品应留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
3、配备专门的留样冰箱。