第8章 乳粉
乳粉
甜性酪乳粉 酸性酪乳粉 干酪乳清粉
干酪素乳清粉 脱盐乳清粉 婴儿乳粉 麦精乳粉
3.90 5.00 6.10
6.35 3.00 2.60 3.29
4.68 5.55 0.90
0.65 1.00 20.00 7.55
35.88 38.85 12.50
13.25 15.00 19.00 13.19
47.84 39.10 72.25
二、乳粉的生产步骤
（十）乳粉的缺陷及其防止方法 2. 氧化味（哈喇味）
（1）空气（氧） （4）原料乳的酸度 （2）光线和热 （5）原料乳中的过氧化物酶 （3）重金属 （6）乳粉中的水分含量
（1）空气（氧） 产生氧化臭味的主要原因是氧打进了不饱 和脂肪酸的双键处。防止方法：①在制造和成品乳粉保藏过 程中，应尽可能避免与空气长时间接触。②包装要尽可能采 用抽真空充氮的方式。③在喷雾时尽量避免乳粉颗粒中含有 大量气泡。④在浓缩时要尽量提高浓度。 （2）光线和热 光线和热能促进乳粉氧化，30℃以上更显著。 防止方法：乳粉应尽量避免光线照射，并放在冷处保藏 （3）重金属 特别是二价铜离子非常容易促进氧化。防止方 法：避免铜的混入，最好使用不锈钢的设备。 （4）原料乳的酸度 凡是使酸度升高的原因都会成为促进乳 粉氧化的因素，所以要严格控制原料乳的酸度。 （5）原料乳中的过氧化物酶 防止办法：原料乳的杀菌最好 采用高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，以破坏过氧化物酶。 （6）乳粉中的水分含量 乳粉中的水分含量过高会影响乳粉 质量，但过低也会发生氧化味，一般乳粉中水分若低于1.8% 就易引起氧化味。
滚筒干燥表观密度为0.3～0.5g／m1； 喷雾干燥乳粉的表观密度为0.5～0.6g／m1。
乳粉加工工艺
（一）滚桶或滚鼓干燥的机理
滚筒干燥即是将乳分散在由蒸汽加热的转动的圆鼓上，当 乳触及热鼓表面，乳中的水分蒸发出来并被空气带走，高 温的热表面使蛋白变为一种不易溶解且使产品变色的一种 状态。 强烈的热处理使奶粉的持水性能上升，这一特性对于预制
食品工业是很有用的。
槽供料和喷雾供料的差别在于滚筒干燥上奶被供到热鼓表 面的方式。
预处理后的乳被送至由铸铁鼓和四壁 构成的槽中，乳在热鼓表面迅速被加热
槽供料滚筒干燥
形成一薄层，这层乳中的水分被加热蒸
发而干燥，干燥的料持续被每一鼓上的 刮刀刮下来。
干燥的乳落入螺杆传送器，在期间磨
成碎片。这些碎片，被传送到一个磨碎 机，同时硬颗粒和焦粒在滤网中被分离
出去。
根据生产能力，一个双滚筒干燥器约 1~6m 长，鼓直径为0.6~3m，这一尺寸
二、全脂乳粉的生产步骤
（一） 原料乳的验收（CB19301-2010）
（二） 标准化 (调整脂肪含量、蔗糖添加量)
加糖
方法： （ 4 ）预处理前加一部糖， （ 3 ）包装前加蔗糖细粉于 （ 2 ） 将杀菌过滤的糖浆加 （ 1 ）净乳之前加糖； 包装前再加一部分。 入 乳粉中； 浓缩乳中；
21
二、全脂乳粉的生产步骤
如果这个量的牛奶在喷雾塔中被雾化，每一个小滴 会具有0.05~0.15mm2 的表面积。从一升奶得 到奶滴总表面积将会约35m2，这样，雾化使比表 面增加了约700 倍。
雾化设备的设计取决于颗粒大小和干燥生 产要求的特性，这些特性可能是奶粉颗粒、 结构、溶解性、密度和润湿性，一些干燥 器用固定喷嘴，见右图。
两段干燥工艺流程图
三段干燥的机理
三段干燥中第二段干燥在喷雾干燥室的底部进行，而第三段干燥位 于干燥塔外进行最终干燥和冷却。主要有两种三段式干燥器： 1 具有固定流化床的干燥器。 2 具有固定传送带的干燥器。
第八章 发酵乳制品
教案首页授课顺序学时 6 日期20 年月日班级一、概念发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml 以上，大肠菌群属阴性。
二、发酵乳的种类1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类（1）天然酸奶（淡酸奶）（2）调味酸奶（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶2 根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种（1）全脂酸奶 3.0%以上（2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0%（3）脱脂酸奶0.5%以下3 根据发酵后再加工（1）冷冻酸奶（2）疗效酸奶（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
三、发酵乳对人体的健康作用1 酸奶的营养价值（1）糖类（2）蛋白质（3）脂肪2 对疾病的效果（1）对癌症的效果（2）对胃病的效果（3）对慢性便秘的治疗作用（4）对糖尿病的作用（5）对肝病的效果一、菌种1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。
2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。
（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
执业药师考试药事管理与法规练习题及答案(七)
执业药师考试药事管理与法规练习题及答案第八章药品信息、广告、价格管理及消费者权益保护A型题（最佳选择题）执业药师赵某想了解新冠肺炎疫苗广告情况。
他可以查询的网站及查询项目是（）。
A. 国家药品监督管理局网站，药品广告B. 省级药品监督管理部门网站，药品广告C. 国家药品监督管理局网站，医疗器械广告D. 省级药品监督管理部门网站，医疗器械广告答案：A解析：登录国家药品监督管理局网站查询相关数据。
药品安全信用等级分为守信、警示、失信、严重失信四级，确定药品安全信用等级的主要标准是“是否有因违反药品、医疗器械监督管理法律、法规和规章等而被处以刑事或者行政处罚”。
那么，因违反药品、医疗器械监督管理法律，构成犯罪的，药品安全信用等级应该认定为（）。
A. 守信等级B. 警示等级C. 失信等级D. 严重失信等级答案：D解析：1、守信等级正常运营的药品、医疗器械生产、经营企业和研制单位在一年内无违法违规行为。
2、警示等级①因违法违规行为受到警告，被责令改正的；②药品经营企业、医疗机构有充分证据证明其不知道所销售或者使用的药品是假药、劣药，受到没收其销售或者使用的假药、劣药和违法所得处罚的。
3、失信等级①因实施同一违法行为被连续警告、公告2次以上的；②被处以罚款、没收违法所得、没收非法财物或者被撤销药品、医疗器械广告批准文号的。
4、严重失信等级：①连续被撤销2个以上药品、医疗器械广告批准文号；②被撤销批准证明文件、责令停产停业、暂扣生产（经营）许可证、暂扣营业执照的；③药品企事业单位拒绝、阻挠执法人员依法进行监督检查、抽验和索取有关资料或者拒不配合执法人员依法进行案件调查的；④因违反药品、医疗器械法律、法规构成犯罪的。
药品品种档案是关于每个药品审评、审批、上市后监管等全生命周期的完整信息档案，主要内容不包括（）。
A. 受理、审评记录、变更申请和审批B. 药品处方、生产工艺、质量标准、标签和说明书C. 药品不良反应、召回记录D. GMP认证记录答案：D解析：GMP认证已取消。
乳制品加工工艺技术
4、措施： （1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原 料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂 检验，（微生物、理化）； （2）降低成本：规模放养，规模生产，统一管 理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）； （3）新产品开发，活跃市场；
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三、国外乳品业
1、产量： 2、品种： 3、发展趋势： （1）大规模； （2）新技术保证质量，降低成本（计算机控制 、多效浓缩）； （3）新产品开发； （4）挤奶自动化——》迅速集中降温；
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四、本课程主要内容：
1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品；
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五、与肉制品工艺学的教学比较
1、共同点： （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点： （1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化； （2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不 是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；
二、国内乳品业
1、过去： 2000多年前“奶子酒”，《齐民要术》乳酪、干 酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、乳 扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油； 藏族的酥油； 2、现状： （1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦 牛、水牛； （2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1 头奶牛；结构：规模、自动化；
一、乳的概念： 《一》牛乳：
1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
乳粉、奶油
③ 降速干燥阶段
乳滴内部水分的扩散速度小于水分蒸发速度，
乳中的结合水部分地被除掉。
此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长，一般
为15-30s。
3．喷雾干燥条件
压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
（七）冷却
冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛
（20～30目）后即可包装。 在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后
由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而 产生游离的挥发性脂肪酸。
2. 氧化味（哈喇味）
不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属 （特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游
离脂肪酸含量。
3.棕色化 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基 反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。 4.吸潮：乳糖 5.细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分 超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉 变质。
根据脂肪含量不同分为：一般奶油和无水奶油（即黄油）。
特点：
奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成 细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于 涂沫，并且到舌头上即时融化。
酸性奶油具有丁二酮气味，芳香味更浓，而且热处理后 再次感染杂菌的危险性较小，但是酸性奶油较容易被氧化。
全脂甜乳粉为15-20oBe，相应乳固体含量为4550%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。
单 效 管 式 浓 缩 蒸 发 器
浓缩乳
（六）喷雾干燥
浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾 干燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交
换）后才能得到乳粉。目前国内外广泛采用 压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
乳品工艺学智慧树知到答案章节测试2023年东北农业大学
绪论单元测试1.针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效（）A:错B:对答案:B2.1864年，法国微生物学家路易 ·巴斯德发明巴氏消毒法（）A:错B:对答案:B3.乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。
（）A:错B:对答案:A4.肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等（）A:对B:错答案:A5.目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。
（）A:对B:错答案:A6.随着社会的发展，近年来我国乳制品行业在原料乳质量、技术装备、产品创新等各方面均有较大的提升，很多高新技术广泛应用于乳制品加工中，提高了乳制品质量和营养价值，生产过程实现程控化操作管理，达到了“智能化工厂”水平。
（）A:错B:对答案:B7.从我国乳制品行业发展历程来看，大致经过（）阶段。
A:二个B:一个C:三个答案:C8.目前我国乳制品中，发展速度最快的产品类型是（）。
A:液态奶B:干酪C:发酵乳D:奶粉答案:C9.2008年，“婴幼儿奶粉事件”是指（）事件。
A:大头娃娃事件B:三鹿“三聚氰胺”事件C:雪印公司婴儿奶粉“污染金黄色葡萄球菌”事件D:板崎杆菌杆菌污染奶粉事件答案:B10.下列产品中属于乳制品的是（）A:冰淇淋B:冰棍C:液态乳D:酸乳E:炼乳F:乳粉答案:ACDEF第一章测试1.乳糖属于（）。
A:双糖B:单糖C:多糖答案:A2.乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。
A:乳糖B:蛋白质C:维生素D:盐类E:脂肪F:水分答案:ABCDEF3.牛乳蛋白质是由（）三种蛋白质组成。
A:脂肪球膜蛋白B:酪蛋白C:乳清蛋白D:乳铁蛋白答案:ABC4.下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（）蛋白质。
第八章-悬浮剂和干悬浮剂
generalization 农药悬浮剂是20世纪70年代发展的新剂型，现 已成为基本加工剂型之一。分液体和固体两类悬浮 剂。液体悬浮剂又可分为水基悬浮剂和油基悬浮剂 。固体悬浮剂分干胶悬剂和水分散粒剂。因其具有 可湿性粉剂和乳油的优点，一度被称为“划时代” 的新剂型。在国内外发展极为迅速，并已部分取代 了可湿性粉剂和乳油，是很有发展前途的新剂型。
一、概述 干悬浮剂(又称乳粉)是由原药、纸浆废液、棉籽
饼等植物油粕或动物毛皮水解下脚料及某些无机盐 等工农业副产物为原料配制而成的用水稀释后能自 动分散，形成相对稳定的悬浮液的制剂。
1955年中国农业科学院植物保护研究所针对我 国滴滴涕剂型中的问题，利用亚硫酸纸浆废液研制 出了滴滴涕乳膏和干悬浮剂 。
12:08:02
五、悬浮剂的常用助剂种类
1.润湿分散剂 各类悬浮剂都需要助剂同时能提供乳化和分散性
能。所以其配方中的乳化剂和分散剂很难像可湿性粉 剂与乳油中的分散剂和乳化剂那样明显区分开来。
常用分散剂有亚硫酸纸浆废液及其固形物 ；木质 素及其衍生物磺酸盐类 ；萘和烷基萘甲醛缩合物磺 酸盐 ；聚氧乙烯聚氧丙烯基醚嵌段共聚物 ；烷基酚 聚氧乙烯磷酸酯等。
l.溶解性 有效成分在水中的溶解度一般应小于 100mg/L 。
2.熔点 由于悬浮剂在碾磨加工过程中会发热，同 时也由于储存稳定性的要求，有效成分的熔点应高 于60℃ 。
3.化学稳定性 当介质是水时，产品应对水解作用 不甚敏感。
12:08:02
四、悬浮剂对助剂的要求
1.大量水存在下，助剂不促进原药的分解 ； 2.对酸、碱和水解稳定性好，在活性物的熔融物中 稳定； 3.良好的分散性、再分散性和防凝聚性； 4.优良的稀释性能和对施药技术 (包括桶混)的适应 性； 5.湿磨稳定性、低泡性，无不愉快气味，无毒，对眼 、鼻和皮肤无刺激性。
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A滚筒干燥 B喷雾干燥 C速溶乳粉
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乳粉粒径分布
乳粉粒径影响着产品的感官性状、复原性和流动性。当 乳粉粒径在150~200μ m时，复原过程中分散的速度最 快。 浓缩乳的浓度、粘度和雾化的方式 采用较高的压力和较低的浓乳粘度，可以减小粒径尺寸 压力式喷雾干燥的乳粉较离心式的颗粒小 喷嘴孔径大及内孔光泽度高时，得到的颗粒直径大而且 均匀一致
润湿性、沉降性、分散性和溶解度
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速溶奶粉 特点
颗粒直径大，一般为100~800μ m 可湿性、沉降性和分散性得到极大的改善
当用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解， 不结块，即使用冷水直接冲调也能迅速溶解，无需先调浆再冲 调
广义概念：粉状乳制品
特点：除去了乳中几乎全部的水分
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概述 乳粉的分类
按原料及配方不同进行分类
常规乳粉（全脂、全脂加糖、脱脂、速溶） 配方乳粉（婴儿、中老年、孕妇、强化） 分离成分的乳粉（乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素） 专用乳粉（麦乳精、冰淇淋粉、酸奶粉）
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乳粉生产工艺 原料乳浓缩的优点
真空浓缩可保证产品良好的物理性状
经浓缩后喷雾干燥其奶粉颗粒较粗大、粒度均匀、有良好的分
散性和冲调性
真空浓缩可改善乳粉的保藏性
真空浓缩可排除乳中的空气、氧气，使粉粒内的气泡大为减少， 降低奶粉中脂肪的氧化作用，增加了奶粉的耐藏性
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乳粉生产工艺 预热杀菌
彻底杀灭牛乳中的病原微生物和绝大多数腐败微生物 破坏牛乳中酶的活性，如蛋白酶、过氧化物酶，钝化 脂肪酶；激活β -乳球蛋白的-SH基，提高巯基的抗氧 化作用 提高牛乳蛋白质的热稳定性 满足浓缩工序对牛乳温度的要求
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奶粉润湿性可以通过乳粉、水、空气三相体系的接触 角测定出来，如果接触角小于90°，那么乳粉颗粒就 能够润湿，干燥的脱脂粉接触角一般约20 °，全脂乳 粉的接触角约50 °
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喷涂法
在流化床内对流化状态的奶粉颗粒喷涂卵磷脂液，然 后再在后续的干燥工艺中除去水分，由于使用了具有 乳化特性的卵磷脂而降低了颗粒与水相接触角，加快
以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母 乳的婴幼儿配方食品
根据适用个月婴儿乳粉 6-36个月较大婴儿乳粉 幼儿成长奶粉
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婴幼儿配方乳粉 婴儿配方奶粉（0～6个月）配方设计依据
调整乳清蛋白和酪蛋白的比例，达到母乳中蛋白质的 比例 调整牛乳中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的构成比例 调整配方乳中碳水化合物的比例 根据母乳和牛乳的维生素、矿物质的差异进行强化 一些生理活性物质的添加
比甜炼乳的浓缩程度低
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乳粉生产工艺 干燥
一段 二段
对于全脂乳粉进入二次干燥流化床的含水量可以达到6%~7%； 含糖15%左右的全脂甜乳粉含水量可以达到4%~5%。
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速溶奶粉 概述
将乳粉放在未经加热过的冷水表面上，在没有搅拌的 情况下会迅速下沉，这需要具有良好的润湿性（也称 为可湿性）、沉降性和分散性，而溶解性与普通的乳 粉相同，因此比普通的乳粉具有更好的复原性。 IDF标准中用来测定奶粉分散性和润湿性的温度为 25℃，采用这一温度的目的是与日常生活用水的温度 相一致 描述速溶奶粉特性的主要指标有
乳品工艺学
第八章 乳 粉
主要内容 概述 乳粉生产工艺 速溶乳粉 乳粉的理化特性 婴幼儿配方乳粉
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自学思考题 什么是乳粉？乳粉有哪些类别？ 简述乳粉一般工艺流程。 什么是速溶乳粉？ 什么是婴儿配方乳粉？
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婴幼儿配方乳粉 生产工艺
湿法 干法
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自学思考题 什么是乳粉？乳粉有哪些类别？ 简述乳粉一般工艺流程。 什么是速溶乳粉？ 什么是婴儿配方乳粉？
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乳粉生产工艺 预热杀菌方法
根据产品特性选择适当的杀菌方法 一般用高温短时杀菌方式（88～90℃/15～30s） 设备：管式或片式热交换器
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乳粉生产工艺 原料乳浓缩的优点
节省能源，提高干燥效率，降低成本
真空浓缩可去除乳中约70~80%的水分，可节省加热蒸汽和 动力消耗 真空浓缩每蒸发1kg水分，需要消耗1.1kg蒸汽 若采用带热压泵双效降膜蒸发器浓缩，只需要消耗0.39kg蒸 汽 在喷雾干燥室内每蒸发1kg水分却需要消耗2.5~3kg蒸汽
缩小奶粉体积，便于包装
浓缩后喷雾干燥奶粉颗粒密度大、体积小，利于包装
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乳粉生产工艺 浓缩
生产奶粉时，原料乳一般浓缩至原料体积的1/4 乳的浓度约为12~14 ºBé 乳干物质含量约为40~45% 乳温在47~50℃时，其比重为1.089~1.10
每100g乳粉中通常含有10~30ml的气体
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复原性 概念
复原性是表征乳粉的一个重要特性，描述了乳粉与水 再结合的综合现象，因此，复原性是一个综合性概念，
包括乳粉的溶解性、分散性、沉降性、可湿性
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婴幼儿配方乳粉 概念
中热
中热粉（MH）
高热
高热（HH）
<1.4
巧克力、炼乳、 酸奶 ©2014 by Zhang Jiacheng
乳粉生产工艺 牛乳 → 验收 → 净乳 → 冷却 → 标准化→ 预热 处理（88～90℃，15～30s）→ 蒸发（30%～ 35%干物质；40～50%干物质）→ 均质（5～ 15MPa）→ 干燥（130～150℃；180～240℃） → 包装 → 储存（20℃）→ 成品（乳粉）
乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不 易吸潮结块 颗粒直径大而均匀，减少了制造、包装及使用过程中 粉尘飞扬的程度，改善工作环境，避免损失
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速溶奶粉 特点
速溶乳粉的比容大，表观密度低，则包装容器的容积 相应增大，一定程度上增加了包装费用
概述 概念
以新鲜牛乳、羊乳等畜乳为原料或配以其它辅料，经杀 菌、均质、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状乳制品 如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、 乳清粉、酪乳粉、乳钙粉等 目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿 配方乳粉、调制乳粉等产品为主 微生物不易生长繁殖，大大延长了产品的货架期 减轻了产品的体积和重量，便于运输、降低了运输成本
了溶解速度
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乳粉的理化特性 乳粉的组织结构
指乳粉的化学成分分布及存在方式 干燥技术对乳粉的组织结构具有最直接的影响 喷雾干燥乳粉颗粒呈球形，其直径为10~250μ m 颗粒包裹有空气，气泡大小不一
喷雾干燥乳粉颗粒表面比较光滑，但有时会有起皱
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概述 乳粉的分类
按乳粉受热程度分类（适用于脱脂乳粉） 由于原料乳受热程度不同，产品中蛋白质变性程度不 同，以乳清蛋白氮指数（WPNI）来划分奶粉的类别 指每克乳粉非脂乳固体中未变性乳清蛋白的毫克数
乳清蛋白氮指数（WPNI）
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类别
奶粉分类
热处理温度
乳清蛋白氮指数：
用途
/时间
低热
特低热粉 低热粉（LH） <70℃ 70℃/15s 85℃/20s 90℃/30s 95℃/30s 中高热（MH） 124℃/30s 约 135℃/30s 高热高稳定性 （HHHS） 约 135℃/30s
WPNI（mg/g）
未测出 >6.0 5～6.0 4～5.0 3～4.0 1.5～2.0 <1.4 复原乳、干酪、 复原乳、干酪、 酸奶、复原乳 酸奶、复原乳 酸奶、复原乳 酸奶 炼乳、酸奶
速溶乳粉的水分含量较高，不利于保藏
对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的
气味
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速溶乳粉 生产工艺
附聚
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附聚
乳粉湿颗粒相互碰撞、彼此粘结在一起而发生附聚
为什么附聚的乳粉颗粒会速溶？
可使颗粒直径通常能达到1mm，同时奶粉颗粒中及颗 粒之间形成较多的空隙，在投入水中时，水分通过毛 细管空隙进入颗粒之间而使奶粉润湿
影响粒径大小的因素