各类食品卫生及其管理

冷饮食品的卫生
1、冷饮食品的特点 • 原料中含有多量适合于细菌繁殖的 奶、蛋、糖及淀粉 • 食用时不需加热处理 • 销售面广，尤其是南方
如果在制造或销售过程中受到 污染，就可成为胃肠道传染病的传 播途径之一，且波及面大。
2、主要卫生问题
• 微生物的污染：细菌总数和大肠菌群
• 化学物质污染：主要来源于生产过程， 如食品添加剂（色素、香精、甜味剂 和防腐剂）；制作容器的铅、砷也可 以溶出造成污染。 • 其他（如：原料本身含有的化学物质）
③食物中的某些成分
脂肪、牛奶、甜饮料减缓吸收速度；
含CO2饮料加速吸收，白酒加汽水导 致乙醇吸收相当快。
2、有害成分及其预防 （1）蒸馏酒 ①甲醇
• 来源：来自发酵过程中一些甲基酯的 水解产物，尤以含果胶较多的水果 • 毒性：
侵犯神经细胞，特别是视神经
引起体内酸碱失调，表现酸中毒
• 甲醇在体内有蓄积作用，不容易排 出体外，体内氧化很慢，且氧化很 不完全。
• 过氧化值
• 羰基价
• 丙二醛含量
黑心的“二手油”
西式快餐的“二手油”问题一直是大家 所关注的重点。所谓二手油就是油炸食品后 的剩油被反复多次的使用。中国的洋快餐店 使用的油究竟使用了多长时间再更换，消费 者也无从知道。 西式快餐中部分有害物质的含量比世界 卫生组织标准所规定的含量高出100倍甚至 500倍。即使是知名快餐店，也存在同样的 食品健康问题。
三、有害物质的污染 • 农药残留
• 工业“三废”
• 黄曲霉毒素M1
• 抗菌素残留
• 二噁英
食用油脂的主要卫生问题
一、油脂的酸败 1、机理： 酶解过程：动植物残渣、酶
纯化学过程：空气、阳光、水等作用
下水解和自身氧化
2、危害
• 必需脂肪酸被破坏
• 维生素A、D、E、K被破坏 • 氧化产物对身体的酶系统有破坏作 用 • 高度的氧化物有致癌作用，对脏器 也有影响（肝肿大）
二、致病菌的污染及消毒 1、结核杆菌 2、布氏杆菌 3、口蹄疫 4、葡萄球菌
奶的杀菌(消毒)有以下几种方法：
1、巴氏消毒法
• 低温长时间巴氏消毒法：62℃30分钟
• 高温短时间巴氏消毒法：75℃15秒
或80～85℃10～15秒
2、超高温瞬间灭菌法：135℃2秒 3、煮沸消毒法：10分钟
4、蒸汽消毒法：10分钟
• 肉类被猪的有钩绦虫或牛的无钩绦虫的幼虫感 染后，其幼虫在猪和牛肌肉组织内形成囊尾蚴， 猪和牛患囊虫病。 • 人食用带囊尾蚴的肉类（囊虫病肉）可患绦虫 病。绦虫成虫长期寄生于人，危害健康。 • 人食用带有虫卵、节片（粪便污染）的蔬菜后， 可患囊虫病。囊尾蚴可出现于体内很多部位， 严重者可引起死亡。
猪丹毒（通过皮肤可传染给人，继 发感染沙门菌后易引起食物中毒， 不作鲜肉出售） 布氏杆菌病（同群急宰，有症状的 病畜不能挤奶） 结核（全身结核者全部销毁）
②人畜共患寄生虫病 囊虫病（40cm2多于5个囊尾蚴则废 弃，不能食用） 旋毛虫病（在24个膈肌切片中，低 倍镜发现幼虫囊或钙化的幼虫超过5 个者则不能食用）
“去头弃尾”同样可除去醛类。
④铅
主要来源于蒸馏器及贮酒的容器。
蒸馏器内壁为防止酒的有机酸腐蚀 而挂锡，质量差的锡含有大量铅，热酒 蒸汽通过时即可使铅溶出（蒸馏管道的 材质含铅）。
去除：500kg酒+1kg生石膏，混凝搅拌， 1小时，过滤。
⑤氰化物
过去农村常用木薯、果核进行酿酒， 产生的氢氰酸含量很高，随着人们生活 水平提高，现今此法酿酒少见。
• 甲醇→甲醛→甲酸
甲醛毒性比甲醇大30倍 甲酸毒性比甲醇大6倍
• 预防措施：
原料选择
控制蒸馏温度
甲醇沸点（64℃～65℃）低于乙醇 沸点（78℃），可去酒头，谓“去头”。
不用花生皮做填料 稀释
②杂醇油 • 来源：在发酵过程中，由醣或蛋白质分 解而生成，是比乙醇碳链长的各种高级 醇的混合物。 “酒上头”与酒精度无关，与杂醇油 的含量有关（杂醇油是“酒上头”的成 分）。
畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理
一、肉类食品的卫生与管理 1、宰后肉品的理化变化 ①僵直：酸度升高，蛋白质凝固 ②后熟（成熟）：蛋白质变性（僵硬的肉 变柔软多汁） ③自溶：蛋白质分解 ④腐败
2、肉类食品的卫生问题
①人畜共患传染病
炭疽（深埋或销毁）
口蹄疫、水泡病（同群牲畜急宰，不作 鲜肉出售）
鲜奶的卫生及管理
• 鲜奶生产工艺流程：
生奶→净化→冷却→贮奶→消毒→ 装瓶（盒）→冷藏→储运→销售至 用户 冷藏、储运要求达6～8℃
一、一般微生物的污染及处理
1、0.5%漂白粉清洗奶牛的乳房、挤奶 用具及贮奶桶。 2、0.1%高锰酸钾洗手
3、弃去第一把奶
4、挤奶后马上降温
牛奶中有一种由乳腺分泌的杀 菌物质，称乳素（又称奶中制菌物 质），它受热即被破坏。为了延长 乳素的杀菌时间，挤出的奶必须立 即降温，乳温下降越低，杀菌能力 维持时间越长，但一般降温至4℃即 可，以免冻结影响奶的质量。
水果多长在树上，与粪便接触少一些。
2、有害物质对蔬菜的污染 生活污水 工业废水 农药残留（例如：豆角，因每天 喷药数次，农药残留严重）
3、腐烂变质与亚硝酸盐 贮存、运输、销售等环节都有 可能使蔬菜、水果变腐烂。 存放时间越长，产生的亚硝酸盐 也越多。
4、特殊的卫生问题
多日连续摄入新鲜荔枝，可突然发 生低血糖症。（机理不甚清楚） 一次食用多量柿子，易在胃中形成 结石——“柿石”。（由红鞣质遇胃 酸而形成，故空腹时更不应进食柿 子）
酒类的卫生及管理
酒类不外乎三种分类：
• 蒸馏酒：发酵后再蒸馏制得
• 发酒：发酵后（不蒸馏）过滤制得
• 配制酒：以蒸馏酒或发酵酒为酒基， 加入可食用的辅料配制而成。
酒类制造的基本流程：
原料加压蒸煮冷却至55℃加麯多糖分解为单糖（糖化）
酵母
使单糖发酵
蒸馏 过滤
蒸溜酒 发酵酒 加工配制为配制酒
1、对人类健康的影响
3、食用鱼类引起的疾病和危害
蠕虫病
河豚鱼中毒（上海：徐霞客套餐） 组胺中毒 4、其他（鱼类杀菌剂）
宰后鱼类的理化变化：
• 对于鱼来说，首先第一个变化是体表粘 液分泌，这是鱼体为适应环境恶化，保 护正常生理功能的一种反应，主要成分 是透明状的粘蛋白，可成为腐败菌的培 养基。
• 第二个变化才是僵直，以下照推，顺序 不变。
• 急性中毒（粘膜上皮受刺激；影响食欲； 条件反射受抑制，判断力减退；血管中 枢麻痹，血管扩张，血压下降）
• 慢性中毒（实质性脏器发生脂肪变形； 生殖细胞受损；心脏病死亡） • 另外，吸烟同时喝酒，增加尼古丁吸收
• 影响乙醇吸收的因素
①酒精浓度与含量：一般成正比，但含量 过高，则抑制吸收，因为胃粘膜受损。 ②胃内充盈度：空腹饮酒加速吸收
• 油脂在高温下反复加热也可造成多 环芳烃类化合物含量增高 • 油脂中的甘油经热解可形成丙烯醛
三、污染以及其他毒物问题 1、黄曲霉毒素 油料种子被霉菌及其毒素污染 后，榨出的油（花生油、玉米油、 豆油）中亦含有毒素。 比较有效的去毒方法是碱炼法 和吸附法
2、苯并（α）芘
用轻汽油浸出法生产食油，较传统 榨油法一般可提高出油率3%或更高， 是一项较先进的生产技术，轻汽油的主 要成分为己烷及庚烷，但不纯的轻汽油 中常含有其他有毒杂质，如苯并（α） 芘。故对浸出法生产的食油应注意溶剂 的纯度和溶剂的残留。
• 毒性：具有一定毒性，其在体内氧 化慢，体内停留时间长。中毒症状 主要是恶心、头痛、并有较强麻醉 力。 • 预防：利用沸点比乙醇高，可除掉 杂醇油，即“弃尾”。
③醛类
来自于醇的氧化。醛类毒性要比醇高 许多倍，但可以利用醛类的两大特点： 甲醛、乙醛、糠醛沸点较低（低沸点）
丁醛、戊醛、己醛沸点较高（高沸点）
③猪瘟、猪出血性败血症
不会感染人√
与猪丹毒一起，是猪的三大传染病，因 其肉和内脏往往伴有沙门氏菌继发感染， 易产生食物中毒（显著病变者销毁）

猪丹毒是猪丹毒杆菌引起的一种急性热 性传染病，人也可以通过皮肤有外伤感 染本病，称为类丹毒，所以猪丹毒不是 人畜共患传染病
④药物、抗生素、激素残留 ——盐酸克伦特罗（瘦肉精） 是一种平喘药，β-受体兴奋剂 它有三个“10%”增长率： 猪重增长10%
去除氰化物的方法：
打碎木薯，在40℃使氢氰酸跑掉， 后进行蒸馏。 糖化后，先蒸馏1小时，然后才进行 发酵。
糖化后，先蒸馏1小时，然后才进行 发酵，发酵后再蒸馏1小时。
（2）发酵酒
主要卫生问题：N-二甲基亚硝胺、二氧化 硫残留、黄曲霉毒素B1、微生物的污染 （3）配制酒 主要卫生问题：配制酒中的食品添加剂、 不同酒基所带来的卫生问题 上述各项指标的国家标准以60度酒计。
• 在杀菌温度的有效范围内，温度每 升高10℃，奶中细菌芽孢的破坏速 度可增加10倍。 • 牛奶的消毒一般采用高温短时间巴 士消毒法。其消毒效果好，奶中营 养成分的变化也小。
• 消毒的目的：主要杀灭致病菌和腐败菌
• 目前多用巴氏瞬间消毒法：80～90℃ 30秒～1分钟 • 二次杀菌法（配合防腐剂）
• 喂了“瘦肉精”后的猪肉呈鲜红， 很好看，好像很新鲜。 • 检测“瘦肉精”的检验结果需要三 天才出来，而且费用约1000元，这 样对杜绝和限制“瘦肉精”的使用 起不到遏制作用。
⑤肉制品加工的卫生问题 亚硝酸盐 多环芳烃
二、鱼类食品的卫生与管理
1、腐败变质（含自溶酶）
2、有害物质的污染（养殖过程）
各类食品卫生及其管理
粮豆的卫生问题
• 霉菌及霉菌毒素的污染 温度、湿度、水分 （长春：陈化粮流入口粮市场） • 农药残留（水、空气、土壤） 有机氯：我国1983年停止生产 1984年停止使用 • 有害有毒物质的污染 镉、汞