餐饮基本知识试题与答
餐饮服务行业人员考试题目及解答
餐饮服务行业人员考试题目及解答一、食品安全1. 食品安全的定义是什么？食品安全是指确保食品不会对人体健康造成危害的一系列措施和制度。
2. 请列举几种可能导致食品污染的因素。
- 不洁净的食材或设备- 不当的食品储存和处理方法- 不合格的食品添加剂使用- 环境污染3. 在餐厅工作中，如何正确处理食品中毒的状况？- 立即停止食品供应。
- 将受影响的食品留样，并妥善保存。
- 协助受影响人员就医，并告知医生可能的食物来源。
- 清洗和消毒相关设备和工作区域。
4. 请列举几种常见的食品中毒症状。
- 腹痛和腹泻- 恶心和呕吐- 发热和全身不适- 头痛和眩晕二、卫生与清洁1. 在餐厅中，哪些区域和设备需要经常进行清洁和消毒？- 厨房工作台面和切菜板- 餐具、餐具储存区和餐桌- 厕所和洗手间- 冷藏设备和储存室2. 清洁和消毒有什么不同？请简要解释。
清洁是指去除污垢、灰尘和其他杂质的过程。
而消毒是使用化学物质或热力处理等方式，杀灭细菌、病毒和其他微生物。
3. 请列举几种常见的卫生问题，并提供解决方案。
- 昆虫和害虫问题：保持食品密封，定期清理垃圾箱。
- 垃圾处理问题：及时清理垃圾，保持垃圾箱清洁。
- 水源污染问题：定期检测水质，保持水源卫生。
- 厕所卫生问题：定期清洁和消毒厕所，保持手卫生设施完好。
三、安全管理1. 在餐厅中，如何正确使用和存储化学品？- 阅读并遵循化学品的使用说明和安全警示。
- 使用个人防护装备，如手套和口罩。
- 将化学品储存在干燥、通风良好的地方。
- 将化学品远离食品和饮用水。
2. 在餐厅中，应如何应对火灾紧急情况？- 立即通知员工和顾客，并引导他们迅速撤离。
- 使用灭火器或灭火器械扑灭明火。
- 尽量关闭燃气和电源设备，以防止火势扩大。
- 寻求专业消防部门的帮助。
3. 请列举几种常见的安全隐患，并提供预防措施。
- 滑倒和摔伤：保持地面干燥清洁，设置防滑垫。
- 刀具伤害：正确使用刀具，并妥善存放。
餐饮考试题及答案
餐饮考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是餐饮服务中的基本原则？A. 顾客至上B. 快速服务C. 个人隐私D. 卫生安全2. 在餐饮业中，以下哪项不是食品安全的基本要求？A. 食材新鲜B. 烹饪温度适宜C. 使用过期调料D. 清洁卫生3. 餐饮服务中，以下哪种行为是不被推荐的？A. 主动询问顾客需求B. 保持微笑和礼貌C. 与顾客发生争执D. 及时响应顾客请求4. 以下哪种餐具通常用于西餐？A. 筷子B. 刀叉C. 勺子D. 以上都是5. 在餐饮业中，以下哪种服务方式是正确的？A. 直接将账单放在顾客面前B. 顾客要求结账时提供账单C. 未经顾客同意就推荐菜品D. 忽略顾客的特殊饮食要求二、填空题（每空1分，共10分）6. 餐饮服务中的“三轻”原则是指__________、__________、__________。
7. 餐饮业中，食品的保存应遵循“先进先出”的原则，即__________。
8. 在西餐服务中，通常使用__________来切牛排。
9. 餐饮业中，顾客投诉的处理流程通常包括：__________、__________、__________、__________。
10. 餐饮业中，员工的个人卫生要求包括__________、__________、__________。
三、简答题（每题5分，共20分）11. 描述餐饮服务中顾客满意度的重要性。
12. 解释为什么餐饮业需要进行定期的员工培训。
13. 简述餐饮业中常见的食品安全问题及其预防措施。
14. 阐述餐饮服务中如何实现个性化服务。
四、案例分析题（每题10分，共20分）15. 某餐厅在高峰时段出现服务人员短缺，导致顾客等待时间过长。
请分析可能的原因，并提出解决方案。
16. 假设你在一家餐厅工作，一位顾客对菜品质量提出投诉。
请描述你将如何处理这一情况。
五、论述题（每题15分，共30分）17. 论述餐饮业在现代社会中的作用和重要性。
餐饮基本知识试题及参考答案
餐饮基本知识试题及参考答案一、填空题1 、饭店的目标应是____________ 。
饭店的根本经营宗旨是_____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________ 、 ___________ 等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、餐厅通过提高____________ 及_________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、_____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、 _________ 、 __________ 、 ________上使宾客得到感官上的享受。
10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、 __________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、 __________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
餐饮安全知识培训试题答案及答案
餐饮安全知识培训试题答案及答案一、选择题1. 餐饮服务人员在工作时必须穿戴的个人防护用品包括以下哪项？A. 口罩B. 手套C. 帽子D. 所有选项答案：D2. 食品加工过程中，以下哪项是正确的操作？A. 使用已消毒的刀具和砧板B. 将生熟食品分开存放C. 定期检查食品的保质期D. 所有选项答案：D3. 在餐饮服务中，以下哪种行为是不符合食品安全规定的？A. 将顾客未食用完的食品重新回收利用B. 将食品暴露在空气中超过2小时C. 使用过期的食材进行食品加工D. 所有选项答案：D二、判断题1. 餐饮服务人员在工作期间可以不戴口罩。
（错误）2. 食品加工过程中，生熟食品可以混放。
（错误）3. 餐饮服务人员在处理完垃圾后应立即洗手。
（正确）4. 使用过期食材进行食品加工是允许的。
（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务人员在食品加工过程中应注意的食品安全要点。
答案：餐饮服务人员在食品加工过程中应注意以下食品安全要点：保持个人卫生，穿戴干净工作服、口罩和手套；使用消毒后的刀具和砧板；生熟食品分开存放和加工；定期检查食品的保质期；避免食品暴露在空气中过长时间；不使用过期或变质的食材。
2. 请列举至少三种餐饮服务中常见的食品污染源。
答案：餐饮服务中常见的食品污染源包括：不洁的水源；未经适当处理的食材；以及不卫生的加工和储存条件。
结束语：通过本次餐饮安全知识培训试题，希望大家能够对食品安全的重要性有更深刻的认识，并在实际工作中严格遵守相关法规和标准，确保顾客的饮食安全。
食品安全无小事，让我们共同努力，为顾客提供健康、安全、卫生的餐饮服务。
餐饮培训试题及答案
餐饮培训试题及答案一、单选题1. 以下哪项不是餐饮服务的基本要求？A. 热情周到B. 着装整洁C. 语言粗俗D. 快速响应答案：C2. 餐饮服务中，正确的上菜顺序是：A. 先冷后热B. 先热后冷C. 先主食后配菜D. 先配菜后主食答案：B3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客投诉的主要原因？A. 食物质量B. 服务态度C. 环境清洁D. 价格昂贵答案：D二、多选题4. 餐饮服务中，以下哪些行为是被鼓励的？A. 主动询问顾客需求B. 保持微笑服务C. 与顾客争吵D. 积极解决顾客问题答案：A, B, D5. 餐饮服务中，哪些因素会影响顾客的就餐体验？A. 食物的口味B. 餐厅的卫生状况C. 服务员的着装D. 背景音乐答案：A, B, C, D三、判断题6. 餐饮服务中，服务员可以根据自己的喜好推荐菜品。
答案：错误7. 餐饮服务中，服务员应该熟悉菜单上的所有菜品。
答案：正确8. 餐饮服务中，服务员可以忽略顾客的隐私。
答案：错误四、简答题9. 请简述餐饮服务中“五常”管理法的内容。
答案：五常管理法指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它是一种通过持续的管理和改进，确保餐饮服务环境整洁、有序、规范，从而提高服务质量和顾客满意度的方法。
10. 如何处理顾客对食物的投诉？答案：处理顾客对食物的投诉应遵循以下步骤：首先，耐心倾听顾客的投诉，表示同情和理解；其次，迅速采取行动，如更换菜品或退款；再次，向顾客解释问题发生的原因和采取的解决措施；最后，感谢顾客的反馈，并确保问题不再发生。
五、案例分析题11. 假设你是餐厅经理，一位顾客在用餐时发现食物中有异物，你将如何处理？答案：作为餐厅经理，首先要立即向顾客道歉，并迅速采取措施。
可以提供更换菜品或退款的选择，并询问顾客是否需要其他帮助。
同时，要调查问题发生的原因，确保类似问题不再发生，并加强员工培训，提高食品卫生标准。
最后，跟进顾客的满意度，确保顾客对处理结果感到满意。
餐饮的考试题及答案
餐饮的考试题及答案餐饮行业是一个重要的服务行业，对于从业人员的素质要求较高。
为了保证从业人员的专业能力，餐饮考试成为了选拔和评估人才的重要手段。
本文将介绍一些常见的餐饮考试题及答案，希望对于从业人员备考和提升能力有所帮助。
一、服务知识考试题及答案1. 下列哪个属于餐饮服务的基本原则？A. 高效率B. 高品质C. 高收益D. 高价格答案：B. 高品质2. 在餐饮服务中，以下哪个行为是不恰当的？A. 主动为客人提供餐巾B. 客人用餐过程中频繁询问需求C. 向客人推荐特色菜品D. 保持微笑和礼貌的态度答案：B. 客人用餐过程中频繁询问需求3. 餐厅的消防安全措施包括以下哪些？A. 安装火灾报警器和灭火器B. 定期组织员工进行消防演练C. 建立应急疏散通道和疏散标识D. 所有选项都是答案：D. 所有选项都是二、食品安全考试题及答案1. 食品中常见的细菌有哪些？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 所有选项都是答案：D. 所有选项都是2. 食品储存时应该注意的事项有哪些？A. 生食和熟食分开储存B. 避免食品过期使用C. 避免食物受到污染D. 所有选项都是答案：D. 所有选项都是3. 食品加工时要注意的卫生问题有哪些？A. 手部卫生B. 菜刀等厨具的清洁C. 原料的储存和运输D. 所有选项都是答案：D. 所有选项都是三、餐饮管理考试题及答案1. 餐厅的布局和空间规划应该遵循哪些原则？A. 顾客就餐区域与服务区域分离B. 顾客通道宽敞且顺畅C. 装修风格与餐厅类型相符D. 所有选项都是答案：D. 所有选项都是2. 餐厅的员工管理需要注意哪些方面？A. 员工培训和激励B. 员工工资和福利待遇C. 员工绩效考核和晋升机制D. 所有选项都是答案：D. 所有选项都是3. 餐饮营销策略中常用的手段有哪些？A. 打折促销活动B. 会员积分制度C. 社交媒体宣传D. 所有选项都是答案：D. 所有选项都是通过以上的考试题目，我们对于餐饮行业的考试题及答案有了更进一步的了解。
餐饮试题及答案
餐饮试题及答案一、选择题1. 以下哪种食材不适合与海鲜一同烹饪？A. 柠檬B. 番茄C. 鸡蛋D. 辣椒答案：C2. 烹饪中常用的“高汤”通常是由什么制成的？A. 清水B. 肉汤C. 蔬菜汤D. 水果汤答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 浸泡答案：D二、判断题1. 所有类型的葡萄酒都适合烹饪使用。
（）答案：×（并非所有类型的葡萄酒都适合烹饪，有些葡萄酒的口味可能过于强烈或酸涩，不适合烹饪。
）2. 烹饪时使用过多的盐会导致食物失去原有的风味。
（）答案：√3. 橄榄油适合用于高温烹饪。
（）答案：×（橄榄油在高温下容易氧化，产生有害物质，不适合高温烹饪。
）三、简答题1. 请简述如何正确地保存新鲜蔬菜以延长其保质期。
答案：新鲜蔬菜应存放在干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射。
部分蔬菜如土豆、洋葱等应放在阴凉处，而叶菜类则应放在冰箱的蔬菜抽屉中，并尽量在购买后尽快食用。
2. 描述一下在烹饪过程中如何正确使用香料以增强食物的风味。
答案：在使用香料时，应根据菜肴的类型和所需的口味来选择合适的香料。
一般来说，香料应在烹饪过程的中后期加入，以避免香料因高温而失去香气。
同时，适量使用香料，过多可能会掩盖食物本身的味道。
四、案例分析题假设你是一家餐厅的主厨，今天接到了一个特别的订单，顾客要求制作一道不含任何乳制品的素食披萨。
请列出你将使用的食材，并简述你的烹饪步骤。
答案：食材可能包括：披萨面团、番茄酱、蘑菇、甜椒、洋葱、橄榄、新鲜罗勒叶、橄榄油、盐和胡椒。
烹饪步骤如下：1. 准备披萨面团，让其发酵至适当大小。
2. 在披萨石或烤盘上涂抹一层橄榄油，将面团铺平。
3. 均匀涂抹番茄酱，撒上适量的盐和胡椒。
4. 依次摆放蘑菇片、甜椒条、洋葱丝和橄榄片。
5. 将披萨放入预热至高温的烤箱中，烤至边缘金黄且底部酥脆。
6. 取出披萨，撒上新鲜罗勒叶作为装饰，即可上桌。
请注意，以上内容仅为示例，实际烹饪时需根据顾客的具体要求和可用食材进行调整。
餐饮的考试题及答案
餐饮的考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐中“四大菜系”不包括以下哪一项？A. 川菜B. 鲁菜C. 粤菜D. 苏菜答案：D2. 以下哪种食材不是海鲜？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 牛肉答案：D3. 以下哪种烹饪方法适合于蔬菜？A. 炖B. 炒C. 烤D. 蒸答案：B4. 以下哪种调料通常不用于中餐？A. 酱油B. 醋C. 咖喱D. 盐答案：C5. 以下哪种酒不是中国的传统酒？A. 茅台B. 五粮液C. 红酒D. 黄酒答案：C6. 以下哪种食物不是中国传统小吃？A. 煎饼果子B. 肉夹馍C. 披萨D. 粽子答案：C7. 以下哪种烹饪用具不是用于煎炒的？A. 炒锅B. 蒸笼C. 平底锅D. 煎锅答案：B8. 以下哪种食物不是中国传统的早餐？A. 油条B. 稀饭C. 面包D. 豆浆答案：C9. 以下哪种烹饪方法不是川菜的特点？A. 麻辣B. 清淡C. 鲜香D. 油重答案：B10. 以下哪种食材不是用于制作寿司的？A. 米饭B. 生鱼片C. 黄瓜D. 土豆答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中餐常用的烹饪方法？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸答案：ABCD2. 以下哪些调料是中餐中常用的？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：ABCD3. 以下哪些食物是中国传统小吃？A. 糖葫芦B. 臭豆腐C. 汉堡D. 炸酱面答案：ABD4. 以下哪些是中国传统酒？A. 茅台B. 五粮液C. 红酒D. 黄酒答案：ABD5. 以下哪些是中餐中常用的烹饪用具？A. 炒锅B. 蒸笼C. 烤箱D. 电饭煲答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）1. 川菜是中国四大菜系之一，以麻辣著称。
（对）2. 所有海鲜都适合生吃。
（错）3. 炒是中餐中最基本的烹饪方法之一。
（对）4. 咖喱是中餐中常用的调料。
（错）5. 粽子是中国传统的小吃之一。
（对）6. 披萨是中国传统小吃之一。
（错）7. 蒸笼是中餐烹饪中常用的用具。
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餐饮基本知识试卷及参考答案一、填空题1 、饭店的目标应是____________ 。
饭店的根本经营宗旨是_____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________ 、___________ 等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________ 。
6 、餐厅通过提高____________ 及_________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、_____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、__________ 、________上使宾客得到感官上的享受。
10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、__________ 、__________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、__________ 、___________ 、自助餐厅、客房送餐及__________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（）1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
（）2 、下面哪句话是错误的:________ 。
a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
（）3 、下面哪句话是错误的：__________ 。
a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
（）4 、餐饮服务的________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a. 无形性b. 一次性c. 综合性d. 差异性（）5 、重托行走时应__________ 。
a. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上c. 左手托盘，盘底不触肩d. 右手托盘，盘底不触肩（）6 、下面哪种说法是错误的：_________ 。
a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。
b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。
d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
（）7 、下面哪些说法是正确的：__________ 。
a. 握手愈紧，愈能表示友情至深b. 女服务员可戴手套与客人握手c. 服务员不可主动与客人握手d. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。
（）8 、男士较普遍的称呼是___________ 。
a. “大哥”b. “先生”c. “师傅”d. “同志”、（）9 、接听电话时，应___________ 。
a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
b. - 喂，您找哪一个？“c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”（）10 、服务员的仪表仪容要求为__________ 。
A. 晚上化浓妆b. 化淡妆c. 晚上化浓妆，白天化淡妆d. 适当佩戴饰物，化淡妆（）11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应________ 。
a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b. 恶言对恶语c. 不要流露出不悦d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
（）12 、________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。
a. 值台员b. 传菜员c. 领班d. 迎宾员（）13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是__________ 。
a. 不尽一致b. 一致的c. 有一定区别d. 区别较大（）14 、下面哪句话是错误的：_________ 。
a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件c. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一（）15 、下面哪句话是错误的：_____ 。
a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。
（）16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、_______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和经管水平的高低。
a. 服务态度b. 服务方式c. 服务技能d. 服务态度及方式（）17 、__________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
a. 餐饮服务的好坏b. 餐饮菜品质量的好坏c. 服务技能的好坏d. 餐饮经管水平的高低（）18 、餐饮生产的特点之一是：_________ 。
a. 生产量难以预测b. 销售量受进餐时间的限制c. 无形性d. 直接性（）19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______________ 。
a. 无形性b. 一次性c. 同步性d. 差异性（）20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于_______ 。
a. 美味佳肴b. 餐饮部设施设备c. 厨师和餐厅服务员d. 服务员的操作技能（）21 、针对______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量规范。
a. 无形性b. 一次性c. 同步性d. 差异性（）22 、_______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
a. 点菜餐厅b. 团体餐厅c. 特色餐厅d. 自助餐厅四、简答题（32 ％）1 、餐饮部在生产上有什么特点？2 、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？3 、餐饮部在饭店中有哪些作用？五、论述题1 、为什么说餐饮服务具有差异性？一、填空题1、向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利2、烹饪技艺；餐厅服务3、声誉；客源；经济效益4、30-40%5、腐烂变质；6、座位周转率；人均消费7、服务技能；服务态度8、采购；厨房工作；餐厅服务9、生理需求；器、质、名10、继续和完善；物质基础11、咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务二、名词解释1、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
2、前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。
3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。
三、选择题1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D 16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D22、A四、简答题（32％）1、餐饮部在生产上有什么特点？答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的经管难度很大2、为什么说餐饮产品的生产量预测？答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。
因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。
3、餐饮部在饭店中有哪些地位？答：（1）餐饮在旅游中具有重要作用（2）餐饮服务直接影响饭店声誉（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分五、论述题（10％）五、为什么说餐饮服务具有差异性？答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。