食品感官评定的应用与仪器分析
食品感官评价的应用
食品感官评价的应用08食营2班肖镇州200830600530摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。
作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。
在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。
本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。
关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。
同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。
这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。
食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。
一、感官评价应用于产品贮藏期试验近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。
这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。
对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。
不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。
对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。
而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。
除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。
食品感官分析的应用
第十章食品感官分析的应用第一节消费者试验一、消费行为研究消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的选择倾向。
在首次购买时，会考虑质量、价格、品牌、口味特征等等。
食品质量方面消费者主要考虑卫生、营养、含量；价格则关注单位购买价格、质量价格比，现在食品市场逐步在产品标识上表现产品的口味特征，这一点也同样借助于消费者的感官体验。
对于商品生产者，消费者行为中的二次购买被赋予更多的关注，在质量、价格与同类产品无显著差别的情况下，口味特征表现更重要。
这就体现出食品感官评价工作的重要。
必须能反映消费者的感受。
前面章节讲述的食品感官评价原理与技术都是基于试验室控制条件下进行，与消费者消费产品的条件并不完全一致。
因此，有必要对消费者领域进行研究。
二、消费者感官检验与产品概念检验消费品获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的一个策略就是通过感官检验的测试，确定消费者对产品特性的感受。
这种作法不但可以使公司的产品优于竞争者，同时具有更大的创造性。
本章在盲标的条件下，研究消费者采用的产品检验技术，从而确定人们对产品实际特性的感知。
生产商在对此了解之上，才能洞察消费者的行为，建立品牌信用，保证人们能够再次购买该产品。
进行盲标的感官消费者检验有如下作用：正常情况下，在感官基础上，如果不通过广告或包装上的概念宣传，就有可能确定消费者接受能力水平。
而在进行投入较高的市场研究检验之前，感官消费者检验可以促进对消费者问题的调查，避免错误，并且从中可以发现在实验室检验或更严格控制的集中场所检验中没有发现的问题。
最好在进行大量的市场研究领域检验或者产品投放市场之前，安排感官检验。
在隐含商标行为的基础上，可以借此筛选评价员。
由目标消费者进行检验，公司可以获得一些用于宣传证明的数据。
在市场竞争中，这些资料极其重要。
消费者感官评价领域检验与在市场研究中所做的消费者检验种类有一些重要区别。
其中一部分内容列于表10-1。
在两个检验中，由消费者放置产品，在实验进行后对他们的意见进行评述。
食品感官评定在新产品开发中的应用
食品感官评定在新产品开发中的应用
1. 产品概念开发：在新产品开发的早期阶段，感官评定可以帮助确定产品的概念和目标市场。
通过对消费者的感官喜好和需求进行研究，可以了解他们对不同口味、质地、香气和外观等方面的偏好，从而指导产品的设计和开发。
2. 原材料选择：感官评定可以用于筛选和评估原材料。
通过对原材料的感官特性进行评估，可以选择符合产品目标的最佳原材料，确保产品具有理想的口感、风味和质量。
3. 配方优化：在产品开发过程中，感官评定可以帮助优化配方。
通过对不同成分和配方的感官评估，可以确定最佳的成分组合和比例，以达到产品的理想感官特性。
4. 产品改进：感官评定可以用于评估新产品的感官特性，并与竞争产品进行比较。
通过消费者的反馈和感官分析，可以识别产品的优点和不足之处，从而进行改进和优化。
5. 产品质量控制：感官评定可以用于监测和控制新产品的质量。
通过定期进行感官评估，可以确保产品在整个生产过程中保持一致的感官特性，以及符合产品标准和消费者的期望。
6. 市场研究：感官评定可以用于市场研究和产品定位。
通过对消费者的感官喜好进行研究，可以了解市场需求和趋势，为新产品的定位和市场推广提供指导。
综上所述，食品感官评定在新产品开发中扮演着重要的角色，它可以帮助开发人员更好地理解消费者的需求，优化产品的感官特性，提高产品的质量和市场竞争力。
感官分析的应用及其分析技术的发展
感官分析的应用及其分析技术的发展李怡祯（轻工食品学院，仲恺农业过程学院，广州市，510220）摘要：食品感官分析科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，已经被应用于不同的食品工业领域，尤其是产品设计、市场开发和质量检测等方面。
本文主要介绍了感官分析的几种方法，感官分析技术在食品工业中的应用，以及感官分析技术的发展状况。
关键词：感官分析方法和技术应用发展现状和趋势Application of Sensory Analysis and Developmentson Analysis TechnologyLi Yizhen（Light Industry and Food college，Zhongkai University of Agricultural andEngineering，Guangzhou，510220）Abstract：Food sensory anlysis is a subject that research the interactionform and mechanism between human senses and foods systematically.It is used for different fields of the food industry, especially in the research and improvement of new product and the detection of quality .This article introduced several methods of sensory anlysis，the application on the food industry and its developments.Keywords：methods and technology of sensory anlysis,applications, present condition and trend of development.前言随着食品感官理论的发展和现代多学科交叉手段的运用，食品感官科学逐渐形成了一套完整的科学体系，成为现代食品科学中最具特色的学科，并以其理论性、实践性及技能性并重的特点，成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用一、食品感官评定的原理和依据食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。
食品感官评定的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。
食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。
现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：1、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。
如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。
如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。
对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。
2、嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。
3、味觉与食品的滋味味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。
随温度的降低，各种味觉都会减弱。
味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。
味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。
另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。
当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。
第十章 食品感官的仪器测定
第十章食品感官的仪器测定电子舌02目录C质构仪01电子鼻03第一节质构仪质构仪☐食品质构是指用力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。
☐质构仪（物性仪）（Texture Analyzer）正是基于食品的流变科学，即材料的变形和流动特性的测量。
这个仪器可以将人咀嚼食品的感觉用图形和具体的数据表示出来，依据食品物性学的基本原理，获得一系列样品的物性参数（或者叫质构参数）。
质构仪作为一种物性分析仪器，主要是模拟口腔的运动，对样品进行压缩，变形，从而能分析出食品的质构，包括硬度、粘性、弹性、回复性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指标。
4质构仪质构仪工作原理质构仪主要包括主机、专用软件及备用探头等组成部分，其主机由底座、测试臂支架及与之连接的测试臂组成，用以放置样品的操作台位于底座上方，安装于测试臂上的测试探头可以是不同的几何形状，以完成压缩、穿刺、切割、拉伸、弯曲等不同的测试操作，测试臂前的应力感应元能准确测量到探头的受力情况，探头移动运行过程由安装在底座内的一台精密电机所驱动，测试时探头的变速运动、循环次数与测定起始终止点均可根据软件指令精确设置，并借助于一块数据采集板连续存储探头作用于试样时所产生的应力，自动绘制作用力（应力）与探头移行时间或移行距离（形变）的关系曲线。
质构仪质构仪的探头（1）柱型探头该探头2mm-100mm直径，可测量弹性、延展性、硬度、回复性、坚实度等数据。
（2）针型探头该探头可用于样品的穿刺实验，包括水果等带硬皮的样品，可测量表皮强度、穿刺强度等数据。
（3）球形探头该探头6.25mm-25.4mm直径，可测马铃薯片或薯条的脆裂性，也可测水果、奶酪和包装材料的表面硬度。
（4）锥型探头该探头包括30o,40o,45o,60o四种角度，该系列探头可测黄油、人造黄油和其他粘延性食品，可用于样品的穿透性实验，可测量稠度等流变特性。
图10-1 通用类系列探头（1）刀具应用领域包括香肠、面条、水果、蔬菜和其他需要剪切测试的产品。
食品感官评价的作用及与方法概述
食品感官评价的作用及与方法概述随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料等领域的应用越来越广泛。
本文将介绍食品感官评价的基本概念、作用、方法及其应用，以强调其在食品、饮料领域的重要性和应用前景。
食品感官评价是通过人的感觉器官，如视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品进行综合评估的一种方法。
在食品、饮料开发及质量检测中，食品感官评价具有以下作用：品质控制：通过食品感官评价，可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准。
风味研究：食品感官评价可以帮助研究人员了解产品的风味特征，为产品配方和工艺的优化提供依据。
安全性评估：食品感官评价可以及时发现食品、饮料中的异常味道、色泽等安全隐患，为食品安全性的评估提供参考。
感官测量仪器：常用的感官测量仪器包括气味分析仪、色差计、质构仪等，这些仪器可以帮助研究人员对食品、饮料的感官指标进行定量分析。
评价流程：食品感官评价通常包括以下步骤：筛选评价员、培训评价员、准备样品、组织评价、分析评价数据和得出结论。
标准：为了使食品感官评价结果更加准确可靠，需要建立一套通用的评价标准，例如ISO感官评价标准等。
食品领域：食品感官评价在食品领域的应用十分广泛，如对谷物、肉类、蔬菜、水果等农产品的品质评估，以及对糖果、饼干、巧克力等加工食品的口感、色泽和气味等方面的评价。
饮料领域：在饮料领域，食品感官评价主要用于对各种酒类、饮用水、果汁等饮料的品质检测。
例如，通过感官评价可以判断饮料的口感、气味、颜色等方面是否符合市场需求和标准。
食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料领域的应用越来越广泛。
通过食品感官评价，不仅可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准，还可以为产品配方和工艺的优化提供依据，及时发现食品、饮料中的安全隐患。
因此，感官评价在食品、饮料领域具有重要性和应用前景。
在当今社会，食品质量与安全问题越来越受到消费者的。
食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
• 强度评价的方法主要有： • （1）数字评估法 • 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等
4=强 5=很强 • （ 2 ）标度点评估法 弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强
• 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中 间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 “○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。
.
（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为 “0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端 点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。
弱
强
综合印象的评估
通常在一个三点标度上评估：1表示低， 2表示中，3表示高。
在一致方法中，评定小组赞同一个综 合印象。
在独立方法中，每个评定员分别评估 综合印象，然后计算其平均值 。
每种特性强度记在轴上，联结各点，建立一个风味 剖面（b）
沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）
.
.
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判
断两种产品之间是否存在差异和差异存在的方
面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分
析，新产品开发和产品品质改良等方面。
.
饼干实例
• （1）实验目的 通过实用组分不断增加（每 次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述 词汇的能力。该实验也可作为其他含有多种成 分食品的品评人员的培训参考。
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、 绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、 甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子 不净等。
表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪 色、斑纹、波动、有杂色；
表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、 断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线 散现象等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
精品文档
二、消费者感官检验与产品概念检验
检验性质 指导部门 信息用途 产品商标 参与者的选择 影响因素 检验结果特点
精品文档
20
四、问卷设计的原则
1、在多数情况下应按照以下流程询问问题：
1 2 3
能证明回答者的筛选性问题 总体接受性
喜欢或不喜欢可自由回答的理由
4
特殊性质的问题
5
权利意见和出版物
6
在多样品检验和在检验可接受性与满意或其他标度之间 的偏爱
7
敏感问题
精品文档
2、问题构建经验法则
问卷构成的10条法则
精品文档
23
四、自由回答问题
自由回答问题通常是消费者调查问卷的一部分，回答者可 以利用他们自己的语言，适合于回答者的头脑中已有的信息， 但是面试者不能期望会出现所有可能的答案或提供一个清单
自由回答问题的答案难以编码及职称表格
针对自由回答所带来的问题，有一种应对方式，就是粗略 地提供封闭选项
精品文档
24
市场调查
精品文档
13
五、感官机器人
1、食品味觉机器人 2、葡萄酒品评机器人
精品文档
14
第三节 相关性分析
1、存在内在相关性 2、如何确定相关性
主成分分析 相关性分析
3、决定能否用仪器来代替感官检验的关键所在
精品文档
15
第十一章 食品感官分析的应用
精品文档
16
第一节 消费者试验
精品文档
17
一、消费者行为
市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品，更重要的是 了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改 进产品质量提供依据
精品文档
27
二、市场调查的对象和场所
市场调查的对象包括所有的消费者。 市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500-3000人
精品文档
11
2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用 （2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （3）在食品早期败坏检测中的应用
精品文档
12
四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
1、电子舌 模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、 信号采集器和模式识别工具三部分组成
2、应用 液体食品
精品文档
一、市场调查的目的和要求
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查
两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是对流行于市场的 产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的
精品文档
感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的 许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
精品文档
8
1、及线时间： 2、面团形成时间 3、稳定时间
4、耐力指数
5、面团衰落度
精品文档
9
2、淀粉粉力测试仪
主要测定面粉中的淀粉酶活性，用它可以预测面包的质量
1、糊化起始温度 2、粘度最大时的温度 3、最大粘度
精品文档
10
三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用
1、电子鼻的构成及原理
是由一组化学传感器和识别分析软件组成的仪器
一般较高 一般较高，在某种情况下不如感
官检验 效率高、省事
精品文档
语言表现与感觉对应的不明确性 有个体差异，相同刺激鉴别较难
一般较低 可通过训练评审员提供准确性
实施繁琐 2
第二节 食品物性指标的仪器测定
一、质构仪
质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征
精品文档
3
1、稠度检测
稠度检测装置及3种不同含水量奶油稠度检测结果
精品文档
7
二 搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读 出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温， 用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进 搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时， 下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的 最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。
22
3、问卷中的其他问题及作用 ➢问卷也应包括一些可能对顾客有用的、额外的问题形式 普通的主题是关于感官性状或产品行为的满意程度
➢典型的用词是“全面考虑后，你对产品满意或不满意的程 度如何”
➢典型的标度可以用简短的5点标度：非常满意、略微满意、 既不是满意也不是不满意、略微不满意及非常不满意
精品文档
Springiness=Length2/Length1
Cohesiveness = Area 2 / Area 1
Resilience=Area5/ Area 4
Gumminess = Hardness × Cohesiveness
Chewiness = Gumminess × Springines
消费者感官检验与产品概念检验内容对比
消费者感官检验
产品概念检验
感官评价部门
市场研究部门
研究与发展
市场研究部门
概念中隐含程度最小
全概念的提出
只对产品感兴趣者
对产品概念反应积极者
无植入概念
受预先展示和策划的影响
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得 较高的评分
精品文档
19
三、消费者感官检验类型
四种消费者感官检验模型的利弊
精品文档
4
2 脆性检测
精品文档
5
3 质构分析
TPA（Texture Profile Analysis）又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak 等人 于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法，该测试通过探头的二 次下压模拟人的门齿的咀嚼。
精品文档
6
从图中可获得样品的九种物性：硬度（hardness）、脆性（fracturability）、 粘连性（stringiness）、粘性（adhesiveness）、弹性（springiness）、内聚 性（cohesiveness）、回复性（resilience）、胶粘性（gumminess）、咀嚼性 （chewiness）
第十章 食品感官检验与仪器测一节 感官检验与仪器测定的特点比较
项目
测定过程 特 数值
仪器测定的特点 物理.化学反应
装置.分析
检 输出
感官检验的特点
生理.心里分析
性刺 语言
感官
大脑 知觉
激
测感 受 心理 表现
生理
结果表现
误差和校 正
再现性
精度和敏 感性
操作性
数值或图线 一般较小，可用标准物质校正