(完整版)腐乳的制作练习题
(完整版)(完整版)腐乳的制作(习题
高考必修选修综合链接1高中生物教学中关于酒精的使用的相关描述错误的是（）A鉴定酒精的生成需要使用的试剂是重铬酸钾B对于化合物脂肪的鉴定用到了酒精C酒精有杀菌防腐的作用D绿叶中色素的提取和分离试验中分离色素用的是无水乙醇，提取色素用到的是层析液2与酸的相关说法正确的是（）A观察DNA与RNA在细胞中的分布试验中使用的是盐酸，它的作用之一是使DNA与蛋白质分离加速染色B需要提供酸性环境的颜色反应中使用的是NAOH或者硫酸提供酸性环境均可C醋酸菌、酵母菌、乳酸菌生活在酸性环境中都会死亡D观察植物细胞有丝分裂中用到的解离液是盐酸溶液3下列各项生物中，代谢类型与人相同的一组是A. 家兔和醋酸菌B. 狗和硝化细菌C. 家鸽和蛔虫D. 鱼和蘑菇4下列四组生物中,都属于真核生物的一组是A．噬菌体和根霉B．变形虫和草履虫C．发菜和酵母菌D．颤藻和SARS病毒5下列关于原核生物和真核生物的叙述，正确的是（）A原核生物细胞无线粒体，不能进行有氧呼吸B真核生物细胞只进行有丝分裂，原核生物细胞只进行无丝分裂C真核生物以DNA为遗传物质，部分原核生物以RNA为遗传物质D真核生物细胞具有细胞膜系统（生物膜系统），有利于细胞代谢有序进行6关于生物体内蛋白质、DNA等分子的叙述错误的是（）A腐乳的制作中霉菌可以把蛋白质变成多肽和氨基酸B分子DNA在DNA水解酶的作用下可水解成脱氧核糖核苷酸，蛋白质在足量蛋白酶的充分分解作用下可全部水解成氨基酸C分子DNA被初步水解的产物有4种，彻底水解的产物有6种D水解和氧化分解的意思是不同的7下列关于盐的使用的叙述正确的是（）A腐乳的制作中使用盐的作用只是提供咸味B人体输液时用的生理盐水是食盐溶液溶液，目的是维持人体的渗透压补充NA盐C人在饮食中含有大量NACL的时候渗透压升高，口腔会产生渴觉D钠离子维持的主要是细胞外的渗透压，动作电位的形成原因就是钠离子内流8下列关于酒精的说法正确的选项是（）A提取植物中的色素用的是70%的酒精B鉴定脂肪时洗去浮色用的是10%的酒精C制作腐乳时用的是10%的酒精D消毒用的酒精浓度偏高9下列生物无氧呼吸产生的不是酒精的有（）A酵母菌B苹果C玉米D水稻10酵母菌无氧呼吸产生A摩尔CO2，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2（）A.2A摩尔B.1/12A摩尔C.6A摩尔D.3A摩尔基础巩固练习1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是( )A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉2.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（）A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强3.下列关于毛霉菌形态结构的叙述，正确的是( )①毛霉属于真菌②菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌A．①②③④⑤B．②③④⑤ C．①②③④ D．③⑤4.下列关于毛霉的叙述，错误的是( )A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝5.下列生物中与毛霉结构最相似的是（）A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌6.下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（）①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④7.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成8.豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( )。
高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1生物试题
课题2 腐乳的制作1.下列有关毛霉的作用,正确的是()①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①③,将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,将脂肪水解成为甘油和脂肪酸。
2.腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。
下列有关腐乳制作过程的叙述,正确的是()A.加盐可以析出豆腐中的水分,也可以防止杂菌污染B.制作腐乳时,容器要进行灭菌,豆腐块装瓶时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C.毛霉菌丝大量繁殖可形成有害的“硬皮”,不能食用D.不同颜色的腐乳的制作过程有很大不同,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂,同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质,A项正确。
豆腐块装瓶时操作要迅速,以防止杂菌污染,B项错误。
毛霉菌丝大量繁殖后形成的“硬皮”对人体无害,可以食用,C项错误。
不同颜色的腐乳的制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,D项错误。
3.下列是与腐乳制作过程相关的操作,其中错误的是()A.为了利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离B.豆腐块装瓶时,为了避免腐乳口味受影响,每层的加盐量大致相等C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
4.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点,下列哪些措施与其有关?()A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为15~18 ℃C.用塑料袋罩时不要太严D.与上述A、B有关,其异化作用过程需要氧气,所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙,目的就是供给毛霉必需的氧气。
5.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是()A.用盐腌制时,加盐太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,加的料酒过多D.装瓶后,没有将瓶口密封,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。
腐乳的制作练习题
腐乳的制作练习题——田瑶瑶任首鹏1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）（考点：毛霉的性质）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）（制腐乳的条件）A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）（制作卤汤的注意事项）A．30％B．20％C．15％D．12％4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）A．70％B．80％C．60％D．40%（材料的选取）5．卤汤的主要成分是（）A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B．酒及香辛料C．氯化镁溶液、香辛料D．酒及氯化镁溶液（材料的选取和配制）6．下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是（）A．防止杂菌污染B．培养基和发酵设备都必须灭菌C．消灭杂菌D．灭菌必须在接种前（实验步骤的注意事项）7．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质（发酵原理）8．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（）A．食盐的用量B．酒的种类和用量C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等培养条件（材料的作用）9．下列各项叙述中正确的是（）A．微生物的遗传物质都是DNA B．微生物都属于原核生物C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D．微生物的生殖方式分裂生殖（对微生物的理解）11．以下各种生物属于真核生物的是（）A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇（对发酵菌种的分类）12．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（）A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ（对微生物生存特性的定性理解）13．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉（对发酵微生物的了解）。
人教高中生物选修一同步练习：腐乳的制作 含答案
腐乳的制作（总分40分）班级：______ 姓名：________一．选择题（每小题2分，共30分）1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A．青霉B．曲霉C．毛霉D．根霉2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有( )A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶3．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度4．下列关于毛霉菌的叙述，错误的是（）A．它属于真菌B．它属于细菌C．它有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是它的直立菌丝5．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是() A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间6．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳( ) A．70％B．80％C．60％D．40％7．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制8．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( )A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．防腐杀菌、延长保质期9．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最号将瓶口通过酒精灯火焰10．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质11．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分？（）A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水12．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在15—18度，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好13．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别包括酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA14．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制成乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还含匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的小分子物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥15．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是()A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸C．在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下D．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长二．简答题16.（10分）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
人教版高中生物选修一1.2 腐乳的制作人教版高中生物选修一练习
课题2 《腐乳的制作》练习学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题（本大题共25小题，共50.0分）1.关于豆腐乳的制作，不正确的说法是( )A. 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味B. 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C. 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D. 加盐腌制可避免腐乳变质2.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长C. 含水量大于70%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）A. 毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长，避免污染C. 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染4.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是A. 菌种均可来自于自然环境B. 将原料灭菌后再发酵C. 保证在无氧环境下发酵D. 适宜的温度都是相同的5.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定的湿度B. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C. 卤汤中酒的含量一般控制在21%左右D. 卤汤中香辛料，既可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
6.下列关于腐乳制作的叙述，正确的是A. 腐乳制作利用的微生物只有毛霉B. 豆腐含水量越高，越有利于微生物生长C. 配制卤汤时，酒的含量一般控制在12％左右D. 微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质全部水解成氨基酸7.下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是A. 实验室制作的腐乳一般可以食用B. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量C. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物D. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质8.以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是( )A. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B. 将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度C. 装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D. 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系9.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
专题一 课题二 腐乳的制作 练习题
高二生物课题《腐乳的制作》1、下列有关生物技术的叙述,不正确的是( )A.制作果醋时,必须向发酵装置不断地补充无菌空气,以保证醋酸菌的生长B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种2、下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥3、家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )A.菌种均可来自于自然环境B.均需在相同温度下进行发酵C.保证在无氧环境下发酵D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加4、在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是( )A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖C.用自然菌种发酵酿酒时,需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时,接近瓶口部分的盐要铺薄5、下列关于腐乳制作的描述中,错误的是( )A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染6、下列不是制作腐乳时加一定量酒精的原因是( )A.抑制微生物的生长B.脱去腐乳中的水分C.使腐乳具有独特的香味D.保证腐乳成熟7、下列关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作,不正确的是( )A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰8、下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是( )A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~18℃,并具有一定的湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好9、毛霉新陈代谢的类型为异氧需氧型,下列措施与其需氧有关的是( )A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度在15~18℃C.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D.与上述A、C项措施有关10、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA11、下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌,避免腐乳变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用12、如图装置可用于生物技术实践的相关实验,有关叙述不正确的是( )A.两种装置都可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时,应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右,制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染13、下列微生物参与豆腐发酵的是( )①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A.①②④⑤B.①②③④C.①③④⑤D.②③④⑤14、发酵食品加工中离不开微生物,请分析下列问题:(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制①.腐乳制作过程中的主要物质变化是蛋白质分解成___________。
高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作练习(含解析)新人教版高二选修1生物试题
课题2 腐乳的制作题型一腐乳的制作原理1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( )A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉答案 B解析酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代谢类型为异养需氧型，B正确。
2．下列关于腐乳制作过程中毛霉的作用叙述正确的是( )①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④答案 B解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，②③正确。
3．腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是( )A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C．毛霉分布广泛，且生长迅速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多答案 C解析在腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。
4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，这是因为其含有的营养成分主要是( )A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水答案 C解析豆腐含有的营养成分主要是蛋白质和脂肪，腐乳发酵时，蛋白质在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。
5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( )A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．毛霉的菌丝体形成答案 D解析在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。
题型二腐乳的制作过程6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种生产腐乳的B．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌C．加盐腌制既可以调味，又可以避免腐乳腐败变质D．用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒答案 B解析传统制作腐乳的毛霉可以来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，A正确；在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，但是以毛霉为主，B错误；豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，盐还能够调味，C正确；用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒，D正确。
课下提能训练(二) 腐乳的制作
课下提能训练（二）腐乳的制作*1．吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
下面对这层“皮”形成原因的解释，正确的是()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：选D在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，大量的菌丝形成一层韧而细致的皮膜，它对人体无害且可防止腐乳变质。
2．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是()A．毛霉是参与腐乳发酵的优势种群B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，但毛霉不是一个种群；腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，毛霉生长的最适温度是15～18 ℃左右；在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不能保持毛霉的活性；制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味。
3．豆腐坯要用食盐腌制，食盐的作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A．①②③B．②③④C．①③④D．①②③④解析：选D豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作中不会过早酥烂。
同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
4．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是()①让豆腐上长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①④解析：选A让豆腐上长出毛霉利用的是空气中的菌种，无须消毒、灭菌；加盐腌制，豆腐和盐的质量比约为5∶1，在此条件下，微生物难以生存。
但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作，长期密封腌制。
5．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④解析：选C卤汤由酒和各种香辛料组成，卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
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1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉
B、曲霉
C、毛霉
D、根霉
2.毛霉的代谢类型( )
A、自养需氧
B、异养需氧
C、异养厌氧D．异养兼性厌氧
3、下列关于毛霉的叙述，错误的是()
A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者
C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝
D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？
A、脂肪
B、磷脂
C、葡萄糖
D、蛋白质
5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？
A、温度为15～18℃，干燥环境
B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C、温度为15～18℃，并保持一定湿度
D、温度为25℃，并保持一定湿度
6. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）
A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
B. NaCl、水、蛋白质
C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水
D. 无机盐、维生素
7. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
A. ①②
B. ③④
C. ①②③
D. ①③
8. 卤汤中香辛料的作用是（）
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A. ①②
B. ①③
C. ②③
D. ①②③
9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。
下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是() A．加入12%的料酒
B．逐层增加盐的用量
C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D．用含水量约为70%的豆腐
10、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
11、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊口味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质
⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，
不足以抑制微生物的生长
A．①②③④B．②③④⑤
C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥
12、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )
A、腐乳外层蛋白质凝固形成
B、细菌繁殖形成
C、人工加配料形成
D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成
13、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( )
A、抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味
C、使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期
14、下列有关卤汤的描述，错误的是()。
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
15．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是
()。
A．提供菌种B．杀菌作用
C．吸水作用D．增加视觉效果
16．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。
请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。
(1)图中a、b表示的是________________，它们的来源是________________，作用是_______________________________________________________
_______________________________________________________________。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________。
(3)过程二应如何具体操作？
____________________________________________________________
___________________________________________________________。
这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_____________________
____________________________________________________________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？
__________________________________________________________。
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？
_________________________________________________________。
解析腐乳制作的流程中，过程一、二、三、四应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容。
答案(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产
(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些
(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)
(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口
(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分。