腐乳的制作实验报告
腐乳制作实验报告
腐乳制作实验报告腐乳制作实验报告腐乳，是一种具有浓郁风味的传统中国调料，制作过程需要经历发酵和腐烂的过程。
本次实验旨在探究腐乳的制作方法以及发酵过程对其风味的影响。
实验材料：1. 大豆：100克2. 食盐：适量3. 黄麴霉孢子：适量4. 纯净水：适量实验步骤：1. 大豆的处理：首先，将100克大豆浸泡在清水中，浸泡时间为12小时。
浸泡后，将大豆煮熟，直至变软。
煮熟的大豆捞出，晾凉备用。
2. 黄麴霉的培养：将适量的黄麴霉孢子撒在透明的容器中，加入适量的纯净水，搅拌均匀。
将容器放置在温暖、通风的地方，培养约3天，直至出现白色霉菌。
3. 发酵过程：将晾凉的大豆放入一个容器中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
然后，将培养好的黄麴霉倒入容器中，再次搅拌均匀。
封上容器，放置在阴凉通风的地方，发酵3个月。
实验结果：经过3个月的发酵，我们成功制作出了腐乳。
腐乳呈现出浓郁的香气和独特的风味。
通过实验，我们发现不同的发酵时间对腐乳的风味产生了显著影响。
发酵时间越长，腐乳的味道越浓郁，口感也更加醇厚。
此外，黄麴霉的培养也是制作腐乳的关键环节。
黄麴霉作为腐乳的发酵剂，能够将大豆中的蛋白质和糖分分解为氨基酸和有机酸，从而赋予腐乳独特的风味。
在实验中，我们选择了黄麴霉作为发酵剂，因为它能够产生出具有丰富风味的腐乳。
腐乳的制作过程中，食盐的添加也是不可忽视的因素。
适量的食盐能够调节腐乳的发酵过程，并且能够防止有害细菌的滋生。
在实验中，我们根据个人口味添加了适量的食盐，确保腐乳的风味和质量。
总结：通过本次实验，我们深入了解了腐乳的制作过程以及发酵过程对其风味的影响。
腐乳作为一种传统中国调料，其独特的风味和口感使其成为众多菜肴的必备调料。
制作腐乳需要耐心和细致，但通过实验，我们发现制作出美味的腐乳并不难。
腐乳的制作过程也体现了中国传统食品文化中对发酵工艺的重视。
发酵是一种自然的过程，能够使食材中的营养成分更易于消化吸收，并且赋予食物独特的风味。
腐乳制作实验报告(一)
腐乳制作实验报告（一）引言概述:腐乳是中国传统食品之一，具有丰富的营养价值和独特的风味。
为了探究腐乳的制作过程，本实验报告将详细描述腐乳的制作方法及关键因素，并对其进行评价。
通过这个实验，我们能够更深入地了解腐乳的制作过程，为后续的研究和开发提供一定的参考。
正文内容:1. 材料准备a. 大豆：选择优质大豆，洗净浸泡之后，煮熟备用。
b. 混合培养菌种：将菌种制备好并进行培养，以保证其具有良好的发酵效果。
c. 瓷坛：选择瓷坛作为腐乳的发酵容器，具有良好的渗透性和保湿性。
2. 发酵过程a. 制作豆腐乳坯体：将煮好的大豆和混合培养菌种混合，搅拌均匀，并放入瓷坛中进行发酵。
b. 调控发酵条件：控制发酵环境的温度、湿度和通风情况，以促进腐乳的发酵进程。
c. 发酵时间控制：根据腐乳的口感和风味要求，控制发酵时间，一般为3-6个月。
3. 发酵过程中的关键因素a. 温度：适宜的发酵温度能够促进好菌的繁殖，一般在25-30摄氏度之间。
b. 湿度：适当的湿度可以保持腐乳的水分含量，促进发酵过程的进行。
c. 通风：适度的通风有助于控制发酵过程中的气味和微生物的生长。
4. 发酵后的处理a. 砂糖的加入：根据个人口味喜好，可以在发酵完成后，加入适量的砂糖进行调味。
b. 泡制腐乳：将发酵完成的豆腐乳坯体泡制1-2周，让其更加醇香可口。
c. 包装保存：将泡制好的腐乳坯体进行包装，确保其保存期限。
5. 评价与总结a. 腐乳制作的成功与否取决于大豆的质量和发酵过程的控制。
b. 发酵过程中的温度、湿度和通风情况是关键因素，需要严格控制。
c. 腐乳的口感和风味可以通过发酵时间和调味食材的添加进行调节。
d. 本实验报告所描述的制作方法是基于一般情况下的制作流程，可以根据个人喜好和需求进行调整。
总结:通过本文档对腐乳制作实验的详细描述与分析，我们认识到腐乳制作过程中各个环节的重要性。
在腐乳制作中，材料的选择、发酵条件的控制以及后处理工艺都对最终产品的质量有着重要影响。
腐乳的制作实验报告
腐乳的制作实验报告篇一：豆腐乳综合性实验豆腐乳综合性实验茶与食品科技学院XX.10继承中国传统酿造技术豆腐乳实验一、实验目的1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程3. 观察豆腐乳发酵过程的变化4. 弘扬中国传统文化5. 培养学生产品开发能力6. 锻炼学生市场调查能力7. 打造学生创新思维二、实验原理1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。
2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。
3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。
5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。
三、实验器材（一）菌种毛霉菌（二）材料新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲（三）其它培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等四、实验流程五、实验步骤（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）1、豆腐切块：每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。
2、生霉：菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。
将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。
注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。
3、盐渍：（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。
将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。
生物腐乳制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的通过本次实验，了解腐乳的制作过程，掌握微生物发酵在食品制作中的应用，学习腐乳制作中微生物的作用及影响腐乳品质的因素。
二、实验原理腐乳是一种传统的发酵食品，其制作过程中主要利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，使豆腐具有独特的风味和营养价值。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 豆腐- 盐- 酒- 香辛料- 玻璃瓶- 蒸发皿- 电子天平- 研钵- 电热干燥箱- 干燥器2. 仪器：- 高压锅- 烧杯- 玻璃棒- 筛网四、实验步骤1. 豆腐处理：- 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的小块，并用电子天平称量每块豆腐的重量。
- 使用蒸发皿，将豆腐块研磨成糊状，并精确称取5~10g（精确到0.02mg）。
- 将糊状豆腐放入电热干燥箱中，在100~105℃下干燥4小时，取出置于干燥器内冷却至室温，再烘30分钟，直至重量不再变化。
- 根据公式计算豆腐的含水量。
2. 毛霉接种：- 将豆腐块平放在笼屉内，控制温度在15~18℃，保持恒定。
- 让毛霉自然生长，或直接接种优良毛霉菌种。
3. 加盐腌制：- 将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在玻璃瓶中，使豆腐块层整齐摆放，接近瓶口表面时用盐压实。
4. 配制卤汤：- 卤汤直接关系到腐乳的风味和品质，由酒和香辛料配制而成。
- 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，加酒的目的在于抑制微生物的生长，防止豆腐腐败。
- 香辛料可以增加腐乳的香气和风味。
5. 装瓶密封：- 将腌制好的豆腐块连同卤汤一起装入玻璃瓶中，密封瓶口。
6. 腌制：- 将密封好的玻璃瓶置于室温下腌制，腌制时间根据腐乳的成熟度而定。
五、实验结果与分析1. 豆腐含水量测定：- 通过实验，我们测得豆腐的含水量约为70%。
2. 毛霉生长情况：- 在15~18℃的温度下，毛霉生长良好，菌丝发达。
3. 腐乳品质：- 经过腌制，腐乳具有独特的风味和香气，口感细腻。
腐乳 研究报告
腐乳研究报告
腐乳研究报告：
1. 引言：
腐乳是一种由豆腐经过发酵制成的食品，具有浓郁的香味和独特的口感。
其制作方法及食用特点在中国历史上有悠久的历史，并且在东南亚等地也有广泛的应用。
本报告将对腐乳的制作方法、发酵过程和营养价值等方面进行研究。
2. 腐乳的制作方法：
腐乳的制作一般分为两种，即传统腐乳和速成腐乳。
传统腐乳制作需要时间较长，通常是将豆腐块放入腐乳坛中，经过长时间的自然发酵而成。
速成腐乳则采用添加剂等辅助物质，使得腐乳的发酵时间大大减少。
3. 腐乳的发酵过程：
腐乳的发酵过程主要依赖于以下两种微生物：大肠杆菌和乳酸菌。
在适宜的温度和湿度条件下，这些微生物会将豆腐中的蛋白质分解成氨基酸，再经过其它微生物的作用，产生出丰富的香味物质和对人体有益的营养成分。
4. 腐乳的营养价值：
腐乳富含蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素。
其中蛋白质含量较高，可以提供人体所需的氨基酸；脂肪含量较低，有助于控制血液中的胆固醇水平；矿物质和维生素对人体的正常生理功能发挥重要作用。
5. 腐乳的其他应用：
腐乳不仅可以作为调味品，还可以用于烹饪多种菜肴。
例如，腐乳可以用来炖肉、炒菜或腌制食材等。
其特殊的风味可以为菜肴增添独特的口感和香气。
6. 结论：
腐乳作为一种发酵食品，在制作方法、发酵过程和营养价值
等方面都有一定的研究价值。
进一步研究腐乳的微生物群落结构、味觉化学成分和功能性活性物质等方面，可以更好地了解和利用腐乳的特点，并为其应用领域的拓展提供理论依据。
腐乳制作分析报告
腐乳制作分析报告1. 引言腐乳是一种传统的中国食品，具有浓郁的风味和独特的口感，在中国及东南亚地区非常受欢迎。
腐乳是通过微生物发酵的方法制作而成的，不仅具有食用价值，还有很高的营养价值。
本文将对腐乳制作的过程进行分析，并探讨其对人体健康的影响。
2. 腐乳制作的基本原理腐乳的制作主要基于豆类的发酵过程。
一般情况下，大豆是用于腐乳制作的主要原料。
制作腐乳的过程分为两个主要步骤：2.1 大豆的发酵和豆腐的制作首先，将大豆浸泡在水中，使其吸收足够的水分，变软。
然后，将其蒸煮或烹煮，以破坏其中的抗营养物质，提高蛋白质的消化吸收率。
接下来，将煮熟的豆子捣碎，并加入一定量的盐和发酵剂。
发酵剂可以是传统腐乳坯料中的微生物，如曲霉菌、乳酸菌等。
碾碎的大豆和发酵剂混合均匀后，使用发酵罐或其他容器进行发酵，一般需要一个月左右的时间。
2.2 豆腐的再发酵在第一次发酵完成后，豆子中的淀粉、蛋白质和脂肪等成分被微生物发酵转化为有味道的物质，形成腐乳的基础。
此时，将发酵好的豆子和一定量的盐再次放入容器中，继续进行发酵。
这个过程通常需要数月时间，以达到更好的风味。
3. 腐乳的浓度和口感腐乳的浓度和口感是制作过程中的两个重要因素。
浓度越高，腐乳的味道越浓郁，口感也越醇厚。
通常情况下，在第一次发酵过程中，增加发酵时间和发酵温度可以增加腐乳的浓度。
另外，盐的含量也会对腐乳的味道产生影响，过低或过高的盐量都会对最终的腐乳质量造成不良影响。
4. 腐乳对人体健康的影响腐乳作为一种发酵食品，具有很高的营养价值和健康益处。
腐乳中含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，对人体的生长和发育具有重要作用。
此外，腐乳中的益生菌有助于改善肠道菌群，并提高免疫力。
然而，由于腐乳中含有较高的盐分和脂肪，长期大量食用可能会对血压和心脏健康产生负面影响。
5. 结论腐乳是一种传统的中国食品，通过豆类的发酵制作而成。
它不仅具有浓郁的风味和独特的口感，还富含营养。
但要注意适量食用，因为它含有较高的盐分和脂肪。
腐乳制作实验报告
腐乳制作实验报告 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
腐乳制作实验报告
制作人
一、实验原理：
1）多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。
2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。
二、实验仪器及材料：
恒温培养箱、不锈钢铁盘、腐乳制作试剂盒（包括：毛酶，红曲粉调料以及食盐等）、豆腐、刀、大烧杯、筷子、芦苇叶、纱布、保鲜膜、八角茴香、桂皮、姜、花椒、胡椒、干红辣椒、白砂糖、鸡精、黄酒、蒸馏水等。
三、实验步骤：
（1）过滤获取含毛酶的滤液和切取豆腐块
（2）接种毛酶与接种后豆腐块的摆放
（3）毛酶的培养及用盐腌渍
（4）加香辛料
（4）制作完成，密封保存
四、实验数据记录
五、结论及注意事项：
1、本实验在20度的条件下要5天左右才能长出毛酶。
2、当长出毛酶后要先用盐腌渍一段时间（3天）左右才可用红曲粉调料处理及密闭保存。
2、用盐腌渍时注意控制好食盐的用量。
腐乳的制作实验报告
腐乳的制作实验报告篇一：豆腐乳综合性实验豆腐乳综合性实验茶与食品科技学院XX.10继承中国传统酿造技术豆腐乳实验一、实验目的1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程3. 观察豆腐乳发酵过程的变化4. 弘扬中国传统文化5. 培养学生产品开发能力6. 锻炼学生市场调查能力7. 打造学生创新思维二、实验原理1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。
2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。
3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。
5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。
三、实验器材（一）菌种毛霉菌（二）材料新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲（三）其它培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等四、实验流程五、实验步骤（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）1、豆腐切块：每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。
2、生霉：菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。
将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。
注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。
3、盐渍：（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。
将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。
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腐乳的制作实验报告篇一：豆腐乳综合性实验豆腐乳综合性实验茶与食品科技学院XX.10继承中国传统酿造技术豆腐乳实验一、实验目的1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程3. 观察豆腐乳发酵过程的变化4. 弘扬中国传统文化5. 培养学生产品开发能力6. 锻炼学生市场调查能力7. 打造学生创新思维二、实验原理1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。
2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。
3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。
5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。
三、实验器材（一）菌种毛霉菌（二）材料新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲（三）其它培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等四、实验流程五、实验步骤（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）1、豆腐切块：每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。
2、生霉：菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。
将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。
注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。
3、盐渍：（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。
将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。
（2）每组将腐乳坯装入泡菜坛中（洗净室干，1坛/中央岛），沿壁以同心圆方式一圈一圈摆放（注意不能让未长菌丝一面朝下）。
（3）在缸底先撒上一层盐，码一层坯撒一层盐，每层加盐量逐渐增大，装满后再撒一层封顶盐封口，用保鲜膜密封好后盐渍7d。
（盐量10%）4、装坛后熟（1）配制卤汤将黄酒、食盐和糖，按个人口味不同而配以各种香辛料（如八角茴香、桂皮、辣椒等）混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
注意：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
（2）装坛灌汤将盐渍好的腐乳坯，小心的从坛中取出，使其适当干燥收缩后，再装入玻璃瓶中（瓶子洗净，室温晾干），沿边摆放。
将已配好的卤料灌至瓶中，直至将所有腐乳坯都淹没。
但不宜过满，以免发酵后期汤料涌出瓶外。
（3）贮藏（后熟）瓶口封口一定要严密，先用保鲜膜将瓶口封好，再加盖封严，在28℃放置2周即可成熟。
六、实验结果对制作的豆腐乳进行感官评定和常规指标检测。
篇二：腐乳的制作1课题2 腐乳的制作[课程标准示范]1、简述腐乳制作的原理2、尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件[核心知识概述]一、毛霉1、毛霉是由细胞构成的丝状菌，分布广泛，生长，具有发达的。
2、毛霉产生的能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的和。
脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
二、腐乳制作的实验流程及注意事项使豆腐上长毛霉：温度控制在；自然条件毛霉的菌种来自空气的。
将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层要。
加盐的目的使豆腐块失水，利于，同时盐也能的生长。
加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时与腐乳独特的形成有关。
香辛料可以调制腐乳的，同时也有的的作用。
[核心知识讲解]腐乳发酵中杂菌的控制与选材（1）自然发酵中的菌种来源于空气中的毛霉的孢子，由于空气中有各种微生物的孢子，所以直接利用空气中的孢子往往在毛坯上生长青霉、曲霉等其他真菌。
为提高腐儒质量可采取下列措施：①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子尖和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。
（罩袋时不能太严，因为毛霉是需氧生物）（2）腐乳的制作所需豆腐的含水量及意义豆腐含水量以70%为宜，毛霉是异养需氧生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水量过少，不利毛霉的生长。
（3）配制卤汤时酒量的控制加酒的目的之一是杀死微生物，过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒量过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时因酒量影响腐乳的风味。
一般应控制在12%。
[精彩回放]例题1：（多选）制作腐乳时盐的作用是：（）A．析出豆腐中多余的水分 B、有利于细菌的繁殖C．抑制杂菌的生长 D、有利于腐乳的保存答案：ACD[能力训练]1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：（）A、酵母菌B、青霉C、毛霉D、大肠杆菌2、关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（）A、加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，B、卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右。
C、腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。
D、在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。
3、（01上海）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。
则这三种食盐水的浓度大小依次是（）A．X>Y>ZB．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y4、消毒的含义是：（）A、杀死细菌B、杀死病毒C、杀死一部分对人体有害的微生物D、杀死一切微生物包括芽孢和孢子5、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A、①②B、②③C、③④D、①④6、毛霉的新陈代谢为异养需氧，下列哪些措施与其有关：（）A、豆腐含水量控制在70%左右。
B、控制温度为15—18℃B、用塑料袋罩时不要太严 D、与上述A、C有关7、下列生物与毛霉结构最相似的是：（）A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌8、在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（）A、分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B、分层加盐，要小心均匀C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。
9、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（）A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏10、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：（）A．青霉 B．酵母 C．曲霉D．毛霉11、下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。
如果把这A、竞争B、寄生C、共生D、腐生12、以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是（）A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素13、根据腐乳制作流程，回答腐乳发酵中的有关问题：（1）在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？（2）在发酵过程中有哪些措施有利于毛霉的生长？14、著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。
然后加盐，盐量为“毛坯”的30％，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍，在室温20℃左右，经5—10天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。
入坛时需加入30的黄酒、酱籽及花椒等作料，并在25—30环境下，经5—6个月可成熟。
根据以上材料请14、分析回答下列问题：（1）前期发酵5天中控制温度在20左右有何好处？（2）前期发酵5天后加盐，有何用处？（3）后期发酵装坛时加入30的黄酒的用途是15．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用。
②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住。
（如图所示）③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20℃以上）。
④以后逐天观察肉汤的变化。
结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。
瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。
加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。
加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。
（1）本实验采用的是什么实验法？。
（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？。
（3）加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败？。
（4）实验操作的第1个瓶起作用。
答案：1C2A3D4C 5A6D7C8A9A10B11C12C13、由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子进行繁殖。
毛霉生长迅速，菌落有发达的菌丝，在豆腐内还有发达的匍匐菌丝，短期内形成优势种群，其他微生物还来不及生长。
发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起保温作用；②控制发酵豆腐的含水量在70%，此含水量既能满足毛霉对水的需要；又使豆腐透气，满足匍匐菌丝对氧的需求。
14、（1）利于微生物的生长与发酵；（2）可以抑制杂菌的生长；（3）可以抑制杂菌的生长；防止腐乳腐败。
另外还可以与有机酸结合成酯类，以增加腐乳的香味。
15．（1）对比实验法（2）不加瓶塞的三角瓶直接接触空气，腐败细菌进入机会最多（3）加有棉塞的三角瓶，尽管细菌进入机会减少但也很难防止细菌侵入，同时由于灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖（4）对照篇三：腐乳的制作学案腐乳的制作班级姓名[知识梳理]⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，它是一种丝状，其属于（自养生物/异养生物）。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？2．实验设计让豆腐上长出毛霉〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？〖思考4〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考5〗吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？〖思考5〗在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是？。