腐乳的制作重要知识点汇总
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
小编预备了高二下册生物腐乳的制造期中温习知识点，希望你喜欢。
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物发生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳的主要消费工序是将豆腐停止前期发酵和前期发酵。
前期发酵的主要作用：1.发明条件让毛霉生长。
2.使毛酶构成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
前期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反响的进程。
经过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm3cm1cm的假定干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多那么腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：准确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(准确到0.02mg)，置于重量的蒸发皿中，平均摊平后，在100～105℃电热枯燥箱内枯燥4h，取出后置于枯燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下：(烘干前容器和样质量量-烘干后容器和样质量量)/烘干前样质量6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并坚持一定的温度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优秀毛霉菌种时间：5天加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层划一地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而添加盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
用盐腌制时，留意控制盐的用量：盐的浓渡过低，缺乏以抑制微生物的生长，能够招致豆腐糜烂蜕变;盐的浓渡过高会影响腐乳的口味食盐的作用：1.抑制微生物的生长，防止糜烂蜕变2.析出水分，是豆腐变硬，在前期制造进程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
腐乳的制作
腐乳的制作
肥东圣泉中学 曹玉平
腐乳是中华民族独特的传统调味品， 具有悠久的历史：它是我国人民创造出 的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、 营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜 爱，其营养价值可与奶酪相比，具有 “东方奶酪”之称。
那么腐乳是如何制作的呢？
豆腐上的毛霉
毛霉菌
【基础理论知识】
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
【实验设计】
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃；厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败
加卤汤 装瓶
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有 香味
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
③作用：a. 可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，使后期的制作不会过早酥烂。 b. 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变 质。
加 盐 腌 制
腌 制 过 程
3.[配制卤汤]
(1)成份： 料酒（12% ）：黄酒，米酒，高粱酒 香辛料：胡椒，花椒，八角，桂皮 (2)作用： • 料酒：抑制微生物的生长； • 香辛料：防腐，杀菌，调制风味
其他杂菌的污染）。
制作腐乳的微生物
1.毛霉菌
(2)根霉菌
（3）曲霉菌
（4）青霉菌
（5）酵母菌
小结：
做腐乳时起作用的微生物：
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用， 起主要作用的是毛霉。
毛霉的结构：
丝状真菌 孢子生殖 异养需氧型
毛霉的生殖方式：
毛霉的代谢类型：
制作腐乳的原理：
蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健 食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大 豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白 分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆 制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的 形成
腐乳制作原理及过程学习汇总
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
答案：D
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实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是(
)
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若 豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感 不好。
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腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制
期间加入的、外界侵入的各种微生物所分
泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引
起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，
糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，
合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的
色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而
可口。
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二、腐乳制作的流程图
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
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思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌 丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还 有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
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3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
腐乳的制作
3、黄、黑两种臭豆腐干与超市里卖的腐乳有何联 系与区别
黄色臭豆腐干：先发酵至灰白色或黄色，再用油 炸至外金黄色，吃时配上盐、辣椒、酱油、蒜泥 等调味品
黑色臭豆腐：将新鲜的豆腐浸泡在事先配制好的 “臭卤水”中，通过“臭卤水”中的细菌、霉菌分 解豆腐中的蛋白质，使豆腐松驰，然后捞出晾干， 吃前油炸并配以调味品
腐乳的制作
一、基本原理 前期发酵
ห้องสมุดไป่ตู้
后期发酵
先创造条件 促进毛霉生 长
再加盐抑制 毛霉的生长
抑制毛霉的生长，同 时增加风味和口感
控制“毛霉的生长”
二、毛霉是怎样的一种微生物 毛霉为低等丝状真菌，毛霉的种类很多，在自然界中 广泛分布。生长迅速、能产生发达的白色菌丝，进行 无性繁殖。
毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 再配上佐料，不仅味道鲜美，营养丰富，易于消化吸收， 还有利于保存。
8、 如何进行加盐腌制?
六、拓展问题
1、臭豆腐的臭味从哪里来？是什么物质？
臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解 了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常 鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化 氢气体所造成的。
2、为什么腐乳又称为“青方”？“红方”的名 称是怎样来的？
腌制豆腐时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆 腐块经后期发酵后呈豆青色。传说慈禧太后在秋末冬 初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不 雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
南方：潮湿、气温适宜，空气中的毛霉多 北方：干燥、气温低，空气中的毛霉少
4、豆腐为什么要控水?怎样控水?
5、发酵的腐乳为 什么会变成红褐色?
腐乳知识
豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
腐乳的制作高考知识点
腐乳的制作高考知识点腐乳是中国传统的发酵豆制品，拥有悠久的历史。
它不仅在日常生活中作为调味品，还被广泛运用于烹饪中。
在这篇文章中，我们将探讨腐乳的制作过程，并介绍一些与腐乳相关的高考知识点。
腐乳的制作过程可以追溯到古代。
它通常使用黄豆作为原料，经过糟踏、发酵等步骤制成。
首先，黄豆需要经过清洗和浸泡，以去除杂质和增加豆子的含水量。
接着，豆子需要蒸熟，这样可以更容易糟踏和发酵。
蒸熟的豆子被放入一个特制的糟踏桶中，然后糟踏剂被加入其中。
糟踏剂是腐乳制作过程中的关键因素之一。
它通常由糟踏过的前一批腐乳、盐和其他食材混合而成。
糟踏剂主要起到了一种催化的作用，加速了豆子的发酵过程。
腐乳的风味和质地也会受到糟踏剂的影响，不同地区和家庭可能会有不同的糟踏剂的配方。
发酵是腐乳制作的核心步骤之一。
发酵的过程中，豆子中的蛋白质会被分解为氨基酸和氨等化合物。
这些化合物会赋予腐乳特殊的风味和香气。
发酵时间的长短和温度的控制也会影响腐乳的质量。
通常情况下，发酵过程需要几个星期到几个月的时间。
在腐乳的制作过程中，卫生条件非常重要。
由于发酵过程中存在微生物的活动，必须确保制作环境的卫生和消毒。
否则，有害的细菌和霉菌有可能影响腐乳的品质和食用安全。
腐乳的口感可以从软腐乳到硬腐乳的不同变化。
软腐乳通常存在于豆腐和豆渣的表面，质地柔软，味道浓郁。
硬腐乳则是软腐乳干燥后的产物，质地坚硬，风味更为浓郁。
不同地区和文化对腐乳的风味和质地也有不同的喜好。
与腐乳相关的高考知识点主要涉及食品加工与营养。
在食品加工方面，腐乳制作过程中的糟踏剂、发酵和卫生要求等内容都是高考常见的考点。
此外，腐乳也是一种富含蛋白质、氨基酸等营养物质的食品，高考中经常会考察食品的营养成分和食品与健康的关系。
总结来说，腐乳是中国传统的发酵豆制品，制作过程中核心的步骤是糟踏和发酵。
腐乳的风味和质地取决于发酵的时间和温度，以及糟踏剂的选择。
在制作过程中，卫生条件的控制非常关键。
课题2腐乳的制作知识点整理
课题2腐乳的制作
⒈腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2.（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考2〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考3〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
(2)加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
〖思考4〗瓶口处多加盐的原因是。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
〖思考5〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
（二）．发酵操作
3． 1控制好材料的用量
一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
生物选修1腐乳的制作知识点_高二生物腐乳的制作
生物选修1腐乳的制作知识点_高二生物腐乳的制作腐乳的制作是高中生物选修一课本内容，是学生要掌握的重点知识，下面是店铺给大家带来的生物选修1腐乳的制作知识点，希望对你有帮助。
生物选修1腐乳的制作知识点1、实验原理：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、实验步骤(1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5：1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8d。
(7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
(8)将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
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《腐乳的制作》重要知识点汇总
题二腐乳的制作
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1创造条让毛霉生长。
2使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
、将豆腐切成3×3×1的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品～10g，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～10℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30in，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：
/烘干前样品质量
·毛霉的生长：条:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在1～18℃，并保持一定的湿度。
：1来自空气中的毛霉孢子，2直接接种优良毛霉菌种
时间：天
·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
·食盐的作用：1抑制微生物的生长，避免腐败变质2析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3调味作用，给腐乳以必要的咸味4浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
·酒的作用：1防止杂菌污染以防腐2与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
·香辛料的作用：1调味作用2杀菌防腐作用3参与并促进发酵过程
·防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
疑难解答
（1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
（2）为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
（3）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
（4）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
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这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。
它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。