选修一专题一课题2腐乳的制作知识点
腐乳的制作重要知识点汇总
《腐乳的制作》重要知识点汇总题二腐乳的制作1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1创造条让毛霉生长。
2使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
、将豆腐切成3×3×1的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品～10g，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～10℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30in，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：/烘干前样品质量·毛霉的生长：条:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在1～18℃，并保持一定的湿度。
：1来自空气中的毛霉孢子，2直接接种优良毛霉菌种时间：天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味·食盐的作用：1抑制微生物的生长，避免腐败变质2析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3调味作用，给腐乳以必要的咸味4浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
选修一 专题一 课题2 腐乳的制作
3 控制好温度：15-18℃
该温度既能使毛霉快速生长，又
不适于细菌、酵母菌和曲霉的生
长。
4、加盐腌制的方法：
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中， 同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐 量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐 腌制的时间约为8 d左右。
三、课题成果评价
1）是否完成腐乳的制作 能够合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝; 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2）腐乳质量的评价 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、 无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 主要因素 ：菌种和杂菌、温度、发酵时间、 调味品
一、课题目标：
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用， 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成 腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳加工的微生物 (1) 毛霉 (2) 根霉
腐乳形成的主要微生物
(3) 曲霉
(4) 酵母菌
毛霉
1.
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毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈 毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品 等食品上，引起食品腐败变质。
繁殖方式为孢子生殖。
代谢类型为异养需氧型
直立 菌丝
匍匐菌丝
毛霉在腐乳制作中的作用 (原理）：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨 基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸． 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成 我们爱吃的腐乳． 发酵的温度为15～18 ℃ 。
生物选修1腐乳的制作知识点_高二生物腐乳的制作
生物选修1腐乳的制作知识点1、实验原理：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、实验步骤(1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5：1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8d。
(7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
(8)将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
在常温情况下，一般六个月可以成熟。
生物选修1腐乳的制作知识点拨1、用盐腌制时，注意盐都用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
人教版高中生物选修一讲义专题1课题2腐乳的制作
课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。
(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。
(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败(2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。
( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。
( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。
( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。
毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
【范文】《腐乳的制作》重要知识点汇总
《腐乳的制作》重要知识点汇总课件www.5yk 课题二腐乳的制作1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：/烘干前样品质量·毛霉的生长：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的湿度。
：1.来自空气中的毛霉孢子，2.直接接种优良毛霉菌种时间：5天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味·食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
选修一 专题一 课题 腐乳的制作 知识点
选修一专题一课题2 腐乳的制作知识点一、根底知识〔一〕、腐乳制作的根本原理腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品。
多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。
1、毛霉毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有兴旺的白色菌丝，分为直立菌丝〔所谓的“白毛〞〕与匍匐菌丝〔成形成体，“外皮〞〕，异养需氧型，生殖方式为孢子生殖〔无性〕。
2、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽与氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油与脂肪酸，有利于消化吸收。
二、实验设计〔一〕、材料的选取选取含水量70%的豆腐，水分过高不容易成形，水分过低温度与氧气量不适宜毛霉生长。
注：用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷净后要用沸水消毒。
有时，会将豆腐块平铺在干净的粽叶上，因为粽叶能提供菌种。
〔二〕、毛霉的生长温度：15——18℃并保持一定湿度(温度过低，菌丝生长速度较慢；温度过高，菌丝老化)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子〔三〕、加盐腌制加盐可以析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，在后期的过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。
〔盐的浓度过低，缺乏以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口感。
〕注：越接近瓶口，细菌污染的可能越大，所以用盐量也就越多。
〔四〕、配置卤汤1、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
2、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成。
3、卤汤中的酒含量一般在12%左右。
加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
〔酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，缺乏以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。
〕4、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量知识点一、乳酸菌1、类型：原核生物异养厌氧性2、乳酸发酵方程式：C6H12O6酶→2C3H6O3+能量3、分类：乳酸链球菌乳酸杆菌〔用于生产酸奶,培养基常常参加维生素〕4、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等二、亚硝酸盐1、性质：白色粉末，易溶于水2、作用：食品生产中用于食品添加剂注：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体安康三、测定亚硝酸盐含量酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反响后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料，将显色反响后的样品与浓度的标准显色液进展目测比拟，大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件新人教版选修1
[方法技巧] 影响腐乳口味的因素分析
影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析： (1)豆腐的含水量是否合适。 (2)盐的用量是否合适。 (3)酒的用量是否合适。 (4)香辛料的种类和用量。 (5)辅料的种类。
探究主体 2 腐乳制作过程及影响因素
[问题情境]
让豆腐上 长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
比较项目
生产方式
传统制作
现代生产
是否灭菌
不需灭菌
严格灭菌
菌种来源
空气中的毛霉孢子 接种优良毛霉菌种
[易错警示] (1)后期发酵主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、 无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要都是抑制微生物的生长。 (2)臭味主要是由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质 的分解代谢产物。大致过程为：蛋白质蛋―白―→酶多肽―肽―酶→氨基酸―分―解→不含氮部分＋ NH3。
2．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．毛霉的菌丝体形成 解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的 菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。 答案：D
3．下列有关腐乳制作的叙述，不正确的是( ) A．加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析：豆腐块装瓶加入卤汤后，要迅速用胶条密封，以防其他微生物侵入。 答案：C
1．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ) A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物 的过程 B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
课题2腐乳的制作知识点整理
课题2腐乳的制作
⒈腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2.（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考2〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考3〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
(2)加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
〖思考4〗瓶口处多加盐的原因是。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
〖思考5〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
（二）．发酵操作
3． 1控制好材料的用量
一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
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一、基础知识
（一）、腐乳制作的基本原理
腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品。
多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。
1、毛霉
毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝，分为直立菌丝（所谓的“白毛”）和匍匐菌丝（成形成体，“外皮”），异养需氧型，生殖方式为孢子生殖（无性）。
2、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可
将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。
二、实验设计
（一）、材料的选取
选取含水量70%的豆腐，水分过高不容易成形，水分过低温度和氧气量不适宜毛霉生长。
注：用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷净后要用沸水消毒。
有时，会将豆腐块平铺在干净的粽叶上，因为粽叶能提供菌种。
（二）、毛霉的生长
温度：15——18℃并保持一定湿度(温度过低，菌丝生长速度较慢；温度过高，菌丝老化)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子
（三）、加盐腌制
加盐可以析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，在后期的过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口感。
）
注：越接近瓶口，细菌污染的可能越大，所以用盐量也就越多。
（四）、配置卤汤
1、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
2、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成。
3、卤汤中的酒含量一般在12%左右。
加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
（酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。
）
4、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量知识点
一、乳酸菌
1、类型：原核生物异养厌氧性
2、乳酸发酵方程式：
C6H12O6酶→2C3H6O3+能量
3、分类：乳酸链球菌
乳酸杆菌（用于生产酸奶,培养基常常加入维生素）
4、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等
二、亚硝酸盐
1、性质：白色粉末，易溶于水
2、作用：食品生产中用于食品添加剂
注：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康
三、测定亚硝酸盐含量
酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，和N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合生成
玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
四、腌制条件
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10d之后，亚硝酸盐的含量开始下降。
注：泡菜坛中长时间后会形成一层白膜，是酵母菌产生的白膜。